CC BY
12
Через кювету с малой скоростью просасывается исследуемый воздух; периодически ток воздуха останавливается путем перекрытия с помощью рычажка (7) кранов, которыми снабжены трубки в кювете, и производится мгновенный подсчет частиц, находящихся в поле зрения микроскопа. Опыт показал, что можно произвести мгновенный подсчет частиц, когда их в поле зрения находится не более четырех-пяГи. Для того чтобы избежать появления большего количества частиц в поле зрения, последнее ограничивают с помощью окулярных диафрагм. Подсчет частиц производится в 40—50 полях зрения и занимает 2—3 минуты.
Концентрация частиц вычисляется путем деления среднего значения количества их в одном поле зрения на объем воздуха, в котором они находятся. Объем этот принимается равным объему цилиндра, площадь основания которого равна площади поля зрения, ограниченного окулярной диафрагмой, а высота — глубина освещенного слоя воздуха (толщина светового пучка) не должна превышать глубину фокуса объектива.
В нашем' приборе толщина светового пучка в кювете доведена с помощью щели до 60 Так как глубина фокуса объектива в микроскопе нашего прибора, вычисленная из значения апертуры объектива, составляет всего , объектив был диафрагмирован для уменьшения его апертуры до 0,09, что соответствует полной глубине фокуса в 61 ц.
Описанный ультрамикроскоп отличается от счетчика высокодисперсных аэрозолей Е. А. Вигдорчик следующими особенностями: 1) наличием осветительного объектива, обеспечивающего лучшую освещенность частиц; 2) наличием раздвижной щели, служащей для уменьшения толщины светового пучка в кювете до величины, не превышающей глубины фокуса объектива, что необходимо при определении счетного объема; 3) большей силой света; 4) наличием в кювете для аэрозоля рычажка и кранов для мгновенной остановки тока воздуха, которые расположены близко от кюветы для уменьшения мертвого пространства; 5) возможностью фокусирования микроскопа на частицы с помощью винта; 6) способом определения счетного объема. Последний в счетчике Е. А. Вигдорчик вычисляется из значения площади поля зрения и глубины фокуса; толщина же светового пучка, не ограниченного специальной щелью, значительно превышает глубину фокуса. При таких условиях величины концентрации частиц могут получаться завышенными.
Сконструированный ультрамикроскоп был применен на шахтах в Криворожском бассейне и на некоторых заводах машиностроения, где он оправдал себя как портативный прибор для определения концентрации высокодисперсных аэрозолей.
-¿г -А- -А-
Санитарный врач г. Макеевки А. И. Лезник
Об определении калорийности пищи по сухому остатку
Опубликованная в журнале «Гигиена и санитария» (№ 6 за 1947 г.) схема определения калорийности пищи, предложенная Сергеевым, представляет несомненный интерес. Для такого исследования требуется только сушильный шкаф и техно-хими-4 ческие весы.
Мы поставили перед собой задачу установить пределы расхождения при исследовании по предложенной схеме и обычной схеме (по Экземплярскому), которой ( пользуются для определения калорийности пищи. Сухой остаток мы определяем, I высушивая навеску до постоянного веса. Жир экстрагируем очищенным бензолом из V навески, а белки и углеводы рассчитываем по разности (сухой остаток минус жир с золой).
Нами было исследовано параллельно 89 блюд, взятых из разных столовых, и 36 блюд, приготовленных в лабораторных условиях. Блюда готовились по следующим вариантам: 1) полная закладка продуктов, 2) блюда без жира, 3) блюда без соли и 4) частичная замена жира солью и наоборот.
Наименьшее расхождение (от 1 до 6%) обнаружено в блюдах, где нет жира и соли.
Пример. Тощий творог.
АК
По Сергееву х = —д—.
где: А — количество сухих веществ в пробе в граммах, К — калорийность по таблице, В — количество сухих веществ по таблице в граммах, х — искомая калорийность. В твороге (50 г) мы обнаружили 6,4 г сухих веществ. Следовательно,
6,4-3,4 х=-д-ц-= 22,6 кал.
Расчет по Экземплярскому показал 23 калории.
Небольшое расхождение найдено в таких блюдах, где закладка продуктов приближается к фактической раскладке. Наибольшее расхождение в сторону уменьшения калорийности обнаружено в блюдах, где недостает соли или другого продукта, с-небольшим количеством влаги.
Мы наблюдали расхождение в сторону уменьшения на 40% в гуляше с картофельным пюре и подливой, где все продукты были положены в котел в нужном количестве, но соли вместо 5 г положено 1,8 г и мяса на 15 г меньше. В данном случае при определении по Экземплярскому получено 94% калорийности, а по Сергееву — 54%.
Увеличение калорийности до 13,3% мы наблюдали в блюдах, где недоставало-жира (1 г жира дает 9,3 калории). Ввиду того что по методу Сергеева содержание жира не определяется, а калорийность его вносится в формулу по табличным данным, недостаток жира в блюде в 2 г составит завышение калорийности на 18,6 калории.
При приготовлении блюд в лаборатории получены примерно те же результаты. Мы варилц вермишель: 20 г вермишели, 2,5 г свиного сала и 2 г соли. Результаты были одинаковы при недостатке как 2 г соли, так и 2 г жира. Путем закладки 3 г соли вместо 2 г мы увеличивали калорийность и уменьшали ее, убавляя на 1 г соль-или жир.
т£г "¿Г
Н. Н. Мусерский
Семена подсолнечника как причина окраски бисквита
(случай из практики)
Из кафедры гигиены питания Днепропетровского медицинского института
Нам пришлось столкнуться со случаем, когда бисквит, приготовленный с добавлением в него семян подсолнечника, окрасился в сине-зеленый цвет.
Бисквит готовился по обычной прописи с применением высокосортной пшеничной муки, яиц, сахара, сливочного масла, но с добавлением растертых семян подсолнечника. В качестве разрыхлителя теста была использована питьевая сода. Выпекался бисквит на обычном противне из черного железа в духовом шкафу.
Готовый бисквит внутри был окрашен в необычный синевато-зеленый цвет. Необычная окраска мякиша была наиболее интенсивной в центре, к периферии окраска уменьшалась; корка и прилегающий к ней мякиш имели обычную окраску.
На другой день окраска мякиша бисквита стала более интенсивной, но не распространилась на корку. Вкус и запах бисквита были вполне нормальными.
По аналогии с появлением синевато-зеленой окраски при выпечке омлета из яичного порошка в противнях из черного железа (вследствие образования сернистого-железа) мы предположили, что необычная окраска могла быть вызвана образованием сернистого железа. Однако проба на наличие солей железа в выпеченном бисквите и исходных сырых продуктах не подтвердила этого предположения. Бактериологический посев в целях выявления наличия пигментобразующих микробов дал также отрицательный результат.
Пигмент из окрашенной части мякиша легко извлекался водой, более слабо 960, этиловым спиртом, совершенно не извлекался этиловым эфиром, хлороформом и амиловым спиртом.
Извлеченный пигмент окрашивал натуральную шерсть, натуральный шелк и хлопчатобумажные нити. По действию на окрашенные нити соответствующих реактивов можно отнести его к водорастворимому хлорофиллу.
Мы решили поставить ряд опытов для выявления условий, способствующих образованию указанной окраски. Для этой цели были использованы высшего сорта пшеничная мука, сахар, яйца, питьевая сода, очищенные от плодовых оболочек, измельченные в гомогенную массу семена подсолнечника и сливочное масло.
Тесто было замешано: 1) без добавления семян подсолнечника, 2) с добавлением семян подсолнечника и соды как разрыхлителя и 3) с добавлением семян подсолнечника, но без добавления соды.
Тесто, замешанное в первой и третьей комбинации, через 1—2 часа стояния при комнатной температуре не изменило своего цвета; тесто во второй комбинации имело" на поверхности участки в виде островков, окрашенных в слабо синевато-зеленый цвет. Появление окраски отмечалось около скопления частиц измельченных семян подсолнечника.
Интенсивность окраски со временем увеличивалась, причем окраска с поверхности стала проникать вглубь теста. Интенсивная окраска появилась через 24 часа стояния теста.
