CC BY
55
УДК 637.5'64
Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий функционального направления
А.М Патиева, С.В. Патиева, Е.П. Лисовицкая, Л.Ю. Куценко Кубанский государственный аграрный университет
Увеличение производства органического, функционального сырья и продуктов здорового функционального питания- актуальная задача государственной политики в области здорового питания населения России до 2020 года.
Свинина относится к наиболее популярному у населения мясному сырью, обладающему повышенной пищевой и биологической ценностью.
Одним из способов получения свинины высокого качества, обеспечивающей человека необходимыми микроэлементами, является прижизненная оптимизация химического состава мяса путем коррекции рационов животных. В настоящее время эффективность применения пробиотиков в практике животноводства уже прочно установлена, они способствуют повышению перевариваемости и усвояемости кормов, стимуляции роста и развития животных, повышению неспецифического иммунитета, что в совокупности ведет к высокой продуктивности и улучшению качества получаемого мясного сырья.
В связи с этим актуальным является использование мяса свиней, прижизненно обогащенного дефицитными для большинства регионов нашей страны, в том числе для Кубани, микроэлементами йодом и селеном для производства функционального питания заданного направления [1, 2, 5].
Известно, что избыточная масса тела и ожирение являются важными, корригируемыми факторами риска развития сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета и других серьезных хронических заболеваний. Специалистами здравоохранения рассчитано, что уже к 2015 году до 2,3 миллиардов взрослых людей будут иметь избыточный вес, более 700 миллионов будут страдать ожирением.
Известно, что недостаток селена ведет к уменьшению концентраций фермента глутатионпероксидазы, в результате чего усиливаются процессы окисления липидов и серосодержащих аминокислот.
При недостатке селена страдают не только сердце, сосуды, печень, но и развивается дистрофия поджелудочной железы, сопровождающаяся нарушением усвоения жиров и возникновением дефицита жирорастворимых витаминов, развивается состояние переутомления.
При систематическом потреблении пищи и воды с малым содержанием йода снижается образование гормонов щитовидной железы. Это состояние сопровождается общей слабостью, повышенной
утомляемостью, ослаблением памяти, головными болями, беспокоит сухость во рту, запоры, нарастание массы тела [3].
Наиболее распространенным подходом к снижению массы тела и профилактике ожирения является ежедневное употребление низкокалорийных, сбалансированных по основным пищевым веществам продуктов питания с благоприятными органолептическими показателями и высокой биологической ценностью.
В связи с вышеизложенным были разработаны рецептуры мясных продуктов с использованием метода ингредиентного моделирования, обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям для людей с избыточной массой тела.
Для производства функциональных мясных продуктов предусмотрено использование животноводческого сырья, выращенного в экологически безопасных условиях по специальным технологиям без кормовых антибиотиков и стимуляторов роста.
В целях достижения благоприятных результатов при получении функционального мясного продукта для профилактики ожирения и при избыточной массе тела, для обеспечения конкурентоспособности готового продукта в рецептуре предусмотрено использование дополнительного функционального ингредиента - конжаковой камеди.
Глюкоманнан (конжаковая камедь)- представитель нейтральных камедей, полисахаридов. Используется в пищевой промышленности в качестве загустителей, в диетотерапии как источник неусвояемых пищевых волокон, увеличивающих объем пищи, усиливающих чувство сытости [3].
В современной литературе имеются сведения о совместном использовании конжаковой камеди в разных средах гидратации и мясных системах, которые содержат соль, сахар и другие активные пищевые ингредиенты. Вместе с тем имеющиеся в литературе данные о синергизме конжаковой камеди носят общий характер, однако очевидно, что процесс будет иметь место при строго определенном соотношении ингредиентов в разрабатываемых нами рецептурных композициях.
При разработке рецептурных композиций мясных изделий функционального направления были учтены следующие принципы формирования рациона:
- использование в рецептуре мясного сырья, прижизненно обогащенного дефицитными ингредиентами, полученного при выращивании животных по специальным технологиям, гарантирующим качество и безопасность готового продукта;
- для функционального питания людей с избыточной массой тела и ожирением рекомендуется ограничить содержание жира и соли с добавлением в рецептуру функционального полисахарида - конжаковой камеди;
- не допускается использовать фосфаты, глутамат натрия, острые пряности, синтетические ароматизаторы (искусственные и идентичные натуральным);
- при тепловой обработке должна использоваться только варка, приготовление на пару и конвекционный нагрев [4].
В таблице представлен ингредиентный состав рецептурных композиций мясных и мясорастительных изделий функционального назначения.
Таблица 1 - Ингредиентный состав рецептурных композиций мясных и
мясорастител ьных изделий функционального назначения
Номер рецептурной композиции Ингредиентный состав
Рецептура №1 Свинина, филе птицы, молоко сухое обезжиренное, рис, лук, масло расторопши, конжаковая камедь, крахмал, соль с пониженным содержанием натрия, специи
Рецептура №2 Свинина, молоко сухое обезжиренное, лук, овсяные хлопья, масло оливковое, конжаковая камедь, ксантан, соль с пониженным содержанием натрия, специи
Рецептура №3 Свинина, печень, сливки сухие, лук, зелень, гречневая крупа, масло «Carotino», конжаковая камедь, крахмал, соль с пониженным содержанием натрия, специи
Рецептура №4 Филе птицы, свинина, кабачок, лук, морковь, манная крупа, конжаковая камедь, крахмал, соль с пониженным содержанием натрия, специи
Внедрение и промышленный выпуск мясных, мясорастительных изделий для питания людей, страдающих ожирением, может внести вклад в решение проблемы обеспечения населения функциональными, здоровыми, безопасными и конкурентоспособными продуктами питания.
