CC BY
13
Е. Е. АКСЕНОВ (Ленинград)
Об учете зональности при санитарной экспертизе пищевых продуктов
В практике санитарно-пищевой экспертизы довольно видное место занимает вопрос изъятия пробы для лабораторного исследования, ибо с этим связано правильное решение судьбы продукта.
Основой существующих методов изъятия проб, как известно, является принцип «средней» пробы, так как принято считать, что только средняя проба дает истинную характеристику продукта.
Жизнь наглядно показала, что учет только «средних цифр» далеко не всегда приемлем. Практика санитарно-пищевого надзора на целом ряде примеров заставляет критически подходить к решению по средним пробам, подчас сглаживающим именно те 'Острые моменты, которые должны в- первую очередь привлечь внимание гигиениста. Поражающие изучаемый, объект признаки иногда распределены совершенно неравномерно; им^я исключительное значение в какой-то определенной зоне, они оказываются ничтожными в отношении всей массы. Следствием недоучета этой особенности может быть неправильное решение, ибо живой человек потребляет не среднюю пробу, а продукт во всей его разнородности.
Это общее положение становится ясным из следующих примеров.
1. Известны случаи наличия в сыпучих (главным образом зерновых) продуктах ферроиримесей. На первый взгляд парадоксальным, но, к сожалению, нередким оказывается обнаружение этих примесей при контроле продуктов на производстве, в торговой сети или в общественном питании после того, как лаборатория признала продукт безупречным. Нам известен случай, когда магнитная проба одного и того же мешка, но в разных местах его, давала! противоречивые результаты. То же получалось при пробе продукта в наполненном ларе или остатков продукта. Это вполне понятно, так как примеси нередко носят гнездовой, зональный характер.
2. В равной мере общеизвестна центростремительная направленность гнилостных процессов в мясе, на чем основано практически применяемое удаление верхних дефектных слоев, после чего продукт может итти в пищу.
3. Для всех очевидно гнездовое, зональное поражение красной рыбы ботулизмом, по некоторым предположениям совпадающее с местами багрения.
4. Подчас повара обнаруживают выраженный финноз (нетипичной локализации) в тушах, прошедших квалифицированный ветеринарный осмотр.
5. Своевременное обнаружение санитарным надзором в масле и других продуктах ,подброшенного стекла и т. п. было затруднено именно неравномерностью распределения посторонних предметов в массе продуктов (одним потребителям попадает, а другим1 нет).
'6. Содержание свинца во внутреннем припое луженой посуды разнится от содержания его в полуде.
7. В одном из случаев пищевых отравлений цинком его не .оказалось в пробе томата, взятой из центральной части сосуда, но цинк был обнаружен в продукте, взятом у стенок. Отсюда в средней пробе можно было бы ожидать гомеопатической дозы, недостаточной для правильных выводов.
1 В порядке постановки вопроса. Ред.
Естественно, что решение, вынесенное по приведенным примерам на основании одной лишь средней пробы, вряд ли будет безупречным. В ряде случаев вывод (по средней пробе без учета зональности может не только привести к ошибкам, но даже оказаться опасным для потребителя (случаи с ботулизмом и т. п.).
Иногда средняя проба затушевывает опасные для потребителя дефекты, яосящие зональный характер.
Оценка продуктов с ан и тар н о - пищ ев ым1 надзором преследует двоякую цель:
1) выявление полноценности продукта /и соответствие его существующим общегигиеническим нормативам и ОСТ и
2) установление отсутствия1 в продукте опасных или вредных для потребителя веществ.
Так как в последнем1 случае санитарная оценка носит особо важный для каждого потребителя характер1, то вряд ли основателен уравнительный подход к методике изъятия пробы в обоих направлениях.
В^терияарно-с анитарный надзор эту сторону дела, очевидно, учел уже давно, установив стандартные разрезы при послеубойном осмотре туш и трихиноскопию срезов с наиболее часто поражаемых мест.
Учет зональности в (данной области приобретает чрезвычайное значение в связи с установленными случаями гнусных вылазок врагов народа, пытавшихся вызвать массовые отравления подбрасыванием в пищу опасных примесей.
В таком разрезе проблема зональности опасных и вредных факторов в пищевых продуктах является сугубо актуальной. Поэтому мы полагаем.
1. Вопрос об универсальном значений средней пробы1 при санитарной , экспертизе пищевых продуктов подлежит п е р е-смотру.
2. Принцип средней пробы безусловно сохраняет свое значение при установлении стандартности продукта, его рыночной оценке, изучении среднего химического состава продуктов, их физиологической ценности и т. д.
3. При опенке продукта с точки зрения отсутствия в нем опасных или вредных примесей санитарная экспертиза должна производиться на основании не только средней, но и зональной пробы, взятой из наиболее восприимчивых к поражению мест.
4. Очередной задачей работников пищевой гигиены и санитарии является уточнение этих мест (зон) в отношении каждого вида продукта и разработка правил изъятия зональных проб и их исследования,
5. Практика указывает, что зональные пробы надо брать в следующих местах:
а) по ферропримесям в сыпучих продуктах — в нижних их слоях в ларях и т. п.;
б) по тяжелым металлам в консервах, ¡готовой пище и т. и. — жидкую их фазу (консервы) и участки, непосредственно' -прилегающие к стенкам сосуда;
в) по свинцу в луженой посуде, штоках и т. п.—' места паяния;
г) по доброкачественности мясопродуктов—верхние слои и т. п
