Обогащение булочных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Аграрный вестник Урала № 11 (90), 2011

Инженерия Щ

Е. И. ЛИХАЧЕВА, ОБОГАЩЕНИЕ БЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ

кандидат технических наук, доцент кафедры технологий питания,

Ю. С. РЫБАКОВ,

доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологий питания,

Т. В. НЕСТЕРОВА,

студентка, УрГЭУ________________________620144 г-. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62

Ключевые слова: батон, цветочная пыльца, качество, химический состав.

Keywords: stick, pollen, quality, chemical compound.

Хлеб и булочные изделия традиционно являются в нашей стране важнейшими пищевыми продуктами. Потребление их в ежедневном рационе питания позволяет обеспечивать организм человека многими необходимыми веществами [5]. Пищевая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, химическим составом муки, используемой для его производства [1]. Известно, что в пшеничной муке высших сортов снижается содержание белка, минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов. В связи с этим изучение возможности обогащения хлебных изделий нетрадиционным сырьем, с целью повышения его пищевой и биологической ценности, является весьма перспективным [3].

Особый интерес, на наш взгляд, представляет пыльца цветочная, химический состав которой разнообразен. По данным [4], в ней содержатся белковые вещества (30 %), сахара (35 %), в том числе фруктоза (19,4 %), глюкоза (14,1 %), жиры и жироподобные вещества (10,0 %), зольные элементы (4,0 %), вода (21,0 %), ферменты, витамины, нуклеотиды и другие вещества.

В состав белков входят все незаменимые и условно незаменимые аминокислоты (аргинин и гистидин).

В состав жира входят эссенциальные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Витаминный состав включает: кальциферол, каротино-иды, тиамин, рибофлавин, аскорбиновую кислоту, пири-доксин, токоферолы, фолиевую кислоту, биотин, панто-теновую и никотиновую кислоты, рутин и др.

Богат и минеральный состав пыльцы: кремний, сера, медь, кобальт, натрий, железо, медь, алюминий, кальций, магний, марганец, фосфор, барий, серебро, цинк, хром, стронций и др.

Наличие большого количества питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов в пыльце способствует ее успешному использованию в качестве лечебных средств и в профилактике многих заболеваний [2, 4].

Цель и методика исследования.

Цель исследования состояла в изучении влияния цветочной пыльцы на пищевую ценность булочных изделий. В работе применяли современные методы исследований: стандартные и общепринятые. Замес теста и выпечку готовых изделий проводили по методу пробной лабораторной выпечки. Расстойку тестовых заготовок осуществляли до готовности. В задачу наших исследований входила разработка оптимальной дозировки цветочной пыльцы в рецептуре изделий из пшеничной муки, оценка качества и пищевой ценности готовой продукции.

Контролем служили образцы батона нарезного из пшеничной муки первого сорта. В рецептуру опытных образцов вводили цветочную пыльцу в количестве 2, 4, 6, 7 и 8 % к массе муки. Для выбора ее оптимальной дозировки исследовали показатели брожения теста и качество готовой продукции.

18

Результаты исследований.

Количество сырой клейковины в используемой нами муке пшеничной хлебопекарной первого сорта составляло 20,4 %, по качеству клейковина относилась ко второй группе: удовлетворительная слабая (показания прибора ИДК составляли 80 ед.).

Объем теста опытных образцов в процессе брожения закономерно увеличивался по мере повышения дозировки пыльцы от 2 % до 8 % и был после 120 мин. брожения на 30-197 см3 соответственно выше, чем в контроле. Учитывая значительную интенсивность протекания этого процесса, мы сокращали время брожения теста опытных образцов на 14-30 мин. (в зависимости от дозировки пыльцы) по сравнению с контролем. При этом в конце брожения объем теста опытных образцов оставался заметно выше, чем в контроле. Так, при дозировке пыльцы в количестве от 2 % до 8 % увеличение объема теста составляло соответственно 43-330 смз, что обусловлено повышенным содержанием в цветочной пыльце сахаров, азотсодержащих и минеральных веществ, обеспечивающих питание дрожжевой клетки. Кислотность теста по мере увеличения количества вводимой в рецептуру цветочной пыльцы закономерно повышалась, достигая оптимального значения при дозировке пыльцы 7,0 %.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок снижалась за счет их интенсивного брожения в зависимости от дозировки цветочной пыльцы от 2 % до 8 % соответственно на 5-15 мин. по сравнению с контролем.

После выпечки и охлаждения проводили анализ готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Установлено, что применение цветочной пыльцы вызвало изменение органолептических свойств готовых изделий: уже начиная с дозировки 2 %, мякиш изделия приобретал светло-желтый цвет и слабовыраженный вкус цветочной пыльцы.

При дозировке пыльцы 4 % эти изменения были более заметными: цвет корки и мякиша становился желтым, а вкус — медовым. Внесение пыльцы в рецептуру в количестве 6 % не изменил цвет корки изделий (он оставался желтым), а мякиш приобрел ярко-желтый цвет и приятный медовый вкус. Изделия с дозировкой цветочной пыльцы в количестве 7 % имели насыщенный желтый цвет мякиша и выраженный медовый вкус. Запах указанных опытных образцов был приятным, свойственным данным видам изделий. При дальнейшем увеличении в рецептуре цветочной пыльцы (8 %) вкус изделий становился приторно-медовым, мякиш был более плотным, слегка крошился.

Остальные органолептические показатели опытных образцов (форма, поверхность, равномерность

www. m-avu. narod. ru

Аграрный вестник Урала № 11 (90), 2011 г.—<^Щ^

Инженерия

Таблица 1

Физико-химические показатели изделий

Показатели качества Контроль Опытные варианты с использованием в рецептуре цветочной пыльцы, % к массе муки

2 4 6 7 8

Влажность мякиша, % 41,9 42,0 42,1 41,9 42,0 41,9

Кислотность, град. 2,7 2,8 2,9 3,0 3,2 3,7

Пористость 77,0 82,0 85,0 87,0 88,0 82,0

окраски, эластичность, пористость) оставались на уровне контроля.

Следовательно, оптимальным является вариант с введением в рецептуру цветочной пыльцы в количестве 7 % к массе муки.

Результаты исследований физико-химических показателей изделий представлены в табл. 1.

Анализ данных таблицы показал, что влажность опытных образцов изделий оставалась практически на уровне контроля. Кислотность мякиша по мере увеличения дозировки цветочной пыльцы в рецептуре изделий постепенно повышалась по сравнению с контролем, достигая оптимального значения при дозировке 7,0 %. Пористость изделий повышалась при дозировке пыльцы от 2 % до 7 %, а дозировка 8 % приводила уже к снижению значения этого показателя, хотя и была выше контрольного варианта.

Установлено также, что объемный выход и формоус-тойчивость изделий при дозировках пыльцы 2, 4, 6 и 7 % закономерно повышались соответственно на 18-46 см3 и 0,01-0,05 %. При этом наилучшим был образец изделия с введением в рецептуру цветочной пыльцы в количестве 7,0 % к массе муки. При дозировке цветочной пыльцы в количестве 8 % эти показатели начинали снижаться.

Далее мы изучали химический состав сырья: пшеничной муки первого сорта и цветочной пыльцы, а также образцов батона контрольного и оптимального вариантов.

Исследования химического состава готовой продукции показали, что в изделиях с дозировкой цветочной пыльцы в количестве 7,0 % содержание сырого протеина, целлюлозы и золы повышалось соответственно на 1,73 %, 0,68 % и 0,48 % по сравнению с контролем. Улучшение пищевой ценности опытных образцов

произошло за счет того, что в используемом нами дополнительном сырье (цветочной пыльце) массовая доля указанных веществ была больше (соответственно на 5,37 %, 0,95 % и 1,75 %), чем в пшеничной муке первого сорта.

Исследованиями аминокислотного состава белков нами установлено, что суммарное содержание незаменимых аминокислот в цветочной пыльце было на 7,46 % больше, чем в пшеничной муке первого сорта, в том числе треонина, валина, метионина и лизина соответственно на 2,62 %, 2,17 %, 1,03 % и 0,58 %. Все это и привело к увеличению массовой доли незаменимых аминокислот в оптимальном опытном образце изделия на 1,60 % по сравнению с контрольным вариантом.

Что касается минерального состава, то в образце с введением в рецептуру 7,0 % цветочной пыльцы содержание отдельных минеральных веществ заметно выросло по сравнению с контролем. Увеличение массовой доли таких зольных элементов, как, калий, кальций, магний и железо составляло соответственно в 2,50, 1,77, 1,45 и 1,86 раза больше, чем в контроле. При этом соотношение кальция и фосфора, а также кальция и магния в опытном образце батона было наиболее благоприятным для усвоения кальция организмом, чем в контрольном образце.

Выводы. Рекомендации.

Использование в рецептуре батонов цветочной пыльцы в количестве 7,0 % способствует улучшению их качества и потребительских свойств, обогащает изделия незаменимыми аминокислотами, целлюлозой и зольными элементами, что позволяет расширить ассортимент продукции, выпускаемой с целью укрепления иммунной системы и профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Литература

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб. : Профессия, 2002. 416 с.

2. Кузьмина К. А. Лечение пчелиным медом и ядом. Саратов : Изд-во Саратовского ун-та, 1971. 96 с.

3. Могильный М. П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. М. : ДеЛи принт, 2007. 240 с.

4. Рясик И. О. Рекомендации по диетическому использованию продукта «Пыльца цветочная (обножка)

ООО «Биосоттонус». Департамент здравоохранения. Киров : Кировский областной центр профилактики, 2008.

5. Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания. М. : Дашков и К, 2006. 452 с.

№№№. m-avu. narod. т

19