CC BY
0
SCIENCE TIME
ОБОСНОВАНИЕ ВНЕСЕНИЯ ФИТОКОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ СОСТАВА ПРОДУКТОВ СПОРТИВНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Дуанбекова Гульняз Биляловна, Сейлханова Жанар Алпысбаевна, Омаров Онгарсын Салсерович, Нуркеев Руслан Жалелович, Карагандинский университет им. академика Е.А. Букетова, г. Караганда, Казахстан
Елеукешов Орынбек Нуртайулы, Карагандинский технический университет,
г. Караганда, Казахстан
Исабаева Гульсим Максутовна Карагандинский университет Казпотребсоюза,
г. Караганда, Казахстан
E-mail: guka.milaya@mail.ru
Аннотация. В статье рассматривается вопрос оптимизации состава кисло-молочного семенного продукта функционального назначения. В качестве фитокомпонентов применены семена растения «Тыква обыкновенная», в состав которого входят полезные биологически активные вещества. В ходе выполнения исследований была подобрана оптимальная доза внесения фитокомпонентов. По результатам наших исследований, полученный продукт обладает диетическими и восстановительными свойствами, повышенной биологической и пищевой ценностью за счёт сбалансированного состава.
Ключевые слова: «Тыква обыкновенная», функциональное питание, растительная добавка, аскорбиновая кислота, казахский национальный кисломолочный продукт.
Отсутствие отечественных рецептур специализированного функционального питания, дешевого по способу производства, приводит к импорту дорогостоящего, с сомнительным эффектом спортивного питания из-за рубежа. Использование импортных продуктов не дает системного эффекта из-за отсутствия концепции организации питания спортсменов [1; 2].
Особое значение специализированное функциональное питание имеет для детей школьного возраста, так как в это время интенсивно растет и развивается скелет и увеличивается масса тела, увеличиваются энергозатраты организма, связанные с повышением физической и умственной нагрузки. Из-за неправильного питания как в школе, так и дома, больше половины детей после
I
»
27
1 SCIENCE TIME 1
окончания школы страдают различными заболеваниями. Разработка питания, обладающего функциональным свойством, в том числе для детей школьного возраста, соответствует целям и задачам государственной политики РК. Использование натуральных продуктов, которые при систематическом употреблении оказывают позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы организма, улучшая физическое и психическое здоровье является особо актуальным [3; 4].
Анализ рецептур, имеющихся на рынке РК продуктов спортивного питания показывает, что зачастую в них присутствуют естественные биологические стимуляторы, такие как кофеин, эфедра, элеутерококк и другие. Потребление таких продуктов действительно содействует повышению тонуса, наработке силовых качеств, росту мышечной массы. Однако безсистемное самостоятельное неконтролируемое потребление таких продуктов приводит к развитию метаболической зависимости. Практически всегда отсутствуют указания целей использования определенных продуктов, тогда как очевидно, что введение в состав продукта определенных пищевых ингредиентов имеет направленный характер. Переход, производства продуктов питания на качественно новый уровень при одновременном совершенствовании традиционных технологий и вовлечении в производство ограниченно используемых видов белоксодержащего сырья требует углубления современных научных представлений о механизме процессов, связанных со спецификой состава и свойств этого сырья. В то же время, многие из них могут служить эффективной основой для производства функциональных продуктов, которые, как известно, призваны поддерживать и корректировать здоровье человека. Одним из основных требований к современным технологиям является расширение ассортимента за счет создания комбинированных продуктов со сбалансированным составом пищевых и биологически активных веществ. В связи с дефицитом в рационах растительного и животного белка, витаминов, неблагоприятной экологической обстановкой, высокой умственной и физической нагрузкой, а также необходимостью рационально и полностью использовать невостребованные ресурсы белка возникает задача производства продуктов с высокой биологической ценностью на основе казахских кисло-молочных блюд и модифицированных национальных способов производства [5; 6].
Предпосылками для работы над проектом послужили отсутствие четкой концепции организации рациона питания лиц занимающихся усиленной физической подготовкой. Нами разработанные, запатентованные, обогащенные, кисло-молочные продукты из смеси естественных нутриентов с добавалением натуральных биологически активных веществ, предлагаем использовать для сбалансирования рациона питания растущего организма и лиц, усиленной физической подготовки. Эти оригинальные рецептуры питания, обладают по своему составу повышенной биологической ценностью. Природно обогащенные кисло-молочные блюда, обеспечат лиц, усиленной физической подготовкой, легко утилизирующимся источником белка, основными нутриентами, а
1 SCIENCE TIME 1
обогащение растительными компонентами - биологически активными веществами [3; 4; 6].
В статье даны результаты исследований по республиканскому проекту: «Оптимизация организма спортсмена посредством обогащенных казахских национальных кисломолочных блюд в зависимости от квалификации и вида спорта» №0118РКИ0617, УДК 796.035:613.2:015; (руководитель проекта -Дуанбекова Г.Б.).
Цель и задачи. Обоснование состава разработанной рецептуры для применения в качестве функционального питания.
Научная новизна и значимость работы. Впервые казахский сушенный кисло-молочный ягодный продукт адаптируется как функциональное питание спортивного назначения. Впервые сушенный кисломолочный продукт обогащаются растительными компонентами (семена растения «Тыква обыкновенная»). Впервые в способе производства сушённых кисло-молочных продуктов используется закваска - аскорбиновая кислота.
Сушенный кисломолочно - семенной продукт «Аскабкурт» -экологический безопасный, с высокой питательной и энергетической ценностью, с высокими лечебно-профилактическими и потребительскими свойствами (Патент РК).
Характеристика конечного продукта. Использование в сушённых кисломолочных продуктах природно обогащенных биологически активными веществами в неизменённом виде растительных компонентов в виде повышает питательную ценность конечного продукта за счет содержания нутриентов, витаминов, микроэлементов. Это позволит сушеный кисломолочно-семенной продукт «Аскабкурт» рекомендовать для оптимизации умственной и физической работоспособности в качестве специализированного продукта и детского питания.
Преимуществами сушённого кисломолочно-семенного продукта «Аскабкурт» являются: высокие вкусовые качества (натуральный молочный вкус и вкус семян растения «Тыква обыкновенная»), высокие питательная и энергетическая ценность, сбалансированность (наличие все основных нутриентов), отсутствие противопоказаний, длительность хранения до 6 месяцев, простота производства, легкость транспортировки.
Сушённый кисломолочно-семяной продукт «Аскабкурт», изготовленный по инновационному способу производства содержит [7]:
1. Жиры, в том числе жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, пальмитиновая, стеариновая);
2. Белки, в том числе растительные;
3. Углеводы, в том числе растительные;
4. Группы витаминов: каротин, «В», «С», «РР»;
5. Микроэлементы - йод, медь, цинк, железо, хлор, натрий;
6. Биологически активные вещества (фитостерины - кукурбитол С27Н46О, оксицеротиновая кислота С26Н52О3, аминокислота - кукурбитин).
»
29
1 SCIENCE TIME 1
В этой связи, по своим органолептическим и физико-химическим свойствам сушённого кисломолочно-семяного продукта «Аскабкурт» отвечает предъявляемым требованиям к продуктам такого класса. Сочетание отечественных дешёвых составных частей продукта - молочного сырья и сушенных семян растения «Тыква обыкновенная», простота производства и доступность по цене готового продукта позволяет рекомендовать производить сушённого кисломолочно-семяного продукта «Аскабкурт» в промышленном масштабе в качестве функционального, спортивного детского питания.
Способ производства сушённого кисломолочно-семяного продукта «Аскабкурт» является инновационным. 1. Впервые в качестве закваски для получения кисломолочного сырья используется аскорбиновая кислота, впервые в качестве растительного компонента используется сушенные семена растения «Тыква обыкновенная». 2. Присутствуют все основные нутриенты сбалансированы и впервые данный продукт предназначен для функционального, спортивного, детского питания. 3. Кисломолочно-семяной продукт «Аскабкурт» имеет в своём составе компоненты в следующем соотношении масс. %: Кисломолочное сырье - 87,5; семена растения «Тыква обыкновенная» - 9; Соль пищевая марки «Экстра» - 3,5;
Таким образом, разработанный состав специализированного питания даст возможность появлению нового, отечественного, сбалансированого, обогащенного растительным компонентом, оригинального по вкусовым качествам, безопасное для здоровья функциональное питание для спортсменов всех возрастных групп.
Литература:
1. Дуанбекова Г.Б., Дуванбеков Р.С. Принципы применения БАД в спорте высших достижений: монография // Современные социально-экономические процессы. Проблемы, закономерности, перспективы. - Пенза: МЦНС «Наука и просвещение». - 2017. - 198 с.
2. Дуанбекова Г.Б., Дуйсебаев Б.Т., Билялов И.Е. Казахские национальные напитки в качестве БАД в спорте высших достижений // Инновационное развитие: потенциал науки и современного образования. Монография. - Пенза: МЦНС «Наука и просвещение», 2019. - 148 с.
3. Дуанбекова Г.Б., Мускунов К.С., Ермембетов Ж.М., Карынбаева М.Ж., Абишев Ж.Б., Дуванбеков Р.С., Дуванбеков А.Е. Казахские национальные кисломолочные напитки как альтернатива спортивному питанию // Успехи современной науки. - Т. 2. - № 3. - 2017. - С. 142-145.
4. Дуанбекова Г.Б., Дуванбеков А.Е., Дуванбеков Р.С. Исследование и анализ потребления спортивного питания студентами - спортсменами факультета ФК и С КарГУ им. Е.А. Букетова // Здоровье и образование в ХХ1 веке. - 2017. - № 7 (19). - С. 109-113.
1 SCIENCE TIME 1
5. Дуанбекова Г.Б., Киспаев Т.А., Билялов И.Е. и др. Обоснование внесения растительной добавки для оптимизации состава кисломолочного продукта функционального назначения // The latest research in modern science: experience, traditions and innovations: Collected scientific articles of the XI International scientific conference Morrisville. - NC, USA. - 2020. - pp. 32-37.
6. Дуанбекова Г.Б., Аданов К.Б., Дуванбеков Р.С. и др. Оптимизация растительными добавками состава казахского национального кисломолочного продукта функционального назначения // The latest research in modern science: experience, traditions and innovations: Collected scientific articles of the XI International scientific conference, Morrisville. - NC, USA. - 2020. - pp. 38-40.
7. Турова А.Д. Лекарственные растения в СССР и их применение. - М: Медицина, 2014. - С. 470.
