CC BY
86
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АКТИВНЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE В ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ширшова Анастасия Александровна
аспирант ФГАОУ ВПО ДВФУ, г. Владивосток Е-mail: anastasiya [email protected] Палагина Марина Всеволодовна
д-р биол. наук, профессор ФГАОУ ВПО ДВФУ, г. Владивосток
SUBSTANTIATION OF USING ACTIVE DRY YEAST SACCHAROMYCES CEREVISIAE BY TECHNOLOGY OF FRUIT WINE FROM BLACK
CURRANT
Anastasiya Shirshova
graduate student FGAOU VPO DVFU, Vladivostok
Marina Palagina
d.b.s., Professor FGAOU VPO DVFU, Vladivostok
АННОТАЦИЯ
Целью данной работы явилось обоснование выбора активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae (расы LW317-29, LW317-30, LW 415-58 и CHA фирмы «Erbsloeh», Германия) для производства виноматериалов из смородины черной сорта «Богатая» (Ribes nigrum), интродуцированной в Дальневосточном регионе. В полученных виноматериалах были проведены химико-технологические исследования. В результате серии экспериментов было показано, что дрожжи расы LW317-30 (Оеноферм Букет) оптимально подходят для сбраживания виноматериалов из смородины черной при температурном режиме 17... 18°С.
ABSTRACT
The aim of this work was the justification of the choice of Active Dry Yeast Saccharomyces cerevisiae (race LW317-29, LW317-30, LW 415-58 and CHA, "Erbsloeh" Germany) for the production of wine from black currant cultivar ' Rich ' (Ribes nigrum) introduced in the far eastern region. The winematerials held chemical-technological research. As a result of a series of experiments demonstrated that yeast race LW317-30 (Oenoferm Bouquet) are ideal for the fermentation of wine materials from black currant temperature 17 ...18°C.
Ключевые слова: черная смородина; сухие активные дрожжи
Saccharomyces cerevisiae; виноматериалы.
Keywords: black currant; dry active yeast Saccharomyces cerevisiae; wine materials.
В последние годы винодельческие предприятия во всем мире широко применяют активные сухие дрожжи [1, 6]. Как известно, их применение наиболее технологически удобно, так как исключает необходимость получения чистой культуры дрожжей, позволяет влиять на сохранение биологически активных веществ, содержащихся в сырье, и накопление вторичных продуктов брожения, определяющих букет готового вина [7]. В Дальневосточном регионе существует значительная сырьевая база для производства вин: дикорастущие или культурные (полученные с использованием диких) плоды и ягоды [2, 8]. Дальневосточные дикоросы характеризуются оптимальным сбалансированным химическим составом, богаты витаминами, микроэлементами, ферментами, другими биологически активными веществами с широким спектром действия, которые могут восполнять дефицит ряда биологически активных веществ в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус [5].
В процессе приготовления вин обычно не все биологически активные вещества плодово-ягодного сырья удается сохранить, поэтому важно выбрать расу дрожжей, применение которой позволит оптимизировать этот процесс.
Таким образом, целью наших исследований явилось обоснование выбора активных сухих дрожжей для производства виноматериалов из смородины черной, интродуцированной в Дальневосточном регионе.
Для выработки виноматериалов использовали следующее сырьё: смородину черную, сорт «Богатая» (Ribes nigrum) (ГОСТ 6829-89). Данный сорт выведен на Дальневосточной опытной станции ВНИИР (г. Владивосток) путем скрещивания местной дикорастущей смородины и гибридов европейских сортов [3]; воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-2001); сахар песок (ГОСТ 21-94);
аммоний фосфорнокислый двузамещенный (ГОСТ 3772-74);
селекционированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae (расы LW317-29, LW317-30, LW 415-58 и CHA фирмы «Erbsloeh», производства Германии). Качество сырья и вспомогательных материалов для приготовления вин соответствовало требованиям действующей нормативной документации и Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-2001, СанПиН 2.3.2.12802003).
При дроблении ягод отбирали пробы для технохимического контроля, исследовали содержание сахаров и титруемых кислот, фенольных веществ (по Гержиковой, 2002), витамина С (аскорбиновой кислоты) (ГОСТ 7047-55). Анализ химико-технологических показателей ягодного сырья показал, что при низком уровне сахаров в смородине черной, количество органических кислот достаточно велико, однако, высокое содержание и витамина С и фенольных веществ делает возможным использовать эту ягоду для производства плодовых виноматериалов даже при значительном разбавлении сусла водой.
Нами был проведен эксперимент по сбраживанию сусла из черной смородины для обоснования использования оптимальной расы активных сухих дрожжей S.cerevisiae фирмы «Erbsloeh», производства Германии. В работе использовали дрожжи S.cerevisiae следующих рас: LW317-29, LW317-30, LW415-58 и CHA. В таблице 1 представлена характеристика дрожжей, данная производителем.
Таблица 1.
Характеристика рас дрожжей Saccharomyces cerevisiae фирмы «Erbsloeh»,
производства Германии и их торговые названия
№ Раса, торговое название Характеристика
1 раса LW317-29, Оеноферм Колор Используют преимущественно для красных и розовых вин. Обладают высокой устойчивостью к спирту и низкому пенообразованию. Оптимальный температурный диапазон: 15— 26°С.
2 раса LW317-30, Оеноферм Букет (Оеноферм Фредо) Устойчивая к холодной температуре (8—17°С) раса, особенно подходит для мягкого холодного брожения с сохранением аромата, при этом процесс брожения, а с ним и образование СО2, замедляется.
3 раса LW415-58, Оеноферм Клостернойбург Позволяют получить качественные белые и красные виноматериалы, технология производства которых предусматривает настаивание и брожения сусла на мезге. Оптимальный температурный диапазон: 8—26°С.
4 раса CHА, LittoLevure Используются для производства высококачественных игристых вин, придавая вину тонкие цветочные компоненты с легким фруктовым привкусом, с нерезкими дрожжевыми нотами и ореховыми ароматами. Оптимальный температурный диапазон: 14—26 °С .
Для обоснования выбора расы активных сухих дрожжей S. cerevisiae (одной из LW317-29, LW317-30, LW 415-58 или CHA) в технологии виноматериалов из смородины черной был поставлен эксперимент по сбраживанию сусла при разных температурах: 17, 22, 26°С. Схема получения виноматериалов
представлена на рисунке 1. Этапы получения виноматериалов включали следующее:
Рисунок 1. Схема приготовления виноматериалов из ягод смородины черной
На первом этапе при приготовлении сусла дрожжевую разводку вносили согласно рекомендациям производителя: 0,1 г дрожжей растворяли в 150 мл воды (28—30°С), выдерживали на 15 мин, затем вносили в сусло. Через 24 часа,
сусло отделяли от мезги. Так как было установлено, что ягоды смородины черной имели недостаточное количество сбраживаемых сахаров (9 г/дм ), а содержание кислот в них было высоко (30 г/дм ), сусло нуждалось в корректировке. Поэтому сусло разбавляли водой до требуемой кислотности. Кислотность сусла принимали на 1,5 г/дм больше требуемой конечной кислотности с учетом добавляемых объемов сахара и спирта и потерь кислоты при брожении. Сахар вводили в виде сахарного сиропа концентрацией 75 %. Для подавления спонтанной микрофлоры сусло сульфитировали аммонием фосфорнокислым двузамещенным из расчета 100 мг/дм .
По окончанию брожения виноматериалы осветляли воздействием низких температур (от 8оС до 5оС в течение 5 суток) и снимали с осадка дрожжей. В полученных виноматериалах определяли следующие химико-технологические показатели: объемную долю этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000); массовую концентрацию сахаров (ГОСТ 13192-73); титруемые кислоты (ГОСТ 516212000); фенольные вещества (по Гержиковой, 2002); остаточный экстракт (ГОСТ 51620-2000); витамин С (ГОСТ 7047-55). При анализе полученных результатов было показано, что наибольшее содержание витамина С (6,1мг %) и фенольных веществ (513 мг/дм3) содержится в виноматериале сброженном дрожжами S.cerevisiae расы LW317-30 (Оеноферм Букет) при температурном режиме 17°...18°С. В виноматериалах сброженных этой же расой при температуре 22 или 26°С при определении витамина С обнаружены лишь следы, а фенольных веществ — в 1,5 раза меньше, содержание спирта в трех образцах было одинаковым (11,3%).
Виноматериалы сброженные дрожжами S.cerevisiae расы LW317-29 (Оеноферм Колор) при температуре 17 или 26°С не соответствовали требованиям ГОСТ 52836-2007 (содержание остаточного экстракта в них было ниже 10 мг/дм3). Однако, в виноматериале, сброженном этими же дрожжами при температуре 22°С, основные показатели соответствовали требованиям ГОСТ 52836-2007. Из виноматериалов, сброженных расой LW 415-58 (Оеноферм Клостернойбург) требованиям ГОСТ 52836-2007 отвечал только
образец, полученный при температуре 22°С (содержание витамина С —
0.7.мг %, фенольных веществ — 432 мг/дм3, содержание спирта — 11,1 %). В виноматериалах, сброженных дрожжами расы CHА (LittoLevure), содержание остаточного экстракта было ниже требуемого ГОСТ 52836-2007.
Таким образом, лучшие результаты по сбраживанию сусла их смородины черной сорт «Богатая» были получены при использовании дрожжей S. cerevisiae расы LW317-30 (Оеноферм Букет) при температуре 17. 18°С. Данный образец содержал: сахаров — 4 г/дм3, титруемых кислот — 8,4 г/дм3г, этилового спирта — 11,3 %. Полученный виноматериал был хорошо слажен, гармоничен,
характеризовался прозрачностью с блеском, темно рубиновым цветом с гранатовыми тонами. Аромат ягодный, с характерными черносмородиновым и медовым тонами, вкус полный, гармоничный с приятным послевкусием. Полученный виноматериал отвечал требованиям ГОСТ 52836-2007 и в дальнейшем может быть использован для приготовления новых оригинальных вин.
Список литературы:
1. Агеева, Н.М., Бойко, И.Е., Блягоз, Х.Р., Маркосов, В.А. Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной микрофлоры в производстве вин. Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. — 131 с.
2. Зориков П.С. Основные лекарственные растения Приморского края: Учебное пособие. — Владивосток: Дальнаука, 2004. — 129 с.
3. Каталог сортовых полевых, овощных и плодово -ягодных культур, возделываемых в Приморском крае / Под ред. А.К. Чайка. — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005. — 244 с.
4. Палагина М.В., Горбачева А.А., Захаренко Е.М., Тельтевская О.П. Новые виноматериалы из дальневосточного ягодного сырья для вин специальной технологии. // Виноделие и виноградарство. — 2011. — № 5. С. 12—13.
5. Палагина М.В., Приходько Ю.В. Обоснование использования дальневосточных растений в качестве функциональных ингредиентов в
технологии пищевых продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010. — № 4. С. 24—26.
6. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин. — Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. — 400 с.
7. Тихонова А.Н., Стрибижева Л.И., Ежова Е.В., Качаева Н.Ю. Влияние штаммов активных сухих дрожжей на органолептику вина // Виноделие и виноградарство. — 2011. — № 1. С. 23—25.
