CC BY
136
155М 0202-5493. МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур. Вып. 2 (151-152), 2012
НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ
А.Н. Лисицын,
доктор технических наук
ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии
Россия, 191119, С.-Петербург, ул. Черняховского, 10
тел.: (812) 764-15-24, e-mail: [email protected]
УДК 637.232:621.7.04
Государственная программа развития сельского хозяйства до 2020 г. предусматривает интенсивное развитие сельского хозяйства для обеспечения достижения установленных Доктриной продовольственной безопасности удельного веса отечественной продукции в общих ресурсах, увеличения валового сбора масличных и в частности подсолнечных семян до 7,5 млн. тонн, а производства растительных масел до 88,6 %.
В связи с вхождением России в состав ВТО усиливается конкурентная борьба между производителями не только России, но и зарубежными, снижается период внедрения научно-технических разработок.
Поэтому выполнение Государственной программы требует внедрения различных инновационных разработок, которые будут направлены прежде всего на повышение качества выпускаемой продукции и в частности масложировой.
Масложировая отрасль сегодня призвана не только обеспечивать население и другие отрасли пищевой промышленности высококачественными маслами и маслосодержащими продуктами, но и всё больше обеспечивать сырьем непищевые производства - парфюмерно-косметическую, фармацевтическую и такие сферы применения жирового сырья, как произ-
водство биотоплива, различных консистентных смазок, высших жирных кислот, глицерина, лакокрасочных материалов и т.д.
Поэтому круг задач, стоящих перед учёными и специалистами масложировой отрасли, достаточно широк.
С целью реализации перспективных инновационных проектов предполагается усиление фундаментальных исследовании.
Сегодня ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии в большом объёме осуществляет научное обеспечение масложирового комплекса, которое проводится в направлениях как разработки технологических процессов извлечения масел, так и широкого ассортимента масложировой продукции на их основе, отвечающей современным физиологическим требованиям.
Основой для создания новых технологий извлечения растительных масел служат глубокие фундаментальные исследования строения капиллярно-пористой структуры семян различных видов масличных культур (данные о длине капилляров и пор, их радиусе и объёме, определяемой методами ртутной поро-метрии и сканирующей электронной микроскопии), закономерности влияния технологических факторов (вода, температура) на изменение структуры, роли кислорода, находящегося в порах и капиллярах структуры семени.
На скорость и глубину извлечения масла, кроме технологических факторов, оказывает география расположения липидсодержащих сферосом и белковых телец в клетке. В зависимости от их расположения (в центре, по периферии или однородной разбросанности их по всему объёму клетки) зависит формирование капиллярно-пористой структуры материала под воздействием технологических факторов и в конечном итоге определяет скорость и последовательность разрушения липидсодержащих сферосом белковыми тельцами и соответственно скорость извлечения масла.
Основными закономерностями являются:
- неизменность пористых характеристик нативных пор диаметром до 1000 ангстрем (длина, объём, диаметр) в ходе всех видов технологических воздействий (механических, гидротермических, электрофизических);
- изменение под воздействием технологических факторов локализации масла по длине пор капиллярно-пористой системы структуры вплоть до момента выхода его на поверхность;
- селективность поглощения порами и капиллярами веществ, распределяющихся на внутренней поверхности пор различных диаметров.
Растительное масло представляет собой многокомпонентную смесь веществ различных по структуре и полярности, поэтому перераспределение компонентов масла происходит в порядке убывания их полярных свойств. Решающее значение при этом имеют размер молекул и длина их цепи;
- закономерности воздействия воды и температуры (табл.1).
Таблица 1
Характеристика пористой системы ядра подсолнечника в зависимости от влажности
Именно знание капиллярно-пористой структуры, состава газовой среды и локализации кислорода в порах и капиллярах, и влияние на неё технологических факторов определило новейшие технологии прессового и экстракционного извлечения масел растворителями, температурные режимы, скорость и глубину извлечения масел, и их качество.
Известно, что при извлечении масло проходит через поры и капилляры капил-
лярно-пористой структуры семени, в процессе которого оно приобретает более высокое перекисное число. Это связано с тем, что в порах и капиллярах структуры находится активный кислород, взаимодействующий с маслом и окисляющий его. При этом, чем больше объём пор, тем большее количество газообразного кислорода находится в порах и капиллярах маслосодержащего материала и тем выше возможность окисления масла при прохождении его через структуру при воздействии технологических факторов. При этом наряду с окислением, масло теряет свою природную структуру, существовавшую при нахождении его в сферосо-мах [1].
Количества кислорода, локализованного в порах и капиллярах семени, достаточно для того, чтобы уже в процессе измельчения при давлении 260 г/см даже самое качественное масло, находящееся в семени в биозащищенном состоянии (в сферосомах) и соответственно в стадии инициирования, прореагировало бы с кислородом и процесс окисления перешёл бы в стадию неуправляемого линейного индукционного периода, для протекания которого достаточно присутствия только кислорода.
Поэтому технологии извлечения масла нужно осуществлять таким образом, чтобы перед его извлечением в порах и капиллярах материала находился инертный газ. Наша задача - получение масла с содержанием радикалов гидропероксидов соответствующих их уровню в период инициирования. Тогда извлекаемое масло будет обладать высокой стабильностью к окислению, так как количество находящихся в нем природных антиоксидантов рассчитано на блокирование радикалов только на стадии инициирования. Однако влияние их при использовании классических технологий недостаточно эффективно, так как масло при извлечении очень быстро проходит стадию инициирования, переходя в индукционный период.
Этого эффекта можно добиться несколькими путями:
Влажность ядра, % Объёмная плотность, г/см3 Объём пор, г/см3 Площадь поверхности пор, м2/г Порис- тость общая, %
3,8 0,924 67,05 10,10 6,19
8,5 0,978 46,01 6,81 4,51
10,5 1,064 45,06 7,97 4,86
- извлечением масла прессованием грубоизмельчённого маслосодержащего сырья при низких температурных воздействиях;
- замещением кислорода в порах и капиллярах на диоксид углерода предварительным возбуждением дыхания семян перед извлечением масла или инертным газом от внешних источников и др. [2].
Как показали наши исследования, при прогреве семян с влажностью 11 % интенсифицируется их дыхание и кислород, заполняющий объём пустот клеточной структуры, в результате дыхания, замещается примерно на 60 % диоксидом углерода. В результате газовый состав клеточной структуры меняется, и липиды в значительной степени защищены от кислорода (табл. 2).
Таблица 2
Влияние способов подготовки семян к извлечению масла на его качество
Понимание строения капиллярно-пористой структуры материала и его газового состава представляет интерес не только для масложировой отрасли, но и совершенствования технологий хлебопечения и других пищевых производств, в которых сырьё имеет капиллярно-пористую структуру.
Третий путь - снижение температурных порогов извлечения масла. Этот приём уменьшает переход в масло фосфолипидов и металлов переменной
валентности (в частности железа), что также отражается на кинетике окисления масла на всех стадиях технологических обработок и последующего хранения масла (табл. 3).
Таблица 3
Показатели качества масел, полученных по традиционной технологии и при температуре ниже 60 оС
Одним из путей повышения качества извлекаемого масла является получение его при более низких температурах в атмосфере инертного газа, что уменьшает не только степень окисления извлекаемого масла и затраты на последующие стадии его рафинации, но и обеспечивает производство высококачественного белка, благодаря отсутствию побочных реакций между продуктами окисления масла и белками.
Использование приёма выравнивания семян по матрикальной неоднородности с целью выведения из товарного потока около 1/3 мелких семян. Использование этого приёма позволяет повысить качество извлекаемого масла и белка, так как в мелких фракциях семян не завершён цикл синтеза триацилглицеринов и в их липидной части содержится достаточно высокое количество свободных жирных кислот и неполных триацилглицеринов -моно- и диглицеринов, что не только повышает кислотное число извлекаемого масла, но и снижает его стабильность к окислению. К сожалению, промышлен-
Способ подготовки семян Способ обработки Объём пор, мм3/г Перекисное число, ммоль акт. О2/кг
Исходные семена - 85 0,5
Семена без предварительного нагрева Экструзия в присутствии воздуха в порах 85 2,5
Измельченные семена без предварительного нагрева Экструзия в присутствии воздуха в порах 204 6,0
Семена, прогретые при 60 оС Экструзия в отсутствии воздуха в порах 90 0,5
Показатель Технология
традиции- онная отжим при температуре ниже 65 оС
К.ч., мг КОН/г 0,8 1,0
П.ч., ммоль акт. О2/кг 5,4 0,15
АП.ч., ммоль акт. О2/кг 0,21 0,07
Аниз число, усл. ед. 0,35 0,14
АЛниз число, усл. ед. 0,05 0,02
Содержание токоферолов, мг/кг 82 94
Содержание фосфолипидов, % 0,45 0,10
Содержание Fe, мг/кг 0,9 0,3
ность плохо использует приём выравнивания семян по матрикальной неоднородности.
Важным фактором получения высококачественных масел является очистка семян от минерального сора и земли при подготовке их к извлечению масла. Это снижает негативное действие металлов переменной валентности, катализирующих окисление масла, на качество извлекаемого масла, что не только повышает качество масла, но и жмыхов и шротов за счёт снижения связывания белков с продуктами окисления и образования физиологически нежелательных продуктов.
Сегодня основной метод извлечения масла из маслосодержащего материала растительного происхождения состоит в сочетании прессования с экстрагированием. Он будет совершенствоваться за счёт сочетания низкотемпературного форпрес-сования и экстракции, возможно с применением СО2 экстрагирования при решении технической задачи - непрерывной загрузки и выгрузки материала из непрерывно действующего экстрактора.
Применение для экстрагирования углеводородного растворителя на основе н-гексана и его изомеров останется основным. Возможно, найдёт применение экстрагирование спиртовым растворителем.
Для решения этих задач необходимо создание соответствующего оборудования, для разработки которого и изготовления опытного оборудования нужны специализированные машиностроительные КБ, производственно-промышленные базы для испытания опытных образцов оборудования.
В настоящее время на рынке практически отсутствует продукция отечественного машиностроения, и сегодня практически утеряна система разработки и внедрения отечественной техники.
Для реализации современной технологии маслодобывания необходимо проведение реконструкции заводов отрасли для чего необходимо создать комплекс отече-
ственного оборудования возможно путём модернизации лучших образцов зарубежного оборудования, приобретенного по лицензии и частично вновь разработанного. Это требует также создание специализированных машиностроительных КБ, производственно-промышленной базы для испытания опытных образцов оборудования.
Необходимо также провести анализ отечественной селекционной базы семян, районированных под местные условия, а также проверенных в условиях России семян импортной селекции с занесением их в единый обновляемый реестр с выдачей рекомендаций по их выращиванию для различных регионов страны, технологичности переработки, выработке соответствующих продуктов, и изучение состава и свойств получаемых продуктов, проведение работ по стандартизации.
Инициирование продаж семян отечественной селекции будет способствовать развитию этой необходимой сферы АПК.
Для решения этих задач необходима разработка целого ряда новых технологий.
Актуальным сегодня является совершенствование технологий извлечения масел из новых селекционных сортов масличных культур (высокоолеиновых -подсолнечник, рапс, соя), в которых наряду с изменением их химического состав (изменение жирно-кислотного состава в сторону увеличения содержания олеиновой кислоты, изменения изомерного состава токоферолов, снижение активности гидролитических и окислительных ферментов) произошло изменение их капиллярно-пористой системы структуры и морфологии семян.
Эти разработки дают возможность сделать рывок в области повышения эффективности технологий извлечения масла.
Внедрение новейших технологий в промышленность должно быть ускорено, что также отразится на научнотехническом прогрессе отрасли. Ранее на
внедрение новейших разработок уходило 10-20 лет. Примером этому может служить энзимная гидратация растительных масел, разработанная ещё в 90-х годах прошлого столетия.
Инновационное развитие отрасли одновременно с внедрением новых технологий должно быть обеспечено оснащением исследовательских центров современными приборами нового поколения, позволяющими осуществлять более глубокие исследования сырья и продукции.
К сожалению, сегодня оснащённость такими приборами научных центров недостаточна, что лимитирует скорость разработки инновационных технологий.
Важным направлением повышения качества и конкурентоспособности продукции является соответствие её состава и свойств современным требованиям медицины и диетологии. Сегодня предъявляются более высокие требования не только к качеству, но и составу, сбалансированности продукции по основным компонентам, что также повышает её конкурентоспособность в условиях ВТО.
Исходя из физиологических требований, должен формироваться подход к масложировой продукции ещё на этапе подготовки маслосодержащих семян к извлечению масла. Должны учитываться потребность отрасли в семенах данного вида масличной культуры, состав её липидной и белковой частей, содержание микро- и макронутриентов, условия транспортирования семян в хранилища, условия сушки, хранения, подработки и технологических приёмов извлечения целевых компонентов - масла и белоксодержащих жмыхов и шротов.
Генетические исследования привели к принципиально новому этапу в селекции растений - к изменению биохимического состава масла, что связанно с преодолением межвидовых барьеров в наследственной изменчивости между различными масличными культурами.
Селекционная стратегия заключается в создании сортов и гибридов с новым ти-
пом масла, определяемым характером его использования. При этом возможен отбор генотипов как на экстремальные проявления признака, то есть минимум или максимум, так и на оптимальное содержание желаемого компонента [2].
Уровень селекционной работы, проводимой во ВНИИМКе, позволяет создавать сорта и гибриды с различным содержанием олеиновой, линолевой, пальмитиновой кислот, защищенных от окисления заданным количеством и изомерным комплексом токоферолов, в количестве эффективном для стабилизации масла от окисления для непосредственного употребления в пищу и использования в ряде отраслей пищевой промышленности.
Селекция подсолнечника позволяет получать его экологически чистым (биосинтез) и энергосберегающим (солнечный свет) способом.
Так, селекционерами ВНИИМКа созданы новые сорта подсолнечника:
- высокоолеиновые с содержанием олеиновой кислоты сопоставимым с оливковым маслом (~90 %);
- высокотокоферольные, с широким диапазоном изомерных форм токоферолов (полный набор изомерных форм);
- с низкой активностью гидролитического фермента - липазы.
Эти сорта открывают возможности использования масла из них как в диетологии, так и при высокотемпературных обработках, из-за их повышенной стабильности к окислению. В частности, расширяются возможности использования их для фритюра, при кулинарных обработках в общественном питании, так как благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, которая начинает окисляться при температуре выше 100 оС, а изменённый изомерный состав токоферолов обеспечивает защиту масел в более широком диапазоне температур.
Семена с низкой активностью липазы обладают более высокой сохранностью из-за снижения энзиматического гидролиза масла в них при хранении, особенно
при повышенной влажности окружающей среды.
Исследования морфологического строения и капиллярно-пористой системы структуры семян новых сортов и гибридов показали их отличие от традиционных сортов подсолнечника, а следовательно и по технологическим свойствам.
Выявлено, что клетки тканей лузги семян подсолнечника олеинового типа имеют более толстую клеточную стенку покровных тканей и панцирного слоя плодовой оболочки. Гибридные семена имеют более тонкую и хрупкую плодовую оболочку, что создаёт определённые трудности при их тепловой сушке и транспортировании.
Сортовые семена имеют меньшую величину клеток и увеличенную толщину стенок липидных сферосом и их диффузное расположение, а также отличаются размером семени и прочностью по длине и ширине. Гибридные семена в силу своих меньших размеров более прочные по сравнению с сортовыми. Эти характеристики позволили рекомендовать максимально допустимые скорости их транспортирования при влажности 7 %.
В связи с особенностями строения покровных тканей новых сортов и гибридов установлена целесообразность их сушки либо с предварительным нагревом, либо комбинацией предварительного нагрева и рециркуляции.
В результате проведенных исследований морфологических и технологических свойств новых высокоолеиновых сортов и гибридов семян предложены технология и режимы извлечения подсолнечного масла из них прессованием-экстракцией с последующим гранулированием жмыховой крупки при подготовке к экстракции.
Существует разрыв между разработками селекционеров и востребованностью полученных сортов для переработки и путях их использования.
Возникает проблема направления использования высокоолеиновых масел.
Так, в 2005 г. в Молдавии было выращено 30 000 тыс. тонн высокоолеинового подсолнечника с содержанием олеиновой кислоты 91 %, и несмотря на перспективность его использования в пищевых целях для непосредственного употребления (благодаря его высокой физиологической ценности) и в общественном питании (при его высокой устойчивости к окислению и температурным воздействиям) ни один масложиркомбинат России и СНГ не взял его на переработку, и масло было передано на технические цели.
Для использования новых видов масел в различных целях необходима разработка нормативно-технической документации на них: технологических инструкций, технологических регламентов и рецептур. Нет ГОСТа на высокоолеиновое подсолнечное масло.
Сегодня селекционерами разработаны высокоолеиновые сорта не только подсолнечника, но и рапса, сои, льна, но на них нет нормативно-технической документации.
Отдельным вопросом является нормирование содержания 3,4-бензпирена в маслах.
Вхождение в состав ВТО предъявляет ограничения по содержанию в маслах 3,4-бензпирена. Это выставляет требования к изменению условий сушки масличных семян перед закладкой их на хранение -необходимость исключения использования топочных газов и разработки способов удаления 3,4-бензпирена из масла.
Известна возможность удаления его высокотемпературной дезодорацией, но она имеет свои минусы, о которых будет сказано позднее.
Одной из проблем повышения качества извлекаемого масла является применение физической рафинации и высокотемпературной дезодорации при температурах 246-254 оС, которая губительно действует на качество масла.
Технологическая схема физической рафинации построена таким образом, что самые окисленные и легко окисляемые
свободные жирные кислоты удаляются на последней стадии при дезодорации масла. Это противоречит классическому принципу построения технологии рафинации, согласно которому наиболее неустойчивые к окислению компоненты масла должны выводиться на первых этапах рафинации и на отбелку и дезодорацию должны направляться нейтрализованные масла. Сама же дезодорация должна осуществляться при температурах не превышающих 225 оС.
При физическом методе рафинации нерафинированное масло после гидратации подвергается отбелке, в процессе которой происходит каталитическое окисление масла и далее передаётся на высокотемпературную дезодорацию.
В результате воздействия высоких температур в масле происходит образование позиционных изомеров, соединений с 2 и 3 сопряженными связями, изменение пространственной конфигурации жирных кислот с образованием трансизомеров. Одновременно ускоряются процессы окисления масел, изменяется не только их химический состав, но и физические показатели - плотность, вязкость [3].
Таким образом, можно сделать вывод, что применение высокотемпературной дезодорации наряду с удалением нежелательных компонентов, снижает качественные показатели масла
На современном этапе в масложировой отрасли значительно расширился круг технологических задач с использованием биокатализа.
Сегодня уже достаточно хорошо изучен и имеет широкое применение процесс как химической, так и энзиматической переэтерификации растительных масел, позволяющей проводить модификацию их при низких температурах и получать продукт с заданными свойствами без образования нежелательных побочных компонентов, в частности трансизомеров, снижающих его качество и физиологические свойства.
Менее изученным является процесс энзиматической гидратации, также открывающий перспективы обработки масел при низких температурах.
Технология энзиматической гидратации позволяет в короткий срок с минимальным изменением качественных показателей осуществлять гидратацию полиненасыщенных растительных масел. Перспективной является интенсификация энзиматической гидратации путём применения процесса кавитации, которая стимулирует энзиматическое воздействие на фосфолипиды и тем самым ускоряет процесс гидратации.
Производство эмульсионных продуктов на основе растительных масел - маргаринов, майонезов, спредов, является ещё одним важным направлением масложировой промышленности.
Эмульсионная природа продукта, мно-гокомпонентность состава (жиры, белки, вода, углеводы, микро- и макроэлементы) обусловливают возможность их окислительной, гидролитической и микробиологической порчи продукта, что приводит к возникновению проблемы пищевой безопасности продукта и снижению сроков его годности. Поэтому одной из проблем является сохранение качества этих продуктов.
Для поддержания качества, достигнутого при производстве продукта, используют различные пищевые добавки, стабилизаторы консистенции, антиоксиданты, консерванты, красители.
Наряду с применением масел, полученных по новым технологиям, обладающих высокой стабильностью к окислению, перспективным направлением в повышении качества эмульсионных продуктов является использование антиоксидантов нового поколения - наноантиоксидантов, представляющих собой мицеллированные соединения с размером мицелл 30 нм, основными компонентами которых являются либо аскорбиновая кислота в жирорастворимой форме, либо смеси аскорбиновой кислоты с ДL-альфа-токоферолом и растительным экстрактом
розмарина - карнозиновой кислотой. Эти антиоксиданты, благодаря своим размерам частиц, хорошо распределяются в продукте и дают хорошие результаты по стабилизации жировых эмульсий различной жирности как для 40-67 %, так и для низкожирных. Дозировка этих антиоксидантов составляет 0,02-0,04 % и зависит от жирности стабилизируемой эмульсии.
Важным путём использования эмульсионных продуктов на основе растительных масел является создание функциональных продуктов с вводом в них заквасок. Так, разработанные во ВНИИЖ рецептуры растительножировых спредов на основе закваски для йогурта (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrucris subs. Bulgaricus), имеют не только повышенные санитарные показатели продукции в результате снижения рН и выраженных антагонистических свойств по отношению к посторонней микрофлоре, но и показывают благоприятное воздействие на кишечную флору и нормализацию работы кишечника. Развитие этих направлений является сегодня важным при вхождении в ВТО.
Серьёзной проблемой масложирового комплекса является формирование потребительского рынка твёрдых жиров. Основную роль в них играют физикомеханические свойства жиров, которые в значительной мере зависят от процесса кристаллообразования жиров, определяемого их составом. Эта проблема решается во ВНИИЖ давно и установленные закономерности зависимости их свойств и процесса кристаллизации от состава жирных кислот, присутствия транс-изомеров и т.д. позволили разработать оптимальные рецептуры специальных жиров для производства кондитерских изделий и других видов продукции, на основе жиров отечественного производства.
Правильное и полноценное питание является важным условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а
также недостаток отдельных компонентов пищи, в частности дефицит белка, привели к появлению новых и увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Одним из способов ликвидации дефицита белка является разработка технологий производства белковых продуктов на основе сырья растительного происхождения.
К числу наиболее перспективного растительного сырья относятся семена масличных, зернобобовых и зерновых культур, на долю которых в сумме приходится более 70 % от общего производства продовольственного белка (растительного и животного происхождения) в мире.
Основной масличной культурой, выращиваемой и перерабатываемой в России, является подсолнечник.
Считаем целесообразным проработать вопрос о возможности использования семян подсолнечника в качестве сырья для производства пищевого белка с целью снижения его дефицита в питании населения.
Исследования по получению пищевого белка из семян подсолнечника показали, что для достижения данной цели необходимо проведение селекционных работ в направлении создания новых сортов, отвечающих следующим требованиям:
- низкое содержание жира и хлороге-новой кислоты;
- высокое содержание белка с аминокислотным составом приближённым к требованиям ФЛО/ВОЗ;
- структурно-механические свойства;
- развитие материально-технической базы, позволяющей перерабатывать подсолнечный шрот в высоконцентрирован-ные растительные белки.
Второй масличной культурой, заслуживающей внимания с точки зрения производства пищевого белка, является рапс. Однако эта культура также требует решения ряда дополнительных вопросов, основным из которых является создание безглюкозидных сортов с легкоотделяе-мой оболочкой.
Проблема дефицита белка тесно связана с необходимостью создания функциональных продуктов. Продукты
переработки растительного сырья, в том числе масличного, сбалансированного по всем основным макронутриентам, обогащенные фитонутрицевтиками, составляют основу функциональных продуктов, значительный рост производства которых отмечен в конце ХХ столетия.
В особую группу функциональных продуктов следует отнести функциональные продукты для питания детей.
В настоящее время создано большое количество функциональных продуктов масложирового направления с учётом рекомендаций Минздрава РФ в суточной потребности различных веществ.
Так, во ВНИИЖ разработаны рецептуры, НД и технологии производства растительных масел, майонезов, маргаринов, обогащенных бетулином. Для восполнения дефицита витамина Л используют каротиноиды, в частности бета-каротин (провитамин Л), обладающий антимута-генной и антиоксидантной активностью и являющийся перспективным пищевым химиопревентором злокачественных новообразований.
Для усиления функциональных свойств, а также для придания индивидуальной вкусоароматики в рецептуры май-онезных соусов вводят СО2-экстракты из овощей, пряных трав и другого растительного сырья. Добавление СО2-экстрактов в рецептурные составы продуктов позволяет обогатить их незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, флавоноидами, микроэлементами, антиоксидантами и витаминами. Благодаря своему уникальному составу СО2-экстракты способствуют нормализации обменных процессов, выведению из организма шлаков и токсинов, улучшению сердечной деятельности и т.д. СО2-экстракты обладают также бактериоста-тическим действием, задерживая рост микроорганизмов, плесеней и дрожжей, что положительно сказывается на сроках годности майонезов в части их микро-
биологической и окислительной порчи, и позволяет исключить добавление в продукты искусственных консервантов и окислителей.
Использование в рецептурах, помимо жировых (смесей из растительных масел), белковых (концентрата сывороточных белков и казеиновых мицелл, яичных продуктов) и углеводных (альгината натрия, кукурузного крахмала) компонентов способствует созданию сбалансированного состава майонезных соусов, повышению их пищевой ценности. Применение добавок направленного действия (аскорбиновая кислота, бета-каротин, альгинат натрия, йодированная соль, СО2-экстракт) укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость организма к различным неблагоприятным факторам, нормализует обмен веществ, активизирует выведение шлаков и токсинов из организма, позволяет придать соусам полифункци-ональные свойства и получить продукты широкого спектра использования.
Лктуальным направлением в развитии отрасли является использование побочных продуктов извлечения масел - жмыхов и шротов, являющихся богатейшими источниками протеина и биологически активных веществ.
Основной особенностью и проблемой является отсутствие достоверной информации о развитии кормового бизнеса для продуктивного животноводства, количестве предприятий, задействованных в этой индустрии, о количестве и распределению животных на территории России и т.д.
Поэтому в настоящее время очень актуальным являются совместные исследования ВНИИЖ и институтов кормового направления для возможного внедрения в рацион животных побочных продуктов масложирового производства. Для этого необходимо провести:
- количественный анализ рынка кормов, его сегментацию и структуру;
- решить проблемы законодательного регулирования этого рынка;
- провести исследования и дать оценку кормовых достоинств и возможности их
155М 0202-5493. МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур. Вып. 2 (151-152), 2012
использования в кормопроизводстве для различных биогеохимических зон России. Задел по этому вопросу во ВНИИЖ есть;
- провести оценку их кормовой ценности, калорийности и норм ввода в пищевой рацион, установить требования к их кормовой безопасности и дать рекомендации по использованию для отдельных видов животных.
На основе исследований научные учреждения (совместно) должны разработать рецептуры полнорационных комбикормов и комбикормов-концентратов, заменителей цельного молока, премиксов и добавок на основе жмыхов и шротов и т.д.
Основной задачей должно стать внедрение новых отечественных кормовых продуктов на основе побочных продуктов масложировой отрасли и других отраслей для снижения себестоимости кормовой продукции.
Список литературы
1. Быкова, С.Ф. Теоретические и экспериментальные основы создания принципиально новой ресурсосберегающей технологии получения растительных масел / С.Ф. Быкова // Автореф. дис. на со-иск. уч. степ д-ра наук. - Санкт-Петербург, 1996. - 47 с.
2. Лисицын, А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению / А.Н. Лисицын // Автореф. дис. на соиск. уч. степ. д-ра наук. - Краснодар, 2006. - 50 с.
3. Золочевский, В.Т. Губительное действие высоких температур на качество растительных масел при физической рафинации / В.Т. Золочевский // Масла и жиры. - 2011. - №11. - С.18-19 и № 12. -С. 21-23.
