CC BY
21
УДК 694.951.32:639.228.6
ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПАЛТУСА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМ СРОКОМ ГОДНОСТИ
М.В. Благонравова, К.В. Теплюк
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
e-mail: mblagonravova@mail.ru
В статье обосновывается целесообразность разработки технологии рыбы холодного копчения с пролонгированным сроком годности. Приведен методологический и экспериментальный подход к обоснованию технологии. Приведена взаимосвязь основных этапов работы и их общая схема. Приведены результаты исследования влияния внесения ЭДТА двунатриевой соли в посольную смесь на изменение органолептических показателей соленого палтуса в процессе хранения.
Ключевые слова: технология, холодное копчение, палтус, антиокислительный эффект,
пролонгированный срок годности.
Reasonability grounds for technology design of expediency of development of the technology of cold smoking halibut with prolonged keeping time. M.V. Blagonravova, K.V. Tepluk (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003)
Reasonability grounds for technology design of expediency of development of the technology of cold smoking fish with prolonged keeping time. Methodological and experimental approaches to prove the technology are described. Interrelation of basic operation stages and their general scheme are given. The influence of adding EDTA disodium salt into salting mix on organoleptic properties of salted halibut during storage.
Key words: technology, cold smoking, the halibut, the antioxidizing effect, the prolonged working life.
Одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России, является обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания. Эта задача, в свою очередь, является частью глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности на национальном уровне. В ее решении рыбной продукции отводится одно из ведущих мест, исходя из значимости в питании как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.
Копчение является одним из наиболее важных традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов. Рыба, подвергнутая копчению, пропитывается бактериостатическими продуктами дыма, частично обезвоживается. Копченая продукция обладает специфическим запахом и ароматом, характерным вкусом, что объясняется присутствием в ней фенолов и их производных, альдегидов и смолистых веществ, содержащихся в древесине [1].
В последние годы этот способ обработки претерпел определенные изменения, но не утратил своего значения и позволяет изготавливать рыбные продукты, пользующиеся неизменным спросом у населения. На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба занимает свою постоянную нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран мира.
Высокими вкусовыми и пищевыми свойствами обладает копченая продукция из синекорого палтуса (КетНаМИш hippoglossoides), который имеет наибольшую питательную ценность среди палтусов. Эта рыба богата калием, фосфором, магнием и селеном, содержащимися в палтусе в значительных количествах. Наличие в мясе витаминов D, В, Е, а также никотиновой и глутаминовой кислот тоже можно отнести к достоинствам палтуса. Однако, пожалуй, самое ценное в мясе палтуса - омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в палтусе в разных сочетаниях, которые нормализуют обмен веществ в человеческом организме. В палтусе содержится семь аминокислот (кислота аспарагиновая, кислота глутаминовая, аланин, валин, лейцин, лизин, аргинин), которые играют немаловажную роль в борьбе с раковыми заболеваниями. Мясо палтуса отличается высокими вкусовыми качествами и пищевыми
достоинствами, приятной, нежной консистенцией, хорошими цветом, отличным вкусом и тонким ароматом, пользуется высоким спросом у потребителей. Палтус холодного копчения сохраняет до 90% питательных свойств [2-9].
К недостаткам продукции холодного копчения из палтуса относится сравнительно небольшой срок ее хранения, что вызывает трудности в ходе реализации готовой продукции. Это связано с низкой стойкостью хранения копченого палтуса за счет микробиальной порчи и окисления липидов.
В связи с этим перспективным представляется разработка технологии производства палтуса холодного копчения с пролонгированным сроком годности, обеспечивающей микробиологическую стойкость, антиокислительный эффект, безопасность продукции в течение длительного времени при сохранении высоких органолептических свойств и пищевой ценности.
Срок хранения рыбы позволит увеличить использование вакуумной упаковки и коптильных препаратов, а также использование веществ, обеспечивающих антиокислительный эффект [10].
Поставленная цель вызывает необходимость решения таких задач, как выбор барьерных средств и способов обработки палтуса, позволяющих продлить срок хранения копченой продукции; исследование физико-химических изменений, происходящих в мясе палтуса пролонгированного срока годности; разработка технологии производства палтуса холодного копчения с увеличенным сроком хранения.
Методологический подход к научному и экспериментальному обоснованию технологии производства палтуса холодного копчения с пролонгированным сроком годности заключается в следующем:
- в проведении теоретического анализа технохимической характеристики рыбного сырья и обоснование его выбора по материалам научной литературы;
- в проведении литературного обзора современного состояния и перспектив развития эффективных технологий холодного копчения рыбы;
- в обосновании выбора темы исследований и ее актуальности;
- в обосновании цели и задачи исследований;
- в обосновании методов исследований;
- в обосновании выбора пищевой добавки, вносимой с целью пролонгирования срока годности рыбы холодного копчения;
- в определении технологических параметров холодного копчения рыбной продукции с внесением пищевых добавок;
- в исследовании влияния добавок консервирующего действия на органолептические показатели рыбы холодного копчения;
- в определении сроков хранения рыбной продукции холодного копчения с пролонгированным сроком годности;
- в разработке технологии производства палтуса холодного копчения с пролонгированным сроком годности;
- в разработке нормативной документации на новый вид продукции.
Взаимосвязь основных этапов работы и их общая схема представлены на рис. 1.
Рис. 1. Схема проведения исследований С целью обоснования возможности посола палтуса с внесением ЭДТА двунатриевой соли палтус разделывали на филе, один образец солили сухим посолом с добавлением ЭДТА в количестве 0,01% от массы рыбы, второй образец инъецировали насыщенным солевым раствором в количестве 25% от массы рыбы и добавили ЭДТА в количестве 0,01% от массы рыбы, третий
образец посолили без использования ЭДТА сухим посолом. Соленую рыбу хранили при температуре плюс 5°С.
Через две недели была проведена органолептическая оценка качества соленого палтуса. Шкала
органолептической оценки качества палтуса методом профилограмм приведена на рис. 2. Результаты исследований представлены на рис. 3.
Как видно из результатов исследований, соленый палтус получил высокую оценку внешнего вида, запаха, вкуса и цвета поверхности. Наилучшие органолептические показатели обнаружены у образца № 1, посоленного сухим посолом с добавлением ЭДТА в количестве 0,01%. В образце, инъецированном солевым раствором с добавлением ЭДТА, появился незначительный запах окисления.
1 - шкала оценки
5 '
/ 4 .
/ 3 \
/ 2 ' X
5 - цвет / 0 X.
поверхности \ г- 2 - внешний вид
4 - вкус 3 - запах
Рис. 2. Шкала органолептической оценки качества палтуса
методом профилограмм
а б в
Рис. 3. Профилограммы органолептических показателей посоленного палтуса после двух недель хранения при температуре плюс 5°С: а - органолептические показатели первого образца; б - органолептические показатели второго образца; в - органолептические показатели третьего образца
В третьем образце при хранении при температуре плюс 5°С в течение двух недель наблюдалось пожелтение поверхности, появление запаха окисления на поверхности. Очевидно, в палтусе, посоленном без добавления ЭДТА, процессы окисления протекали значительно интенсивнее, чем с добавлением ЭДТА.
После еще двух недель хранения при температуре плюс 5°С проводилась повторная органолептическая оценка исследуемых образцов. Результаты исследований приведены на рис. 4.
2
2
2
1
1
1
5
2
5
2
5
2
Рис. 4. Профилограммы органолептических показателей соленого палтуса после месяца хранения при температуре плюс 5°С: а - органолептические показатели первого образца; б - органолептические показатели второго образца; в - органолептические показатели третьего образца
Как видно из результатов оценки органолептических показателей качества соленого палтуса, первый образец имеет приятный вкус без посторонних привкусов, свойственный соленой рыбе запах и цвет; второй образец изменил свои вкусовые качества в худшую сторону и приобрел затхлый запах; третий образец протух.
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что палтус, приготовленный сухим посолом с применением ЭДТА двунатриевой соли, имеет высокие органолептические показатели даже после месяца хранения при температуре плюс 5°С и, следовательно, внесение ЭДТА двунатриевой соли в процессе сухого посола позволяет значительно продлить сроки хранения палтуса, что в свою очередь означает, что использование этого антиокислителя целесообразно и, вероятно, позволит продлить сроки хранения копченой продукции, произведенной из соленого палтуса.
Литература
1. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.
2. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. - М.: ВНИРО, 1999. - 207 с.
3. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. -422 с.
4. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
5. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
6. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания
аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. -360 с.
7. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry. - Berlin, New York, London, Paris, Tokio: Springer-Verlag, 1987. - 635 p.
8. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J. Agr. а^ Food Chem.
- 1996. - Vol. 44, № 1. - P. 6-29.
9. Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods and pellet // Food and Nut. Bull. - 1980. -№ 4. - P. 5-27.
10. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 184 с.
