ОБОГАЩЕНИЕ КОНЬЯКА ЭКСТРАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 663.83

Центроев М.В.

канд. техн. наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания и бродильных производств» Грозненский государственный нефтяной технический университет имени академика

М.Д. Миллионщикова (Россия)

Ферзаули А.И.

аспирант, стар. преподаватель кафедры «Технология продуктов питания и бродильных производств» Грозненский государственный нефтяной технический университет имени академика

М.Д. Миллионщикова (Россия)

ОБОГАЩЕНИЕ КОНЬЯКА ЭКСТРАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ

Аннотация: В работе рассматривается новый метод обогащения молодого коньячного спирта экстрактивными веществами, тем самым улучшая органолептические показатели продукта. Для анализа представлен состав ароматических веществ молодых коньячных спиртов, полученных фракционной перегонкой спирта-сырца по классической технологии и выдержанный на папоротнике.

Ключевые слова: коньячный спирт, дубовая клепка, аппарат шаранского типа, спирт - сырец, вай - папоротника, экстрактивные вещества.

За последние годы в производство ординарных коньяков широко внедряется способ выдержки коньячных спиртов в металлических эмалированных резервуарах с погруженными дубовыми клепками. Однако дубовые клепки постепенно обедняются дубильными и красящими веществами. При необходимости с поверхности клепок снимают слой древесины и снова укладывают их в резервуары.

После залива на ранее использованные (3-4 раза) клепки коньячный спирт рекомендуется обогащать компонентами древесины методом тепловой обработки на клепках или стружках.

Более перспективно и экономично обогащать коньячный спирт экстрактивными веществами дуба в процессе перегонки.

Ранее был исследован процесс созревания и старения коньячных спиртов путем обогащения их экстрактивными веществами в процессе перегонки с использованием ультразвуковых колебаний.

Для проведения исследований была использована новая дубовая стружка и проведена частичная модернизация лабораторного спирто - перегонного аппарата шарантского типа.

Новую дубовую стружку для выщелачивания водорастворимых дубильных веществ помещают в холодную воду на 14 суток. Воду сменяют через 3-4 дня. Затем стружку обрабатывают 5% - ным горячим раствором соды, а потом горячей и холодной водой, для сушки оставляют при комнатной температуре. После сушки стружку разделяют на две части, одну часть обрабатывают теплом при 140°С до получения коричневого цвета. Для обогащения коньячного спирта экстрактивными веществами в процессе перегонки используют смесь обработанной теплом и необработанной стружку в соотношении 1:1.

Для проведения процесса спирт - сырец крепостью 32% об. наливали в перегонный куб, головные и хвостовые фракции отделяли через холодильник.

Медный змеевик находящийся в холодильнике, заполняли дубовой стружкой, приготовленной вышеизложенным способом. Внутри холодильника смонтирован магнитостриктор, подключенный к ультразвуковому генератору. При прохождении паров и конденсата коньячного спирта через дубовую стружку их обрабатывали ультразвуковыми колебаниями частотой 13,5 кГц в течение 20-30 мин. Контролем служил коньячный спирт, полученный пропусканием через дубовую стружку без ультразвуковой обработки. Головные фракции были взяты по 1,5%, отбор средней фракции продолжался до показания спиртомера 50% об. Результаты анализа контрольных и опытных образцов коньячного спирта показывают, что по

количественному содержанию танина, экстракта, кислот, эфиров, альдегидов и ацетелей коньячный спирт, полученный предлагаемым способом, приближается к спиртам, выдержанным в дубовых бочках 1,5-3 года, он отличается сравнительно интенсивной окраской, приятным тонким ароматом и вкусом.

На газовом хроматографе был изучен состав ароматических веществ (табл.2) молодых коньячных спиртов, полученных фракционной перегонкой спирта - сырца по классической технологии, пропусканием через дубовую стружку и предлагаемым способом. Из данных табл. 2 видно, что во всех образцах коньячного спирта в виде следов представлены метилацетат, этилбутанол, бутанол-2, этилкапринат, этилкаприлат и изоамилацетат.

Таблица 1 - содержание ароматических веществ в молодом коньячном спирте

Варианты Танин Экстракт Кислоты Альдегиды Эфиры Ацетали И а

г/л мг/л

Коньячный спирт, полученный

шарантским способом, 0,421 0,63 115,7 96,7 207,4 68,25 4,28

выдержанный 1,5 года

Коньячный спирт, полученный

шарантским способом, 0,504 0,84 122,9 101,9 216,1 73,22 4,10

выдержанный 3 года

Коньячный спирт, полученный

пропусканием через дубовую 0,416 0,49 116,2 95,9 200,0 66,08 4,22

стружку, невыдержанный

Коньячный спирт, полученный

пропусканием через дубовую 0,499 0,88 132,8 98,6 210,8 68,46 4,07

стружку с обработкой

ультразвуком, невыдержанный

Таблица 2 - состав ароматических веществ молодых коньячных спиртов, полученных фракционной перегонкой эгализированного спирта-сырца по классической технологии

Ароматические вещества Спирт, полученный

Классическим способом Пропусканием через дубовую стружку Пропусканием через дубовую стружку с обработкой ультразвуком

мг/л

Ацетальдегид 391 332 317

Этилформиат - 4,6 6

Метилацетат 0,1 Следы Следы

Этилацеталь 273 256 245

Этилацетат 300 261 215

Метанол 324 313 301

Этилбутанол Следы Следы Следы

Бутанол-2 » » »

н-Пропанол 472 416 420

Изобутанол 497 391 375

н-Бутанол 21 16 15

Метил-2-бутанол-1 265 227 221

Метил-3 -бутанол-1 1050 904 864

Гексанол 13 9 10

Этилкаприлат Следы Следы Следы

Этиллактат 31 36 40

Фурфурол Следы Следы Следы

Этилкапринат » » »

Изоамилацетат » » »

рН 2,75 3,95 3,14

По сравнению со спиртом, полученным по классической технологии, в спирте, полученном предлагаемым способом, уменьшается количество ацетальдегида, этилацеталя, этилацетата, метанола, н-пропанола, изобутанола, н-бутанола, метил-2-бутанола-1, метил-3-бутанола-1. По количественному содержанию ароматических веществ спирты, полученные пропусканием через дубовые стружки и предлагаемым методом, существенно не отличаются.

На кафедре «Технологии продуктов питания и бродильных производств», ГГНТУ был проведен следующий эксперимент; был взят коньячный спирт - сырец крепостью 43% об, объемом 10 дал, в него внесли определенное количество высушенных вай -папоротника (обыкновенный) и настаивали в течении 30 - 45 дней. После чего на газовом хроматографе был изучен состав ароматических веществ (таб.3) молодых коньячных спиртов, выдержанных на папоротнике.

Таблица 3 - состав ароматических веществ молодых коньячных спиртов, выдержанных на папаротнике

Название компонента Коньячный спирт настоянный на папоротнике

мг/дм3

этилформиат 8.6074

метилацетат 7.94

этилацетат 362.44

изобутилацетат 0.61322

этилбутират 187.46

этилвалериат 2.4673

изоамилацетат 0.21996

этиллактат 1.2395

метилкаприлат 0.3603

этилкаприлат 19.412

этилкапринат 243.98

834.74

этилацеталь 234.31

234.31

метанол 1745.8

1745.8

2-пропанол 12.798

2-бутанол 339.18

1-пропанол 374.7

изобутанол 192.06

1-бутанол 87.064

изоамиловый 970.17

1 -амилол 13.811

1-гексанол 40.631 2030.4

этанол 49.669

диацетил 3.6849

ацетоин 1.3095

фурфурол 7.1816

2.3-бутиленгликоль м... 11.133

2.3-бутиленгликоль р. 21.758

5-метилфурфурол 1.7557 46.822

уксусная к-та 112.66

изомасляная к-та 2.679

масляная к-та 1.924

изо-валериановая к-та 0.84706

валериановая к-та 7.4145

капроновая к-та 36.757 162.28

каприновый альдегид 35.316

фенилэтанол 19.408

калий 272.5

натрий 19.52

магний 18.74

кальций 4.263

сиреневый альдегид 3.05

синаповый альдегид 3.756

конифериловый альдегид 2.908

ванилиновый альдегид 0.7657

Интересные органолептические данные были получены после 6-месячной выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках.

Коньячный спирт, полученный предлагаемым способом, характеризуется более развитым и приятным ароматом, и гармоничным вкусом; коньячные спирты,

полученные по классической технологии, пропусканием спирта через дубовые стружки, или выдержанные на папоротнике почти не отличаются.

Таким образом, при получении коньячного спирта предлагаемым нами методом коньячный спирт обогащается экстрактивными веществами, в нем усиливаются окислительные процессы, в результате чего улучшаются вкусовые свойства.

Список литературы

1. Скурикин И.М. Химия коньяка и бренди, М. ДеЛи Принт, 2005. С. 225-252

2. Центроев М.В. Автореферат «Совершенствование технологии российского коньяка в условиях Чеченской Республики». 2011.

3. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР». 1989. №6.