CC BY
41
УДК 637.3
Степанищев М.1., науковий сшвробггаик © 1нститут продовольчихpeeypeie НААН, м. Кигв, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕМПЕРАТУРИ ПАСТЕРИЗАЦП МОЛОКА НА ЗМ1НУ Р1ВНЯ ПРОТЕОЛ1ЗУ, Л1ПОЛ1ЗУ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИК1В СИРУ З ДВОМА ВИДАМИ ПЛ1СЕН1
Пастеризащя молока мае значний вплив на протеолтичн та лтолтичт процеси в сирнт маа, особливо в сирах з плкенню, через ттенсивнший перебк протеолiзy та лiполiзy в порiвняннi з тшими видами сирiв. До^джувались сири з двома видами плкеы вироблен з молока пастеризованого за температури (72±2) °С, (82±2) °С та (92±2) °С з витримкою (15-20) с та з молока непастеризованого. Рiвень протеолiзy в до^дних зразках сиру оцтювали упродовж визрiвання за змтою вiдношення розчинного азоту до загального. Аналiз резyльтатiв до^дження показав збыьшення цього показника протягом всього перюду визрiвання сирiв. З тдвищенням температури пастеризацИ молока з 72 до 92 °C вiдношення розчинного азоту до загального зростало, а найвищим показник був в зразках сиру виготовлених з непастеризованого молока. Вплив температури пастеризацп на лiполiз в сирах з двома видами пмсею оцтювали за вмктом та складом ВЖК на 21 добу визрiвання. Аналiз резyльтатiв до^джень, показав аналогiчнy з рiвнем протеолiзy тенденцт - збыьшення iнтенсивностi з тдвищенням температури пастеризацИ, найвищий рiвень лiполiзy спостеркався у зразках сиру з непастеризованого молока. Результати органолептичног оцтки до^дних зразюв сиру на 21 добу визрiвання вказують, що сири виготовленi з молока пастеризованого за температури 72 °С мали найвищi органолептичн показники, сири виготовлен з молока пастеризованого за температури 92 °С вiдрiзнялись слабковираженим смаком та ароматом, а найнижчi органолептичт показники мали сири виготовлен з молока непастеризованого.
Ключовi слова: сир з двома видами плюем, протеолiз, лiполiз, органолептична оцтка, температура пастеризацИ, розчинний азот, загальний азот, вшьт жирн кислоти.
УДК 637.3
Степанищев М.И., научный сотрудник.
Институт продовольственных ресурсов НААН, г. Киев, Украина
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА НА ИЗМЕНЕНИЕ УРОВНЯ ПРОТЕОЛИЗА, ЛИПОЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ СЫРА С ДВУМЯ ВИДАМИ
ПЛЕСЕНИ
Пастеризация молока имеет значительное влияние на протеолитические и липолитические процессы в сырной массе, особенно в сырах с плесенью, из-за интенсивного протеолиза и липолиза по сравнению с
© Степанищев М.1., 2014
161
другими видами сыров. Исследовались сыры с двумя видами плесени изготовленные из молока пастеризованного при температуре (72±2) °С, (82±2) °С и (92±2) °С с выдержкой (15-20) с и из молока непастеризованного. Уровень протеолиза в опытных образцах сыра оценивали во время вызревания по изменению отношения растворимого азота к общему. Анализ результатов исследования указал на увеличение этого показателя в течение всего периода вызревания сыров. С повышением температуры пастеризации молока с 72 до 92 °C отношение растворимого азота к общему росло, а наивысшим показатель был в образцах сыра изготовленных из непастеризованного молока. Влияние температуры пастеризации на липолиз в сырах с двумя видами плесени оценивали по количеству и составу СЖК на 21 сутки вызревания. Анализ результатов исследований, показал аналогичную с уровнем протеолиза тенденцию - увеличение интенсивности с повышением температуры пастеризации, наивысший уровень липолиза наблюдался у образцов сыра из непастеризованного молока. Результаты органолептической оценки опытных образцов сыра на 21 сутки вызревания указывают, что сыры изготовленные из молока пастеризованного при температуре 72 °С имели наивысшие органолептические показатели, сыры изготовленные из молока пастеризованного при температуре 92 °С отличались слабо выраженным вкусом и ароматом, а самые низкие органолептические показатели имели сыры изготовлены из молока непастеризованного.
Ключевые слова: сыр с двумя видами плесени, протеолиз, липолиз, органолептическая оценка, температура пастеризации, растворимый азот, общий азот, свободные жирные кислоты.
UDC 637.3
Stepanishchev M
Institute of food resources NAAS, Kyiv, Ukraine.
STUDY OF TEMPERATURE MILK PASTEURIZATION TO CHANGES IN PROTEOLYSIS, LIPOLYSIS AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF CHEESE WITH TWO TYPES OF MOLD
Pasteurization of milk has a significant effect on proteolytic and lipolytic processes in the cheese mass, particularly in cheeses with mold through intensive course of proteolysis and lipolysis in comparison with other types of cheeses. Investigated of cheese with two kinds of mold made from milk pasteurized at a temperature of (72±2) °C, (82±2) °C and (92±2) °C with exposure (15-20) with milk and unpasteurized. The level of proteolysis in the experimental samples of cheese during ripening was evaluated by changing the ratio of the total soluble nitrogen. Analysis of the results of the study showed an increase in this indicator over the entire period of ripening cheeses. With increasing temperature pasteurization of milk from 72 to 92 °C ratio of the total soluble nitrogen increased, and the highest rate was in the samples of cheese made from unpasteurized milk. Effect of temperature pasteurization on lipolysis in cheeses with two kinds of mold was evaluated by the content and composition of fatty acids at 21 days of ripening. Analysis of the studies showed a similar level of proteolysis trend - an increase in intensity with increasing temperature pasteurization, the highest level of lipolysis was observed in samples of
162
cheese from unpasteurized milk. The results of organoleptic evaluation samples of cheese ripening at 21 days indicate that cheeses made from milk pasteurized at a temperature of 72 °C had the highest organoleptic properties of cheeses made from milk pasteurized at a temperature of 92 °C differed slightly pronounced flavor and aroma, and the lowest organoleptic cheeses were made from unpasteurized milk.
Key words: cheese with two kinds of mold, proteolysis, lipolysis, organoleptic evaluation, temperature pasteurization, soluble nitrogen, total nitrogen, free fatty acid.
Вступ. TepMi4He оброблення молока призводить до фiзико-хiмiчних та бiохiмiчних змш у його структура що у подальшому впливае на формування органолептичних показниюв готового продукту [1]. Пастеризащя молока, перш за все, впливае на денатуращю сироваткових бшюв, яю за допомогою ковалентного зв'язку приеднуються до к- та as1-казеlнiв [2]. Стутнь денатураци сироваткових бшюв прямо пропорцшний пiдвищенню температури пастеризаци i е причиною повшьного зсiдання молока, повшьного синерезису та може викликати пркий смак [3]. Також, пастеризацiя молока негативно впливае на його природну мжрофлору i як наслiдок сир виготовлений з молока пастеризованого мае менш виражений смак i аромат порiвняно з сирами виготовленими з молока непастеризованого [4, 5]. Але пастеризащя молока забезпечуе виробництво сиру стандартно! якост та забезпечуе ппешчш вимоги при виробництвi [6, 7]. Протеолiз та лiполiз в сирах з плкенню значно iнтенсивнiшi, шж в iнших видах сирiв, тому режим пастеризаци молока мае бшьший вплив на бiохiмiчнi та органолептичш показники сиру з плiсенню. Пщ час дослiдження нового виду сиру з двома видами плкеш визначення ращонального режиму пастеризаци е обов'язковою умовою для отримання якiсного продукту.
Метою роботи е дослщження змши iнтенсивностi протеолiзу, лiполiзу та органолептичних показниюв вiд температури пастеризаци молока та визначення ращональних параметрiв пастеризаци молока тд час виробництва сиру з двома видами плкеш.
Методи дослщження. Для отримання дослщних сирiв молоко нормалiзували (м.ч.ж. 3,2 %), пастеризували за температури (72±2) °С, (82±2) °С та (92±2) °С з витримкою (15-20) с та одну частину молока не тддавали пастеризаци. Молоко охолоджували до температури зсщання (32±1) °С, вносили хлорид кальщю, закваску та молокозсщальний фермент. Згусток, що утворився, розрiзали на кубики зi сторонами (10-30) мм, тривалють обробки сирного зерна складала 40 хв. Готове сирне зерно направляли у форми дiаметром 100 мм та висотою 200 мм для формування. Солшня сиру здшснювали в розсолi з концентрацiею rani (1820) % за температури (10-12) °С упродовж (90) хв. Птсля сол1ння сирнi головки просушували упродовж 20 хв, проколювали отвори дiаметром 3 мм i направляли в камери визр1вання з температурою (8-12) °С та вiдносною волопстю повiтря (9496) % на 21 добу. Плюень Penicillium roqueforti (препарат фiрми Danisco) вносили у сирну масу п1д час формування. Плюень Penicillium camemberti (препарат фiрми Danisco) наносили на поверхню сирно! головки розпилюванням пiсля солiння.
163
Вмкт азотистих речовин (загального азоту, загального розчинного азоту). визначали методом К'ельдаля з модифжащею ВНДМСу. Рiвень лiполiзу ощнювали за кiлькiстю ВЖК, якiсний та кшьккний склад яких визначали методом газорщинно! хроматографа. Органолептичне оцiнювання проводили за розробленою 100 бальною методикою для оцшки сирiв з плкенню.
Основна частина. Дослiднi зразки сиру виробляли в чотирьох варiантах: три - з молока пастеризованого за температури 72, 82, 92 оС з витримкою (1520) с та один - з молока непастеризованого.
Вмкт розчинного азоту в сирнш мас е показником штенсивност протеолiзу та зрiлостi сиру, його рiвень виражають у вiдсотках вщносно вмiсту загального азоту. Вмiст розчинного азоту в сирнш мас збшьшуеться в процесi визрiвання, внаслiдок катаболiзму казе!шв. Вплив температури пастеризаци на протеолiз в сирах з двома видами плкеш оцiнювали за вщношенням розчинного азоту до загального (рис. 1).
Рисунок 1. Змша вщношення розчинного азоту до загального в дослщних зразках сиру упродовж визр1вання
Дослщження вiдношення розчинного азоту до загального в дослщних зразках сиру показало його збшьшення протягом всього перюду визрiвання. Особливо цей показник зростав у дiапазонi вiд 14 до 21 доби визрiвання. Показник вщношення розчинного азоту до загального в зразках сиру зростав з тдвищенням температури пастеризаци молока, а найвищим цей показник був у зразках сиру з непастеризованого молока.
Аналiз результатiв дослiджень дозволив визначити вщношення розчинного азоту до загального в дослщних зразках сиру на 21 добу визрiвання
164
- (23-30) %, тодi як вщношення розчинного азоту до загального в сирах з блакитною плкенню - (40-50) %, а в сирах з бшою плкенню - (15-20) % [8, 9].
Вплив температури пастеризаци на лiполiз в сирах з двома видами плкеш ощнювали за вмктом та складом ВЖК на 21 добу визрiвання. Аналiз результат дослiджень, наведених на рис. 2, показав, що з пiдвищенням температури пастеризаци молока з 72 до 92 °С загальний вмiст ВЖК збшьшуеться з 884 до 1016 мг/кг, тодi як, в дослщних зразках сиру виготовлених з молока непастеризованого - 1210 мг/кг.
■ 72
■ 32
■ 52
■ № ШСГ.
оосэооооо^-счп и и ^ о о и и и О О О
Рисунок 2. Вмкт ВЖК у дослщних зразках сиру на 21 добу визр1вання
Органолептичну оцiнку дослiдних зразкiв сиру з двома видами плкеш
наведено в табл. 2.
Таблиця 2
_Органолептична ощнка дослщжуваннх сщмв_
ПОКАЗНИК БАЛЬНА ОЦ1НКА СИР1В, БАЛИ
72 °С 82 °С 92 °С Не паст.
Смак та запах 39 35 32 30
Консистенщя 19 18 14 12
Стутнь розвитку пл1сеш 9 9 9 9
Кол1р т1ста 9 9 9 9
Зовшшнш вигляд 9 9 8 8
Загальна оцшка 95 90 82 78
М х
с я
I
т
Прим1тка. За показником «пакування 1 маркування» ва сири були ощнет 10
балами.
Згiдно результатiв органолептично! оцiнки, дослiдних зразкiв сиру на 21 добу визрiвання, сири виготовлеш з молока пастеризованого за температури 72 °С i 82 °С мали виражений характерний для ще! групи сирiв смак i аромат, а сири виготовлеш з молока пастеризованого за температури 92 °С вiдрiзнялись слабо вираженим смаком та ароматом. Найнижчi органолептичш показники мали
165
сири виготовлеш з молока непастеризованого - пркий смак, неприемний рiзкий аромат не характерний для ще! групи rapiB, що може бути пов'язано з розвитком сторонньо! мжрофлори. За загальними показниками найвищу органолептичну оцiнку отримали сири, що були виготовленi з молока пастеризованого за температури 72 °С. Розвиток плкеш P. camemberti на поверхш сирних головок та плкеш P. roqueforti в середиш сирних головок всiх дослiдних сирiв оцiнений 9 балами, тому можна зробити висновок, що температура пастеризаци молока на штенсившсть розвитку плкеш впливу не мае.
Висновок. Проведенi дослщження дозволили визначити, що з тдвищенням температури пастеризаци молока iнтенсифiкуються протеол^ичш та лiполiтичнi процеси, але попршуються органолептичнi показники готового сиру. Зразки сиру з непастеризованого молока вiдрiзнялись найбшьшими протеолiтичними та лiполiтичними перетвореннями та найпршими органолептичними показниками. Згщно органолептично! оцiнки сиру з двома видами плкеш рацiональною температурою пастеризаци молока е 72 °С з витримкою (15-20) с.
Л1тература
1. Hayaloglu A.A. Influence of milk pasteurization and scalding temperature on the volatile compounds of Malatya, a farmhouse Halloumi-type cheese / A.A. Hayaloglu, E.Y. Brechany // Lait - 2007. - Vol. 87. - P. 39-57.
2. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening / P.F. Fox // J. of Dairy Science. - 1989. - Vol. 72. - P. 1379-1400.
3. McKenzie H. Milk Proteins V2: Chemistry and molecular biology / H. McKenzie // Amsterdam: Elsevier. - 2012. - 556 p.
4. Fox P.F. Dairy chemistry and biochemistry / P.F. Fox, P.L.H. McSweeney. - London: Blackie Academic and Professional, 1998. - 478 p.
5. Sheehan J.J. Milk quality and cheese diversification / J.J. Sheehan // Irish Journal of Agricultural and Food Research. - 2013. - Vol. 52. - P. 243-253.
6. Effects of heat treatment and starter culture on the properties of traditional Urfa cheeses (a white-brined Turkish cheese) produced from bovine milk / A.F. Atasoy, A. Yetismeyen, H. Turkoglu, B. Ozer // Food Control. - 2008. - Vol. 19. - P. 278-285.
7. Kelly A.L. Pre-treatment of cheese milk: principles and developments / A.L. Kelly, T. Huppertz, J.J. Sheehan // Dairy Sci. Technol. - 2008. - Vol. 88. - P. 549-572.
8. Effect of high-pressure-processing on the microbiology, proteolysis, texture and flavour of Brie cheese during ripening and refrigerated storage / J. Calzada, A. del Olmo, A. Picon [and other] // Int. Dairy J. - 2014. - Vol. 37. - P. 64-73.
9. Expert knowledge integration to model complex food processes. Application on the camembert cheese ripening process / M. Sicard, C. Baudrit, M.N. Leclerc-Perlat [etc.] // Expert Systems with Applications. - 2011. - Vol. 38. - P. 11804-11812.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
166
