Визначення зміни активної кислотності та реологічних показників сиру Печерський упродовж визрівання Текст научной статьи по специальности «Фундаментальная медицина»

УДК 637.3

Степанищев М.1., м.н.с., ^ера^сИеу^.иа) © 1нститут продоволъчихресурав НААН, м. Кигв

ВИЗНАЧЕННЯ ЗМ1НИ АКТИВНО! КИСЛОТНОСТ1 ТА РЕОЛОГ1ЧНИХ ПОКАЗНИК1В СИРУ ПЕЧЕРСЬКИЙ УПРОДОВЖ

ВИЗР1ВАННЯ

Процес визр1вання сир1в з плкенню характеризуешься ттенсивною змгною консистенцп та активног кислотност1 сирног маси, що в значит м1р1 впливаютъ на органолептичт показники готового продукту. Досл1дження змти консистенцп та активног кислотност1 упродовж визр1вання сиру Печерський I пор1вняння даних показнитв з аналог1чними показниками сир1в Камамбер та Рокфор дозволило оц1нити процес визргвання.

Ключое1 слова: сир з плженню, активна кислотшстъ, зусилля зргзу, зусилля зсуву.

Вступ. Останш десять роюв в Укра!ш простежуеться збшьшення споживання сир1в, що визр1вають за учасп плюеш. На жаль, в1тчизняш пщприемства випускають обмежений асортимент цих сир1в \ не можуть повшстю задовольнити попит. Виробництво сир1в з плкенню е високорентабельним пор1вняно з виробництвом твердих сир1в, що пояснюеться меншими витратами сировини на виготовлення одинищ готового продукту [1]. У Захщнш Сврот до 40 % вироблених сир1в припадае на сири м'яю, в тому числ1 сири з плкенню [2]. Завдяки високш бюлопчнш цшност1 та специф1чним органолептичним показникам, частка таких сир1в у загальному обем1 виробництва зростае у свт з кожним роком. За оцшками експерт1в сири з бшою поверхневою плкенню складають приблизно (7-8) % об'ему виробництва сир1в в Сврош та (2-3) % вщ св1тового виробництва. Тшьки у Францп сир ¿в з бшою поверхневою плкенню виробляють бшьше 300 тис. тонн нарж [3].

Метою роботи е визначення змши активно! кислотносп та реолопчних показник1в упродовж визр1вання сиру Печерський, що визр1вае за учасп двох вид1в плюеш.

Методи дослщження. Дослщш сири (Печерський, Рокфор та Камамбер) виробляли з нормал1зованого за жиром молока (м.ч.ж. 3,2 %). Пастеризащя молока проводилась за температури (72±2) °С з витримкою (15-20) сек. Молоко охолоджували до температури (32±1) °С, вносили хлорид кальцш та молокозсщальний фермент. Згусток, що утворився, розр1зали на куб1чш частинки з1 сторонами 10 мм (Рокфор), 20 мм (Печерський), 30 мм (Камамбер) та вимшували для отримання сирного зерна упродовж 30 хв (Камамбер), 40 хв (Печерський), 60 хв (Рокфор). Параметри обробки згустку в1др1знялися через необхщшсть отримати дослщш сири з р1зною м.ч.в. в сирнш маЫ, Камамбер -60 %, Печерський - 50 %, Рокфор - 45 %. Готове сирне зерно направляли у

© Степанищев М.1., 2013

149

форми. Шсля наростання активно! кислотноси в сирнш Maci до (4,6±0,1) од. рН сирш головки направляли на солшня в розсол1 упродовж 80 хв (Камамбер), 120 хв (Печерський), 180 хв (Рокфор), для отримання сирно! маси з м.ч.с. 1 %, 2 % та 3 % вщповщно. Шсля солшня сирш головки иросушували упродовж (60120) хв, проколювали в сирах Рокфор та Печерський отвори д1аметром 3 мм. Сирш головки направляли на визр1вання в камери з температурою пов1тря (8±0,5) °С - Рокфор, (10±0,5) °С - Печерський, (12±0,5) °С - Камамбер та вщносною волопстю пов1тря (94-96) %. Плкень Penicillium roqueforti (препарат ф1рми Danisco) вносили у сирну масу пщ час формування. Плкень Penicillium camemberti (препарат ф1рми Danisco) наносили на поверхню сирно! головки розпилюванням.

Результати дослщжеиия. Для кращо! оцшки змши активно! кислотност1 та реолопчних показниюв сиру Печерський, що визр1вае за участ1 двох вид1в плкеш, його показники в процес1 визр1вання пор1вняно з вщповщними показниками сир1в Камамбер та Рокфор, виготовлених в аналопчних умовах.

Графоанал1тичне опрацювання результат дослщжень дозволило отримати граф1чну залежшсть змши активно! кислотност1 сир1в пщ час виробництва вщ вмюту в них лактози та молочно! кислоти (рис. 1).

к

о.

6,5

5,5

1 1

№

,6 ,4 ,2 1

0,8 4—,

L.

_: l

□ мол очна кислста

4,5

: i

i

4 J

I

поч 6 гюднн 12 гюднн 24 години перед самопр. сол1нням

Перюд виробництва

Рис. 1. Змша активноУ кислотности масових часток молочноУ кислоти та лактози в дослщних сирах шд час виробництва.

Анал1з результапв дослщжень показав, що на початку самопресування сир1в масова частка лактози становила (1,8-1,9) %, а молочно! кислоти - 0,2 %. Через 6 годин самопресування м.ч. лактози зменшилась до 1,0 %, м.ч. молочно! кислоти збшьшилась до 0,3 %, а активна кислотшсть сир1в збшьшилась з 6,2 од. рН до 6,0 од. рН. На 12 годину визр1вання м.ч. лактози становила 0,3 %, а молочно! кислоти - 0,7 %, активна кислотшсть сиру - 5,3 од. рН. Через 24 години лактозу в дослщних зразках сиру не виявлено, м.ч. молочно! кислоти -

150

1,5 %, а активна кислотшсть сиру - 4,8 од. рН. Шсля солшня продукування молочно! кислоти уповшьнюеться внаслщок високого р1вня активно! кислотност^ понижено! температури визр1вання та високо! м.ч.с. у сирнш маа.

Пщ час визр1вання сиру ферменти плкеш пдрол1зують молочну кислоту, що призводить до зниження активно! кислотност1 сирно! маси. Графоанал1тичне опрацювання результат дослщжень дозволило отримати граф1чну залежшсть змши активно! кислотност1 дослщних сир1в упродовж визр1вання (рис. 2).

7£ 1

(05

¡И

6

ч: о

5.5 5 4£ 4

У

/

--

Рокфор Печерсысий Камамбер

1 1 14 21 60

ТрИЕ-ЪЛЮТЬ ВИЗрВЭННЯ, Л1б

Рис. 2. Змша активно!" кислотноси дослщних сир1в упродовж визр1вання.

Анал1з результат дослщжень показав, що на 1 добу визр1вання активна кислотшсть сирно! маси дослщних сир1в становила 4,8 од. рН, а м.ч. молочно! кислоти складала 1,5 %. Тод1 як на 7 добу визр1вання активна кислотшсть сир ¿в Камамбер та Печерський зменшилась до (5,4 та 5,2) од. рН вщповщно, а сиру Рокфор майже не зросла - 4,9 од. рН. М.ч. молочно! кислоти в сир1 Рокфор знизилась до 1,2 %, в сир1 Камамбер - 0,1 %, ав сир1 Печерський - 0,3 %. На 14 добу визр1вання в сирах Камамбер та Печерський молочно! кислоти не виявлено, а в сир1 Рокфор молочна кислота збер1гаеться до 21 доби у кшькост1 0,2 %. Активна кислотшсть зразюв сиру Камамбер швидко знижуеться та на 21 добу складае 7,1 од. рН. Активна кислотшсть зразюв сиру Печерський на 21 добу складае 6,0 од. рН, сиру Рокфор - 5,3 од. рН, на 60 добу визр1вання активна кислотшсть знижуеться до (7,0 та 6,0) од. рН вщповщно. Це пояснюеться повшьним розвитком плкеш Р. roqueforti в сир1 Рокфор та швидким розвитком плкеш Р. еатетЬегй на поверхш сир1в Камамбер та Печерський, що супроводжуеться катабол1змом молочно! кислоти.

Для пор1вняння консистенцп дослщних зразюв сир1в було використано структурно-мехашчш властивосп !х сирно! маси - граничну напругу зр1зу та

151

граничну напругу зсуву, графоанал1тичне опрацювання дослщних даних з визначення цих иоказниюв наведен! на рис. 3. а)

б)

Рис. 3. Змша показннкт гранично? напруги зсуву (а) та гранично1 напруги зр1зу (б) в дослщних сирах упродовж визр1вання.

Згщно з отриманими даними найбшьш1 змши консистенцн сиру Камамбер вщбуваються м1ж 7 добою та 14 добою визр1вання, сиру Рокфор -м1ж 21 добою та 60 добою визр1вання, а сиру Печерський - м1ж 14 добою та 21

152

добою визр1вання. На 60 добу визр1вання сир Камамбер набувае рщко! тягучо! консистенцп i визиачити його иоказиики гранично! напруги зсуву та зр1зу неможливо. Показник гранично! напруги зсуву сир1в Печерський та Рокфор на 60 добу визр1вання складав 90 кПа та 120 кПа вщповщно, показник гранично! напруги зр1зу - 30 кПа та 50 кПа вщповщно.

Висновки. На основ! отриманих дослщних даних можна зробити висновок, що штенсивна змша активно! кислотност! та реолопчних показниюв сиру Камамбер вщбуваеться упродовж 14 д1б, сиру Рокфор - 60 д1б, а сиру Печерський - 21 доби.

Л1тература

1. Шергина И.А. Мягкие сыры - расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства / И.А.Шергина // Сыроделие и маслоделие. -2006. - №5. - С.14-17.

2. Шергина И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №4. - С.8-9.

3. Gripon J.C. Cheese - mould-ripened cheeses. In: Roginski, H., Fuquay J. and Fox P. eds.Encyclopedia of Dairy Sciences. Academic Press. - New-York. -2002. - vol. 1. - P. 401-406.

Summary

The process of ripening cheeses with mold characterized by intense changes in texture and an active acidity of the cheese mass that greatly affect for the organoleptic properties of the finished product. Investigation of changes in texture and active acidity of cheese Pecherskiy and comparing these indicators with indicators of cheeses Camembert and Roquefort allowed to evaluate the process of maturing.

Рецензент - д.с.-г.н., професор Цюарик О.Й.

153