CC BY
21УДК 619:614.31:638.124.4
КАЧЕСТВО МЕДА, ПОЛУЧЕННОГО В УСЛОВИЯХ ЧАСТНЫХ
ПАСЕК РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
Лысенко С. Е., кандидат ветеринарных наук, доцент;
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда с частных пасек, который не прошел товарную обработку и реализуемый в дальнейшем на рынках проводится на основании вете-ринарно-санитарных Правил. Мед с пасек подразделяется на цветочный и падевый. С целью определения его качества были отобраны 5 проб с пасек частного сектора Республики Крым. Большое значение при оценке качества меда уделялось органо-лептическим показателям. При этом цветовая гамма исследуемого меда колебалась от светло-желтого до темного желтого. Аромат каждой пробы был приятный, сильный, без посторонних запахов. Вкус сладкий, обладающий свойством раздражать слизистую оболочку гортани и имеющий свои специфические тона. Все пробы меда находились на разных стадиях кристаллизации.
Физико-химические показатели качества меда дали более точную характеристику его состава и свойств. Микроскопия в двух пробах меда подтвердила фальсификацию его сахарным сиропом. Отдельные пробы имели низкие показатели диастазного числа
QUALITY OF HONEY OBTAINED IN PRIVATE APIARIES OF THE REPUBLIC OF CRIMEA
Lysenko S. Y., Candidate of Veterinary Sciences, Assistant Professor; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»
Veterinary-sanitary examination of honey from private apiaries that did not pass commodity processing and sale in future in markets is conducted on the basis ofveterinary-sanitary rules. Honey from the apiary had been divided into floral and honeydew. For determining of it quality were selected 5 samples of honeyfrom apiaries of the private sector, Republic of Crimea. Organoleptic characteristics have great importance in assessing the quality of honey. The color spectrum of the examination honey ranged from light yellow to dark yellow. The aroma of each sample was a nice, strong without strange smells. The taste is sweet, has the behaviour to irritate the larynx and has its own specific tone. All samples honey were at different stages of crystallization.
Physico-chemical quality of honey give more accurate description of its composition and properties. Microscopy in two samples of honey confirmed its falsification of sugar syrup. Some samples had low levels of diastasis number and invert sugar. It should be noted that in the studied samples was not detected oksimelfurfurol.
и инвертных сахаров. Необходимо отметить, что в изучаемых образцах не был обнаружен оксимелфурфурол.
Покупатель, приобретая мед с частных пасек не всегда гарантирован и уверен в его натуральности. Поэтому наши исследования будут в дальнейшем использованы при написании методических рекомендаций.
Ключевые слова: качество меда, оценка, органолептические показатели, физико-химические показатели.
№ 2 (165), 2015
Buyer, when he buy honey from private apiaries does not always guaranteed and is confident in its naturalness. So our examinations will be used for methodical recommendations.
Key words: quality of honey, evaluation, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters.
Введение. Россия - страна традиционного пчеловодства, которое является важной отраслью агропромышленного комплекса. Самообеспеченность нашей страны медом составляет сегодня более 90%. Кроме того, Россия в состоянии существенно увеличить экспорт продукции своего пчеловодства, при условии модернизации этой отрасли и ужесточения контроля качества ее продукции [1, 5].
В России качество и безопасность регулируют ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия», Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках N° 13-7-2/365 от 18 июня 1995г., Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.2.560-56 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Изучение и оценка ветеринарно-санитарного качества и безопасности меда в настоящее время являются одним из важных аспектов в решении проблемы, связанной с экологической чистотой и безопасностью пищевых продуктов [2, 3].
При отсутствии контроля за качеством продукции, велика вероятность фальсификации и реализации не качественного меда [4].
Цель. Определить качество меда, полученного в условиях частных пасек Республики Крым.
Материал и методы исследований. Исследования проводили на кафедре инфекционных и инвазионных болезней академии биоресурсов и природопользования «Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского» в ноябре 2015 г. Для исследования были отобраны 5 проб меда с пасек частного сектора Республики Крым.
Первая проба и вторая пробы - горный мед с пасеки частного сектора с. Морское и с. Веселое Судакского района Республики Крым.
Третья проба - сафоровый мед с примесью осота и донника с пасеки частного сектора с. Суворово Красноперекопского района Республики Крым.
Четвертая проба - рапсовый мед с примесью разнотравья с пасеки частного сектора с. Огневое Сакского района Республики Крым.
Пятая проба - подсолнечниковый мёд с примесью разнотравья с пасеки частного сектора с. Вересаево Сакского района Р Крым.
Качество меда определяли в соответствии с методиками, описанными в Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках. В меде определяли: органолептические показатели, механическую загрязненность, влажность, диастазное число, кислотность, количество инвертных сахаров, качественную реакцию на оксиметилфурфурол, темные меда исследовали на падь, проводили микроскопию.
Результаты и обсуждение. По органолептическим показателям исследованные образцы меда имели цвет от светло-желтого (проба №3) до темно- желтого (проба 1, 2, 5), вкус сладкий, приятный, без посторонних запахов, консистенция от жидкой (проба № 3), вязкой (пробы 1, 2 и 5) до плотной (проба 4), кристаллизация от мелко до крупнозернистой, механические примеси не выявили.
Существующий метод микроскопического исследования меда используется с целью определения составляющих его компонентов. Микроскопия меда включена в показатели по контролю над качеством продуктов питания во многих странах мира. При микроскопии мазков меда в пробах № 4, 5 обнаружены кристаллы глюкозы игольчатой, звездчатой формы, а также обломки, грани кристаллов и редкие пузырьки воздуха, что свидетельствует о натуральном его происхождении. Проба №3 не рассматривалась под микроскопом, так как имеет жидкую консистенцию и не имеет признаков кристаллизации.
В пробах №1 и №2 обнаружены кристаллы сахарозы, имеющие форму крупных глыбок, что свидетельствует о фальсификации меда.
Физико-химические показатели меда представлены в таблице 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели меда
№ п/п Показатели
Влажность, % Кислотность, ° Диастазное число, ед.Готе Инвертные сахара, % Оксиметилфур-фурол (ОМФ), качественная реакция Падь
Норма Не более 21 1-4 Не менее 10 Не менее 82 отрицательная Допускается
1. Горный 18,6 4,6 17,9 78,8 отрицательная -
2. Горный 18,8 5,2 8,0 76,0 отрицательная -
3.Сафоровый 21,0 3,0 10,9 75,9 отрицательная Не исследовали
4. Рапсовый 20,8 3,5 8,0 78,0 отрицательная Не исследовали
5. Подсолнечниковый 21,0 4,0 10,9 76,6 отрицательная -
М±т 20±0,5 4,0±0,4 11,1±0,8 76,9±0,6
Один из первых показателей меда - массовая доля воды в нем, которая не должна превышать 21%. Увеличение этого показателя приводит к значительным и безвозвратным изменениям как органолептических, так и многих физико-химических показателей качества продукта. На этот признак часто обращают внимание и покупатели, визуально определяя тягучесть или вязкость меда.
Содержание воды в исследуемых нами медах составляло 20%. Это свидетельствует о зрелости меда, его доброкачественном происхождении, отсутствии склонности к брожению.
Наличие в меде кислот придает ему специфический привкус и кислую реакцию. Общая кислотность мёда не выходит за рамки нормы и составляет 4°.
Известно, что одним из показателей полезных свойств натурального меда является диастазное число. При разбавлении меда сахарным сиропом, длительном хранении, нагревании меда диастазное число значительно снижается, что может служить методом определения фальсификации меда. По данным наших исследований, диастазная активность исследуемого меда была понижена, она находилась в пределах от 8,0 до 10,9 ед. Готе. Среднее значение диастазного числа составляло 11,1 ед. Готе. Мед с диастазой активностью 10 и менее ед. Готе считается фальсифицированным. Таковыми являются пробы меда вторая и четвертая.
Количество инвертных сахаров в исследуемых пробах не отвечало вете-ринарно-санитарным Правилам. Именно инвертные сахара придают основные качества мёду: сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию.
Содержание оксиметилфурфурола является одним из критерия для установления сроков хранения пчелиного мёда и для выявления его фальсификации. Все исследуемые пробы дали отрицательную реакцию на оксиметилфур-фурол (ОМФ). Спиртовой реакцией наличие пади в темных медах не выявлено.
Выводы. Метод микроскопического анализа меда необходимо использовать с целью выявления его фальсификации. Отдельные образцы меда с частных пасек по диастазному числу и количеству инвертных сахаров не отвечают ветеринарно-санитарным Правилам по его реализации. Фальсификация пчелиного мёда в процессе его получения объясняет необходимость строгого ветеринарно-санитарного контроля за качеством и безопасностью этого продукта, реализуемого с частных пасек.
Список использованной литературы:
1. Звягина А. П. Пищевая ценность сахара и меда / А. П. Звягина, Н.М. Алтухов // Пчеловодство. - 2010. - № 1. - с. 52-53.
2. Зубова Е. Н. Исследование падевого меда / Е. Н. Зубова // Пчеловодство. - 2008. - № 9. - с. 48-49.
References:
1. Zvyagina A. P. Nutritional value of sugar and honey / A. P. Zvyagina, N. M. Altukhov // Beekeeping. - 2010. -№ 1. - .p. 52-53.
2. Zubova E. Research honeydew honey / E. N. Zubova // Beekeeping. -2008. - № 9. - p. 48-49.
3. Кулаков В. Н., Русакова Т. М. Мёд укрепляет здоровье / В. Н. Кулаков, Т. М. Русакова // Пчеловодство. -
2008. - № 10. - с. 48.
4. Лысенко С. Е. Качество меда, реализуемого в торговой сети / С. Е. Лысенко // Науковi пращ Ив-денного фшалу Нацюнального уш-верситету Бюресурав i природо-користування Украши «Кримський агротехнологiчний унiверситет. Вете-ринарш науки. Випуск 148. - Омфе-рополь, 2012. - с. 236-239.
5. Харчук Ю. Мед и продукты пчеловодства / Ю. Харчук. - Феникс,
2009. - 149 с.
Сведения об авторе:
Лысенко Светлана Евгеньевна -кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры инфекционных и инвазионных болезней Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: [email protected], 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
3. Kulakova V. N., Rusakova T. M. Honey improves health / V. N. Kulakova, T. M. Rusakova // Beekeeping. - 2008. -№ 10. - p. 48.
4. Lysenko S. Y. The quality of honey sold in shops / S. Y. Lysenko // Naukovi pratsi Pivdennogo filialu Natsionalnogo universitetu Bioresur-siv i prirodokoristuvannya Ukraine «Krymska agrotehnologichny univer-sitet. Veterinarni science. Key infrastructure 148. - Simferopol, 2012. -p. 236-239.
5. Harchuk Y. Honey and bee products / Y. Kharchuk. - Phoenix, 2009. - 149 p.
Information nbout the author:
Svetlana Lysenko - the candidate of veterinary sciences, assistant professor of infectious and parasitic diseases of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail: [email protected], 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
