CC BY
3УДК 597.555.5:338.439.62
А.П. Лутова, В.М. Мустафаева
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: veronika_mus@list.ru
ОБОСНОВАНИЕ ВОСТРЕБОВАННОСТИ МИНТАЯ НА ПИЩЕВОМ РЫНКЕ
В статье обоснована востребованность минтая на пищевом рынке на примере рынка Кореи. Приведены обзор и теоретический анализ химического состава тканей минтая, направления использования минтая как источника ценных нутриентов.
Ключевые слова: минтай, пищевая промышленность, химический состав, белки, жиры, сурими, Корея.
A.P. Lutova, V.M. Mustafayeva
Kamchatka State Technical University,
Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003; e-mail: veronika_mus@list.ru
GROUNDS FOR THE POLLOCK DEMAND IN THE FOOD MARKET
The article substantiates the demand for pollock in the food market using the example of the Korea market. A review and theoretical analysis of the chemical composition of pollock tissues, directions for using pollock as a source of valuable nutrients are given.
Key words: pollock, food industry, chemical composition, proteins, fats, surimi, Korea.
За последние несколько десятилетий среди населения Республики Корея твердо закрепился культ красоты, который подразумевает то, что красивый человек так или иначе станет успешным. Следование такому пониманию связи красоты и успешности проявляется в самых разных сферах жизни. Красивый человек является всеобщим идеалом, а также в некоторых случаях он получает снисхождение со стороны общества.
В связи с этим практически каждый человек, в том числе и тот, кому не посчастливилось (по его мнению) родиться красивым, стремится стать таковым, прибегая к услугам фитнес-тренеров, косметологов, диетологов и пластических хирургов.
Однако, несмотря на подобное стремление многих представителей общества, в Корее также присутствует культ еды. Корейская кухня преисполнена обилием вкусных высококалорийных блюд, а ресторанный бизнес находится на одной из ведущих позиций в сфере частного бизнеса. В итоге среднестатистический житель Республики Корея постоянно вынужден выбирать между двумя крайностями - питанием и идеалом.
Подобное общественное явление распространено не только в Корее. Во всем мире в большей или меньшей мере можно проследить схожие тенденции. Миллионы людей, подгоняющие себя под установленные обществом стандарты, в условиях «процветания» нездоровой еды на торговых прилавках, едва ли осознают, что их чрезмерные старания по большей части окажутся безрезультатны.
Тем не менее мы считаем, что расширение направлений применения мышечной ткани минтая в пищевой промышленности может стать одним из способов решения данной проблемы.
В настоящее время минтай (Gadus chalcogramma) ценится во многих странах, и ассортимент продукции из него значителен. Вылов минтая стабильно высок в последние годы и только набирает рост, по сравнению с объемами добычи рыбы других видов, следовательно, переработка минтая играет важную роль на пищевом рынке. В настоящий момент переработка минтая выражается в основном в производстве филе, фарша, копченой и сушеной продукции, кормовой
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
муки, белковых концентратов. Спрос на эти виды продукции обусловлен низкой энергетической ценностью при богатом химическом составе тканей данной рыбы.
Целью настоящей работы является обоснование востребованности минтая на пищевом рынке на примере Республики Корея.
Для достижения указанной цели решались следующие задачи:
- провести теоретический анализ химического состава минтая;
- обосновать востребованность минтая;
- привести примеры реализации минтая в отраслях промышленности.
Для решения поставленных задач использовали разные информационные источники, находящиеся в открытом доступе в сети Интернет. В качестве методов научного познания применяли методы теоретического исследования.
По результатам анализа информационных источников сделан вывод о том, что мясо минтая содержит компоненты, присущие всем видам сырья животного происхождения - белки, липиды, витамины, минеральные вещества. Вместе с этим, мясо минтая по содержанию микро- и макроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов практически полностью восполняет потребности человеческого организма [1, с. 113].
Белки мяса минтая являются полноценными. Это подтверждено результатами исследования многих авторов и отражено в справочных таблицах [2, с. 186]: данные свидетельствуют о наличии в составе мяса минтая незаменимых и заменимых аминокислот.
Минтай относится к маложирным рыбам, так как содержание липидов в его мясе составляет менее 2%. Вместе с этим наличие биологически активных ю-3 и ю-6 жирных кислот, а, именно, докозагексаеновой кислоты, известной как доброкачественный холестерин, линолевой и линоле-новой кислот характеризуют липиды мышечной ткани минтая как ценный пищевой компонент [3, с.116].
Значительное количество жира у минтая концентрируется в печени [4, с. 184]. Высокая биологическая ценность печеночного жира минтая обусловлена наличием в составе ее липидов ли-нолевой (ю-6) и линоленовой (ю-3) кислот, а также содержанием в ней большого количества ретинола (витамина А).
В 100 г печени находится примерно 4 400 мкг ретинола, 26,4 г воды, 6 г белков, 50 г жиров. Печень минтая содержит ферменты, участвующие в переваривании и всасывании белков, липи-дов, углеводов, жиро- и водорастворимых витаминов [5, с. 316].
На основании приведенных выше данных можно сделать вывод о причинах востребованности минтая на пищевом рынке:
- минтай содержит мононенасыщенные жирные кислоты, такие как линоленовая С18:3 и линолевая С18:2;
- линоленовая С18:3 кислота способствует естественному снижению веса с одновременным увеличением мышечной массы, снижению уровня холестерина и липидов, укреплению сердечно-сосудистой системы и иммунитета;
- линолевая С18:2 кислота предотвращает сердечно-сосудистые патологии и рост раковых клеток, поддерживает процессы кроветворения, препятствует раннему старению, устраняет риск развития эндокринных патологий, стимулирует активность головного мозга, улучшает состояние кожи, волос;
- минтай насыщен витаминами группы В, А, Е, витаминами РР, С, минералами и сложными соединениями, которые укрепляют иммунитет, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, предотвращают разрушение костей и зубной эмали, стимулируют восстановление поврежденных тканей.
Подводя итог всему вышеизложенному, можно утверждать, что минтай является нежирной рыбой, способной стать не только основным источником белка при целенаправленном снижении массы тела человека, но и может служить катализатором метаболизма, что в условиях культа красоты, несомненно, имеет исключительно положительный характер. При этом минтай также является достойным сырьем для приготовления вкусных низкокалорийных блюд, и даже используется в косметологии.
Минтай особо ценится в Корее, ассортимент товаров из него достаточно разнообразен как в пищевой промышленности, так и в косметической индустрии.
Пищевая продукция, производимая из минтая в Корее, включает мороженое филе, икорные продукты, пасту камабоко, колбасы и ветчины, копченую и сушеную продукцию, ферментированный соус, консервы, фарш сурими, широко применяемый в настоящее время в пищевой отрасли многих стран.
Фарш сурими - это продукт, получаемый из преимущественно маложирной рыбы, путем многоступенчатой и многократной промывки рыбного фарша с целью удаления из него жира, крови и растворимых белков [6]. Сурими применяется для производства аналога мяса морепродуктов, например, креветки, омара, краба, морского гребешка и других беспозвоночных.
В последние несколько десятилетий в Республике Корея были разработаны косметические средства на основе мяса и жира минтая. Несомненным плюсом данной продукции является натуральность, а регулярное ее применение помогает значительно замедлить образование у потребителя дряблостей и неровностей кожи. Кремы, маски, бальзамы, пудры, производимые с использованием минтая, обладают защитными, противовоспалительными и регенерирующими свойствами. Технология косметической продукции не только с минтаем, но и с любыми другими биологически активными добавками, является однотипной и заключается в основном в добавлении к стандартным смесям биологический активного препарата.
Так, например, технология производства сухой маски с минтаем состоит в следующем [7]: альгинат натрия и измельченный препарат из минтая смешивают с водой. Полученную смесь наносят на текстильный материал и высушивают на воздухе. Для использования маску необходимо просто смочить водой и наложить на лицо стороной с нанесенным слоем смеси.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что использование минтая в Республике Корея представляет собой рациональную и комплексную переработку данного вида сырья с ценным химическим составом. Востребованность и актуальность присутствия минтая на корейском рынке выражается в стабильно высоком спросе на продукцию, расширении ассортимента, максимальном сохранении ценных компонентов сырья.
Литература
1. Богданов ВД., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский, 2005. - 264 с.
2. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 408 с.
3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов, книга 2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 349 с.
4. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
5. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. -422 с.
6. Белецкий А.А. Анализ мирового рынка сурими, а также ресурсные ограничения производства в России [Электронный ресурс] // Экономика промышленности. - 2019. - 12(1). -С. 10-119. - URL: https://doi.org/10.17073/2072-1633-2019-1-107-119 (дата обращения: 24.02.2023).
7. Савилова Л.Б., Олтаржеская Н.Д. Способ получения косметических масок [Электронный ресурс] // findpatent.ru. - URL: https://fmdpatent.ru/patent/212/2120793.html (дата обращения: 24.02.2023).
