CC BY
5
Небольшое расхождение найдено в таких блюдах, где закладка продуктов приближается к фактической раскладке. Наибольшее расхождение в сторону уменьшения калорийности обнаружено в блюдах, где недостает соли или другого продукта, с-небольшим количеством влаги.
Мы наблюдали расхождение в сторону уменьшения на 40% в гуляше с картофельным пюре и подливой, где все продукты были положены в котел в нужном количестве, но соли вместо 5 г положено 1,8 г и мяса на 15 г меньше. В данном случае при определении по Экземплярскому получено 94% калорийности, а по Сергееву — 54%.
Увеличение калорийности до 13,3% мы наблюдали в блюдах, где недоставало-жира (1 г жира дает 9,3 калории). Ввиду того что по методу Сергеева содержание жира не определяется, а калорийность его вносится в формулу по табличным данным, недостаток жира в блюде в 2 г составит завышение калорийности на 18,6 калории.
При приготовлении блюд в лаборатории получены примерно те же результаты. Мы варилц вермишель: 20 г вермишели, 2,5 г свиного сала и 2 г соли. Результаты были одинаковы при недостатке как 2 г соли, так и 2 г жира. Путем закладки 3 г соли вместо 2 г мы увеличивали калорийность и уменьшали ее, убавляя на 1 г соль-или жир.
т£г "¿Г
Н. Н. Мусерский
Семена подсолнечника как причина окраски бисквита
(случай из практики)
Из кафедры гигиены питания Днепропетровского медицинского института
Нам пришлось столкнуться со случаем, когда бисквит, приготовленный с добавлением в него семян подсолнечника, окрасился в сине-зеленый цвет.
Бисквит готовился по обычной прописи с применением высокосортной пшеничной муки, яиц, сахара, сливочного масла, но с добавлением растертых семян подсолнечника. В качестве разрыхлителя теста была использована питьевая сода. Выпекался бисквит на обычном противне из черного железа в духовом шкафу.
Готовый бисквит внутри был окрашен в необычный синевато-зеленый цвет. Необычная окраска мякиша была наиболее интенсивной в центре, к периферии окраска уменьшалась; корка и прилегающий к ней мякиш имели обычную окраску.
На другой день окраска мякиша бисквита стала более интенсивной, но не распространилась на корку. Вкус и запах бисквита были вполне нормальными.
По аналогии с появлением синевато-зеленой окраски при выпечке омлета из яичного порошка в противнях из черного железа (вследствие образования сернистого-железа) мы предположили, что необычная окраска могла быть вызвана образованием сернистого железа. Однако проба на наличие солей железа в выпеченном бисквите и исходных сырых продуктах не подтвердила этого предположения. Бактериологический посев в целях выявления наличия пигментобразующих микробов дал также отрицательный результат.
Пигмент из окрашенной части мякиша легко извлекался водой, более слабо 960, этиловым спиртом, совершенно не извлекался этиловым эфиром, хлороформом и амиловым спиртом.
Извлеченный пигмент окрашивал натуральную шерсть, натуральный шелк и хлопчатобумажные нити. По действию на окрашенные нити соответствующих реактивов можно отнести его к водорастворимому хлорофиллу.
Мы решили поставить ряд опытов для выявления условий, способствующих образованию указанной окраски. Для этой цели были использованы высшего сорта пшеничная мука, сахар, яйца, питьевая сода, очищенные от плодовых оболочек, измельченные в гомогенную массу семена подсолнечника и сливочное масло.
Тесто было замешано: 1) без добавления семян подсолнечника, 2) с добавлением семян подсолнечника и соды как разрыхлителя и 3) с добавлением семян подсолнечника, но без добавления соды.
Тесто, замешанное в первой и третьей комбинации, через 1—2 часа стояния при комнатной температуре не изменило своего цвета; тесто во второй комбинации имело" на поверхности участки в виде островков, окрашенных в слабо синевато-зеленый цвет. Появление окраски отмечалось около скопления частиц измельченных семян подсолнечника.
Интенсивность окраски со временем увеличивалась, причем окраска с поверхности стала проникать вглубь теста. Интенсивная окраска появилась через 24 часа стояния теста.
Смесь измельченных семян подсолнечника с водой, в которую была добавлена тситьевая сода, также начала приобретать окраску, подобную тесту с семенами подсолнечника и оодой, и через сутки была окрашена почти вся смесь.
Далее было замешано простое и бисквитное тесто с примесью измельченных •семян подсолнечника и питьевой соды. Из полученного теста были выпечены лепешки. После выпечки лепешек внутри них было обнаружено наличие пигментной окраски мякиша, по цвету и расположению окраски аналогичное окраске в присланном на исследование куске бисквита. Пигмент, извлеченный из лепешек, давших окраску, Ч5ыл аналогичен пигменту, извлеченному из присланного на исследование куска •бисквита. Контрольная выпечка лепешек из теста с содой без добавления семян подсолнечника, а также с добавлением семян подсолнечника, но без соды — окраски мякиша не дала.
■ЙГ "¿Г *
А. С. Машкова
К вопросу определения кишечной палочки в пиве
Сообщение 1
Введение в стандарты в пищевых отраслях промышленности бактериальных показателей способствовало повышению качества выпускаемой продукции.
Санитарная оценка производства и выпускаемой продукции определяется нали--чием в последней бактерий группы кишечной палочки — показателей фекального загрязнения.
Применяемые в настоящее время методы исследования пива на присутствие в нем кишечной палочки являются несовершенными и не отображают санитарного состояния пивоваренного производства. В связи с этим возник вопрос о необходимости введения в практику контроля за качеством пива наиболее эффективной методики определения коли-титра пива.
С указанной целью нами было проведено сравнительное определение кишечной ■палочки в пиве при помощи сред накопления и прямым методом при помощи мембранных фильтров, применяемым в настоящее время при контрольном исследовании воды, консервов и почвы. Плевако, Несина и Белинг применяли этот способ для определения кишечной палочки в пиве. Однако метод не был внедрен в практику ■пивоваренного производства при контроле качества пива, поэтому возникла необходимость его проверки и уточнения.
Изучение проводилось при внесении в сусло в определенных концентрациях чистых культур кишечной палочки, и путем определения титра кишечной палочки в ■процессе главного брожения и дображивания пива.
Была испытана среда накопления Кесслера, рекомендуемая стандартными мето-.дами для исследования молока, молочно-коагуляциониая среда Минкевича, рекомендуемая для определения титра кишечной палочки в воде, и среда с витаминами, ■предложенная Страховой.
Одновременно с посевами на жидкие среды накопления производился посев при помощи мембранных фильтров. Этот метод исключает вредное влияние на рост ки-•шечной палочки спирта и молочной кислоты, вносимых с пивом в среды накопления.
Определение кишечной палочки на мембранных фильтрах производилось следующим образом: пропускали через мембранные фильтры 1—3 мл пива не разведенного и разведенного от 0,1 до 0,00001 и затем 5—10 мл стерильной воды. Мембранные фильтры предварительно обрабатывались, согласно указаниям Мытищинской фабрики ультрафильтров. Выращивание посевов на мембранных фильтрах производилось. на среде Эндо при температуре 42—43°. Чашки с разлитым агаром Эндо не ■подсушивались. Через 18—20 часов учитывали результаты опыта.
Сравнение данных исследования на средах Эйкмана и Кесслер-Свенартона показало, что первая среда мало пригодна для обнаружения кишечной палочки в пиве, •так как на ней часто вырастали дрожжи, имитировавшие бродильный титр. При •сравнении роста кишечной палочки на среде Кесслера и молочно-коагуляционной среде больших расхождений не отмечено.
Среда Страховой нам также не дала больших преимуществ перед упомянутыми •средами накопления.
Метод определения кишечной палочки в пиве при помощи мембранных фильтров оказался чувствительнее, чем метод с применением сред накопления. Очевидно это можно объяснить отсутствием антагонизма и синергизма при росте на твердых средах, которые оказывают вредное влияние на рост кишечной палочки в жидких средах; ■помимо того, как указано выше, здесь исключается влияние спирта и молочной кислоты, вносимых с пивом.
При засеве разными методами небольших объемов пива, когда эти влияния исключались, были получены довольно близкие результаты. Но так как метод мем-'бранных фильтров сокращает сроки исследования, он в течение 1949 и 1950 гг. дополнительно проверялся на ряде пивоваренных заводов и получил одобрение со стороны производственников.
