CC BY
77УДК 664.955: [639.223+581.6]
В.Б. Чмыхалова, Н.В. Васюкова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ТРЕСКОВЫХ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
В работе отмечены особенности химического состава икры тресковых видов рыб. Перечислены способы обработки икры. Указаны варианты пролонгирования сроков годности соленой икры. Приведена типовая технологическая схема производства икры тресковых пробойной соленой. Предложена технология икры трески деликатесной с использованием в качестве добавки порошка черемши и ароматизированного коптильным препаратом растительного масла. Спрогнозировано, что благодаря антисептическим свойствам черемша обеспечит стабильность икры в хранении, а сочетание черемши и коптильного препарата придаст продукту новые вкусовые свойства и сделает продукцию более востребованной у потребителей.
Ключевые слова: икра тресковых рыб, посол, консерванты, черемша, сохраняемость, органолепти-ческие свойства.
V.B. Chmykhalova, N.V. Vasyukova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.r
SUBSTANTIATION OF COD CAVIAR WITH VEGETABLE ADDITIVES TECHNOLOGY
The peculiarities of cod caviar chemical composition are described in the article. The caviar processing methods are listed. The variants of shelf life prolongation of salted caviar are indicated. The typical technological scheme of cod screened salty caviar production is given. The technology of cod delicacy caviar with ramson powder as an additive and flavored with smoking product vegetable oil is proposed. It is predicted that due to the antiseptic properties the ramson will ensure the stable storage of the caviar and the combination of the ramson and smoky product will give new taste properties to the product, and make the product more popular among consumers.
Key words: cod caviar, salting, preservatives, ramson, shelf life, organoleptic properties.
Икра является ценным пищевым сырьем благодаря уникальному химическому составу, включающему полноценные белки, высоконенасыщенные жирные кислоты, витамины, макро-и микроэлементы. Высокой пищевой ценностью обладают икорные продукты различных объектов промысла: осетровых, лососевых, тресковых, сельдевых рыб, морских ежей. Икра тресковых рыб является популярным продуктом, поскольку сочетает ценный химический состав с невысокой стоимостью продукции, является доступным продуктом для населения различных социальных групп с разным уровнем финансового благополучия.
Икра содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины групп A, D, Е и В. Икра тихоокеанской трески характеризуется невысоким содержанием липи-дов, однако в ней присутствуют все важные водорастворимые витамины (у%): тиамин - 50-95, рибофлавин - 110-830, фолиевая кислота - 10-12, цианокобаламин - 0,7-1,4, ниацин -1 000-3 200, пантотеновая кислота - 50-200 [1].
Для приготовления продукции из икры тресковых рыб применяют такие способы консервирования, как посол в сочетании с вялением либо копчением, термическую обработку при производстве кулинарной продукции, пастеризацию, стерилизацию при производстве консервов. На основе икры тресковых рыб выпускают паштеты и пасты, икорное масло. Традиционным
способом обработки икры тресковых считается пробивка и последующий посол. При традиционном способе приготовления икры тресковых пробойной соленой (рисунок) в состав продукта вводят антисептик бензойнокислый натрий (БКН), обеспечивающий микробную безопасность слабосоленой икры при длительном хранении [2]. Возможен посол икры без добавления консерванта, но в этом случае для сохранности продукта необходимо более высокое содержание пова-
В настоящее время в ответ на все возрастающий уровень потребностей покупателей в производстве пищевых продуктов существует устойчивая тенденция расширения ассортимента продукции, ведутся поиски натуральных пищевых добавок, способствующих повышению пищевой ценности, обладающих консервирующим действием, что способствовало бы снижению дозы либо исключению химических консервантов.
В соответствии с вышесказанным разработка технологии приготовления икры тресковых с растительными добавками, оказывающими положительное влияние не только на органолепти-ческие показатели продукции, но и на сохраняемость, обеспечивающими реализацию направления расширения ассортимента икорной продукции, является актуальной.
Одной из основных задач технологий икорных продуктов является выпуск продукции безопасной для потребителя, обладающей приятными органолептическими характеристиками, без добавления консервантов, тормозящих бактериальную порчу продукта, с длительными сроками
годности [3]. Ведущее место среди применяемых способов пролонгирования сроков годности икорных продуктов занимает применение консервантов [4]. Однако рыбные продукты подвержены не только микробиальной, но и окислительной порче. Поэтому также активно идет поиск натуральных добавок, обладающих антиокислительными свойствами.
Целью наших исследований является разработка технологии икры трески тихоокеанской с использованием растительных добавок из дикоросов Камчатки, активность которых позволила бы исключить из рецептуры консервант бензойнокислый натрий [5].
Технической задачей работы является создание икорной продукции с добавлением черемши с высокими потребительскими свойствами, обеспечение стабильности качества и безопасности продукта благодаря антисептическим свойствам растительной добавки.
Рациональным считается сухой способ посола икры тресковых. При сухом посоле икры взвешенную в необходимом количестве поваренную соль рассыпают равномерно по всей поверхности загруженной в посольную емкость икры и затем тщательно перемешивают массу до полного растворения соли. В начале процесса образуется тузлук, икра светлеет и разжижается. К окончанию просаливания икра вновь загустевает, перестает приставать к мешалке и при выемке из посольной емкости отделяется пластами [6, 7].
Продолжительность просаливания икры зависит от ее качества, дозирования соли и температурных условий посола. Ориентировочная продолжительность посола икры трески от 15 до 25 мин. По окончании посола икру выгружают из посольной емкости, инспектируют на экранированном столе и после внесения бензоата натрия и растительного масла тщательно перемешивают. Затем готовую икру фасуют в банки, банки укупоривают.
Реализация поставленной нами задачи достигается тем, что перед фасованием в икру добавляют сухой порошок черемши и ароматизированное коптильным препаратом растительное масло и перемешивают массу в течение 5-10 мин.
Предлагаемый способ позволяет придать готовому продукту гамму вкусовых свойств, в том числе приятный аромат копчености, легкий чесночный вкус и запах черемши, а также сохранить полезные свойства в течение срока годности, повысить пищевую, сохранить биологическую и энергетическую ценность икры.
Производимая икра тресковых должна соответствовать требованиям ГОСТ 20352-2012 «Икра рыб соленая деликатесная» [8]. По показателям безопасности продукция должна отвечать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [9, 10].
Интерес к данной теме вызван необходимостью обеспечения населения ценными компонентами, входящими в химический состав икры тресковых [11] за счет привлечения внимания потребителей к этой икре с помощью создания продукции нового ассортимента. Черемша придаст продукту специфический привкус и окажет благодаря бактерицидному действию фитонцидов дополнительное консервирующее действие, а коптильный препарат обеспечит вкус копчености без внесения в продукт вредных компонентов, характерных для дымового копчения (ПАУ, фенолы и др.) [12].
Литература
1. Серегин И.Г. , Дунченко Н.И., Михалева Л.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной: Учебное пособие. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 265 с.
2. Технология обработки водного сырья / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев, Л.П. Миндер, В.Н. Подсевалов, Л.Л. Лагунов; под ред. И.В. Кизеветтера. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.
3. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А.П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учеб. для вузов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 352 с.
4. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: технические рекомендации: 6-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 193 с.
5. Каленик Т.К., Вершинина А.Г., Кушнерова Н.Ф. К вопросу об использовании экстрактов дикорастущих растений в качестве антиоксидантов для увеличения сроков хранения масложиро-вых продуктов // Вопросы питания. - 2009. - № 6. - С. 37-41.
6. Леванидов И.П., Подсевалов В.Н. Технология рыбных продуктов. - Ч. 2. - М.: Гос. изд-во Министерства легкой и пищевой пром-сти, 1953. - 261 с.
7. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник / С.А. Артюхова, В.В. Баранов, Н.Э. Бражная и др.; под ред. А.М. Ершова. - М.: Колос, 2010. - 1063 с.
8. ГОСТ 20352-2012. Икра рыб соленая деликатесная. Технические условия. - М.: Стан-дартинформ, 2013. - 13 с.
9. ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции. - М.: АО «Кодекс», 2017. - 21 с.
10. ТР ТС 021/2011.0 безопасности пищевой продукции. - М.: АО «Кодекс», 2011. - 175 с.
11. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие. - М.: Норма, 2007. - 250 с.
12. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.А. Новое в теории и практике бездымного копчения // Изв. ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - С. 243-254.
