CC BY
34
664.758.3
ОБОГАЩЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТАМИСУХИХ СМЕСЕЙ ОВСЯНЫХ КАШ-ИНСТАНТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛОПАСТНОГО СМЕСИТЕЛЯ
П.Г. РУДАСЬ
Кубанский государственный технологический университет
Наиболее эффективный и экономически доступный путь обеспечения населения микронутриентами -дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления. В России регулярно используемыми в повседневном питании являются каши на основе различных круп [1-3].
Цель данной работы - разработка технологии сухих смесей пищевых концентратов, обогащенных витаминами, с использованием лопастного смесителя, представленная на примере каш-инстант.
Обогащенные овсяные каши быстрого приготовления представляют собой сухую смесь овсяных хлопьев и овсяной муки, получаемых путем гидротермической и механической обработки, с введением натуральных сухих фруктов и ягод, пищевых и вкусо-ароматиче-ских добавок, а также витаминов.
Технологическая схема производства овсяных каш быстрого приготовления, базирующаяся на трех основных операциях: подготовке компонентов, смешивании и расфасовке, - представлена на рисунке.
Овсяные хлопья быстрого приготовления со склада поступают по пневмотранспортной линии через маг -нитные устройства 1, в промежуточный бункер-накопитель 2, а из него в приемный бункер дозировочно-смесительной станции 3.
Сахар-песок на вибрационном просеивателе 4 просеивают через металлотканое сито № 2-2,5, пропускают через магнитные заграждения 1 и пневмотранспортом направляют в бункер 5.
Овсяные хлопья из бункера 3 и сахар-песок из бункера 5 поступают на автоматические весы 6, определенное в соответствии с рецептурой их количество за-
тем загружают в смесительную машину лопастного типа 7.
Предварительно просеянные и отвешенные соль и лимонную кислоту направляют в смесительную машину 7, одновременно в нее загружают проинспектированные и отвешенные фрукты или ягоды и вкусо-аро-матические добавки.
Для обогащения овсяных каш использовали поливитаминный премикс 730/4, поставляемый в Россию компанией «Хоффман-Ля Рош» [4]. Состав поливитаминной добавки представлен в табл. 1.
Таблица 1
Витамины Содержание в премиксе, мг
0,1 г 0,12 г
А (МЕ) 1657,5 1989
Б (МЕ) 147 176,4
Е 2,46 2,952
Ві 0,56 0,672
В2 0,72 0,864
Вб 0,6 0,72
В12 (мкг) 1,2 1,44
Фолацин 0,07 0,084
Пантотеновая кислота 2,52 3,024
РР 6,6 7,92
С 30,61 36,732
Биотин 0,07 0,084
Для окончательного расчета содержания витаминов использовали сумму вносимых витаминов с пре-миксом и расчетную величину естественного содержания витаминов в овсяных кашах быстрого приготовления
Рациональными количествами премикса 730/4, обеспечивающими потребление средней суточной дозы витаминов, признаны 0,10-0,12% премикса на 100 г сухого концентрата. В этом случае обеспечивается около 13-40% рекомендуемой нормы потребления (РНП) большинства витаминов с одной порцией - 35 г - каши. Содержание витаминов в овсяной каше быстрого приготовления представлено в табл. 2.
При разработке обогащенного продукта необходи -мо выбрать технологическую стадию внесения премикса, обеспечивающую сохранность витаминов и их равномерное распределение по всей массе концентрата.
Для преодоления основной технологической проблемы - неравномерности распределения микроколичеств витаминной добавки по всей массе обогащаемого продукта - в работе использовали метод дробного
Таблица 2
Витамин Естественное содержание, мг/100 г концентрата Содержание в 35 г продукта, % РНП, при внесении премикса, % на 100 г концентрата
0,1 0,12
А 0 17 21
В 0 46 55
Е 8,3 38 40
В1 0,23 20 22
В2 0,04 16 19
В6 0,22 14 16
В12 0 13 15
Фолацин 0,014 14 16
Пантотеновая кислота 0 11 14
РР 0,7 15 17
С 1 14 17
Биотин 0,014 26 31
последовательного смешивания. Отвешенное количество витаминного премикса перемешивают с небольшим количеством кристаллических компонентов - соли, лимонной кислоты - и постепенно добавляют в смесительную машину.
Все рецептурные компоненты тщательно перемешивают в течение 30 с на лопастном смесителе Ледиге (Германия) и направляют в промежуточный бункер и на расфасовку.
Для о пределения равномерного распределения премикса по всей массе концентрата при использовании нового вида лопастного смесителя Ледиге дважды отбирали пробы овсяных каш - в начале и конце фасования - из двух отдельно выработанных партий. В табл. 3 приведены данные о содержании витаминов В2 и С в одной порции овсяной каши с яблоком. Расфасовку продукта по 35 г проводили на фасовочно-упаковочном автомате Ровема.
Полученные результаты указывают на равномерность перемешивания концентрата и распределения в нем витаминов В2 и С.
Обе партии овсяных каш отличались более низким содержанием витаминов по сравнению с расчетным количеством. Следовательно, происходят неучтенные потери на стадии смешивания и фасовки. Учитывая, что при хранении уровень витаминов будет снижаться, закладку витаминного премикса необходимо увеличить до 0,12%, т. е. на 15-20% от указанной. Полученные результаты 1-й и 2-й партий начала и конца фасовки указывают на равномерность перемешивания и распределения витаминов В2 и С в смеси каш.
Таблица 3
Витамин Те хнологическая Содержание, мг/35 г
стадия Расчетное Опытное*
В2 Начало фасовки 0,24 0,19/0,20
Конец фасовки Начало фасовки Конец фасовки
10,0
0,19/0,20 8,0 ± 0,32/9,6 ± 0,14 7,6 ± 0,23/10,8 ± 0,18
Добавление поливитаминного премикса существенно повышает пищевую ценность овсяных каш быстрого приготовления. Содержание витамина В1 в одной порции обогащенной каши соответствует 20-22%, В2 - 16-19%, В12 - 13-15%, РР и С - 14-17%, А - 17-21% от РНП.
Данные о потере витаминов при хранении продукта представлены в табл. 4.
Таблица 4
Витамин
Содержание, мг/100 г, при хранении, мес
0 6
Потери, %
В2
С
0,42
31,4
0,34
21,6
19
32
*Числитель - 1-я партия, знаменатель - 2-я.
Следовательно, при витаминизации концентратов необходимо учитывать реальные потери витаминов при технологических операциях и хранении.
По результатам аналогичных исследований разработаны витаминизированные смеси для приготовления овсяного и затяжного печенья, кексов.
Высокие потребительские качества восстановленного продукта, установленные в процессе проведенной апробации, свидетельствуют о целесообразности применения разработанной технологии обогащения сухих смесей для пищевых концентратов и мучных кондитерских изделий в производственных условиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микро -нутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // Ваше питание. - 2000. - № 4. - С. 6-7.
2. Спиричев В .Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Там же. - С. 13-19.
3. Шатнюк Л.Н., Юдина А .В. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе // Пищевая пром-сть. - 2004. - № 6. - С. 94.
4. Витамины и каротиноиды фирмы Хоффманн-Ля Рош для пищевой промышленности: Каталог. - 1998.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 15.02.06 г.
С
