Биологическая оценка эффективности обогащенного мясного крема Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.5.05:57.084:641.56 Табл. 8. Библ. 9.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБОГАЩЕННОГО МЯСНОГО КРЕМА

Лисовицкая Е.П. 1, Патиева С.В.1, канд. техн. наук, Патиева А.М.1, доктор с.-х. наук, Устинова А.В. 2, доктор техн. наук

1 ФГБОУ ВО Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина

2 ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

BIOLOGICAL EVALUATION OF THE EFFECTIVENESS OF RICH BEEF CREAM

Lisovitskaya E.P. 1, Patieva S.V. 1, Patieva A.M. 1, Ustinova A.V.2

1 FGBOU VO «Kuban State Agrarian University them I.T. Trubilina»

2 The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute

Ключевые слова:

функциональная свинина, субпродукты, микроэлементы, нутриентная адекватность, мясной крем, лабораторные животные, биохимические показатели

Реферат

Представлены результаты исследований пищевой ценности и нутриентной адекватности мясных кремов, разработанных с использованием на основе прижизненно обогащенных йодом и селеном свинины и субпродуктов, предназначенных для профилактики сердечно-сосудистой патологии, заболеваний щитовидной железы, а также результаты биологических испытаний в опытах на лабораторных животных, подтверждающих их эффективность.

Keywords:

functional pork, offal, trace elements, nutrientnaya adequacy, meat cream, laboratory animals, biochemical parameter

Summary

The results of the study the nutritional value and nutrient-noy adequacy meat creams developed using on the basis of in vivo enriched with iodine and selenium pork and offal, intended for the prevention of cardiovascular disease, thyroid disease, as well as the results of biological tests on laboratory animals, confirming their efficiency.

Введение

ешение глобальной проблемы улучшения здоровья человека должно основываться на применении теории адекватного питания, которая является основой для развития индустрии продуктов здорового питания, создаваемых с учетом возрастных групп населения и особенностей обменных процессов при различных патологических состояниях.

Новые прогрессивные технологии и инновационные открытия, которые, на первый взгляд, облегчают жизнь человека, приводят зачастую к возникновению различных болезней. Патологии, поражающие сердечно-сосудистую систему, а также заболевания щитовидной железы в этом перечне занимают лидирующую позицию, как и онкологические заболевания, являясь жестокой необратимой обратной стороной прогресса.

Сердечно-сосудистые заболевания являются на сегодняшний день основной причиной смерти во всем мире. По проведенным исследованиям, более 1,7 млн человек в России (от 40 до 70 лет) перенесли инфаркт миокарда. За последние 20 лет смертность от сердечно-сосудистых заболеваний увеличилась в 1,5 раза. В нашей стране

15 млн жителей страдают различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Неутешительный прогноз дают специалисты к 2017 году [1, 9].

Заболевания щитовидной железы имеют большое влияние на функцию головного мозга, работу сердца, сосудов и органов кроветворения, кровообращения, мышечной и костной ткани. Основной причиной появления болезни щитовидной железы является дефицит йода в пище и воде, стрессы. Другой немаловажный отрицательный фактор — это неблагоприятная экологическая обстановка.

Идея здорового питания приобретает все более широкое распространение не только в России, но и во всем мире. В нашем государстве концепция здорового питания стала частью государственной политики, целью которой является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика и лечение заболеваний [1, 9].

Для профилактики и лечения сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы рекомендуется переход на полноценное питание с необходимым количеством йода, селена, пищевых волокон, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, и других незаменимых ингредиентов пищи.

ВСЕ О МЯСЕ №6 | 201G

Таблица 1. Физико-химические показатели свинины и субпродуктов

Наименование показателей

Массовая доля влаги, % Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля золы, % рН (через 24 часа]

I. догв! (контроль)

67,80±3,11 20,47±1,03 10,72±0,51 1,01±0,05 5,81±0,11

Результаты анализа

I. догв! (опыт) печень (опыт)

68,10±3,21 75,38±2,52

20,90±0,99 19,46±2,01 9,91±0,47 3,88±0,33 1,09±0,05 1,28±0,06 5,76±0,11 7,83±0,13

сердце (опыт)

77,85±3,12 16,86±0,62 4,02±0,24 1,27±0,08 7,86±0,14

Обогащение продуктов питания эссенциальными факторами возможно путем их непосредственного добавления в рецептурный состав продуктов, а так же путем использования мясного сырья, прижизненно обогащенного за счет включения микроэлементов в рацион питания животных [2, 3].

Учитывая актуальность данной проблемы были проведены исследования по разработке специализированных мясных продуктов на основе свинины, прижизненно обогащенной йодом и селеном, предназначенных для профилактического питания лиц, предрасположенных или страдающих заболеванием щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы.

Материалыи методы

Объектами исследований являлись: свинина, субпродукты (печень, сердце], полученные от свиней трехпородного скрещивания живой массой 110-115 кг на 125 день откорма. На откорм были поставлены поросята в возрасте 50-55 день со средней живой массой 15,5 ± 0,7 кг. При достижении живой массой 110-115 кг на 125 день откорма животных направляли на убой. В рацион животных ежедневно вводили комплексный пробиотик на основе кисломолочной закваски (КМЗ] с добавлением селена и йода (опыт]; специализированные продукты — мясные кремы.

Для разработки специализированного продукта было использовано односортное мясо, полученное после разделки туши с исключением бокового и хребтового шпика.

Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывали в условиях УНПК «Агробиотехпереработка» Кубанского ГАУ имени И.Т. Трубилина. В работе использованы общепринятые методики для определения соответствующих показателей.

Результаты исследований и их обсуждение

Качество свинины, одного из наиболее ценных видов мясного сырья, определяется, прежде всего, сбалансированностью рационов кормления животных по питательным веществам, витаминам, микроэлементам. Недостаток в продукции животноводства жизненно необходимых человеку микроэлементов, таких как селен и йод, вследствие дефицита их в почве и воде, встречается на обширных территориях Российской Федерации, в том числе в Краснодарском крае [4].

Результаты физико-химических показателей длиннейшей мышцы, печени, сердца приведены в таблице 1 и свидетельствует о их высокой пищевой ценности.

Исследования безопасности показали, что уровень токсических элементов, пестицидов в 3-10 раз в функциональных свинине и субпродуктах ниже, чем установленные для мясного сырья для продуктов детского питания [5]. Оценка нутриентной адекватности функциональных свинины и субпродуктов (рассчитанная из расчета 100 г мясного сырья] (таблица 2] с учетом физиологической потребности населения среднего и пожилого возраста, свидетельствует о целесообразности его использования в профилактическом питании людей. Следует отметить низкий уровень накопления йода в тканях сердца (2,6 %], что возможно связано со специфическими физиологическими процессами, однако уровень содержания селена при этом достигает 66,5 % и существенно превышает его содержание в мышечной ткани. Самый высокий уровень содержания, и, следовательно, адекватности селена (93 %] в тканях печени.

К составу и качеству специализированного мясного продукта для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы были разработаны требования, основанные на концепции сбалансированного, функционального питания с учетом физиологических норм потребности населения и специфики обменных процессов, вышеуказанных заболеваний [6, 7, 8]. В соответствии с ними были разработаны рецептуры мясных кремов, ингредиентный состав которых представлен в таблице 3.

Разработана технология пастеризованных кремов, обеспечивающих минимальные потери эссенциальных витаминов и микроэлементов в процессе изготовления, и хранения в течение 6 месяцев при ! 0-6 °С.

Результаты оценки пищевой ценности и соответствия заданным требованиям приведены в таблице 4.

Таблица 2. Оценка нутриентной адекватности функциональных свинины и субпродуктов (% в 100 г продукта]

Пищевые вещества Норма физиологической потребности Нутриентная адекватность с учетом физиол. потребности, %

взрослого человека в сутки свинина печень сердце

Белки, г 75 27,7 20,7 21,6

Жиры, г 83 11,9 5,1 0,48

Холестерин, мг 300 23,3 43,3 40,0

Селен, мкг 55-70 48,3 93,0 66,5

Йод, мкг 150 52,0 12,6 2,6

2016 | №6 ВСЕ О МЯСЕ

Таблица 3. Ингредиентный состав разработанных рецептурных композиций специализированных мясных кремов

Рецептура Ингредиенты

Свинина односортная (60 %), зародыши пшеничные, масло оливковое, масло рапсовое, белок яичный куриный сухой,

1 лук репчатый, морковь, петрушка свежая, соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин.

Свинина односортная (53 %), печень свиная (7 %), отруби пшеничные, масло соевое, масло рапсовое, белок яичный ку-

2 риный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая, соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин.

Свинина односортная (40 %), сердце свиное (15 %), печень свиная (5%), отруби пшеничные, масло соевое, масло рапсо-

3 вое, белок яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая, соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин.

Для изучения эффективности разработанных продуктов была проведена медико-биологическая оценка в опытах на лабораторных животных. Исследования проводили на беспородных белых крысах средней массой тела 230-250 г в течение 28 дней в виварии СКНИИЖ. Схема эксперимента приведена в таблице 5.

В течение эксперимента у крыс контрольных и опытных групп не наблюдалось каких-либо клинических признаков отклонений в состоянии здоровья. Сохранность животных и поедаемость предложенных исследуемых образцов была 100 %. Результаты взвешивания животных представлены в таблице 6.

Наиболее высокий прирост массы тела животных (10-15 %) наблюдался в группе 2, потреблявших обогащенный мясной крем, а самый низкий — контроль (группа 1). Внутренние органы обследовали с помощью взвешивания органов: сердце, печень, почки, селезенка, определяли их интегральный показатель интоксикации (ИПХИ), представленный в таблице 7.

Характерных различий в показателях хронической интоксикации (ИПХИ) между группами животных не было замечено (таблица 7). Внутренние всех животных были не изменены, таким образом показано, что разработанные продукты не оказывают токсические воздействия на животных.

В результате проведенных биохимических исследований отмечено, что использование функциональной свинины не подавляет механизмы роста и даже способствует активности организма, что проявляется в интенсификации белкового обмена и увеличению общего белка в группе 2 на 6,7 %, альбумина на 7,2 % в сравнении с животными группы 3. У животных 2 группы, получавших мясной крем из функциональной свинины достоверно отмечено увеличение показателей гемоглобина — 5,1 %, гематокрита — 12,5 % и кальция — 11,8 % в сравнении с продуктом из необогащен-ной обычной свинины, а также существенное понижение уровня холестерина на 15 %, триглицеридов — 13,7 %, что возможно указывает на ускорение липидного обмена.

Выводы

Установлена высокая пищевая ценность и нутриент-ная адекватность прижизненно обогащенных свинины, субпродуктов и изготовленных на их основе мясных консервов, которые соответствуют физиологической потребности людей среднего и пожилого возраста, предрасположенных к сердечно-сосудистой патологии и заболеваниям щитовидной железы.

Биологическими исследованиями в опытах на лабораторных животных установлено повышение средне-

Таблица 4.

Пищевая ценность разработанных мясных кремов

Мясной крем

Пищевые вещества из свинины, из свинины из свинины печени , и печени (Рецеп,ту- (рецепту- ,и сердца ра 1) „,о1 (рецептура 2) ра 3) Заданные требования

Белок, % 11,98 12,65 12,05 10-14

Жир, % 13,63 12,21 12,47 10-14

Пищевые волокна 2,30 2,25 2,35 2,0

Йод, мкг 51,2±2,6 46,6±2,3 41,8±2,1 45-75

Селен, мкг 23,3±1,2 32,2±1,6 29,7±1,5 20-30

Железо, мг/% 1,05 1,87 1,78 1-2

Хлорид натрия, г 0,53 0,55 0,48 0,4-0,6

Холестерин, мг 68±3,4 72±3,6 75±3,8 60-120

Фосфолипиды 0,95 1,03 1,08 0,9-1,1

Соотношение ю6:ю3 1,4:1 1,3:1 1,3:1 2:1

Таблица 5. Схема эксперимента

ОР + разработанный мясной крем (рецептура 1] из обычной свинины

Таблица 6. Показатели живой массы тела лабораторных животных (п=10)

Сутки Живая масса тела животных (крыс) по группам, г

1 2 3

1 230,0±2,6 240,0±2,7 238,0±2,3

7 235,7±3,2 251,4±3,2 249,0±3,1

15 263,0±4,0 277,1±4,5 274,2±4,4

20 278,6±4,5 299,9±5,6 296,5±5,5

25 291,0±5,3 315,8±6,4 313,2±6,2

28 295,7±5,5 323,0±6,7 319,4±6,4

Таблица 7. Интегральный показатель хронической интоксикации организма лабораторных животных

Группа Показатели ИПХИ

животных селезенки почек печени сердца

1 группа 0,29±0,04 0,37± ±0,03 | 3,45± 0,20 0,38±0,02

2 группа 0,30±0,05 0,37± ±0,02 3,48± 0,24 0,37±0,04

3 группа 0,29±0,05 0,36 ±0,02 3,42: ±0,16 0,38±0,03

3

ВСЕ О МЯСЕ №6 | 201Б

Таблица 8. Биохимические показатели сыворотки крови лабораторных животных

Показатель 1 группа 2 группа 3 группа

Общий белок, г/л 64,6± 3,23 71,8± 3,59 67,3± 3,37

Альбумин, г/л 34,7: t1,74 40,2: 2,01 37,5± 1,88

Гемоглобин, г/л 99,6± 4,98 116,3: ±5,82 110,7± t5,54

Гематокрит, % 28,6: 1,43 35,1± 1,76 31,2± 1,56

Железо, мкмоль/л 35,7± 1,79 42,7± 2,14 40,6± 2,03

Кальций, моль/л 2,62: t0,13 2,75± 0,14 2,46± t0,12

Холестерин, моль/л 1,59± 0,08 1,92± 0,09 2,26: ±0,11

Триглицериды, моль/л 0,71±0,04 1,01±0,05 1,17±0,06

ет выработке антигенных антиоксидантов, подавляющих окисление липидов. Увеличение показателей перекисного окисления липидов характеризует способность организма повышать свой антиокисЗлительный статус. Все выше сказанное свидетельствует о высокой биологической эффективности разработанного продукта.

На разработанный продукт разработана техническая документация. Ш

Трийодтиронин (гормон Т3), нмоль/л

Трийодтироксин (гормон Т4), нмоль/л

3,45±0,17 3,80±0,19 3,50±0,18 73,5±3,68 81,6±4,08 74,2±3,71

суточных новопривеса, интенсификация белкового, жирового и минерального обмена у крыс, получавший продукт прижизненно обогащенной свинины, при этом отмечены: положительная динамика изменений клинических показателей крови; снижение уровня холестерина и триглицери-дов. Введение в рацион обогащенной свинины способству-

© КОНТАКТЫ:

Лисовицкая Екатерина Петровна а lisovickaya.ekaterina@mail.ru

Патиева Светлана Владимировна а patievasv@mail.ru

Патиева Александра Михайловна а kafedratxpgp@mail.ru

Устинова Александра Васильевна а avusti@yandex.ru

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:

1. Тутельян В.А., Батурин А.К., Погожева А.В. Актуальные вопросы диагностики и коррекции нарушений пищевого статуса у больных с сердечно-сосудистой патологией // Consilium Medicum. — 2010. — Т. 12. № 10. — С. 104-109. Tutel'jan V.A., Baturin A.K., Pogozheva A.V. Aktual'nye voprosy di-agnostiki i korrekcii narushenij pishhevogo statusa u bol'nyh s ser-dechno-sosudistoj patologiej // Consilium Medicum. — 2010. — T. 12. № 10. — S. 104-109.

2. Москаленко Е.А. Изучение качества свинины для функциональных продуктов питания в зависимости от рационов кормления, обогащенных нутрицевтиками : дис. ... канд. техн. наук. — Москва, 2013. — 114 с. Moskalenko E.A. Izuchenie kachestva svininy dlja funkcional'nyh produktov pitanija v zavisimosti ot racionov kormlenija, obogash-hennyh nutricevtikami : dis. ... kand. tehn. nauk. — Moskva, 2013. — 114 s.

3. Перспективные технологии откорма свиней для получения экологически безопасной и функциональной свинины / А.В. Устинова, Е.А. Москаленко, Н.Н. Забашта и др. // Все о мясе. — 2013. -№ 4. — С. 11-13.

Perspektivnye tehnologii otkorma svinej dlja poluchenija jeko-logicheski bezopasnoj i funkcional'noj svininy / A.V. Ustinova, E.A. Moskalenko, N.N. Zabashta i dr. // Vse o mjase. - 2013. - № 4. -S. 11-13.

4. Обоснование использования свинины, прижизненно обо- ОЬоБпоуагне ¡БроГюуапуа БУ1п1пу, ргаЬ^пеппо оЬодаБ|-||1еппо] пи-

гащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий "й"юеу^кат1, V 1е1ппо1оди туавпуИ "ГипксюпаГподо паргау!еп1-

функционального направления / А. М. Патиева, С. В. Патиева, уа / А. М. Ра"^а, Б. V. Ра"^а, Е. Р. Lisovickaja, Ь. ^1и. Кисепко // БЬ.

Е. П. Лисовицкая, Л. Ю. Куценко // Сб. науч. тр. / Ставропольский паисИ. "г. / Stavгopo!'skij паис1точвв1е(^а"еГвку institut zhivot-

научно-исследовательский институт животноводства и кор- novodstva i когторгс^о(в^а. — 2013. — Т. 3, № 6. — Б. 217-220. мопроизводства. — 2013. — Т. 3, № 6. — С. 217-220.

5. Патиева, С. В. Система экологического мониторинга безопасности мясного сырья для детского и функционального питания: монография / С. В. Патиева, Н. Н. Забашта, Н. В. Тимошенко. — Краснодар: КубГАУ, 2016. — 264 с.

Patieva, S. V. Sistema jekologicheskogo monitoringa bezopasnosti mjasnogo syr'ja dlja detskogo i funkcional'nogo pitanija: monografi-ja / S. V. Patieva, N. N. Zabashta, N. V. Timoshenko. — Krasnodar: KubGAU, 2016. — 264 s.

6. Патиева, С.В. Технология производства органического мясного Patieva, БУ ТеИпоЬдуа pгoizvodstva oгganicheskogo mjasnogo

сырья для создания продуктов здорового питания / С.В.Пати- syг'ja (уа sozdanija ргс^ик^ zdoгovogo р^апуа / S.V.Patieva,

ева, Н.Н.Забашта, А.М.Патиева, Е.П.Лисовицкая // Современные N.N.Zabashta, A.M.Patieva, E.P.Lisovickaja // Sovгemennye aspekty

аспекты производства переработки сельскохозяйственной pгoizvodstva peгeгabotki se!'skohozjajstvennoj pгodukcii. II паисИ-

продукции. II научно-практическая конференция студентов, no-pгakticheskaja konfeгencija studentov, aspiгantov i тоЫу!

аспирантов и молодых ученых. — Краснодар, 2016. — С. 165-174. исЬюпу! — Kгasnodaг, 2016. — Б. 165-174.

7. Павлюк, Н.Б. Особенности диетотерапии больных с ишемиче- Pavljuk, N.B. Osobennosti dietoterapii bol'nyh s ishemicheskoj ской болезнью сердца / Н. Б. Павлюк, Х. Х. Шарафетдинов // bolezn'ju serdca / N. B. Pavljuk, H. H. Sharafetdinov // Voprosy pitani-Вопросы питания. - Том 84, №4. - 2015. - С. 25-34. ja. - Tom 84, № 4. - 2015. - S. 25-34.

Ткани сердца и аорты крупного рогатого скота и свиней как Tkani serdca i aorty krupnogo rogatogo skota i svinej kak funkcion-

функциональный мясной ингредиент с заданным белко- al'nyj mjasnoj ingredient s zadannym belkovo-peptidnym profilem /

во-пептидным профилем / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Л.В. Фе- A.B. Lisicyn, I.M. Chernuha, L.V. Fedulova i dr. // Vse o mjase. —

дулова и др. // Все о мясе. — 2013. — № 5. — С. 48-52. 2013. — № 5. — S. 48-52.

9.

Murray C.J., Vos T., Lozano R., et al. Disability-adjusted life years (DALYs) for 291 diseases and injuries in 21 regions, 1990-2010: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study // Lancet. 2012. Vol. 380. P. 2197-2223.

2D16 | №6 ВСЕ О МЯСЕ