CC BY
24
УДК 637.146.3 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10009
влияние растительных наполнителей на качество и хранимоспособность кисломолочного продукта
B.В. Крючкова, д-р техн. наук, профессор
Донской государственный аграрный университет, ростовская обл., пос. Персиановский
C.Н. Белик, канд. мед. наук
ростовский государственный медицинский университет, г. ростов-на-Дону
И.Ф. Горлов, д-р с.-х. наук, профессор, академик ран; М.И. Сложенкина, д-р биол. наук, профессор ран Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград волгоградский государственный технический университет А.Е. Серкова*, аспирант
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград
Дата поступления в редакцию 30.07.2019 * serkova.anastasiya@gmail.com
Дата принятия в печать 27.01.2020 © Крючкова В. В., Белик С.Н., Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Серкова А. Е., 2020
Реферат
В статье приведены материалы, посвященные решению проблемы обогащения незаменимыми нутриентами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к созданию обогащенных продуктов. Рассмотрены функциональные свойства порошка топинамбура и сока красной смородины. Обоснована необходимость создания функциональных кисломолочных продуктов. С этой целью разработана технология производства кисломолочного продукта с добавлением рассмотренных ингредиентов и исследованы минеральный и витаминный составы традиционного и обогащенного продуктов, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели и хранимоспособность исследуемых кисломолочных продуктов. По результатам проведенных исследований дана оценка качественных показателей и хранимоспособности кисломолочного продукта, обогащенного порошком топинамбура и соком красной смородины. Инулинсодержащий пищевой ингредиент и сок ягод позволили оптимизировать минеральный и витаминный состав кисломолочной основы и обеспечить оптимальные органолептические свойства продукта. Установлено, что фитокомпоненты стимулируют ферментативные процессы технологической микрофлоры. По результатам комплексного анализа, с учетом коэффициента резерва (для скоропортящихся продуктов 1,5) и результатов микробиологических, физико-химических и органолептических исследований, установлен гарантированный срок годности кисломолочного продукта: 10 суток со дня выработки при температуре 4±2 С. Разработанный кисломолочный продукт с натуральными растительными компонентами рекомендуется для регулярного потребления в качестве про- и пребиотического компонента с повышенной антиоксидантной активностью в рационах питания всех групп здорового населения без каких-либо ограничений.
Ключевые слова
витамины, качество, кисломолочный продукт, микроэлементы, порошок топинамбура, сок красной смородины, хранимоспособность Для цитирования
Крючкова В.В., Белик С.Н., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Серкова А.Е. (2020) Влияние растительных наполнителей на качество и хранимоспособность кисломолочного продукта // Пищевая промышленность. 2020. № 1. С. 50-55.
Influence of vegetable fillers on the quality and storage capacity of fermented milk product
V.V. Kryuchkova, Doctor of Technical Sciences, Professor Don State University of Agriculture, Rostov region, Persianovskiy village S.N. Belik, Candidate of Medical Sciences Rostov State Medical University, Rostov-on-Don
I.F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS; M.I. Slozhenkina, Doctor of Agricultural Sciences, Professor of RAS Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd Volgograd State Technical University A.E. Serkova*, graduate student
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, Volgograd
Received: July 30, 2019 * serkova.anastasiya@gmail.com
Accepted: January 27, 2020 © Kryuchkova V.V., Belik S.N., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Serkova A.E., 2020
Abstract
The article contains materials devoted to solving the problem of enrichment with essential nutrients of traditional products against the background of the general trend towards the creation of enriched products. The functional properties of topinambur powder and red currant juice are reviewed. The necessity of creating functional fermented milk products is grounded. For this purpose, a technology has been developed for the production of fermented milk product with the addition of the examined ingredients and the mineral and vitamin compositions of traditional and enriched products, physico-chemical, organoleptic and microbiological properties and storage ability of the fermented milk products studied have been investigated. According to the results of the research, an assessment was made of the quality indicators and the storage capacity of a fermented milk product enriched with Jerusalem artichoke powder and red currant juice. Inulin-containing food ingredient and berry juice allowed optimizing the mineral and vitamin composition of the fermented milk base and ensuring optimal organoleptic properties of the product. It has been established that phytocomponents stimulate the enzymatic processes of the technological microflora. According to the results of a comprehensive analysis, taking into account the reserve ratio (for perishable products 1.5) and the results of microbiological, physico-chemical and organoleptic studies, the guaranteed shelf life of the fermented milk product is 10 days from the day of production at a temperature of 4±2 °C. The developed fermented milk product with natural plant components is recommended for regular consumption as a pro- and prebiotic component with increased antioxidant activity in the diets of all groups of healthy populations without any restrictions.
Key words
fermented milk product, Jerusalem artichoke powder, red currant juice, vitamins, microelements, quality, persistence For citation
Kryuchkova V.V., Belik S.N., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Serkova A.E. (2020) Influence of vegetable fillers on the quality and storage capacity of fermented milk product // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 1. P. 50-55.
Введение. Здоровье человека и нации в целом можно обеспечить только при условии адекватного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах в соответствии с современными представлениями науки о рациональном питании, требования которой следует учитывать при разработке стратегии развития пищевой промышленности, в том числе и молочной отрасли [1]. В последние годы в питании населения России наблюдается снижение потребления пищевых источников полноценного белка и ряда эссенциальных микронутриентов. Одновременно выросло потребление пищи, богатой насыщенными жирами и простыми углеводами, что обусловило рост числа людей, страдающих ожирением [2].
Создание группы продуктов питания с функциональной направленностью -один из основных путей улучшения состояния здоровья населения. Функциональные продукты благодаря содержащимся в них функциональным ингредиентам являются источником дефицитных для человека нутриентов, а также фактором, регулирующим концентрацию вредных веществ в организме и тем самым выполняющим защитные функции [3, 4]. Наше внимание в качестве функциональных ингредиентов привлекли топинамбур и красная смородина.
Основой полезных свойств топинамбура является его уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров. входящий в состав топинамбура инулин - единственный природный полисахарид, на 95% состоящий из мономеров фруктозы, обладающий выраженными пребиотическими свойствами [5].
Изменение кишечной микробиоты (дис-биоз), транслокация бактерий способны повышать уровень липополисахарида грамотрицательных микроорганизмов (ЛПС) в крови. В результате развивается эндотоксинемия, эндотоксиновая агрессия. ЛПС стимулирует иммунный ответ, индуцирует продукцию провос-палительных цитокинов, что в конечном итоге приводит к развитию хронических воспалительных заболеваний различных органов (яичники, печень, почки и др.)
[6]. Было доказано, что пробиотик инулин облегчает различные метаболические заболевания посредством модуляции микробиоты кишечника. инулин может облегчить эндотоксимию и воспаление путем снижения уровня TNF-a, ^-6 и 17А в плазме крови и тканях и активации противовоспалительного цитокина ^-10
[7]. Кроме этого, использование инулина в диетах уменьшает уровень ЛПС в крови путем снижения проницаемости эпителиального барьера кишечника и уменьшения транслокации ЛПС в систему кровообращения [8]. Инулин значительно улучшает микробный профиль во всех отделах кишечника (в том числе бифи-догенные бактерии) [9, 10] и уменьшает
количество кишечных патогенов (в том числе Helicobacter) [11].
Ягоды красной смородины содержат достаточно большую долю сахаров, которые представлены преимущественно глюкозой и фруктозой, в незначительном количестве сахарозой, являются источником органических кислот, представленных в основном яблочной, лимонной и янтарной кислотами, и пектиновых веществ (протопектин и растворимый пектин), обуславливающих способность образовывать желе [12].
Наиболее ценными в функциональном отношении компонентами красной смородины являются фенольные соединения (мг/100 г): катехины (68,5±9,87), антоцианы (48,7±4,55) и лейкоанто-цианы (89,7±14,36) [12]. Катехины - одни из наиболее восстановленных флавонои-дов, поэтому их антиоксидантная активность высока. Олигомеры антоцианов также являются мощными антиоксиданта-ми и сравнимы с активностью витамина Е по способности связывать радикалы. Кроме того, антоцианы увеличивают активность супероксиддисмутазы, каталазы, глутатионпероксидазы и глутатион-S-трансферазы [13]. В то же время использование фенольных соединений в химио-профилактике ограничено из-за их плохой биодоступности в организме человека. Их биодоступность и физиологические эффекты в значительной степени зависят от молекулярной массы, структурной сложности, перевариваемости, кишечной абсорбции, метаболизма и микробиоты кишечника [14]. Биотрансформация продуктов, богатых полифенолами, может осуществляться путем инкубации с микроорганизмами, особенно пробиотиками, которые обеспечивают дегликозилиро-вание, деление колец, дегидроксилиро-вание, деметилирование, лактонизацию, ароматическое гидроксилирование, восстановление углерод-углеродных двойных связей или декарбоксилирование, превращая некоторые полифенолы в более биодоступные и /или биологически активные компоненты, чем их исходные формы [15]. в связи с вышеизложенным использование порошка топинамбура и сока ягод красной смородины для обогащения кисломолочного продукта целесообразно и актуально.
Цель исследования - оценка влияния порошка топинамбура (ПТ) и сока красной смородины (КС) на показатели качества и хранимоспособность нового обогащенного кисломолочного продукта.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Исследовать влияние фитообогати-телей на органолептические и физико-химические показатели качества кисломолочного продукта.
2. Исследовать влияние растительных компонентов на витаминный и мине-
ральный состав кисломолочного продукта.
3. Изучить динамику изменения орга-нолептических показателей и титруемой кислотности кисломолочного продукта в процессе хранения.
4. определить динамику содержания в кисломолочном продукте количества молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения.
Объектом исследований стали кисломолочный продукт, выработанный согласно рецептуре с добавлением ПТ и Кс (опытный образец), и контрольный образец - кисломолочный продукт, выработанный по аналогичной технологии, но не содержащий растительных добавок.
Основные методы исследований:
определение титруемой кислотности -титриметрический метод по ГОСТ 362492; определение массовой доли жира -кислотный (бутирометрический) метод Гербера ГОСТ Р ИСО 2446-2011; определение белка - метод Кьельдаля по ГОСТ 34454-2018; определение массовой доли влаги и сухих веществ - термогравиметрический метод по ГОСТ Р 8.894-2015 с использованием анализатора влажности «Эвлас-2М»; определение числа молочнокислых бактерий - метод разведения по ГОСТ 33951-2016; органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Содержание витаминов и микроэлементов определяли методом капиллярного электрофореза с использованием системы Капель-105М (Люмекс, Санкт-Петербург) [16]. Для статистической обработки использовали пакет программ Statistica 6.0. Для всех таблиц: Статистически достоверные различия при p<0,05 по t-критерию Стьюдента.
Результаты исследований и их обсуждение. В результате предварительно проведенных исследований рассчитана рецептура кисломолочного продукта с оптимальным содержанием фитокомпо-нентов: ПТ (5%) и сока КС (3%). Состав рецептуры (на 1000 кг смеси, без учета потерь) включает молоко коровье (массовая доля жира (м. д. ж.) 3,6%) -817,7 кг, обезжиренное молоко (м. д. ж. 0,05%) - 102,2 кг, порошок топинамбура -50 кг, сок красной смородины - 30 кг. Закваска прямого внесения DVS (видовой состав: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, Lactobacillus acidophilus) -0,10 кг.
на основании использования системы ХАССП, проведения идентификации, анализа опасных факторов риска, применения разработанной модели управления качеством и безопасностью, определенных доз, способа и технологического этапа внесения растительных ингредиентов
установлены рациональные технологические режимы и разработана технология кисломолочного продукта, обогащенного растительными компонентами (рис. 1).
В связи с тем, что пищевая ценность продуктов в значительной степени зависит как от химического состава, так и от орга-нолептических свойств, проведены определения возможных изменений этих показателей в образцах кисломолочных продуктов, связанных с использованием обогащающих фитокомпонентов. Результаты исследования представлены в табл. 1.
Установлено, что обогащенный продукт характеризуется более высоким содержанием белка и углеводов, соответственно на 6 % (Р > 0,05) и 28,5 % (Р < 0,05). Увеличение содержания белка в обогащенном продукте обусловлено, с одной стороны, достаточно высоким содержанием белка в ПТ - 7±0,04 г на 100 г, с другой стороны, более высоким содержанием кисломолочных микроорганизмов. Значительное увеличение доли углеводов в опытном продукте также связано с внесением ПТ и сока КС, в которых содержание углеводов составляет 82,0±0,03 и 21,0±0,03 г на 100 г соответственно.
В табл. 2 представлен сравнительный анализ витаминного состава опытного и контрольного образцов кисломолочных продуктов.
Очевидно, что внесение инулинсодер-жащего фитокомпонента в виде ПТ и сока красной смородины обогащает молочную основу и способствует увеличению содержания водорастворимых витаминов: С - в 3,9 раза, В9 (холина) - в 7,7 раза, В5 - на 21,1%, Е - на 19,0%, РР - на 10,0%. Аскорбиновая кислота - мощный анти-оксидант и вазопротектор [17], витамины группы В принимают участие практически во всех обменных процессах: витамины РР, В1, В2 - в энергетическом обмене; В6 и В12 - в белковом обмене; В9 - в обмене нуклеиновых кислот; В5 - в жировом обмене, в образовании коферментов и простетических групп [18]. Содержание жирорастворимых витаминов также превышало контрольные значения: А - в 7,3 раза, Е - на 19%. Витамин А обеспечивает барьерные свойства кожи и слизистых, иммунологический статус организма, нор-
мальное зрение; благодаря витамину Е в полной мере реализуются репродуктивные функции.
Для оценки потенциала использования ПТ и сока КС в качестве обогатителей подвергся сравнению минеральный со-
Рис. 1. Технологическая схема производства обогащенного кисломолочного продукта с повышенной биологической ценностью резервуарным способом
1 Традиционный ■ Обогащенн
Рис. 2. Минеральный состав кисломолочных продуктов
Таблица 1 Физико-химические показатели
Показатель Традиционный продукт Обогащенный продукт
Массовая доля жира, % 3,2 3,2
Массовая доля белка, % 3,0 3,2
Массовая доля углеводов, % 4,2 5,4*
Кислотность, °Т 74 77
Фосфатаза Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2
Витаминный состав кисломолочных продуктов
Таблица 2
Наименование показателей Содержание
Традиционный продукт Обогащенный продукт
Витамин В1, мг 0,04±0,02 0,06±0,02*
Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,15±0,02 0,18±0,02
Витамин В4 (холин), мг 0,1±0,02 0,132±0,02
Витамин В5, мг 0,19±0,02 0,23±0,02
Витамин В9 (фолиевая к-та), мкг 0,12±0,02 0,92±0,02*
Витамин РР, мг 0,6 4±0,02 0,71±0,02
Витамин С, мг 0,6±0,01 2,35±0,02*
Витамин А, мкг 0,04±0,02 0,29±0,02*
Витамин Е, мг 0,42±0,01 0,50±0,02*
став образцов. результаты представлены на рис. 2.
Результаты сравнительной оценки минерального состава кисломолочных продуктов, представленные на рис. 2, свидетельствуют о том, что использование в рецептуре растительных ингредиентов способствует повышению содержания всех исследуемых макро- и микроэлементов. Особого внимания заслуживают минеральные вещества щелочного действия - калий, магний и кальций, по содержанию которых опытный продукт превышает контрольный на 10,0%, 13,66 и 8,22 % соответственно. Среди макроэлементов кислотного действия следует отметить фосфор, превышающий контрольное значение на 6,21%. Фосфор способствует поддержанию нормального кислотно-щелочного баланса, соединяясь с кальцием, образуют гидроксиапатит -основное неорганическое соединение кости. Следует отметить, что ПТ является не только источником этих элементов [19], но и за счет наличия пребиотика инулина способствует их лучшему усвоению, что имеет важное значение для костной системы [20].
Среди биомикроэлементов в опытном образце отмечено достоверно более высокое содержание железа (23,9%), марганца (19,8%), меди (28,3%) и кремния (в 13,6 раз). Железо и медь играют важную роль в кроветворении, нормализации состава крови. Марганец активирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, обладает ли-потропными свойствами [21]. Практически вся территория России имеет ту или иную степень тяжести по йододефициту. Изменения, вызванные йододефицитом во время беременности и в раннем детском возрасте, проявляются необратимыми дефектами в интеллектуальном и физическом развитии детей, а у взрослых спектр йододефицитной патологии простирается от репродуктивных нарушений до специфических заболеваний щитовидной железы [22]. Разработанный обогащенный продукт превышает контрольный образец по содержанию йода в 2 раза.
Для определения хранимоспособности были отобраны образцы кисломолочных продуктов: традиционный продукт (ТП) и обогащенный продукт (ОП), выработанные резервуарным способом в промышленных условиях на АО «Тацинский молочный завод». Продукты выдерживали в холодильнике при 1=4±2 °С в течение 20 суток и с интервалом в 3 суток вели контроль за изменением микробиологических показателей, титруемой кислотности и органолептических параметров (табл. 3). Исследование начиналось со вторых суток хранения, вследствие того что первые сутки продукты находились на охлаждении.
Установлено, что обогащенный продукт имел на порядок выше жизнеспособных
клеток молочнокислых микроорганизмов в течение 17 суток, что обусловлено пре-биотическими свойствами растительного компонента - ПТ. Снижение количества молочнокислых микроорганизмов до 4х106 КОЕ/см3 произошло только на двадцатые сутки, в то время как традиционный продукт уже на 14-е сутки по количеству молочнокислых бактерий (3х106 КОЕ/см3) не соответствовал требованиям ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции».
Известно, что преобразование лактозы и казеина молока кисломолочной микрофлорой в процессе хранения обуславливает изменение значения титруемой кислотности. При оценке динамики нарастания титруемой кислотности выработанных образцов установлено, что в процессе хранения при температуре 4-6 °С их кислотность равномерно нарастала (табл. 4).
Установлено, что опытный образец отличался более высокими значениями кислотности как в начале хранения, так и в течение всего периода исследования, что обусловлено наличием внесенных функциональных ингредиентов и более интенсивным приростом биомассы молочнокислых микроорганизмов. Изменение в процессе хранения в опытном и контрольном образцах составило на 14-е сутки 17 °Т и 11 °Т, на 20-е сутки 25 °Т и 15 °Т соответственно. На протяжении исследуемого периода кислотность обоих образцов не превышала максимально допустимого значения 140 °Т, что соответствует требованиям ГОСТ 319812013.
Следует учитывать, что интенсивность преобразования лактозы в кисломолочных продуктах наряду с протеолизом белков обуславливают их органолептические свойства. Результаты исследования орга-нолептических показателей представлены в табл. 5.
Таблица 3
Динамика содержания молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных продуктах в процессе хранения _(КОЕ/см3)_
Сутки хранения Традиционный продукт Обогащенный продукт
2 4 х 107 6 х 107
5 3 х 107 6 х 107
8 2 х 107 4 х 107
11 1 х 107 3 х 107
14 3 х 106 2 х 107
17 2 х 106 1 х 107
20 1 х 104 4 х 106
Таблица 4 Зависимость титруемой кислотности кисломолочных продуктов от срока хранения
Сутки хранения Титруемая кислотность, °Т
Традиционный продукт Обогащенный продукт
2 74±0,21 77±0,07
5 77±0,14 80±0,22
8 80±0,12 85±0,12
11 83±0,12 89±0,06
14 85±0,20 94±0,12*
17 87±0,09 97±0,16*
20 89±0,16 102±0,14*
Динамика изменения органолептических
в процессе
Таблица 5
показателей кисломолочных продуктов хранения
Сутки хранения
Традиционный продукт
Обогащенный продукт
2 5 8 11
14
17
20
Консистенция плотная, однородная с нарушенным сгустком. Вкус и запах чистый, кисломолочный. Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция неоднородная с отделившейся сывороткой более 3 мл. Вкус и запах кисломолочный, умеренно кислый. Цвет молочно-белый, неравномерный
Консистенция неоднородная со значительным количеством отделившейся сыворотки. Вкус и запах - кислый, не соответствующий требованиям стандарта. Цвет молочно-белый неравномерный
Консистенция неоднородная с большим количеством отделившейся сыворотки. Вкус и запах кислый с легким привкусом горечи, не соответствующий требованиям стандарта. Цвет молочно-белый неравномерный
Консистенция плотная, однородная с нарушенным сгустком, с единичными вкраплениями порошка топинамбура. Вкус и запах чистый кисломолочный, слегка сладковатый, с приятным молочно-растительным привкусом и ароматом. Цвет розовато-кремовый, с незначительным осадком частиц темного цвета, обусловленным внесенным порошком топинамбура.
Консистенция плотная, однородная с нарушенным сгустком и единичными вкраплениями порошка топинамбура и с небольшим количеством (менее 3%) отделившейся сыворотки. Вкус и запах кисломолочный, слегка сладковатый, с молочно-растительным ароматом и кисловатым привкусом. Цвет розовато-кремовый, с незначительным осадком частиц темного цвета, обусловленным внесенным порошком топинамбура
Консистенция плотная, однородная с нарушенным сгустком, с единичными вкраплениями порошка топинамбура и с отделившейся сывороткой более 3%. Вкус и запах негармоничный кислый, с кисломолочно-растительным привкусом и запахом. Цвет кремовый, с осадком частиц темного цвета, обусловленным внесенным порошком топинамбура
техника и технология
Представленная сенсорная характеристика исследуемых образцов обогащенного продукта свидетельствует, что в течение четырнадцати суток органолептиче-ские показатели обогащенного продукта не изменялись. Только на 17-е сутки наблюдалось снижение органолептических показателей, проявился кисловатый привкус, и произошло отделение небольшого количества сыворотки. Традиционный продукт имел высокие органолептические показатели в течение одиннадцати суток, далее наблюдалось ухудшение внешнего вида и консистенции, произошло отделение сыворотки, и появился кислый вкус.
Заключение. На основании проведенных исследований получены результаты, которые свидетельствуют, что обогащающие компоненты ПТ и сок КС обладают стимулирующим действием по отношению к молочнокислым микроорганизмам, улучшают физико-химические показатели, химический состав и органолептические свойства обогащенного кисломолочного продукта. По результатам комплексного анализа, с учетом коэффициента резерва (для скоропортящихся продуктов 1,5) и результатов микробиологических, физико-химических и органолептических исследований, установлен гарантированный срок годности кисломолочного продукта - 10 суток со дня выработки при температуре 4±2 °С.
Систематическое потребление разработанного напитка будет способствовать нормализации микрофлоры кишечника, защите клеток от окислительного стресса, нормализации иммунного статуса, что дает основание рекомендовать его для массового потребления без каких-либо ограничений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горлов, И.Ф. Когнитивный подход к исследованию проблем продовольственной безопасности: монография/ И. Ф. Горлов, Г.В. Федотова, С.П. Сазонов [и др.]. - Волгоград: Издательство Волгоградского института управления - филиала РАНХиГС, 2018. -168 с.
2. Belik, S. Interrelation of biochemical and psychophysiological parameters of students with the level of vegetative regulation of their organism/S. Belik, Z. Avetisyan, O. Maximov [et al.] // Modern European Researches. - 2016. -No. 4. - С. 5-12.
3. Горлов, И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями/И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. - 1998. - № 1. - С. 66-68.
4. Контарева, В.Ю. Комплексный подход формирования качества/ В. Ю. Контарева,
B. В. Крючкова, И. В. Контарев [и др.] // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. -
C. 68-69.
5. Решетник, Л. А. Пищевая ценность топинамбура, произрастающего в Прибайка-лье/Л.А. Решетник, Н.К. Кочнев, Т.А. Спасич [и др.] // Материалы МНПК «Топинамбур -многофункциональная биотехнологическая культура XXI века». - Москва: СГУ, 2011. -С. 86-93.
6. Сидельникова, В. И. Эндогенная интоксикация и воспаление: последовательность реакций и информативность маркеров (обзор)/ В. И. Сидельникова, А. Е. Черницкий, М.И. Рецкий // Сельскохозяйственная биология. - 2015. - Т. 50. - № 2. - С. 152161.
7. Xue, J. Inulin and metformin ameliorate polycystic ovary syndrome via antiinflammation and modulating gut microbiota in mice/J Xue, X Li, P Liu [et al.] // Endocrine Journal. - 2019. No. 3. - Р. 2-12.
8. Macfarlane, S. Synbiotic consumption changes the metabolism and composition of the gut microbiota in older people and modifies inflammatory processes: a randomised, double-blind, placebo-controlled crossover study/ S. Macfarlane, S. Cleary, B. Bahrami [et al.] // Alimentary Pharmacology & Therapeutics. - 2013. - No. 38. - P. 804-816.
9. Angurana, S.K. Evaluation of effect of probiotics on cytokine levels in critically ill children with severe sepsis: a doubleblind, placebo-controlled trial/S.K. Angurana, A. Bansal, S. Singhi [et al.] // Critical Care Medicine. 2018. No. 46. P. 1656-1664.
10. Xie, Y. Antiinflammatory properties of Bifidobacterium longum expressing human manganese superoxide dismutase using the TNBS-induced rats model of colitis/Y. Xie, Guo, S. Li [et al.] // Journal of Microbiology and Biotechnology. - 2017. - No. 27.
11. Klemenak, M. Administration of bifidobacterium breve decreases the production of TNF-alpha in children with celiac disease/M. Klemenak, J. Dolinsek, T. Langerholc [et al.] // Digestive Diseases and Sciences. -2015. - No. 60. - P. 3386-3392.
12. Голуб, О.В. Пищевая ценность и качество ягод красной смородины/ О. В. Голуб, Е. И. Степанова, Е. В. Тяпкина // Техника и технология пищевых производств. - 2017. -№ 1. - С. 105-110.
13. Orsavová, J. Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits/J. Orsavová, I. Hlavácová, J. Mlcek [et al.] // Food Chemistry. - 2019. - No. 284. -P. 323-333.
14. Thilakarathna S. Flavonoid bioavailability and attempts for
bioavailability enhancement/S. Thilakarathna, H.P. V. Rupasinghe // Nutrients. - 2013. -Vol. 5. - No. 9. - P. 3367-3387.
15. Thilakarathna W. W. Polyphenol-based prebiotics and synbiotics: potential for cancer chemoprevention/W.W. Thilakarathna, M.G. LangiUe, H.P. V. Rupasinghe // Current Opinion in Food Science. - 2018. - Vol. 20. -P. 51-57.
16. Комарова, Н.В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ» / Н. В. Комарова, Я. С. Каменцев. - СПб: Веда, 2006. -212 с.
17. Беликов, В.Г. Фармацевтическая химия. - М.: МЕДэкспресинформ, 2007. - 624 с.
18. Абдулрахимов, Д. Р. Исследование влияния витаминов группы B на обмен веществ в организме человека и животных // Устойчивое развитие науки и образования. -2018. - № 1. - С. 200-206.
19. Szewczyk, A. Topinambur - new possibilities for use in a supplementation diet / A. Szewczyk, M. Zagaja, J. Bryda [et al.] // Annals of Agricultural Environmental Medicine. - 2019. - No. 26 (1). - P. 24-28. doi: 10.26444/aaem/102767.
20. Samal, L. Effects of dietary supplementation with Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers on growth performance, nutrient digestibility, activity and composition of large intestinal microbiota in rats/L. Samal, V.B. Chaturvedi, A.K. Pattanaik // Journal of Animal and Feed Sciences. - 2017. -No. 26. - P. 50-58.
21. Семенова, Е. Роль меди и марганца в метаболизме железа/Е. Семенова, М. Ку-нина, Н. Стуклов // Врач. - 2013. - № 12. -С. 47-52.
22. Платонова, Н. М. Йодный дефицит: современное состояние проблемы // Клиническая и экспериментальная тиреоидоло-гия. - 2015. - № 1. - С. 12-21.
REFERENCES
1. Gorlov IF, Fedotova GV, Sazonov SP, Sergeev VN, Juldashbaev Ju A. Kognitivnyj podkhod k i s s le d o va n ij u problem prodovol'stvennoj bezopasnosti [Cognitive approach to the study of food safety issues]: monografija. Volgograd: Izd-vo Volgogradskogo instituta upravlenija Volgograd: Publishing house of the Volgograd Institute of Management - a branch of RANEPA. 2018. 168 p.
2. Belik S, Avetisyan Z, Maksimov O, Kvasov A, Vanyan G. Interrelation of biochemical and psychophysiological parameters of students with the level of vegetative regulation of their organism. Modern European Researches. 2016. No. 4. P. 5-12.
3. Gorlov IF, Sapozhnikova LG. Mjasnye i molochnye produkty s rastitel'nymi napolniteljami [Meat and dairy products with vegetable fillers]. Pishhevaja promyshlennost [Food industry]. 1998. No. 1. P. 6668.
4. Kontareva V Ju, Krjuchkova VV, Kontarev IV, Jacenko NN. Kompleksnyj podkhod formirovanija kachestva [An integrated approach to the formation of quality]. Molochnaja promyshlennost [Milk industry]. 2012. No. 7. P. 68-69.
5. Reshetnik LA, Kochnev NK, Spasich TA, Goncharova NN. Pischevaja cennost' topinambura, proizrastajushhego v Pribajkal'e [Nutritional value of Jerusalem artichoke growing in the Baikal region]. Materialy MNPK «Topinambur - mnogofunkcional'naja biotehnologicheskaja kul'tura XXI veka». Moscow: SGU [Materials of MNPK «Jerusalem artichoke - a multifunctional biotechnological culture of the 21st century». - Moscow: SSU]. 2011. P. 86-93.
6. Sidel'nikova VI, Chernickij AE, Reckij MI. Endogennaja intoksikacija i vospalenie: posledovatel'nost' reakcij i informativnost' markerov (obzor) [Endogenous intoxication and inflammation: a sequence of reactions and informative markers (review)]. Selskohozjajstvennaja biologija [Agricultural Biology]. 2015. Vol. 50. No. 2. P. 152161.
7. Xue J, Li X, Liu P, Li K, Sha L, Yang X, Zhu L, Wang Z, Dong Y, Zhang L, Lei H, Zhang X, Dong X, Wang H. Inulin and metformin ameliorate polycystic ovary syndrome via antiinflammation and modulating gut microbiota in mice. Endocrine Journal [Agricultural Biology]. 2019. P. 2-12.
8. Macfarlane S, Cleary S, Bahrami B, Reynolds N, Macfarlane GT. Synbiotic consumption changes the metabolism and composition of the gut microbiota in older people and modifies inflammatory processes: a randomised, double-blind, placebo-controlled crossover study. Alimentary Pharmacology & Therapeutics
[Endocrine Journal]. 2013. No. 38. P. 804816.
9. Angurana SK, Bansal A, Singhi S, Aggarwal R, Jayashree M et al. Evaluation of effect of probiotics on cytokine levels in critically ill children with severe sepsis: a double-blind, placebo-controlled trial. Critical Care Medicine [Alimentary Pharmacology & Therapeutics]. 2018. No. 46. P. 1656-1664.
10. Xie Y, Guo Q, Li S, Liu M, Zhang Q et al. Antiinflammatory properties of Bifidobacterium longum expressing human manganese superoxide dismutase using the TNBS-induced rats model of colitis. Journal of Microbiology and Biotechnology [Journal of Microbiology and Biotechnology]. 2017. No. 27.
11. Klemenak M, Dolinsek J, Langerholc T, Di Gioia D, Micetic-Turk D. Administration of bifidobacterium breve decreases the production of TNF-alpha in children with celiac disease. Digestive Diseases and Sciences [Digestive Diseases and Sciences]. 2015. No. 60. P. 3386-3392.
12. Golub, OV, Stepanova EI, Tjapkina EV. Pishhevaja cennost' i kachestvo jagod krasnoj smorodiny [Food value and quality of red currant berries]. Tekhnika i technologija pischevyh proizvodstv [Engineering and Technology of food productions]. 2017. No. 1. P. 105110.
13. Orsavova J, Hlavacova I, Mlcek J, Snopek L, Misurcova L. Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits. Food Chemistry. 2019. No. 284. P. 323333.
14. Thilakarathna S, Rupasinghe HPV. Flavonoid bioavailability and attempts for bioavailability enhancement. Nutrients. 2013. Vol. 5. No. 9. P. 3367-3387.
15. Thi lakarathna WW, LangiUe MG, Rupasinghe HPV. Polyphenol-based prebiotics and synbiotics: potential for cancer
chemoprevention. Current Opinion in Food Science. 2018. Vol. 20. P. 51-57.
16. Komarova NV, Kamencev Ja S. Prakticheskoe rukovodstvo po ispol'zovaniju sistem kapiUjarnogo jelektroforeza «KAPEL» [Practical guidance on the use of systems of capillary electrophoresis «KAPEL'»]. Saint Petersburg: Veda [St. Petersburg: Veda]. 2006. 212 p.
17. Belikov VG. Farmacevticheskaja khimija [Pharmaceutical Chemistry]. Moscow: MEDekspresinform, 2007. 624 p.
18. Abdulrahimov DR. Issledovanie vlijanija vitaminov gruppy v na obmen veshhestv v organizme cheloveka i zhivotnyh [Study of the effect of vitamins of the group in on the metabolism in humans and animals]. Ustojchivoe razvitie nauki i obrazovanija [Sustainable development of Science and Education]. 2018. No. 1. P. 200206.
19. Szewczyk A, Zagaja M, Bryda J, Kosikowska U, St^pien-Pysniak D, Winiarczyk S, Andres-Mach M. Topinambur - new possibilities for use in a supplementation diet. Annals of Agricultural Environmental Medicine. 2019. No. 26 (1). P. 24-28. doi: 10.26444/aaem/102767.
20. Samal L, Chaturvedi VB, Pattanaik AK. Effects of dietary supplementation with Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers on growth performance, nutrient digestibility, activity and composition of large intestinal microbiota in rats. Journal of Animal and Feed Sciences. 2017. No. 26. P. 50-58.
21. Semenova E, Kunina M, Stuklov N. Rol' medi i marganca v metabolizme zheleza [The role of copper and manganese in iron metabolism]. Vrach [Doctor]. 2013. No. 12. P. 47-52.
22. Platonova NM. Jodnyj deficit: sovremennoe sostojanie problem [Iodine deficiency: current state of the problem]. Klinicheskaja i eksperimentalnaja tireoidologija [Clinical and experimental thyroidology]. 2015. No. 1. P. 12-21.
Авторы
Крючкова Вера Васильевна, д-р техн. наук, профессор Донской государственный аграрный университет, 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, д. 24, kverav@yandex.ru
Белик Светлана Николаевна, канд. мед. наук Ростовский государственный медицинский университет, 344022, г. Ростов-на-Дону, пер. Нахичеванский, д. 29, superbe1ik@mai1.ru Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН, Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор РАН Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград, ул. Маршала Рокоссовского, д. 6, niimmp@mai1.ru
Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. В.И. Ленина, д. 28, Серкова Анастасия Евгеньевна, аспирант
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград, ул. Маршала Рокоссовского, serkova.anastasiya@gmai1.com
Authors
Vera V. Kryuchkova Doctor of Technical Sciences, Professor
Don State University of Agriculture, 24, Krivoshlykov str.,
Persianovskiy village, October district, Rostov region, Russia, 346493,
kverav@yandex.ru
Svetlana N. Belik, Candidate of Medical Sciences
Rostov State Medical University, 29, Nakhichevanskiy lane,
Rostov-on-Don, Russia, 344022, superbelik@mail.ru
Ivan F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Acadenician of
RAS,
Marina I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor of RAS Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, 6, Rokossovsky str., Volgograd, Russia, 400131, niimmp@mail.ru
Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, Russia, 400005
Anastasiya E. Serkova, graduate student
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production, 6, Rokossovsky str., Volgograd, Russia, 400131, serkova.anastasiya@gmail.com
