CC BY
56
•т
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
УДК 338.518:663.2
Обеспечение
качества и безопасности
винодельческой продукции -
важнейшая государственная задача
Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, д-р с.-х. наук, профессор, И.В. Оселедцева
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, г. Краснодар
Обеспечение безопасности пищевой продукции, в том числе винодельческой, - одна из важнейших и актуальных стратегических задач России в связи с предстоящим вступлением во Всемирную торговую организацию. На существование проблемы обеспечения безопасности пищевой продукции указывают пищевые отравления массового характера, которые периодически возникают как в нашей стране, так и в других государствах мира. Разумеется, это невозможно скрыть, эта информация получает довольно широкую огласку.
По данным органов здравоохранения Российской Федерации, смертность от употребления некачественных алкогольных напитков в период 2008-2009 гг. находилась в пределах 40-45 тыс. человек в год.
По сведениям ФАО/ВОЗ, ежегодные экономические потери стран ЕС от употребления недоброкачественных продуктов питания, в том числе напитков, и связанных с этим забо-
Ключевые слова: винодельческая продукция; качество; безопасность; фальсификация; идентификация; методы испытаний.
Key words: wine-making production; quality; safety; falsification; identification; test methods.
леваний оцениваются на сумму от 6,5 до 35 млрд долл. США, при этом гибнет до 2 млн человек.
Представленные материалы свидетельствуют о необходимости ужесточения мер, направленных на выявление и уничтожение некачественной продукции, недопущение ее до прилавков магазинов. Следует создать такие условия производства, при которых сам выпуск недоброкачественной и небезопасной вино-продукции был бы просто невозможен.
В соответствии с нормативной документацией качество пищевых
Методы оценки подлинности
продуктов - это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Под безопасностью пищевых продуктов понимается состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
За последние годы произошли существенные структурные изменения в самом процессе производства винодельческой продукции в сторону деградации российского вина. Производство больших объемов «российских вин» из импортных винома-териалов и реализация их как отечественных вводят в заблуждение российского потребителя и существенно тормозят развитие национального виноградарства и виноделия. Российский потребитель, покупая вино из импортных виноматериалов, неосознанно инвестирует развитие зарубежного виноградарства, а не российского. Это положение является прямым нарушением закона «О защите прав потребителей», так как заведомо вводит потребителя в заблуждение о происхождении продукта. В связи с этим необходимо ввести законодательное регулирование наименований винодельческой продукции, предусматривающее четкое разделение продукции из российского сырья (винограда) и вин, выработанных из импортных винома-териалов.
До сих пор остается нерешенной проблема фальсификации алкоголя. Наблюдается массовый обман потребителей посредством реализации недоброкачественных продуктов, замаскированных ароматизаторами и красителями.
Для развития качественного виноделия в России и обеспечения должной защиты потребителя от различных фальсификаций необходимо создать эффективную систему контроля качества алкогольной продукции, способную защитить российского потребителя хотя бы от грубых фальсификатов. Наиболее распространенные способы фальсификации вин и коньяков - это подмена качественной продукции с известным наименованием низкокачественной и грубая фальсификация винодельческой продукции с использованием сырья невиноградного происхождения (воды, спирта, сахара, концентратов, ароматизаторов и красителей).
Главные причины развития массовой фальсификации винодельчес-
FOOD PROVISION SECURITY
кои продукции в настоящее время: безнаказанность производителей фальсифицированной продукции и контролирующих организаций, допускающих свободный доступ фальсификатов на рынок; бесконтрольное использование синтетических ароматизаторов, красителей и различных концентратов для производства фальсифицированной продукции; отсутствие узаконенных методов идентификации натуральной и фальсифицированной винодельческой продукции; слабая законодательная и нормативная база для эффективной работы органов государственного контроля качества пищевой продукции, в том числе алкогольной.
Как отметил президент России Д.А. Медведев в своем выступлении в средствах массовой информации, существующая система контроля качества алкогольной продукции не совершенна и коррумпирована. В этой связи нужна коренная реформа всей системы контроля качества алкогольной продукции с учетом опыта наиболее развитых стран Европы, в частности, Германии и Франции.
Внесение соответствующих изменений в национальные стандарты РФ, разработка и введение в жизнь технического регламента на винодельческую продукцию, а также официальное разрешение на использование международных методов обнаружения фальсификаций вин и коньяков помогут повышению эффективности контроля качества винодельческой продукции и сокращению удельного веса различных фальсификатов.
Для получения объективных материалов о современном состоянии аналитического контроля подлинности проведены сравнительные испытания подлинной и фальсифицированной продукции методиками, разработанными в России, в частности в научном центре виноделия СКЗНИИ-СиВ, и разработанными МОВВ (см. рис. 1, табл. 1). Полученные результаты свидетельствуют о том, что по комплексу ряда показателей между подлинной и фальсифицированной продукцией наблюдалось значительное различие [1, 2]. Это, в первую очередь, различия в массовых концентрациях свободных и связанных кислот, приведенного экстракта, критериях, рассчитанных на их основе, а также массовой концентрации глицерина и некоторых аминокислот (табл. 2).
В натуральных (подлинных) винах большая часть органических кислот находится в связанном состоянии. В фальсифицированной продукции,
QUALITY AND SAFETY FOODSTAFFS
Таблица 1
Расчетные критерии МОВВ для вин различных типов, произведенных предприятиями
Краснодарского края
Объемная доля этилового спирта, % Приведенный Кислоты, г/дм3, в пересчете на Соотношения Сумма феноль-
Вино экстракт, г/дм3 титруемые связан-ные спирт/ приведенный экстракт Блареза Го-тье Росса ных веществ, мг/дм3
Натуральные (подлинные) вина
«Рислинг Фанагории» 10,8 21,7 4,6 3,6 3,9 3,0 14,4 3,7 168
«Шардоне Фанагории» 10, 1 21,0 4,5 3,7 3,9 2,7 13,8 3,5 160
«Рислинг Семигор» 9,9 14,8 3,7 1,9 4,0 5,8 11,6 2,9 210
«Алиготе Анапа», Саук-Дере 9,6 17,6 4,0 3,6 4,4 2,3 13,2 3,0 121
«Ркацители», Саук-Дере 9,6 19,3 3,8 3,6 4,0 2,4 13,2 3,3 164
«Ркацители Тамани», АФ «Южная» 9,6 19,3 3,8 3,6 4,0 2,3 13,2 3,3 112
«Анапа крепкое», СПК им. Ленина 16,9 24,1 4,0 3,2 5,6 5,3 20,1 3,6 480
«Кубанское крепкое», ЗАО «Победа» 16,9 28,1 7,5 6,8 4,8 2,5 23,7 4,9 410
«Кубанское крепкое», АОЗТ «Кубань» 17.0 27,3 6,9 6,4 4,9 2,7 23,4 4,8 280
«Портвейн «Золотистый», АФ «Фанагория» 17,5 24,8 4,0 3,1 5,7 4,7 20,6 4,4 290
Портвейн «72», ЗАО «Экстра» 18,1 33,0 4,8 3,0 4,4 4,9 21,1 4,3 320
«Кубань крепкое», ЗАО «Победа» 18,1 26,2 3,3 1,6 5,6 9,2 19,7 2,1 260
«Красная гроздь», СПК им. Ленина 19,0 33,3 3,0 1,9 4,6 8,1 20,9 2,6 3180
«Красная гроздь», КПП «Северское» 19,0 29,8 3,0 1,2 5,2 9,8 20,2 1,6 1860
«Красная гроздь», ЗАО «Экстра» 19,1 22,8 3,2 2,1 6,7 7,4 21,3 2,9 2100
Продукция сомнительного качества
«Анапа крепкое» 17,2 Нет 3,6 3,1 Нет 8,2 19,3 Нет 610
«Курорт Анапа» 15,1 Нет 2,0 1,6 Нет 9,4 16,7 Нет 260
«Анапа крепкое» 16,6 9,0 1,6 0,0 14,8 Нет 16,6 нет 110
«Анапа крепкое» 17,3 10,5 5,1 1,4 16,80 10,0 18,7 1,9 160
«Столовое белое» 9,6 2,6 5,6 1,0 13,6 9,2 10,6 2,4 113
«Красная гроздь» 19,0 9,4 2,4 1,0 22,1 16,2 20,0 1,4 960
Портвейн «72» 18,0 4,3 4,2 0,5 30,4 32.3 18,5 1,2 84
как правило, приготовленной с использованием лимонной кислоты, большая часть кислот присутствует в свободном, еще неассимилирован-ном виде. В связи с этим наблюдается существенная разница между подлинной и фальсифицированной продукцией по таким критериям, как отношения Блареза и Росса, при расчете которых во внимание принималась массовая концентрация связанных кислот.
Существенная разница между подлинной и фальсифицированной продукцией наблюдалась по концентрации приведенного экстракта. Следствием этого стало существенное варьирование значений такого показателя, как отношение спирт/ приведенный экстракт.
Подлинной продукции, независимо от района произрастания винограда и технологии производства вина, все исследованные показатели имели близкие значения. В фальсифицированной продукции наблюдалось значительное варьирование значений, особенно соотношений Блареза, Росса и спирт/приведенный экстракт [3].
В винах, выработанных винодельческими предприятиями Краснодарского края, массовая концентрация глицерина составляла от 2,7 у специальных до 7,2 г/дм3 у столовых белых вин, в то время как в образцах фальсифицированных «напитков» -от 0 до 0,8 г/дм3. Существенное различие наблюдалось и по концентрациям фенольных веществ и амино-
•т
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
Таблица 2
Массовая концентрация аминокислот и глицерина в подлинной и фальсифицированной продукции
Анализируемый компонент Подлинная продукция Фальсифицированная продукция
натуральные сухие вина специальные крепкие вина натуральные сухие вина специальные крепкие вина
Глицерин, г/дм3 7,2 2,7 0,8 0
Аминокислоты, мг/дм3
Алании 68,5 56,2 1,6 0,8
Валин 10,2 6,4 нет нет
Глутаминовая кислота 117,4 86,2 23,8 10,6
Глицин 6,8 3,6 нет нет
Лейцин 21,8 17,6 4,4 1,2
Лизин 18,8 6,6 1,7 нет
Метионин 5,4 1,2 нет нет
Пролин 456 238 86 12
Тирозин 31,8 24,2 нет нет
Фенилаланин 24,2 7,8 нет нет
кислот. Так, суммарная концентрация аминокислот в подлинной продукции достигала 1,0-1,5 г/дм3, в то время как у продукции сомнительного качества, полученной путем частичного использования вина, она не превышает 125 мг/дм3. Анализ качественного состава вин свидетельствует об отсутствии ряда аминокислот в фальсифицированной продукции, что является следствием подделки.
Таким образом, представленные материалы исследований свидетельствуют о возможности идентификации подлинности винодельческой продукции по комплексу физико-химических показателей и соотношений, разработанных МОВВ, однако этот процесс продолжителен во времени и требует значительных затрат вспомогательных материалов.
Сопоставление основных выводов по анализу винопродукции методами МОВВ и с помощью капиллярного электрофореза свидетельствует о том, что по методикам МОВВ хорошо идентифицируется разбавление вина водой, производство «искусственных вин». Использование искусственных танинов и ассортиментная фальсификация не могут быть установлены по вышеперечисленным методикам. Между тем, капиллярный электрофорез позволяет не только осуществить сопоставление отдельных групп веществ или химических соединений, но и оценить их концентрацию, порядок выхода, индивидуальные особенности как самого напитка, так и компонентов, входящих в его состав.
В соответствии с вышеизложенным в научном центре виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакаде-мии (г. Краснодар) разработан комплекс методик, обеспечивающих безопасность продукции и позволяющих идентифицировать подлинность ее происхождения:
• ГОСТ Р 52841-2007 «Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза»;
• ГОСТ Р 53154-2008 «Вина и ви-номатериалы. Определение синтетических красителей методом капиллярного электрофореза»;
• ГОСТ Р (Проект) «Продукция винодельческая. Определение массовой концентрации 1,2-пропиленгли-коля (носителя ароматизаторов) методом газовой хроматографии»;
• ГОСТ Р (Проект) «Продукция винодельческая. Определение массовой концентрации пестицидов группы триазолов методом капиллярного электрофореза в сочетании с твердофазной экстракцией»;
• ГОСТ Р (Проект) «Вино и вино-материалы. Определение охраток-
сина А методом капиллярного электрофореза»;
• СТО 00668034-013-2007 «Вина красные и виноматериалы красные. Оценка подлинности методом капиллярного электрофореза».
Новые методики базируются на обеспечении: эксклюзивности методик, так как они разработаны впервые и не имеют аналогов в России и за рубежом; точности, подтвержденной метрологической проработкой; воспроизводимости (погрешность не более 5 %): экспрессности (продолжительность анализа 20 мин); использовании отечественного оборудования; доступности методик для испытательных и производственных лабораторий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гугучкина, Т.И. Методические подходы к оценке подлинности и безопасности столовых виноградных вин/Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Ю.Ф. Якуба//Ликероводочное производство и виноделие. - 2008.-№ 5. - С. 14-15.
2. Агеева, Н.М. Решение проблемы обеспечения безопасности винодельческой продукции путем установления ее аутентичности/Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, И.В. Оселед-цева, М.Г. Марковский, Ю.Ф. Якуба// Темат. сборник мат-лов Межд. науч.-практ. конф. ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии «Оптимизация технолого-экономических параметров, структуры агроценозов и регламентов возделывания плодовых культур и винограда. Том II». - Краснодар, 2008. - С. 164-168.
3. Гугучкина, Т.И. Оптимизация параметров качества и безопасности винодельческой продукции/Гугуч-кина Т.И.//Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 5. - С. 4-9.
«Л&гЛ^М «Роллтон «По-домашнему»:
новое слово в технологиях и вкусе
В ноябре компания «Маревен Фуд Сэнтрал» (торговые марки «Роллтон», «ВЮВО№> и др.) представила свой новый продукт «Роллтон «По-домашнему».
Новый вид лапши быстрого приготовления «Роллтон «По-домашнему» можно назвать «продвинутым» продуктом: это традиционный, уже высоко оцененный россиянами «Рол-лтон», но в новом стандарте качества. Объем стал больше, вкус - богаче, упаковка - удобнее, а цена при этом -привлекательная.
Продукт, учитывающий все пожелания отечественного рынка, разработан на основе лучших японских технологий и рецептур и производится в России на японском оборудовании и с японскими же методиками контроля. Эти новейшие методики применены в России впервые. С их помощью компания добилась абсолютной гарантии соблюдения всех параметров качества.
В лапше «Роллтон «По-домашнему» улучшены все составляющие. Брикет стал более упругим и сыт-
ным, так как для него используется яичная лапша. Бульон-приправа с натуральными овощами, пряностями и мясом получил более насыщенный, глубокий вкус. Отличительная особенность лапши «Роллтон «По-домашнему» - это качество овощей. Овощи и зелень собраны в оптимальное время их созревания и высушены по особой технологии (как для космонавтов), гарантирующей, что при заваривании кипятком они полностью восстанавливают цвет, запах, вкус.
♦
♦
♦ ♦ ♦
♦
♦
