CC BY
4
большое количество запасных веществ. Когда зерно находится в состоянии покоя, поступление питательных веществ из стебля и листа ослаблено, а в конце этого периода поступление питательных веществ к зерну полностью прекращается. Когда пшеничное зерно полностью созревает, вес зерна обычно уменьшается. Основная его причина в том, что ранее собранные питательные вещества расходуются в определенном количестве в процессе дыхания. В период созревания пшеницы при влажной погоде расход сухого вещества зерна достигает 20-25%, что приводит к потере урожая на этом уровне. Если в период созревания влажность выше, то формирование зерна и накопление в нем питательных веществ происходит медленно. При сильном дефиците почвы поступление питательных веществ от листьев и стеблей к зерну ослабляется и прерывается. Список использованной литературы:
1. Апарин Б.Ф. Почвоведение. - 2012.
2. Аридные почвы, их генезис, геохимия, использование. - М., 1977.
3. Бабаев А.Г., Фрейкин З.П. Пустыня СССР вчера, сегодня, завтра. - М., 1974.
4. Безуглова О.С. Классификация почв. - 2009.
5. Богатырев Л.Г. Основные концепции, законы и принципы современного почвоведения. - 2015.
© Артыклыев Э., Байрамов А., Гараджаев Ш., 2023
УДК 63
Беглиев С., студент. Гандымов Ш., студент.
Туркменский сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЛЕЙКОВИННО-ВЯЗКОГО БЕЛКА ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
Аннотация
Зерновые культуры - пшеница, рожь, ячмень отличаются тем, что содержат глютен. При замешивании муки нерастворимая белковая часть называется клейковиной. Водонерастворимый белковый осадок мягкий, жевательный, гибкий, липкий и эластичный, и от него зависят все хорошие качества хлеба. Качество клейковины зерна пшеницы выше, чем у ржи и ячменя. Пшеничная мука содержит 15-50% влажной клейковины и 5-18% сухой массы.
Ключевые слова: объем почвы, земледелие, устойчивость, минералы, пористость.
Begliev S., student. Gandymov Sh., student. Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov.
Ashgabat, Turkmenistan.
GENERAL CHARACTERISTICS OF GLUTEN-VISCOUS PROTEIN OF GRAIN CROPS
Abstract
Cereals - wheat, rye, barley are distinguished by the fact that they contain gluten. When kneading flour,
the insoluble protein part is called gluten. The water-insoluble protein residue is soft, chewy, flexible, sticky and elastic, and on it depends all the good qualities of bread. The quality of gluten in wheat grain is higher than that of rye and barley. Wheat flour contains 15-50% wet gluten and 5-18% dry weight.
Key words:
soil volume, agriculture, stability, minerals, porosity.
Зерновые культуры - пшеница, рожь, ячмень отличаются тем, что содержат глютен. При замешивании муки нерастворимая белковая часть называется клейковиной. Водонерастворимый белковый осадок мягкий, жевательный, гибкий, липкий и эластичный, и от него зависят все хорошие качества хлеба. Качество клейковины зерна пшеницы выше, чем у ржи и ячменя. Пшеничная мука содержит 15-50% влажной клейковины и 5-18% сухой массы. Как правило, пшеница с высоким содержанием белка имеет содержание сырой клейковины 35-40 процентов, а пшеница с низким содержанием белка — 15-20 процентов. Сырой глютен содержит в среднем % воды и % сухого вещества. Чем выше количество глютена в зерне, тем лучше качество, питательность и ценность хлеба. Различные части зерна пшеницы не содержат одинаковое количество глютена. Клейковина не хранится в зародыше, алейроновом слое или покровах зерна пшеницы. Вся клейковина зерна сосредоточена в эндосперме. Однако количество клейковины в эндосперме постепенно увеличивается от центра к внешнему краю. Если внешний край эндосперма в зерне больше, накапливается больше клейковины. Этот вид зерна содержит больше глютена. Глютен не является конкретным ингредиентом. Это смесь нерастворимых в воде белков и других веществ. По исследованиям Б.Смирнова, ее содержание составляет 23,6% влажной клейковины, а ее содержание (%) - 30%: 88 - белка (в том числе глиадина (проламина) 50,2, глютелина - 34,8), 6,72 -крахмала, 2,12 - жира, 1,2. - сахара, 0,92 - обнаружены зольные соединения. Основным компонентом глютена является белок проламин. В глютаминовой кислоте и пролине много глютена, триптофана и лизина мало, а жиры хранятся в виде липопротеинов. Крахмал и сахар не являются компонентами глютена, а являются смесью. Качество глютена определяется особым образом его связываемостью, растяжимостью и долговечностью. Его химический состав, особенно клейковина, оказывает сильное влияние на увеличение объема, клеточность внутренней части, вязкость, эластичность, вкус, внешний вид и качество. Увеличение размера хлеба зависит от количества клейковины, качества теста и способности пор удерживать воздух. Чтобы хлеб был хорошего качества, длина клейковины должна быть не более 30 и не менее 20 сантиметров. Хрупкость хлеба определяется соотношением его высоты и диаметра. 46 Пшеницы сильной и твердой имеется много в мукомольной и хлебопекарной промышленности, во внешней торговле (экспорт). Твердая пшеница относится только к мягкой пшенице. В обогащенной пшенице белки, клейковина сохраняются на высоком уровне, а другие компоненты находятся в более гармоничном соотношении. При приготовлении пшеничных хлебобулочных изделий основным необходимым показателем качества является крепость пшеницы. По технологическим характеристикам зерна пшеницы различают сильную, среднюю и слабую пшеницу. Содержание белка в сильной пшенице не менее 14 процентов, клейковины не менее 28 процентов, качество клейковины не должно быть ниже I группы. 100 грамм муки должны иметь объем хлеба 550 см3, блеск зерна должен быть не менее 75 процентов у краснозерной пшеницы, 60 процентов у белой пшеницы, хлебопекарная способность должна быть не менее 280 Дж.
Список использованной литературы:
1. Апарин Б.Ф. Почвоведение. - 2012.
2. Аридные почвы, их генезис, геохимия, использование. - М., 1977.
3. Бабаев А.Г., Фрейкин З.П. Пустыня СССР вчера, сегодня, завтра. - М., 1974.
4. Безуглова О.С. Классификация почв. - 2009.
5. Богатырев Л.Г. Основные концепции, законы и принципы современного почвоведения. - 2015.
© Беглиев С., Гандымов Ш., 2023
