CC BY
46
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Окружающая среда питания
Т.Л.Урюпина, Б.К.Джурупова
Технический университет (Республика Кыргызстан)
Сегодня половина населения Земли (2,5 млрд) - страдает от заболеваний, вызванных недостатком или загрязнением воды и плохими санитарными условиями. По данным Института питания РАМН, только в России половина населения нуждается в коррекции своей диеты. Не лучше обстоят дела и в Республике Кыргызстан, где из-за хронического недоедания, а также из-за неблагоприятных экологических факторов практически здоровыми можно считать только 20 % учащихся средних учебных заведений. Неполноценное и небезопасное питание на фоне хронического недоедания служит одной из основных причин нежелательных мутаций и многих заболеваний, сокращающих продолжительность жизни, особенно у детей.
Быстрое развитие науки и техники, загрязнение окружающей среды, урбанизация сыграли роковую роль в питании человека в нашем веке. Ежедневный рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансирован по составу.
Кроме того, если организм человека находится в постоянной зависимости от окружающей воздушной среды, то и последняя постоянно подвергается непрерывным изменениям в результате совокупных действий человека. А эти изменения, свою очередь, не могут оставаться безразличными для здоровья человека.
Механизм воздействия веществ, загрязняющих воздух, на организм человека может быть различным. Так, металлы и органические соединения постепенно накапливаются, пока их концентрация не достигнет критического уровня. Другие соединения, как например окись углерода, не обладают аккумуляторными свойствами, но даже в сравнительно небольших дозах могут усугублять сердечные заболевания или вызывать расстройство «психомоторных реакций». С загрязнением воздуха связана эмфизема легких -одна из причин хронических недугов и роста смертности. В последнее время во многих странах резко возросла смертность от рака легких. Есть основания полагать, что это результат загрязненности воздуха. Особого внимания заслуживают такие загрязнители, как окислы азота. Они под влиянием длинноволнового ультрафиолетового излучения способствуют образованию множества высокотоксичных соединений. Двуокись азота обладает высокой реакционной способностью и поэтому легко вступает во взаимодействие с тканями дыхательных органов, изменяя их. Окись азота нарушает деятель-
и продукты
ность центральной нервной системы (при длительном воздействии).
Чрезвычайно разнообразны по своему составу промышленные загрязнения. Это летучая зола, сажа, цемент, фосфатиты, сероуглерод, соединения ртути, и многие другие вещества. Больше всего твердых и газообразных отходов попадает в воздух в результате сжигания каменного угля. Многие из них канцерогенны. Серная кислота и серный ангидрид отравляют воздух, разъедают металлические сооружения и убивают растительность.
Сжигая сотни миллионов тонн угля, нефти и газа - основных источников энергии - мы обогащаем атмосферу углекислым газом и уменьшаем долю кислорода. Это отрицательно влияет на живые организмы, затрудняет дыхание и вызывает другие физиологические изменения. В последние годы крупнейшие города нередко подвергаются воздействиям смогов.
Цивилизация, давшая людям большое количество удобства, лишила их многого. Например, естественных продуктов питания. Натуральные продукты, рожденные и подаренные природой, мы перерабатываем «убийственными» технологиями - почти все варим, жарим, консервируем и т. д., получаем бесполезную, мертвую пищу. Пользы от такой пищи мало, так как подвергнутая термической обработке, она лишена самого главного, что нужно для нашего организма - кислорода, ферментов, витаминов, особенно такого наиважнейшего витамина из группы В - фолиевой кислоты, ответственной за деятельность кроветворной системы.
Неслучайно современная медицина обращается назад - к природе, к арсеналу лечебных средств через продукты лечебно-профилактического питания. Снижение уровня здоровья и продолжительности жизни, появление тяжелых заболеваний в молодом возрасте во многом связаны с неправильным и некачественным питанием. Одно из основных требований, предъявляемых сегодня к продуктам питания, - удовлетворение физиологических потребностей с учетом возраста, профессиональной деятельности, экологических факторов, географических зон и состояния здоровья человека.
Поэтому на повестку дня вместе с производством достаточного количества продовольствия остро поставлен вопрос дополнительного обогащения продуктов питания недостающими аминокислотами, витаминами, минеральными и другими незаменимыми пищевыми веществами.
Все вышеперечисленное требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, имеющие диетическое и лечебное назначение, удобные в использовании, предназна-ченны в первую очередь для быстрого приготовления. Создание нового поколения продуктов питания невозможно в настоящее время без применения пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.
Действующая в странах СНГ, а также в Республике Кыргызстан система контроля качества товарной продукции и ее сертификация служат мощным рычагом защиты интересов потребителей, охраняющим здоровье людей с помощью действующего общего санитарно-гигиенического контроля. Однако такой контроль не обеспечивает в достаточной степени защиту наследственности человека как потребителя некачественной продукции, поскольку генетическая токсикация происходит при очень низких концентрациях мутагенных веществ без видимого отравления. Мутагенный же эффект проявляется лишь в последующих поколениях.
Изучив практику многих стран, мы считаем, что как перед генетиками, так и работниками перерабатывающей промышленности нашей республики стоит вопрос возможности использования биологически активных добавок химического происхождения или замены их на натуральные добавки.
Для профилактики и лечения болезней нами предложены натуральные продукты питания нового поколения геродиетического назначения, изготовленные на основе экологически чистого дикорастущего сырья, произрастающего на территории нашей республики. Основное достоинство новых видов продуктов питания - 100%-ное использование натуральных ценных видов сырья с диетическими многофункциональными лечебно-профилактическими свойствами. В основе подбора моделей геропродуктов учитывается состояние здоровья героконтингента (снижение иммунитета, нарушение функциональной деятельности желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, атеросклероз, артриты и др.), а также требования хороших пищевкусовых свойств и высокой биологической ценности, сбалансированности пищевой ценности продуктов по формуле питания в качественном наборе.
Проблема производства и потребление геродиетических консервов имеет для нашей республики особое значение. Кыргызстан входит в XXI век в состоянии депопуляции, существенного ухудшения здоровья и сокращения продолжительности жизни населения. Решающую роль в этих процессах играет снижение стойкости организма человека под влиянием общего воздействия негативных экологических
NUTRITION AND HEALTH
Химический состав дикорастущего сырья
Плоды и ягоды Район произрастания Общее содержание сахаров, г на 100 г Общее содержание пектиновых веществ, г Органические кислоты, г на 100 г Витамины, мг на 100 г массы свежих плодов
свежих плодов на 100 г свежих плодов свежих плодов С в-каротин
Ежевика Чуйская обл. 5,9-6,0 0,4-0,56 0,82 38,0 0,8
Облепиха Иссык-Купьская обл. 5,8-6,2 0,2-0,84 2,45 1238,0 17,6
Смородина черная « 9,0-12,0 0,7-1,60 3,5 400,0 0,25
Калина « 6,5-7,8 0,38-1,0 2,5 32,4 2,4
Боярышник (различные виды) Арстанбап-Ата 14,0-15,4 3,0-3,66 1,8 98,0 1,7
Яблоки дикорастущие « 12,0-14,0 1,30-1,50 2,0 70,0 0,28
Шиповник (различные виды) Иссык-Куль 12,0-16,0 3,8 12000,0 0,23
Миндаль Арстанбап-Ата 5,0-6,33 1,2 32,0 0,12
Орехи грецкие « 3,1-5,8 1,3 92,8 0,18
факторов (малых доз радиации, промышленных, транспортных и других видов загрязнения окружающей среды) и неполноценного питания. В условиях экологического и экономического кризиса обогащение продуктов питания натуральными биокорректорами, введение в рацион продуктов питания специального назначения, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, способствующих выведению радионуклидов, токсинов и нормализации работы всех систем организма, повышению иммунитета, имеет первоочередное значение для населения Кыргызстана. За рубежом, особенно в Японии и США, роль оздоровительного питания поняли уже давно. Там создана индустрия продуктов НеаНИ food. В настоящее время во всем мире велик интерес к оздоровительным продуктам. Это обусловлено тем, что лечение и оздоровление с помощью продуктов питания служит наиболее естественной и реальной возможностью сохранения здоровья каждого человека.
Особый интерес в создании героди-етических продуктов представляют дикорастущие плоды и ягоды и стратегия такого использования должна основываться на двух основополагающих предпосылках. Первая - способы использования дикорастущих плодов и ягод в качестве продуктов питания, обладающих функциональным назначением (питательным, целебным, вкусовым и др.), принципиально не отличаются от применяемых для культурных сортов. И вторая - экономическая выгода от рационального использования природных ресурсов представляет много других выгод, в частности экологических. Эта выгода будет основана на правильных экологических представлениях и мудром управлении природными ресурсами, а именно с помощью введения дикорастущих плодов и ягод в культуру путем интродукции, что позволит обеспечить систематическую поставку сырья, принимая во внимание ненадежность заготовок дикорастущих плодов и ягод по разным причинам (неблагоприятные условия года, труднодоступность мест сбора и
т. д.), создать рабочие места, экономическую стабильность, возможность социально-экологического прогресса.
Изучение растительных ресурсов в нашей стране ведется давно. Широкому использованию ряда ценных дикорастущих плодов и ягод препятствует отсутствие сведений об их химическом составе и свойствах.
Научно-исследовательский химико-технологический институт проводит работы по изучению химического состава дикорастущего сырья. Нашими исследованиями установлен химический состав дикорастущего сырья, произрастающего в Иссык-Кульской области и на юге республики (см. таблицу).
Соединения, входящие в состав сырья, обладают антивирусной, иммуно-тропной, каппилляроукрепляющей, противовоспалительной, антиаллергической и другими действиями. Поэтому продукты питания, изготовленные на основе такого сырья, могут влиять на реактивную способность человеческого организма в качестве не специфически действующих физиологических факторов.
На основе результатов исследований нами разработаны технологические схемы, направленные на создание серии консервов геродиетического назначения из дикорастущих плодов и ягод лесов Кыргызстана, в том числе напитки, желе, пасты, чаи, пищевые волокна. Разработана нормативно-техническая документация на каждый вид продуктов, которая включает по несколько видов консервов.
Для производства консервов применяется дикорастущее сырье, вошедшее в число наиболее ценных пищевых видов: боярышник (сорта «Восточный» и «Совича»), шиповник, дикорастущая алыча, грецкий орех, арахис, ядра косточек различных дикорастущих плодов. Как дополнительные компоненты используются изюм, курага, проросшее зерно.
Лечебно-профилактические свойства, пищевая и биологическая ценность исходного сырья практически полностью передаются консервам. Сохранность пищевой и биологической ценности полученных пищевых про-
дуктов достаточно высока - 70-90 % после годового хранения в условиях нерегулируемой среды.
Из боярышника получены напитки, желе, варенье, таблетированные, порошкообразные продукты, биопаста с добавлением меда, пищевые волокна, обогащенные различными витаминами, компоты. Эти продукты рекомендуются людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, при функциональных расстройствах деятельности сердца, стенокардии, мерцательной аритмии, гипертонии, сердечных неврозах, при нарушении деятельности сердца, на почве перенесенных острых заболеваний (после ангины, ревматизма, гриппа).
Из алычи изготовлены компот, варенье, соки с мякотью и без мякоти. В основном рекомендуются для диабетиков.
Получены различные пасты с использованием (в комплексе) кураги, изюма, проросшего зерна, грецкого ореха, арахиса и др. Они рекомендуются для людей с сердечной недостаточностью, беременных женщин, спортсменов, в целях повышения уровня гемоглобина, как общеукрепляющие и высококалорийные продукты.
Разработана технология получения пищевых волокон из отходов переработки яблок, боярышника, алычи как средства для улучшения пищеварения. Все полученные продукты обладают отличными вкусовыми качествами, приятным цветом, ароматом, прошли Республиканскую дегустационную комиссию и рекомендованы к внедрению.
ЛИТЕРАТУРА
1 . Бобенко Г.А., Погрибный И.Н. // Вопросы онкологии. 1996. №1.
2. Кудряшева А. А. Человек на пороге XXI века // Пищевая промышленность. 1999. № 3.
3. Лазарев М.И. Заповедь медиков -не вреди - становится актуальной и для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1999. № 3.
4. Шендеров Б. А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. - М., 2000.
