CC BY
147
УДК 641.551.56 П.Г. Рудась, Н.В. Цугленок
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ ОВСЯНЫХ КАШ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ
В статье приводятся материалы по технологии приготовления новых видов овсяных каш быстрого приготовления. С этой целью авторы использовали поливитаминный премикс «Хоффман-Ля Рош», обеспечивающий среднесуточную потребность в витаминах.
Новизна исследований в этом направлении представляет несомненный интерес для специалистов пищевой промышленности.
Массовые обследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании практически всех групп населения, что крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям.
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспеченности населения микронутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, крупы, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки, продукты детского питания. Традиционно, в России, каши на основе различных круп являются регулярно используемыми в повседневном питании продуктами.
Целью нашей работы являлась разработка технологии новых видов овсяных каш быстрого приготовления, обогащенных микронутриентами.
Обогащенные овсяные каши быстрого приготовления представляют собой сухую смесь овсяных хлопьев, получаемых путем гидротермической и механической обработки с введением натуральных сухих фруктов и ягод, пищевых и вкусо-ароматических добавок, а также витаминов.
Технология производства обогащенных овсяных каш быстрого приготовления базируется на трех основных операциях: подготовке компонентов, смешивании и расфасовке.
При обогащении сухих сыпучих смесей основной проблемой является неравномерность распределения микроколичеств витаминной добавки по всей массе обогащаемого продукта. Для этого в работе использовали метод дробного последовательного смешивания. Предварительно отвешенное количество витаминного премикса перемешивали с небольшим количеством кристаллических компонентов (соль, лимонная кислота), далее с большим объемом и постепенно добавляли в смесительную машину.
Для обогащения овсяных каш использовали поливитаминный премикс 730/4, поставляемый в Россию компанией «Хоффман-Ля Рош». Состав поливитаминной добавки представлен в табл. 1.
Таблица 1
Состав поливитаминного премикса 730/4
Наименование витамина Содержание в 0,1 г премикса Содержание в 0,12 г премикса
А (МЕ) 1657,5 1989
0 (МЕ) 147 176,4
Е 2,46 2,952
В1 0,56 0,672
В2 0,72 0,864
В6 0,6 0,72
В12(мкг) 1,2 1,44
Фолацин 0,07 0,084
Пантотеновая кислота 2,52 3,024
РР 6,6 7,92
С 30,61 36,732
Биотин 0,07 0,084
При расчете содержания витаминов использовали сумму вносимых витаминов с премиксом и расчетную величину естественного содержания витаминов в овсяных кашах. Также были учтены потери в процессе производства, которые составили около 10%.
Рациональным количеством премикса 730/4, обеспечивающим потребление средней суточной нормы витаминов, признаны 0,10% премикса на 100 г сухого концентрата. В этом случае обеспечивается 11-46% суточной нормы потребления большинства витаминов, которые содержатся в одной порции (35 г) каши.
Учитывая, что в процессе хранения каш количество витаминов будет снижаться, то для поддержания их уровня закладку витаминного премикса увеличили на 15-20%, это означает, что вносить витаминный премикс в каши следует в количестве 0,12% (табл.2). При таком его добавлении они будут удовлетворять требованиям, предъявляемым к обогащенным продуктам.
Таблица 2
Содержание витаминов в овсяной каше быстрого приготовления
Витамин Естественное содержание, мг/100 г сухой каши Содержание в каше, обог % рекомендуемой в 1-й по ащенной премиксом 730/4, нормы потребления рции (35 г)
При внесении 0,1 % премикса При внесении 0,12% премикса
А (МЕ) 0 17 21
0 (МЕ) 0 46 55
Е 8,3 38 40
В1 0,23 20 22
В2 0,04 16 19
Вб 0,22 14 16
В12(мкг) 0 13 15
Фолацин 0,014 14 16
Пантотеновая кислота 0 11 14
РР 0,7 15 17
С 1 14 17
Биотин 0,014 26 31
Для определения равномерного распределения премикса по всей массе концентрата при использовании лопастного смесителя «Ледиге» отбирали дважды пробы овсяных каш вначале и конце фасования.
Содержание витаминов В2 и С определяли в образцах каш, отобранных вначале и в завершающей стадии фасовки двух отдельно выработанных партий. В таблице 3 приведены результаты анализа содержания двух основных витаминов в овсяных кашах «С яблоком».
Таблица 3
Содержание витаминов В2 и С в овсяных кашах на разных стадиях фасовки
Исследуемый показатель Технологическая стадия Заявлено, мг/35 г (1 порция) при внесении 0,12% премикса Найдено в образцах, мг/35 г (1 порция)
1-я партия каши «С яблоком»
Витамин В2 Начало фасовки 0,28 0,26
Конец фасовки 0,20
Витамин С Начало фасовки 12,0 13,04±0,32
Конец фасовки 13,64±0,23
2-я партия каши «С яблоком»
Витамин В2 Начало фасовки 0,28 0,24
Конец фасовки 0,24
Витамин С Начало фасовки 12,0 12,87±0,14
Конец фасовки 13,60±0,18
Полученные данные (табл. 3) указывают, что обе партии овсяных каш содержат более высокое содержание аналитически определенного витамина С от ожидаемого расчетного количества. Полученные результаты первой и второй партии начала и конца фасовки указывают на равномерность перемешивания смеси каш и распределения в ней витаминов В2 и С.
Эффективность обогащения пищевых продуктов зависит от ряда факторов, включая сохранность вносимых в продукт питания микронутриентов. Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутриентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных с целью увеличения питательной ценности. Сохранность витаминов в обогащенных продуктах питания может быть увеличена за счет использования соответствующей упаковки или определенных условий хранения.
Перед внедрением новой технологии обогащенных овсяных каш быстрого приготовления проведено исследование стабильности витаминов в течение 6 месяцев.
На хранение были заложены образцы обогащенных овсяных каш «С яблоком» при внесении витаминного премикса в количестве 0,12%.
По истечении срока хранения (6 мес.) овсяных каш быстрого приготовления «С яблоком» сохранность витаминов определяли по количеству витаминов В2 и С.
Таблица 4
Сохранность витаминов в обогащенных овсяных кашах при хранении
Исследуемый витамин Содержание, мг/100 г Сохранность, %
В начале срока хранения Через 6 месяцев хранения
Витамин В2 0,42 0,34 81
Витамин С 31,4 21,6 68
Полученные данные (табл. 4) свидетельствуют о том, что за 6 месяцев хранения потери витамина С составили 32%, а витамина В2 - 19%. Поэтому при обогащении продукта витаминным премиксом необходимо прогнозировать реальные потери витаминов при технологических операциях и хранении, а на этикетке заявлять регламентируемое их содержание.
Проведенная апробация разработанной технологии обогащения каш быстрого приготовления в производственных условиях подтвердила хорошую сохранность витаминов, равномерность их распределения в пищевом концентрате и высокие потребительские качества восстановленного продукта.
Таким образом, получены новые виды овсяных каш, адаптированные традиционному вкусу российского потребителя, одна порция которых обеспечивает 13-40% суточной потребности человека в основных витаминах.
УДК 641 Н.Н. Типсина, Н.В. Цугленок
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ДОБАВОК,
СОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА
Одной из важнейших задач социально-экономического развития нашего общества является улучшение структуры питания населения страны и резкое повышение качества пищевых продуктов.
Потребность в пище - извечная проблема и теория живого. Однако наука о питании не есть выбор раз и навсегда установленных истин.
Авторы статьи обосновывают использование в продуктах питания добавок, содержащих пищевые волокна.
Индустриальные пищевые технологии опираются на научную базу, основу которой составляют теория и биохимия питания и физиология пищеварения.
До последнего десятилетия такой базой служила теория сбалансированного питания, суть которой сводится к тому, что поступление в организм пищевых веществ должно компенсировать их расходование на
