CC BY
24
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 64.641.1
Разработка рецептуры теста
с нетрадиционным фитосырьем
Н.С. Родионова, д-р техн. наук, профессор, Ю.И. Шишацкий, д-р техн. наук, профессор, Т.А. Еремина, канд. техн. наук, доцент, С.Н. Остробородова
Воронежская государственная технологическая академия
Важный аспект развития общественного питания в современных условиях - стремление потребителей к здоровой, предпочтительно функциональной еде, благоприятно воздействующей на функции организма.
Мука, полученная из дробины, высушенной определенным способом,
Таблица 1
Состав муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из дробины
Содержание, г/100 г муки
Компоненты мука пшеничная хлебопекарная первого сорта мука из дробины
Белки 10,6 29,5
Углеводы 67,6 46,8
Клетчатка 0,2 7,9 13,6
Зола 0,7 2,2
Макроэлементы *
фосфор 24,0 181,0
кальций 115,0 113,6
* мг/100 г муки.
Таблица 2 Содержание незаменимых аминокислот и их скор в муке пшеничной хлебопекарной первого сорта и муке из дробины
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Мука из дробины
Аминокислота Содер- Амино- Содер- Амино-
жание, кислот- жание, кислот-
мг/г белка ный скор, % мг/г белка ный скор, %
Валин 48,1 96,2 44,3 88,6
Изолейцин 50,0 125,0 31,6 79,0
Лейцин 76,7 110,0 58,9 84,5
Лизин 25,0 45,5 40,3 73,3
Мстионин + 37,7 108,0 26,9 77,1
цистин
Треонин 30,0 75,0 63,6 159
Триптофан 11,3 113,0 8,54 85,4
Фенилаланин + 85,8 143,1 64,7 107,9
тирозин
Биологическая 43,5 78,9
ценность, %
Ключевые слова: пивная дробина; рецептура; технология; биотехнологические показатели; органолепти-ческие показатели.
Key words: a beer pellet; a compounding; technology; biotechno-logical indicators; opraHonenTMHecKue indicators.
отличается по составу от муки пшеничной первого сорта (табл. 1) повышенным содержанием белка, жира, клетчатки, кальция и пониженным -углеводов. Скор по лизину для муки из дробины составляет 73,3 % против 45,5 % для муки пшеничной (табл. 2).
Анализ данных табл. 1 и 2 позволяет сделать вывод о положительном влиянии муки из дробины на потребительские свойства готовых блюд при ее введении в рецептуры.
Цель исследования - разработка рецептуры теста для блинов с частичной заменой муки пшеничной мукой из дробины. Для решения этой задачи определяли рациональную дозировку нового компонента, его влияние на биотехнологические свойства теста и формирование показателей качества блинов.
Муку из дробины вносили при замесе теста из муки пшеничной первого сорта в дозировках 5, 10, 20 и
30 % к массе муки в тесте (опытные пробы 2, 3, 4 и 5 соответственно) без предварительного замачивания и запаривания. Дробина гидратирует-ся достаточно легко непосредственно в ходе основного технологического процесса и не требует дополнительных затрат рабочего времени на выполнение вспомогательных операций. Тесто готовили безопарным способом по стандартной технологии.
Изменение кислотности теста в пробах протекает неодинаково вследствие повышенной начальной кислотности дробины (8 град) и опытных образцов теста. Конечная кислотность в них достигается за более короткий промежуток времени, продолжительность брожения сокращается по сравнению с контролем на 5, 10, 12 и 15 мин в пробах 2, 3, 4 и 5 соответственно (рис. 1).
По бродильной активности теста, которая для экспериментальных образцов была на 20-25 % выше, судили о способности микроорганизмов к образованию диоксида углерода. Наличие в муке из дробины усвояемых микроорганизмами теста аминокислот, сахаров (см. табл. 1, 2) и повышение стартовой кислотности теста в опытных пробах способствуют их активизации, что подтверждается показателем бродильной активности теста (рис. 2). Установлено, что период созревания опытных проб сокращался с 60 до 45 и 50 мин для теста с дозировкой 30 и 20 % муки из дробины соответственно. Для теста с дозировкой муки из дробины 5 и 10 % изменение биотехнологических свойств было незначительным.
В процессе брожения в опытных пробах происходит более интенсивное накопление диоксида углерода, вызывающего разрыхление теста (рис. 3).
Расход сухих веществ на брожение несколько сокращается, несмотря на некоторое уменьшение объема диоксида углерода, кислотность в
5 4 3 2 1
15 30 45
Продолжительность брожения, мин
Рис. 1. Изменение показателей кислотности блинного теста в процессе брожения в зависимости от дозировки муки
из дробины: 1-0%;
2-5%;
3-10 %;
4-20 %;
5-30%
VEGETATIVE RAW MATERIALS AND ITS PROCESSING
Таблица 3
Показатели качества готовых изделий
Показатель Блины из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (контроль) Блины с дозировкой муки из дробины
10 % 20 % 30 %
Внешний вид:
форма Соответствует форме, в которой
производилась выпечка
поверхность Гладкая, без крупных трещин и
подрывов
цвет Светлый Более выраженный,
подрумя- золотистый
неный
Состояние мякиша:
пропечен- Пропеченный, не липкий, не
ность влажный на ощупь, эластичный
промес Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, Более разви- Раз-
без пустот и тая, без пустот ви-
уплотнений и уплотнений тая
Вкус Свойствен- С легким привкусом
ный хлебу дробины
Запах Свойствен- С легким запахом
ный хлебу дробины
Влажность, % Кмгпптнпгтк гпдп 48,5 8 0 48,5 8 0 48,5 8 3 48,5 8,5
14 V1 'О 1 1 О , 1 Пористость, % 59 62 63,5 58,5
Удельный 284 300 310 281
объем, см3/ 100 г
лептических показателей: блины отличались более выраженной окраской корки, ярким вкусом и ароматом. Физико-химические показатели также улучшились: удельный объем блинов с добавлением 30 % муки из дробины увеличился на 9,2 % по сравнению с контрольной пробой, пористость -на 4,5 %.
Улучшение органо-лептических показателей объясняется тем, что мука из дробины становится дополнительным источником свободных аминокислот, участвующих в реакции меланоидино-образования, в результате чего изделия приобретают более яркую окраску и более выраженный вкус и
аромат. Цвет мякиша исследуемых блинов незначительно отличается от цвета мякиша контрольного изделия.
Более высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину характеризуются блины с добавлением муки из дробины в количестве 10, 20 и 30 % (66,2, 67,1 и 73 % против 55 % у контрольного образца). Биологическая ценность увеличивается на 20, 22 и 33 % при добавлении 10, 20 и 30 % муки из дробины (табл. 4).
Таким образом, в рецептуре теста для блинов 20-25 % (по массе) пшеничной муки первого сорта может быть заменено мукой из дробины.
Применение пивной дробины в производстве мучных кулинарных изделий позволяет рационально использовать отходы пивоваренного производства, ускорять технологический процесс, снижать себестоимость изделий за счет замены части муки дробиной, а также повышать пищевую ценность готовой продукции в результате обогащения ее белкового состава.
Таблица 4
опытной пробе достигает заданного значения за 45 мин.
Как видно из рис. 1-3, увеличение дозировки муки из дробины в исследуемом диапазоне приводит к более быстрому накоплению конечной кислотности теста, увеличению его бродильной активности и газообразующей способности.
В готовых изделиях (блинах) определяли органолептические показатели: окраску и состояние поверхности, характер пористости, наличие признаков непромеса, вкус, запах; физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость, удельный объем (табл. 3).
Применение муки из дробины способствовало улучшению органо-
Содержание незаменимых аминокислот в готовых изделиях
Аминокислота Блины из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (контроль) Блины с добавлением муки дробины
Содержание, мг/г белка Аминокислотный скор, % Содержание, мг/г белка Аминокислотный скор, %
10 % 20 % 30 % 10 20 30
Изолейцин 45,6 114 44,6 43,9 43,3 111,5 109,8 108,3
Лейцин 76,7 100,1 75,4 74,6 73,8 107,7 106,6 105,4
Лизин 30,2 55,0 34,9 38,2 40,1 66,2 67,1 73
Метионин + 33,3 95,4 32,8 32,5 32,3 93,7 92,9 92,3
цистин
Фенилаланин + 85,6 142,8 84,0 83,1 82,2 140 138,5 137
тирозин
Треонин 29,5 73,8 32,0 33,6 35,1 80 84 87,8
Триптофан 11,9 119 11,7 11,5 17,1 117 115 171
Валин 53,6 107,2 52,9 52,5 52,1 105,8 105 104,2
Биологическая 54,1 - 63,5 69,5 63,1
ценность, %
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
15 30 45 60
Продолжительность брожения, мин
Рис. 2. Изменение бродильной активности теста при брожении: 1 - проба 5; 2- проба 4; 3- проба 1 (контрольная)
1200
1000
800
э 3 600
400
200
1 2.3
0 15 30 45
Продолжительность брожения, мин
Рис. 3. Изменение газообразующей способности теста в процессе брожения: 1- проба 1 (контрольная); 2- проба 4; 3- проба 5
60
0
0
