CC BY
23УДК 664.952: (634.738+634.72)
В.М. Мустафаева, М.В. Ефимова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: veroni4ka_kam@mail.ru
ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ СОСИСОК РЫБНЫХ С ЯГОДАМИ
Показано, что использование добавок растительного происхождения позволяет обогатить традиционные продукты на основе рыбного фарша ценными нутриентами, улучшить их органолептические характеристики. Приведены результаты исследований по разработке рецептуры сосисок рыбных с ягодами брусники, смородины черной и смородины красной. По результатам органолептической оценки выбраны рациональные рецептуры сосисок. Уточнено рациональнее количество растительных добавок - 3% брусники обыкновенной, 2,5% смородины черной и 5% смородины красной к массе фаршевой смеси. Определены параметры подготовки растительных добавок.
Ключевые слова: сосиски рыбные, растительные добавки, брусника, смородина, органолептические показатели.
V.M. Mustafayeva, M.V. Efimova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: veroni4ka_kam@mail.ru
RATIONALE FOR FISH SAUSAGE WITH BERRIES FORMULATION
It is shown that the use of vegetable additives allows to enrich the traditional products based on minced fish with valuable nutrients and to improve their organoleptic characteristics. The research results concerning the formulation of fish sausages with cranberries, black currants and red currants are presented. Based on the results of organoleptic evaluation the rational sausage formulations were selected. The rational number of vegetable additives is established: 3% of red bilberry, 2,5% of black currant and 5% of red currant in relation to the minced mixture weight. The parameters of the vegetable additives preparation are given.
Key words: fish sausages, vegetable additives, cranberry, currants, organoleptic indicators.
Технологии продуктов на основе рыбного сырья предполагают возможность использования одновременно нескольких объектов промысла, регулирование пищевой ценности, органолепти-ческих и реологических показателей полуфабриката и готовой продукции за счет комбинирования рецептурного состава и факторов технологии, а также возможность создания пищевого продукта, отвечающего потребностям конкретного организма, за счет применения современных пищевых добавок. Современные взгляды на «здоровую» пищу требуют щадящих режимов обработки сырья, ограничения применения искусственных добавок [1], уменьшения содержания в продукте поваренной соли.
Перспективным направлением в обеспечении населения высококачественной пищей является производство продуктов на основе рыбного фарша, что обусловлено возможностями технологий фаршевых изделий рационально использовать различные объекты промысла, вводить в рецептуры добавки, способствующие повышению пищевой ценности, а также варьированию и улучшению потребительских характеристик готовых продуктов [2].
Среди разных видов продукции на основе рыбных фаршей большой популярностью у потребителей пользуются колбасные изделия, не уступающие по пищевой ценности мясным колбасным изделиям, так как по общему химическому, аминокислотному, жирнокислотному составам мышечная ткань гидробионтов превосходит мясо наземных животных.
Целью проводимых исследований является разработка технологии рыбных сосисок с использованием камчатских ягод в качестве добавки. Нами предложено применять в качестве добавки ягоды дикорастущей брусники обыкновенной (Vaccinium vitis-idaea), а также садовые ягоды смородины красной (Ribes rubrum) и смородины черной (Ribes nigrum). Эти растения высокоурожайны. Брусника широко распространена на территории Камчатки, красная и черная смородина повсеместно выращиваются на сельскохозяйственных угодьях. Ягоды характеризуются богатым набором витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, наличием анти-оксидантов, ценных полисахаридов, обладающих гелеобразующими и загустительными свойствами [3-5].
Так, брусника содержит ценные нутриенты и балластные вещества: сахара, клетчатку, органические кислоты, витамины, дубильные, азотистые и минеральные вещества. Бензойная кислота, содержащаяся в бруснике в свободной и в связанной формах, обладает бактериостатическим, противоплесневым действием [6]. Смородина черная и смородина красная, кроме богатого вита-минно-минерального состава, наличия органических кислот, сахаров, каротиноидов, характеризуются высоким содержанием пектиновых веществ [3-5, 7-9].
Ягодное сырье заготавливали в период созревания - черную смородину в конце августа, красную смородину и бруснику - в сентябре. Ягоды тщательно промывали холодной питьевой водой до полного удаления загрязнений и посторонних включений и после стекания влаги в течение 30 мин высушивали до содержания воды 3,0-5,0% для повышения хрупкости при измельчении (рис. 1, а, б, в). Сушку проводили в электросушилке с инфракрасным излучением ЭСБИК-1,25/220 «Икар» при температуре 30°С, распределив ягоды в один слой при постоянном движении нагретого воздуха со скоростью 0,5-1,0 м/с. Указанный температурный режим сушки не провоцирует деструкционные и денатурационные процессы ценных компонентов ягод. Необходимую конечную влажность определяли по степени измельчения ягод до тонкодисперсного порошка. Высушенные ягоды охлаждали в сушилке потоком холодного воздуха до температуры не выше 20оС и измельчали в кофемолке «Bosh». Готовый ягодный порошок (рис. 1, г, д, е) обрабатывали магнитом для удаления металлических примесей.
Рис. 1. Высушенные и измельченные до порошкообразного состояния брусника (а, г), смородина черная (б, д) и смородина красная (в, е)
Ягодный порошок вносили в рыбный фарш в начале процесса перемешивания для обеспечения достаточного времени набухания сухих частиц ягод и формирования геля на основе содержащихся в ягодах пектиновых веществ.
В качестве жирового компонента в фаршевую смесь вносили шпик свиной и масло сливочное. В качестве связующих компонентов в рецептуру добавляли агар пищевой и куриное яйцо.
Для формования сосисок применяли целлюлозную сосисочную оболочку <^1Е№Е-РАК» калибром 18 мм. После осадки сосиски варили при температуре 80-95°С в течение 30-50 мин.
По окончании варки сосиски немедленно охлаждали до температуры в центре батончиков 20-25°С, давали обсохнуть в течение 30 мин при естественной температуре, затем направляли в камеру охлаждения с температурой 2-5°С.
В качестве контрольного образца изготавливали рыбные сосиски без растительных добавок. Для изготовления экспериментальных образцов ягодный порошок добавляли в фаршевую смесь в количествах, соответствующих приведенным в табл. 1.
Таблица 1
Обозначения образцов сосисок рыбных с добавлением ягод
Растительная добавка Количество вносимой добавки ягод, % от массы фаршевой смеси
1,0 2,5 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
Брусника Б 1 Б 2,5 Б 3 Б 4 Б 5 Б 6 Б 7
Смородина черная СЧ 1 СЧ 2,5 СЧ 3 СЧ 4 СЧ 5 СЧ 6 СЧ 7
Смородина красная СК 1 СК 2,5 СК 3 СК 4 СК 5 СК 6 СК 7
Рациональные рецептуры экспериментальных образцов были выбраны по результатам оценки органолептических и физико-механических показателей фаршевой смеси и готовой продукции. Для определения органолептических показателей применяли описательный метод и метод балльных шкал [10-12].
Основным критерием выбора рецептуры сосисок рыбных с ягодами являлась их органолеп-тическая оценка. Приемлемость дозы вносимых растительных добавок определяли на дегустационном совещании, где в качестве дегустаторов выступали сотрудники, студенты и аспиранты кафедры «Технологии пищевых производств» ФГБОУ ВО «КамчатГТУ».
При органолептической оценке горячих сосисок, приготовленных с добавлением сливочного масла, было отмечено отсутствие плотности изделий, мажущая консистенция продукта. В связи с этим добавление сливочного масла в состав фаршевой смеси было признано неприемлемым. Органолептическая оценка образцов, содержащих в составе в качестве жирового компонента свиной шпик, дала положительные результаты.
На рис. 2 приведен внешний вид фаршевых смесей с ягодами для приготовления образцов сосисок с добавлением в качестве жирового компонента свиного шпика.
Б1 Б2,5 БЗ Б4 Б5 Б6 Б7
К СЧ\ СЧл ГЧ4 СЧ5 СЧ(, СЧ"
СК1 СК2,5 СКЗ СК4 СК5 СК6 СК7
Рис. 2. Образцы фаршевой смеси для сосисок рыбных с ягодами
В табл. 2 приведены рецептуры рыбных сосисок с ягодами, признанные рациональными по результатам органолептической оценки готовых изделий.
Таблица 2
Рецептуры сосисок рыбных, признанные рациональными, %
Наименование компонента Контрольный образец К Сосиски «Осенние» с брусникой Б 3 Сосиски «Садовые» со смородиной черной СЧ 2,5 Сосиски «Летние» со смородиной красной СК 5
Фарш из минтая 71,00 68,00 68,50 66,00
Шпик свиной 17,00 17,00 17,00 17,00
Агар пищевой 6,00 6,00 6,00 6,00
Яйцо куриное 5,00 5,00 5,00 5,00
Соль 1,00 1,00 1,00 1,00
Брусника - 3,00 - -
Смородина черная - - 2,5 -
Смородина красная - - - 5,00
Итого 100,00 100,00 100,00 100,00
Профилограммы качества сосисок рыбных с ягодами представлены на рис. 3 и 4 (шкала оценки качества: 1 - свойство не ощущается; 2 - свойство едва ощущается; 3 - свойство слабо ощущается; 4 - свойство умеренно ощущается; 5 - свойство сильно выражено).
Соленый вкус СК5
Рис. 3. Профилограммы вкуса образцов сосисок рыбных с ягодами
Упругость СК5
Рис.4. Профилограммы консистенции образцов сосисок рыбных с ягодами
Как видно из рис. 3 и 4 у представленных образцов сосисок рыбных с ягодами были определены высокие органолептические показатели. Наиболее благоприятное впечатление на дегустаторов оказал вкус сосисок с брусникой и с черной смородиной. По показателям консистенции, таким как плотность, сочность и упругость, более благоприятное впечатление произвели сосиски с черной и красной смородиной.
Результаты органолептических исследований, позволившие обосновать рецептуры рыбных сосисок с ягодами, дают возможность расширить ассортимент рыбных колбасных изделий. Разработанные рецептуры не предусматривают внесение искусственных добавок для стабилизации консистенции, вкуса и цвета, что определяет возможность применения сосисок в качестве диетического продукта, а также продукта для питания детей.
Введение растительных добавок отвечает направлениям политики в области здорового питания населения Российской Федерации, принятой Правительством РФ [13].
Литература
1. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005. - 310 с.
2. Современные тенденции в технологии комбинированных пищевых продуктов на примере рыбных колбасных изделий / А.А. Шарапова, А.И. Куприянов, М.В. Сутягина и др. // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы IV Всероссийской науч.-практич. конф. (18-22 марта 2013 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2013. - С. 65-70.
3. Сметанин А.С., Богоявленский В.Ф.Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - М.: Изд-во ГУП ИПК Дальпресс, 2000. - 313 с.
4. Сметанин А.С. Дикоросы Камчатки и их использование. - Петропавловск-Камчатский: Камчатпресс, 2007. - 128 с.
5. Сметанин А.С. Пищевые растения Камчатки. - М.: Изд-во ГУП ИПК Дальпресс, 1998. -96 с.
6. Барьерная технология гидробионтов: Учебное пособие / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, О.Я. Мезенова и др.; под ред. Т.М. Сафроновой. - СПб.: Проспект Науки, 2011. - 336 с.
7. Красная смородина [Электронный ресурс]. - URL: http://getalife.ru/krasnaya-smorodina (дата обращения: 20.01.2019).
8. Черная смородина [Электронный ресурс]. - URL: http://getalife.ru/chernaya-smorodina (дата обращения: 20.01.2019).
9. Стрельцина С.А., Тихонова О.А. Питательные и биологически активные вещества ягод и листьев смородины черной. В условиях северо-запада России // Аграрная Россия. - 2010. - № 1 [Электронный ресурс]. - URL: http://vir.nw.ru/biohim/Strelcina_2010.pdf (дата обращения: 20.01.2019).
10. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
11. Ковалева И.П., Титова И.М., Чернега О.П Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. - СПб.: Проспект Науки, 2012. - 152 с
12. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова и др. - М.: Колос, 2008. - 534 с.
13. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Постановление Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25 октября 2010 г. - М., 2010. - 5 с.
