CC BY
98
УДК 637.3
Степанищев М.1., астрант, ([email protected]) ©
Технолог1чний шститут молока i м 'яса НААНУ, Киге
ОГЛЯД ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ В1ТЧИЗНЯНОГО РИНКУ ПЛ1СНЯВИХ СИР1В
Розроблення еiтчизняноï технологи еиробництеа сиру з бмою чи блакитною плкняеою е перспектиеним напрямком до^джень. Поеднуючи розеиток плкняе Penicillium roqueforti i Penecillium camamberti можна отримати ноеий вид сиру з iндиеiдуальним смаком.
Ключовi слова: сири з nлiсняеою, проколюеання, енесення спор.
Вступ. При поступовш культурнш i eKOHOMÎ4Hrn штеграци Украши в Свропейське та Св^ове товариство збшьшуеться попит на сири захщноевропейського типу. Завдяки можливост вшьно подорожувати нашi спiввiтчизники знайомляться з культурою споживання, традищями та навiть легендами, що супроводжують деякi види сирiв. В нашiй краïнi з'являються гурмани, що мають змогу ознайомитись з багатовшовою iсторieю захiдноeвропейського сироробства. Суттевою частиною якого вважаються виробництво м'яких сирiв. ïx виробляють i в Украм, але обмежений асортимент вже не може задовольнити покупщв. А сири, що ввозяться iз-за кордону досить дороп i тому недоступш бiльшостi населення краïни. Виробництво втизняних м'яких сирiв мае перспективу розвитку, тому що рентабельнiсть виробництва м'яких сирiв вища нiж твердих за рахунок коротшого строку визрiвання, менших витрат сировини на виробництво одинищ готового продукту [1]. В Захщнш Gвропi до 40% виробництва сирiв припадае на м'якi сири, в тому чи^ сири з плюнявою [2]. ïx висока цiна та зростаючий попит повиннi пiдштовxнути украшських пiдприемцiв до iнвестування у цей напрямок сироробства i вiтчизняний ринок повинен поповнитись асортиментом недорогих яюсних втизняних сирiв.
Основна частина. В Сврош сири з плiснявою були вiдомi ще за часiв римсь^' iмперiï в 100-250 роках н.е. Сир Рокфор почали виробляти в однойменному поселенш на територiï Франци у 1070 роцi, а з 1666 року офщшно заборонено використовувати назву "Roquefort" для сирiв виготовлених за межами селища [3]. Початком виробництва сиру з поверхневою плюнявою, що за теxнологiею найбiльш схожий на сучасш сири, вважаеться 1791 рш, коли у селищi Камамбер (Нормандiя, Францiя) Марi Харель виробила сир з бiлою плiснявою [3]. Основними крашами-виробниками сирiв з плюнявою е Францiя, Iталiя, США, Шмеччина, Англiя, Данiя. Вченi СРСР намагалися надолужити вiдставання у ïx виробництв^ на початку 30-х рокiв в Радянському Союзi було розроблено i впроваджено у виробництво наступнi види сирiв: Рокфор (аналог Свропейських та твшчноамериканських сирiв з блакитною плюнявою), Мисливський (аналог сиру Понлевек), Любительський (Брi), Закусочний (Камамбер), Смоленський, Бший десертний,
© Степанищев М.1., 2010
66
але вони не стали широко вживаними. Гальмуючими факторами подальшого розвитку виробництва rapÎB з плюнявою в СРСР стали - вщсутшсть культури споживання у населення краши та не висока якють вiтчизняного продукту.
В свiтi юнують десятки видiв сиру з плюнявою. ïx класифiкують за видом плюняви: бiла та блакитна. Блакитна розвиваеться всерединi головки сиру, а бша на поверxнi. Сири виробляють з овечого, коров'ячого молока або з ïx сумш1
Проблема пастеризаци молока при виготовленш сиру високоï якост в Gвропi широко обговорюеться i конкретноï вiдповiдi на це питання европейцi ще не мають [4]. Нажаль в нашiй краïнi майже вщсутне молоко високоï якостi i промислове виробництво сиру без пастеризаци молочное' сировини не розглядаеться.
Найвщомшими сирами з бшою плiснявою е Брi i Камамбер, а сирами з блакитною плiснявою: Рокфор, Горгонзола, Стштон, Данаблу, Блакитний.
При виробництвi сирiв з блакитною плiснявою молочну сумш нормалiзують, вносять хлористий кальцiй, бактерiальну закваску, а потiм суспензiю спор Penicillium roqueforti i молокозсщальний фермент. Хоча, можливо вносити спори плюняви i при формуваннi сирноï маси, посипаючи сухим порошком плiсняви внутршш шари сирноï маси або проколюючи головки сиру голкою, змоченою в розчиш спор плiсняви. Макарьiн А.М. звертае увагу [5], що краще вносити спори плiсняви в молочну сумш. А результати дослiджень проведених Шергшою 1.А. та спiвробiтниками пщтверджують те, що внесення спор Penecillium roqueforti в молочну сумш ефектившше нiж розпилення над сирним зерном [6].
Шсля формування сирноï маси головки сиру направляються в бродильну камеру, де штенсиф^еться молочнокислий процес. Концентращя солi (1-3)% стимулюе ркт плiсняви Penecillium roqueforti, (6-8)% - гальмуе зростання деяких ïï штамiв [7]. Тому необxiдно ретельно дотримуватись процедури солiння сиру. Аби плшнява всерединi головки мала доступ до пов^ря блакитний сир проколюють. Шсля проколювання сир направляють на визрiвання, яке тривае вiд (60 до 90) дiб та бiльше. Сири запаковують в алюмшеву покашовану чи лаковану фольгу або пергамент та збер^ають при температурi вiд (1 до 3)°С [8,9,10].
Для покращення якостi продукцiï та пришвидшення визрiвання проводять попередню гомогенiзацiю молока-сировини [17].
Розроблено технологи прискореного виробництва сирного продукту, що мае виражений смак та аромат блакитного сиру. Його виробляють з сироватки, жиру, солi та води. Сумш гомогешзують, пастеризують та додають спори Penecillium roqueforti i лшазу [11,12]. 1снуе також технолопя "розкришеного" блакитного сиру. Сирну масу не формують, а залишають у виглядi зерен на як розпилюють спори плiсняви. При цьому також досягаеться швидке визрiвання продукту [3]. Японськими вченими розроблено технолопю блакитного сиру яка передбачае зам^ NaCl на магнiевi солi [13]. Це зумовлено, насамперед, смаковими уподобаннями мешканщв "краши сонця, що сходить".
При виробнищв сирiв з бшою поверхневою плшнявою, ïï спори вносяться в сумш або пiсля солшня наносяться тампоном. Солiння цього виду плюнявих сирiв вiдбуваеться в меншш мiрi, тому що вмiст солi в сирнiй масi
67
знижуе актившсть протеол^ичних ензимiв Penecillium camamberti: при м.ч. солi 4% стутнь протеолiзу знижуеться до 25% в порiвняннi з 40% в несолоному rapi [16]. У бших сиpiв вiдсутня процедура проколювання головки сиру, бо розвиток плюняви вiдбуваeться лише на поверхш головки. Температура визpiвання таких сиpiв вища нiж у блакитних, а термш визpiвання коливаеться вiд (7 до 30) дiб [8,9]. Росшськими вченими розроблено прискорений метод виробництва сиру з бшою поверхневою плюнявою в якому обов'язковими опеpацiями е чеддерезащя та пiдплавлення сирно! маси [18].
Протеол^ичш системи Penecillium camamberti та Penecillium roqueforti i процес пpотеолiзу в Камамбеpi i Рокфоpi якiсно дуже схожi. Penecillium camamberti утворюе одну лiпазу з оптимумом в "лужному" дiапазонi активно! кислотност сирно! маси (рН), а Penecillium roqueforti утворюе двi лiпази, одна мае оптимум при активнш кислотност сирно! маси 6,5 одиниць рН (кисла лшаза), друга - 8,0-8,5 одиниць рН (лужна) [14]. При формуванш смаку в блакитних сирах ключову роль грають метил кетони, а склад ароматичних речовин сиpiв з бшою плюнявою дуже складний та включае пеpвиннi i вторинш спирти, метил кетони, альдегiди, ефipи, феноли, лактони, сipковмiснi речовини, ашзоли, амiни та iн. [15].
Висновок. Досить поширеними в Захiднiй Сврош та США е сири з поеднанням двух плюняв: бiло!' поверхнево! та блакитно! внутршньо!. На англшськш мовi вони називаються "Blue-veined Brie". Широко вiдомi такi сири: Камбацола, Баварський голубий, Голубий Бpi, Сага Блю. Сири з двома видами плшняви мають шдивщуальний, не схожий на iншi види сиру смак. Вони можуть сподобатись як любителям сиpiв з бiлою плiснявою так i тим споживачам для яких традицшш блакитш сири (Рокфор, Горгонзола, Стштон) здаються занадто piзкими.
Необхщшсть розробки технологi! вiтчизняних сиpiв з двома видами плшняви викликана потребою рентабельного виробництва та уpiзноманiтненням асортименту вiтчизняних м'яких сиpiв.
Л1тература
1. Шергина И. А. Мягкие сыры - расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства / И.А.Шергина // Сыроделие и маслоделие. -2006. - №5. - С.14-17.
2. Шергина И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №4. - С.8-9.
3. Kosikovski F.V. Cheese and Fermented Milk Foods / F.V. Kosikowski, V.V. Mistry. - Westport: 1997. - 330p. - (Origins and Principles; Vol. II).
4. Калек К. Сыр. Иллюстрированная энциклопедия / К. Калек. - М: Лабиринт Пресс. - 2003. - С.253.
5. Макарьин А. М. Влияние способов внесения плесени на качество сыра Рокфор / А.М.Макарьин // Мол. пром.-ть. - 1949. - №4. - С.23.
6.Шергина И.А. Исследование влияния дозы и способа внесения культуры P.Roqueforti на качество голубого сыра / И.А. Шергина, И Л.Остроухова, Л.С.Матевосян // Молочное Дело. - 2007. - №1. - С.8-9.
7. Godinho. Ripening of Blue cheese, influence of salting rate on lipolysis and carbonyl of formation / Godinho, M. and P. Fox // Milchwissenschaft. - 1981. - №36. - P. 476-487.
68
8. Николаев А.М. Технология мягких сыров / А.М. Николаев. - М.: Агропромиздат, - 1980. - С.214.
9. Горелова Н.Ф. Сборник нормативно-технических дркументов по производству мягких сыров / Н.Ф. Горелова, Новгородова Н.С. - Углич: Новости - 1991. - С.262.
10. United States Patent 770030. Manufacture of Roquefort cheese / Jean Auguste Trillat; assignee: Cornell Research Foundation, - №210060; filed 27.May 1904; 13.Sep.1904.
11. United States Patent 3365303, Int.Cl. A23C 19/032, А23С 19/068, A23C 19/00. Preparation of blue cheese by adding to the cheese milk a blue cheese mold and ripening the curd in a divided condition / Hedrick Theodore I; assignee: Williamson Wayne T. Reseach corp., - №631588; filed 18.Apr.1967; 9.Jan..1979.
12. United States Patent 4133895, Int.Cl. A23C 9/12, А23С 21/00, A23C 23/00. Preparation of blue cheese flavor / Frank V.Kosikovski; assignee: Cornell Research Foundation, Inc., Ithaca. N.Y. - №504714; filed 10.Sep.1974; 9.Jan.1979.
13. Japan Patent 2009112222 (A), Int.Cl. A23C 19/068, А23С 19/00. Blue-veined natural cheese and method for producing the same / Koizumi Shoichi, Hagino Toyoji, Tanaka Hozumi; assignee: Snow brand milk prod co LTD., - №20070287280; filed 11.May 2007; 28.May 2009.
14. Coghill O. Ripenning of blue-veined cheese: a review / Coghill O.// Aust.J.Dairy Sci. Technol. - 1979. - №34. - P. 72-75.
15. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - С. 800.
16. Kikuchi T., Takafuji S. Jap. J. Zootech. Sci. - 1971. - №42. - P. 276.
17. United States Patent 2132077, Int.Cl. A23C 19/00, А23С 19/05, A23C 19/068. Method of making blue-veined cheese / Clarence B. Lane and Bernard W. Hammer; assignee: Iowa state college Alumni Association, - №504714; filed 10.Sep.1974; 4.Oct.1938.
18. Пат. 2379902 России, МПК A23C 19/076, А23С 19/068. Мягкий сычужный сыр "Рависман" и способ его производства / Боева Н.Д., Садовая Т.Н.; патентообладатель ООО "Калория". - №2008102223/13; заявл.21.01.2008; опубл. 27.07.2009, Бюл.№3.
Summary
Development of domestic cheese production technology with white or blue mold is a promising area of research. Combining the development of the mold Penicillium roqueforti and Penecillium camamberti can get a new kind of cheese on individual taste.
Стаття надшшла доредакцИ 16.09.2010
69
