CC BY
58
АКВАКУЛЬТУРА - ИСТОЧНИК ЖИВОТНОГО БЕЛКА
1ТЕМА НОМЕРА Ш
УДК 637.56
Инновационные технологии сосисок
из мяса рыбы
Ключевые слова: рыбные колбасные изделия; сосиски из мяса рыбы; рыбные сосиски «Байкальские».
Ю.Ю. Забалуева, канд. техн. наук, доц., Н.В. Колесникова, канд. техн. наук, доц., Е.А. Голова
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
С давних пор рыба и морепродукты были одной из составляющих основного питания населения России. Однако в настоящее время, по сравнению с прошлыми годами, значительно снизились объемы уловов и, следовательно, производство пищевых рыбных продуктов, что привело к уменьшению душевого потребления рыбы и морепродуктов - с 22,4 кг в 1980 г. до 12-13 кг в 2007 г. [1]. Причинами такого снижения стали высокие цены, ограниченный ассортимент, но прежде всего низкое качество производимой продукции. Таким образом, в условиях рыночных отношений среди производителей рыбной продукции остро встал вопрос улучшения качества и расширения ассортимента продукции, ориентированной на потребителя с различными вкусами.
Химический состав рыбного сырья
Содержание, %
Сырье влаги белка жира минеральных веществ
Сорога 78,2+0,8 15,7+0,3 4,8+0,10 1,3+0,05
Окунь 78,9+0,6 18,6+0,1 1,1+0,09 1,4+0,08
Омуль байкальский 78,5+0,8 15,9+0,1 4,0+0,20 1,6+0,03
В настоящее время наблюдается повышение спроса на готовые блюда, полуфабрикаты и фаршевую рыбную продукцию. Значительный интерес представляет изготовление кулинарной продукции.
Для приготовления рыбных колбасных изделий используют многие виды промысловых рыб в свежем, охлажденном или мороженом виде, а также мороженые рыбные фарши.
При выборе сырья для приготовления колбас предпочтения отдают нежирным сортам рыб, мясо которых обычно имеет высокую пластичность. Не рекомендуется использовать рыбу с высоким содержанием жира, так как вероятно появление в готовых изделиях неприятного запаха и привкуса. В связи с этим для Байкальского региона перспективно и актуально использование в технологии колбасных рыбных изделий местных пород рыб.
На кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного технологического университета были разработаны рецептуры
Таблица 1
вареных рыбных сосисок на основе мяса сороги, окуня и омуля байкальского. Химический состав рыбного сырья представлен в табл. 1.
Выбранные виды рыб характеризуются высокой эластичностью мяса, содержат значительное количество белка и незначительное - жира.
В качестве контрольных образцов были взяты образцы рыбных сосисок «Лососевые», изготовленные из фарша горбуши и минтая по ТУ 9266-01458182773-06. Рецептуры опытных и контрольного образцов рыбных сосисок представлены в табл. 2.
Для сравнительной характеристики вкусовых показателей сосисок была проведена их органолептическая оценка, которая показала, что изделия, выработанные из омуля и сороги (опыт 2), уступали первому образцу (опыт 1) практически по всем показателям, особенно по запаху и вкусу (см. рисунок). Вероятно, это связано со вкусоарома-тическими свойствами сороги. Контрольный образец имел жесткую, крош-ливую консистенцию, что скорее всего обусловлено использованием в качестве основного сырья горбуши (рыба неэластичная, с большим содержанием жира).
В целях повышения технологических свойств, качества и пищевой ценности сосисок в рецептурах вместо отдельных пищевых ингредиентов, таких, как белок соевого изолята, свиной шпик и
Таблица 2
Рецептуры рыбных сосисок
Норма расхода, кг/100 кг сырья
Сырье Контроль опытные образцы
1 2
Горбуша 50
Минтай 16 50 50
Окунь - 16 16
Белок соевый 10 10 10
Вода 16 16 16
Итого 100 100 100
Соль 2,0 2,0 2,0
Перец черный 0,2 0,2 0,2
молотый
Чеснок 0,2 0,2 0,2
Внешний вид 9»
Консистенция
Сочность
I - контроль опыт 1 опыт 2
Запах
Цвет
Запах
Органолептическая оценка рыбных сосисок
AQUACULTURE - A SOURCE OF ANIMAL PROTEIN
Таблица 3
Функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий
Показатель Белково-жировая эмульсия
1 2
Стабильность эмульсий, % В6,7 0,В 100,0 0,1
Эмульгирующая способность, % В6,6 0,6 9В,В 0,2
Жироудерживающая способность, % 95,3 0,6 100,0 0,1
Водоудерживающая способность, % 94,5 1,2 99,5 0,3
Устойчивость эмульсий при тепловой 96,6 0,1 100,0 0,1
обработке, %
Таблица 4
Функционально-технологические показатели рыбного фарша
Показатель Образцы фарша
контроль опыт
Влагосвязывающая способность, % 71,3 1,3 77,1 0,5
Водоудерживающая способность, % 77,6 1,2 ВВ 5 1 1 В2,В 1,1 96 6 1 0
Устойчивость эмульсий при тепловой обработке, % 76,5 0,2 93,3 0,3
Рецептура рыбных сосисок «Байкальские»
Таблица 5
Сырье, кг/100 кг несоленого сырья
Специи, кг/100 кг несоленого сырья
Омуль байкальский 50
Окунь речной 16
Белково-жировая эмульсия 34
Итого 100
Соль поваренная 1,7
Перец черный молотый 0,2
Чеснок 0,2
вода, были введены белково-жировые эмульсии (БЖЭ).
Отношение белка и воды - решающий фактор для стабильности и структурно-механических свойств эмульсии. Уровень жира на эти показатели влияет меньше, чем содержание воды в эмульсии. По рекомендациям ВНИИМП, соотношение бело-к:вода может варьировать в пределах от 1:4 до 1:6, а содержание жира может меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка [2].
Для выбора оптимального соотношения компонентов БЖЭ, предназначенных для применения в производстве рыбных колбас, были изучены их функционально-технологические свойства (ФТС).
При проведении исследований готовили два варианта БЖЭ, которые отличались соотношением основных компонентов, коэффициенты белок: жир: вода в них составили: для первого варианта - 1:5:5, для второго -1:4:3.
Функционально-технологические свойства БЖЭ характеризовали по стабильности (СЭ), эмульгирующей (ЭС), жироудерживающей (ЖУС) и водо-удерживающей (ВУС) способностям, а также устойчивости при тепловой обработке (табл. 3).
Анализ полученных данных показал, что второй образец БЖЭ в отличие от первого обладал более высокими ФТС, которые легли в основу разработки оптимального состава БЖЭ. Соотношение белка, шпика и воды в ней составило 1:4:3.
Известно, что для увеличения объема выпуска продукции, снижения ее себестоимости и рационального использования сырья в последнее время на производстве часть основного мясного сырья заменяют БЖЭ. Поэтому в ходе эксперимента были разработаны рецептуры рыбных сосисок, часть основного сырья в которых была заменена на БЖЭ.
Для определения оптимальной дозы внесения БЖЭ в рыбный фарш были изучены его основные ФТС (влагосвязывающая способность, устойчивость при тепловой обработке, ЖУС, ВУС).
Было приготовлено два модельных образца рыбного фарша. В опытные образцы эмульсию вводили в количестве 34 % к массе фарша.
Динамика ФТС в зависимости от массовой доли БЖЭ в фарше показана в табл. 4.
В результате проведенных исследований было установлено, что уровень ФТС зависит от состава фарша. Так, доля прочно связанной влаги в опытных образцах на 8 % выше по сравнению с контролем. Способ-
ность фарша связывать и удерживать воду, а также его устойчивость при тепловой обработке значительно больше (на 7-22 %), чем в образцах без БЖЭ.
Сравнительный органолептический анализ фаршевых систем показал, что рыбный фарш, в состав которого соевый белок был внесен отдельным компонентом, а не в составе БЖЭ, имел рыхлую и жесткую консистенцию. Опытные образцы отличались повышенной нежностью, приятным вкусом и ароматом.
Экспериментальными исследованиями физико-химических показателей рыбного фарша установили, что применение белково-жировых эмульсий в количестве 34 % к массе фарша способствует некоторому повышению влажности и, следовательно, выходу продукта.
Технология приготовления фарша рыбных сосисок с применением БЖЭ не отличается от традиционной, но имеет свои особенности (подготовка эмульсий).
Анализ качественных характеристик рыбных сосисок «Байкальские», рецептура которых представлена в табл. 5, показал, что они имеют достаточно высокую пищевую ценностью. Соотношение коэффициентов жир:белок составило 1:0,8, а влага - белок - 1:3,5 (табл. 6).
Таблица 6 Качественные характеристики рыбных сосисок
Показатель Сосиски рыбные «Байкальские»
Массовая доля, %:
влаги 65,0+0,2 14 0+0 3
белка 18,9+0,1 2 1+0 1
хлорида натрия 1,7+0,1
Выход, % 102,0
Таким образом, в результате проведенных исследований установлена возможность использования местных видов рыбного сырья для производства сосисок, которые отличаются высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рыбохозяйственный комплекс: как выйти из кризиса? (интервью с председателем Комитета Совета Федерации по аграрнопродовольственной политике и рыбохозяйственному комплексу Г.А. Горбуновым)//Рыбное хозяйство. 2008. № 2. С. 4-6.
2. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - СПб.: Гиорд, 2005.
