Пищевая, биологическая ценность мясорастительных консервов для профилактического питания людей, находящихся в экологически не благоприятной среде Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

УДК 637.5.034

К.Ю. Шебела

Студентка 3 курса К.Р.Вильц

Студентка 2 курса С.В.Патиева канд.техн. наук, доцент Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

Т.П.Мануйлова

Студентка 3 курса Кубанский государственный университет г. Краснодар

ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ В ЭКОЛОГИЧЕСКИ НЕ

БЛАГОПРИЯТНОЙ СРЕДЕ

Аннотация

Создание и разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в неблагоприятных условиях окружающей среды.

Ключевые слова

диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества;

пищевая ценность

В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020г.», определено в качестве стратегической цели формирование в России основ и индустрии здорового питания, в том числе увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Продовольственный рынок должен быть обеспечен достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясорастительных изделий с различными функциональными характеристиками [1, 2].

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.

При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятных факторам, и прежде всего в белках животного происхождения [3, 4].

Известно, что пищевые волокна, в частности пектин, обладают комплексообразующими свойствами, в связи с этим, целью нашей работы является разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [5, 6, 7, 8].

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения;

2. Изучение их функциональных и технологических свойств;

3. Разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

4. Разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для заливки мясорастительных фрикаделек;

5. Выработка опытных образцов мясорастительных изделий;

6. Оценка органолептических показателей опытных образцов мясорастительных консервов.

В соответствии с медико-биологическими требованиями на основании которых были разработаны рецептурные композиции мясорастительных консервов: «Фрикадельки с капустой в томатном соусе» и «Фрикадельки с кабачком в натуральном соку», включающие: свинину, мясо птицы, кабачки, капусту, лук, чеснок, морковь, томатное пюре, крупу манную, «Унипектин ОВ 700», соль, кориандр, черный перец.

Дегустация опытных образцов мясорастительных консервов: органолептические показатели указаны в Таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование Показатели, баллы Общая

продукта Внешний вид Цвет Запах, аромат Консистен ция Вкус Сочность оценка баллы

Фрикадельки с капустой в 5 5 3 4,8 4,3 4 26,1

томатном соусе

Фрикадельки с кабачком в 4,7 5 5 4,3 5 5 28,8

натуральном соку

Дегустируемые образцы по органолептическим показателям соответствовали требованиям на данную группу консервов. При разработке рецептур руководствовались наличием мясной сырьевой базы, доступностью и экономической целесообразностью использования биологически-активных обогатителей. По оптимизации рецептур руководствовались разработанными в Институте питания РАМН нормами физиологической потребности облученного организма в пищевых веществах [9, 10, 11].

Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов представлена в Таблице 2

Таблица 2

Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов

Пищевые вещества Фрикадельки из свинины в томатном соусе Фрикадельки из мяса цыплят в натуральном соку Медико-биологические требования

Белок, % 7,99 10,54 7,5-11,0

Жир, % 8,72 7,36 7,0-11,0

Углеводы, % 7,50 7,29 7,0-0,9

Витамин В1, мг/% 0,51 0,50 0,4-0,6

Витамин В2, мг/% 0,45 0,41 0,4-0,65

Витамин С, мг/% 30,70 29,7 25-35

По пищевой ценности выработанные образцы соответствуют медико-биологическим требованиям для продуктов диетического и профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [12-15].

Механизм реализации проекта заключается в:

- мониторинге окружающей среды;

- изучении соблюдения режима питания людей в условиях загрязнения окружающей среды;

- обогащение суточного рациона питания необходимыми нутриентами;

- доведение информации до людей о ситуации с проблемой загрязнения окружающей среды и неправильного питания;

- разработка рецептур, выработанных опытных образцов;

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

- востребованность на продуктовом рынке новых функциональных продуктов, гарантирующих здоровое питание, качество и безопасность.

Проведенное литературно-информационное исследование показало что:

- разработка таких продуктов должна базироваться на принципах сбалансированности и адекватности, физиологическим потребностям организма;

- технология продуктов предусматривает процессы их обогащения пищевыми волокнами и др. специфическими ингредиентами, повышающими общую резистентность организма потребителей;

- допустимый уровень обогащения продуктов биологически активными веществами должна проводиться с учетом разработанными в Институте питания РАМН медико-биологическими требованиями;

- по своим медико-биологическим показателям специализированные продукты должны соответствовать требованиям и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Список использованной литературы:

1. Забашта Н.Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н.Н. Забашта, Е. Головко, С В. Патиева. - Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. - 205 с.

2. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 56-60.

3. Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. - 2013. - № 6 (25). - С. 61-69.

4. Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 174-177.

5. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 100-103.

6. Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 46-49.

7. Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — №18. — С. 298-299.

8. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 08 (102). С. 1113 - 1126. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.

9. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. - 2012. - № 8. - С. 69-82.

10. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №06(100). С. 988 - 1004. - IDA [article ID]: 1001406065. -Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

11. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. - 2009. - № 8. - С. 42-45.

12. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. - 2007. - № 4. - С. 22-28.

13. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 98-100.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

14. Нагарокова Д. К. Studying of action of starting cultures on meat raw materials [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 178-182.

15. Нагарокова Д. К. Stimulation of growth of starting cultures by an electromagnetic field [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2015. - № 2. - С. 182-185.

© К.Ю. Шебела, К.Р.Вильц, С.В.Патиева, Т.П.Мануйлова, 2015

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

УДК 631.423.2

А.Г. Болотов, к.с.-х.н, доцент Н.А. Гончаров, аспирант И.А. Гончаров, аспирант факультет природообустройства Алтайский государственный аграрный университет г. Барнаул, Российская Федерация

ВОДОУДЕРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ ЧЕРНОЗЕМА ВЫЩЕЛОЧЕННОГО ПОД ЯГОДНЫМИ НАСАЖДЕНИЯМИ В УСЛОВИЯХ АЛТАЙСКОГО ПРИОБЬЯ

Аннотация

В статье рассмотрены результаты исследования основной гидрофизической характеристики чернозема выщелоченного под ягодными насаждениями в условиях Алтайского Приобья, характеризующей всю совокупность физических свойств.

Ключевые слова

Чернозем, гидрофизические свойства почв, основная гидрофизическая характеристика. В работе определены ветви иссушения гистерезисной петли основной гидрофизической характеристики (ОГХ) чернозема под облепиховыми насаждениями, т.к. в естественных условиях в почвах обычно быстро протекающий процесс их увлажнения (при осадках или поливах) сменяется сравнительно длинным периодом

иссушения [1]. Полученные экспериментальные ОГХ (кривые водоудерживания) Р{кПа} = f {0 для

основных диагностических горизонтов чернозема выщелоченного под ягодными культурами в условиях Алтайского Приобья аппроксимированы функцией ван-Генухтена (сплошная линия) и представлены в полулогарифмическом масштабе (рис.1). Аппроксимация проведена в программном пакете КЕТС [2].

P, кПа

Рисунок 1 - Основная гидрофизическая характеристика чернозема выщелоченного под ягодными

культурами.

100