CC BY
54УДК 664.955: 639.222.2
В.Б. Чмыхалова, Р.Г. Иванова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНОЙ ДЕЛИКАТЕСНОЙ ИКРЫ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ
В статье обоснована целесообразность разработки технологии икры сельди тихоокеанской пробойной соленой с растительными добавками - икры соленой деликатесной. Формулируются цели и задачи исследования. Приведены результаты органолептических исследований образцов икры сельди с добавлением облепихи, брусники, укропа и черемши. Приведены разработанные рецептуры икры деликатесной и технологическая схема приготовления продукции. Введение растительных добавок в икру сельди позволит снизить соленость готового продукта, уменьшить дозу либо исключить применение антисептика, расширить ассортимент продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусоароматическими свойствами, обеспечить повышение пищевой ценности продукции за счет обогащения компонентами растительного происхождения. Показана необходимость популяризации ценной икорной продукции среди потребителей.
Ключевые слова: икра сельди, органолептическая оценка, растительные добавки, облепиха, брусника, укроп, черемша.
V.B. Chmykhalova, R.G. Ivanova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: сhmykhalovav@mail.ru
SUBSTANTIATION OF PACIFIC HERRING SALTED DELICACY CAVIAR TECHNOLOGY
The substantiation of technology development of Pacific herring screened salted caviar with vegetable additives - salted delicacy caviar is proved in the article. The goals and tasks of the study are formulated. The results of organoleptic studies of herring caviar samples with the addition of sea-buckthorn, cranberry, dill and ramson are presented. The developed recipes of delicacy caviar and technological scheme of production are given. The introduction of vegetable additives in herring caviar will allow to reduce the salinity of the finished product, to decrease or eliminate the use of antiseptics, to expand the range of products with attractive appearance and new flavor properties, to increase the nutritional value of products by enriching with vegetable additives. The necessity of popularization of valuable caviar products among consumers is shown.
Key words: herring caviar, organoleptic evaluation, vegetable additives, sea-buckthorn, cranberry, dill, ramson.
Введение
Тихоокеанская сельдь является ценным промысловым объектом. Продукция из сельди, прежде всего, соленая, пользуется высоким спросом потребителей, так как обладает высокими ор-ганолептическими свойствами и имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Больше половины выловленной сельди составляет сельдь икряная, из которой выпускают очень ограниченный ассортимент продукции. Икра рыб, в том числе сельди, содержит значительно больше белковых веществ, липидов и меньше воды, чем мышечная ткань рыб. Доля полноценных белков в икре сельди пробойной соленой составляет - 19%, липидов - 4,3%, энергетическая ценность продукта - 222 ккал [1].
Давно существует необходимость разработки новых технологий и нового ассортимента продуктов из этого уникального сырья; внедрение таких технологий актуально для рыбоперерабатывающих предприятий рыбной отрасли Камчатского края [2].
Природа Камчатки уникальна в отношении произрастания ценных в пищевом отношении растений, которые широко использует в рационе население края, в том числе коренное. Высокой популярностью отличаются такие дикоросы, как папоротник, рябина, черемша, облепиха, брусника. Однако эти ценные и полезные растения пока не находят широкого применения в промышленных технологиях. В отличие от дикоросов давно входят в рецептуры многих пищевых продуктов огородные культуры - петрушка, укроп, сельдерей.
В настоящее время в пищевых технологиях существует устойчивая тенденция расширения ассортимента продуктов [3] и ведутся поиски натуральных комплексных обогатителей, способствующих повышению пищевой ценности продукции, а также обладающих консервирующим действием, что исключило бы применение химических консервантов.
Введение в состав пробойной соленой икры некоторых растительных добавок, обладающих бактерицидным и бактериостатическим действием, позволит снизить соленость готового продукта, снизить либо исключить применение антисептика бензойнокислого натрия, расширить ассортимент выпускаемой продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусоаро-матическими свойствами, обеспечить повышение пищевой ценности продукции за счет ее обогащения компонентами растительного сырья.
Растительное сырье является богатым источником многих полезных веществ, среди которых особо ценными считаются парафармацевтики, или минорные компоненты. К ним относятся биологически активные вещества с фармакологическим эффектом, благотворно влияющие на функции организма человека. Антисептические, фунгицидные, антиокислительные функции фито-компонентов издавна использовались человеком при сохранении качества пищевых продуктов. За выраженную полифункциональность растительные компоненты относят к барьерам комплексного действия [4].
При выборе растительного сырья, вводимого в рыбные продукты, необходимо учитывать, что рыбная составляющая имеет свой специфический запах, и вследствие переноса запахов между продуктами может изменяться суммарный вкусовой букет [5]. Использование растительных добавок облепихи, брусники, укропа и черемши в производстве икры сельди пробойной соленой позволит улучшить ее органолептические характеристики, повысить пищевую и биологическую ценность, обогатить икру сельди витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами. Кроме того, выбранные нами растительные добавки содержат вещества, обладающие бакте-риостатическим, бактерицидным, антиокислительным действием, что окажет положительное воздействие на сохранение качества готовой продукции, а также позволит увеличивать сроки ее годности.
Целью работы является разработка технологии икры сельди тихоокеанской пробойной соленой с растительными добавками в качестве барьеров комплексного действия. В соответствии с поставленной целью на настоящем этапе планируется решить следующие задачи:
- провести аналитический обзор литературы;
- разработать рецептуры икры сельди соленой пробойной с растительными добавками (икры сельди деликатесной).
Материалы и методы
Основным объектом исследований в работе является технология икры сельди пробойной соленой с растительными добавками. Предметами исследования являются икра сельди тихоокеанской пробойная соленая, брусника, облепиха, укроп и черемша, а также икра сельди пробойная соленая с растительными добавками.
При отборе образцов икры сельди пользовались указаниями ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» [6] и ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» [7].
Результаты и обсуждение
По литературным источникам был проведен обзор существующих рецептур и способов приготовления икры сельди соленой пробойной. За основу была взята существующая рецептура приготовления икры сельди соленой пробойной [8]. В качестве контрольных образцов изготав-
ливали икру сельди без растительных добавок с добавлением в качестве антисептика бензойно-кислого натрия (БКН) и без него. Рецептуры были подобраны по результатам органолептической оценки готовой продукции.
В табл. 1 приведены разработанные рецептуры соленой икры сельди тихоокеанской с добавлением облепихи, брусники, укропа и черемши.
Таблица 1
Рецептуры соленой деликатесной икры сельди тихоокеанской
Компонент Икра без добавок Икра с добавлением
БКН брусники облепихи укропа черемши
Икра сельди пробойная соленая, г 96 96 96 96 96 96
Масло подсолнечное, г 4 4 4 4 4 4
Натрия бензоат (БКН), г - 0,1 - - - -
Брусника, г - - 3 - - -
Облепиха, г - - - 3 - -
Укроп, г - - - - 5 -
Черемша, г - - - - - 1
Основным критерием разработки рецептуры икры сельди пробойной соленой с растительными добавками являлась органолептическая оценка образцов продукции. Характеристику вносимой растительной добавки определяли по таким показателям, как внешний вид, вкус, запах, консистенция. Органолептическую оценку икры сельди пробойной соленой с растительными добавками (икры деликатесной) проводили сразу после приготовления образцов (табл. 2).
Таблица 2
Органолептические показатели соленой деликатесной икры сельди тихоокеанской
Наименование показателя Характеристика образца икры сельди пробойной соленой
с облепихой с брусникой с укропом с черемшой
Внешний вид Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые. Присутствуют включения частичек измельченной облепихи Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые. Присутствуют включения частичек измельченной брусники Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые. Присутствуют включения частичек измельченного укропа Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые. Присутствуют включения частичек измельченной черемши
Цвет Однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы, с оранжевым оттенком Однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы, с розовым оттенком Однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы, умеренно зелено-кремовый Однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы, с отдельными включениями зеленого цвета
Вкус и запах Свойственные икре данного вида рыбы и внесенным ингредиентам (едва кисловатые), без посторонних привкуса и запаха Свойственные икре данного вида рыбы и внесенным ингредиентам (едва кисловатые), без посторонних привкуса и запаха Свойственные икре данного вида рыбы и внесенным ингредиентам (умеренные укропные), без посторонних привкуса и запаха Свойственные икре данного вида рыбы и внесенным ингредиентам (легкие черемши), без посторонних привкуса и запаха
Консистенция Мягкая, однородная Мягкая, однородная Мягкая, однородная Мягкая, однородная
В результате проведенных исследований разработана технология производства икры сельди соленой пробойной с добавлением облепихи, брусники, укропа и черемши. Технологическая схема производства икры сельди соленой пробойной с растительными добавками представлена на рисунке.
Облепиху, бруснику, укроп и черемшу после сбора мыли проточной питьевой водой, соответствующей требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» [9], температурой не выше 20°С. Затем давали стечь воде и сушили в электросушилке ЭСБИК-1,25/220 «Икар» в потоке воздуха температурой не выше 20°С, движущегося со скоростью 0,5-1,0 м/с, в течение
15-20 мин для удаления капель воды, не допуская высыхания облепихи, брусники, укропа и черемши, что определяли визуально. Затем растительное сырье упаковывали в полимерные пакеты массой по 100 г и замораживали в морозильной камере до температуры не выше -18°С. По мере необходимости облепиху, бруснику, укроп и черемшу извлекали из морозильной камеры и, не размораживая, измельчали в дробилке до размера частиц 1-3 мм, после чего вносили в икру сельди пробойную соленую параллельно с растительным маслом и тщательно перемешивали. Получали в итоге деликатесную соленую икру сельди тихоокеанской [10].
Технологическая схема производства икры сельди соленой пробойной с растительными добавками (икры сельди деликатесной)
Заключение
Таким образом, в результате проведенных исследований разработаны рецептуры соленой деликатесной икры сельди тихоокеанской с растительными добавками - облепихой, брусникой, укропом и черемшой. Введение этих растительных добавок в икру сельди даст возможность снизить соленость готового продукта, уменьшить дозу либо исключить применение антисептика бензоата натрия, расширить ассортимент продукции из икры сельди с привлекательным внешним видом и новыми вкусоароматическими свойствами, обеспечить повышение пищевой ценности продукции за счет обогащения компонентами растительного происхождения.
Литература
1. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. - СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.
2. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк., В.М. Позняковский; под ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
3. Студенцова Н.А., Мазкин А.В., Киселева К.Н. Стратегия развития рыбной отрасли и рыбопереработки в XXI веке // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 1. - С. 5-9.
4. Барьерная технология гидробионтов: Учебное пособие / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, О.Я. Мезенова и др.; под ред. Т.М. Сафроновой. - СПб.: Проспект Науки, 2011. - 336 с.
5. Абдель-Рахман Саид А.Т. Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -М., 2011. - 24 с.
6. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Изд-во стандартов, 2006 - 11 с.
7. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 87 с.
8. Инструкция по изготовлению соленой пробойной икры // Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н. Белогурова иМ.С. Васильевой. - Т. 2. - М.: КолосС, 2003. - С. 391-403.
9. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. - М.: Минздрав России, 2002. - 33 с.
10. ГОСТ 20352-2012. Икра рыб соленая деликатесная. Технические условия. - М.: Стан-дартинформ, 2014. - 10 с.
