Окислительная устойчивость подсолнечных масел при ускоренном старении Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ентом) к [НОЙ кис-

кентатив-ги между !арно об-

(с учетом

ия белков без пред-

уже в ре-оисходит степень !>тки в ку-Ьа 5,04%, эечневой

дают бел-mo J1,72 >% и пше-

ч

22 24

идролиза Ьоводили [сам паке-Iполучен-и зависи-ни (рису-ной круп герегрес-харакге-)обрабо-

о состава ков после ованы 17

сазывает, эобрабо-ов замет-гдельных элизован-1ьше, чем лизина в в ее гид-ветствен-юй — 2,2

круп не-:ние ами-:лка. На-

Незаме'нимая

аминокислота

Таблица

Скоры незаменимых аминокислот белков кулинарно обработанных круп и их гидролизатов

Гречневая Перловая Овсяная Пшенная

исходная гидролизат исходная гидролизат исходная гидролизат исходная гидролизат

Лизин 1 17,7 139,9 62.8 56.4 74,4 78,2 39,2 34.6

Треонин 85.8 85,0 81.4 84,9 814 87,5 65,4 39,7

Валин 124,3 121,8 100,5 99,9 117,7 107.9 105,5 66,2

Изолейцин 92.6 65,0 109.2 110,0 103,1 90,0 169,1 230,2

Лейцин Метионин+ 101,1 85,7 93.7 98,7 111,8 120.0 162,1 218,5

цистин Фенилаланин+ 38,0 37,1 10,0 14,1 18,4 20,0 41.6 48.4

тирозин 117,5 103,4 115,0 145,0 103,9 65,1 113.0 61,7

сколько эта разница может повлиять на результаты расчетов БЦ круп, показывают данные таблицы.

Таким образом, скоры аминокислот гидролизатов отличаются от скоров аминокислот в белках исходных кулинарно обработанных круп, что необходимо учитывать при оценке БЦ белков и в расчетах по оптимизации кулинарных рецептур.

ЛИ1ЕРАТУРА

1. Попов И.С., Дмитроченко А.П., Крылов В.М. Протеиновое питание живол'ных. — М.: Колос, 1975. — 367 с.

2. Энергетические и белковые потребности. ФАО/ВОЗ. Докл. специального объединенного комитет а экспертов ФАО/ ВОЗ. — Женева, 1974,— № 122. — 143 с.

3. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания/Сост. В.Я. Шаблий, А.Д. Игнатьев, М.Г. Керимова и др. — М., 1973. — 30 с.

4. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерср В.О. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопр. питания. — 1989. - № 2. — С. 48-51.

5. Рогпа1Ь., 5ога1-8гше1апа М. Сгука-вШс! сЬегшгпу

i mozliwosci technologicznego wykorzystania // Przemyst spozymezy. — 1985.— 39. — № 2. — S. 56-58.

6. Cliff E.M., Cooke R.I. The characterization of oat cultivars by electrophoresis // J. Nat. Inst. Agr. Bot. — 1984. — 16. — №3. — P. 415-421.

7. Ковалев Н.И., Макаренко Л.И., Орлова C.A. Влияние кулинарной обработки на перевариваемость пшена // Die Nahrung. — 1974. — № 5. — P. 511 -522.

8. Левицкий А.П., Вовчук С.В. Биохимический метод определения переваримости растительных белков // Биохимические методы исследования селекционного материала I Сб. науч. тр. Всесоюзного сел.-ген. ин-та. Вып. XV. — Одесса, 1979. — С. 54-58.

9. Гостищева Н.М., Карликанова С.Н., Мартынова Н.В. Модифицированный метод определения аминного азота // Молочная пром-сть. — 1982. — № 4. — С. 32.

10. Методы белкового и аминокислотного анализа растений/Подред. В.Г. Конарева. -Л.: ВИР, 1973. — 69 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 05.05.2000 г.

665.347.8.004.4

ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ УСТОЙЧИВОСТЬ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МА СЕЛ ПРИ УСКОРЕННОМ СТАРЕНИИ

ВГ. ЛОБАНОВ, М.С. КАРАКАЙ, Е.В. ЩЕРБАКОВА

Кубанский государственный технологический университет СП «Капители»

Кубанский государственный аграрный университет ■

Проблема получения пищевого подсолнечного масла, свободного от продуктов окисления липидов, приобрела в последние годы особую актуальность, в первую очередь для масел, производимых на предприятиях малой мощности. Резкий рост объемов производства подсолнечного масла на таких предприятиях [1] обусловлен их бесспорными экономическими преимуществами. На стороне малых предприятий — невысокие первоначальные затраты для открытия производства, близость их к местам выращивания или хранения семян, а также во многих случаях возможность полной утилиза-

ции всех получаемых продуктов и отходов непосредственно на месте.

В то же время упрощенность технологии переработки подсолнечных семян на малых предприятиях, отсутствие или малая эффективность операций отделения плодовой оболочки семян от ядра неизбежно ведут к высокому содержанию в получаемом масле свободных жирных кислот и других групп липидов, как правило окисленных и поэтому являющихся инициаторами дальнейшего окисления подсолнечного масла при хранении [2].

Цель нашего исследования — сравнительная оценка окислительной устойчивости подсолнечных масел, вырабатываемых на малых предприятиях Краснодарского края.

Объектами изучения служили партии нерафинированных подсолнечных масел, выработанные в 1999, ^000 г. на

малых предприятиях СП «Бондарев» (партия 1), АО «Ма-рьянское» (партия 2), АО «Агротекс-Кубань» (партия 3), ОПХ «Березанское» (партия 4), МУЧП «Северское» (партия 5), ЗАО «Тимагропереработка» (партия 6). Все исследуемые масла по величине кислотного числа, объемному отстою и цветности отвечали требованиям 1-го сорта.

Один из методов оценки стойкости растительных масел к окислению — способ ускоренного старения, вариантом которого является инициирование окислительных процессов в масле выдерживанием его в течение контролируемого времени при повышенных температурах [3,4]. В нашей работе варьировали температуру от 36 до 40°С, продолжительность выдерживания при указанной температуре — от 5 до 10 сут. Хранение партий исследуемых масел в указанных условиях вели в термо-статируемых резервуарах вместимостью 15 м3 при максимально возможном заполнении объема резервуара.

Определение массовой доли перекисей (77.ч.) в маслах проводили до и после старения йодометрическим методом, основанным на взаимодействии перекисного или гидроперекисного кислорода с йодистоводородной кислотой. Результаты выражали в микромолях активного кислорода на 1 ООО г масла. Обработку экспериментальных данных вели методами математической статистики [5]. • ,

Таблица I

П.ч.,% Абсолютное изменение/7.ч.

№ партии Условия хранения .П.ч., мк моль О

Температура. ”С Продолжи- тельность, сут до хранения после хранения

1 40 5 4,2 6.5

2 .40 5 . 5,0 6.6

3 40 5 6.8 8.0

4 36 . 10 2.4 7,3

5 36 10 6,3 6,8

6 36 10 4,1 4,3

Результаты исследований, представленные в табл.

1, показывают, что изученные масла имели повышенные П.ч., которые увеличивались при всех вариантах ускоренного старения. В то же время их прирост существенно различался. Для количественной оценки окислительной устойчивости масел были рассчитаны скорости прироста Д П.ч. масла в единицу времени (табл. 2),

Таблица 2

№ пар ГИИ Д П.ч., аби. ед. А/7. V., % до старения дп.ч:, % от исходного Скорость прироста П.ч., % О/сут

1 2,3 .35.38 54,76 0,24

2 1,6 24.24 32,00 0,32

3 1.2 15.00 17.64 0.24

4 4,9 67.12 204,26 4,90

5 0,5 7,30 7,9 0,05

6 0.2 4,60 4,9 0,02

партии маша различных производителей

Рис.1

П.ч.,% Первоначальные уровни П.ч.

партии масла'разпичных произзод*ге.пе*

Рис, 2

Увеличение П.ч. в результате старения П.ч.,%

партии масла различных производителей

Рис.З

Как следует из табл. 2 и графических зависимостей (рис. 1-4), величины окислительной устойчивости подсолнечных масел варьируют в очень широких пределах.

По абсолютной величине прироста 77. ч., как по отношению к исходному значению, так и по скорости при-

П.ч.

*•/1

«-•

4-

М- ■

3 2,5-2

!,«-1

8,5 О

роста в і пpoизвe^ Как и стителы ханизма

ВЫХ про;

В дальні образуй йодомеї масле в( роперек

ТОЯННЫР

но судап

ЛИ. ш ИЛИ.'

Вороне»

Повь ляет нес булочні сырья р мена ма рерабої резерво относят лен. Бел аминок новная ВЬЩелеї сырья р семян [

Особ эфиром парфюі работкі ра, покі

Жмь

П. и., % О в сут

Рис.4

роста в процессе старения, выделяется масло партии 4, произведенное в ОПХ «Березанское».

Как известно [6], параллельно процессу окисления растительных масел с разной скоростью и по разным механизмам протекает целый ряд реакций. Одним из первых продуктов этих реакций являются гидропероксиды. В дальнейшем их массовая доля в масле снижается, они образуют вторичные продукты, не определяемые уже йодометрическим методом как гидроперекиси. Затем в масле вновь начинается образование перекисей и гидроперекисей и П.ч. масла начинает расти. Такой непостоянный характер изменения П.ч. не позволяег однозначно судить о глубине развития окислительных процессов.

По величине П.ч. можно лишь сделать вывод о начавшихся и продолжающихся окислительных процессах, остановить которые и освободить масло от продуктов окисления достаточно сложно.

Результаты проведенных исследований использованы при разработке способа торможения развития процессов окисления в нерафинированном подсолнечном масле с различным начальным уровнем развития окислительных процессов в соответствии с «ноу-хау» СП «Капители».

ЛИТЕРАТУРА

1. Сергеев В.Н. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности России за 1997 г. // Масло-жир. пром-сть. — 1998. -- № 1. — С. 2-3.

2. Мелехина О.В., Лобанов В.Г., Кудинов П.И. Химический состав покровных тканей семян трех типов подсолнечника // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1993. — № 5 — 6. — С. 19-20.

3. Руководство по методам исследования, технохимичес-кому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1.Кн. 1. — Л.:ВНИИЖ, 1967. — 585 с.

4. Там же. Т. 6. Вып. 2. — Л.: ВНИИЖ, 1974. — 342 с.

5. Теория статистики. Учебн. / Под ред. проф. Г.Л. Громыко. — М.: ИНФРА-М, 2000. — 414 с.

6. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян.— М.: Пищевая пром-сть, 1977. — 176 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 21.12.2000 г.

664.644.4:664.592

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА НА ЕГО СОСТАВ И ВЫХОД

ЛЛ. ПАЩЕНКО, ЛЯ. СПИВАКОВА,

ИМ. ТАРЕЕВА, ЛЮ. ПАЩЕНКО

Воронежская государственная технологическая академия

Повышение потребности в пищевых белках определяет необходимость использования в рецептурах хлебобулочных изделий белоксодержащего нетрадиционного сырья растительного и животного происхождения. Семена масличных культур и вторичные продукты их переработки — это один из малоиспользуемых сырьевых резервов белка. К наиболее исследованным культурам относятся подсолнечник, соя, хлопчатник, арахис, рапс, лен. Белки масличных семян хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, в процессе переработки основная их масса переходит в жмыхи и шроты, поэтому выделение белкового компонента из этого остаточного сырья решает задачу сохранения белкового потенциала семян [1].

Особое место среди масличных культур занимают эфиромасличные растения, используемые в кулинарии, парфюмерии и медицине. Вторичные продукты переработки эфиромасличных семян, в частности, кориандра, пока не нашли применения.

Жмых кориандра содержит в своем составе 14% бел-

ка. Липиды жмыха кориандра представлены дефицитными непредельными жирными кислотами, в которые частично переходят эфирные масла, обладающие бактерицидным эффектом в отношении патогенной микрофлоры и проявляющие антиоксидантные свойства.

Об эффективности экстракции белковых веществ судили по выходу и качеству готового продукта. На этот процесс значительное влияние оказывают pH, тип и концентрация экстрагента, структура исходного сырья, соотношение между объемами растворителя и экстрагируемого материала (гидромодуль), температура, продолжительность экстракции. В данной работе исследовали влияние pH и степень подготовки жмыха кориандра.

Экстракция белков из жмыхов и шротов осложняется, с одной стороны, фактором многокомпонентной системы, включающей в себя белки, остаточные липиды, вещества углеводного, минерального и иного характера, с другой — природой белков. Однозначных условий проведения процесса экстракции белков из разных семян не может быть в силу различной природы содержащихся в них белковых веществ, их свойств, а также свойств небелковых компонентов.

Цель нашей работы — выделение из жмыха кориандра белоксодержащего продукта и изучение его состава и структуры.