CC BY
14
А.Г. Вершинина,
аспирант кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ДВГАЭУ; С.Ю. Скурихина,
студентка 5 курса Института пищевых технологий и товароведения ДВГАЭУ
О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ "КАЛИФЕН" В КАЧЕСТВЕ АНТИОКСИДАНТА МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Приведены экспериментальные данные, полученные ускоренным кинетическим методом определения стойкости жира к окислению, которые подтверждают антиоксидантную активность калифена (биологически активной добавки, полученной из отходов производства сока калины) при хранении столового маргарина.
Окисление жиров - необратимый процесс, полностью предотвратить который нельзя. Он может быть только замедлен. Современное развитие науки, детальное изучение механизма реакции окисления жиров и масел позволяют найти эффективные и безопасные пути решения проблемы порчи жиров и продления их срока годности. Наибольшего внимания, на наш взгляд, требует маргариновая продукция как наиболее нестабильная в отношении изменения качества при хранении.
В последнее время особенно актуальными являются разработки по подбору и внедрению антиоксидантов природного происхождения, которые содержат сложный комплекс веществ.
Ранее нами были проведены исследования по антиоксидантной защите мягких маргаринов с использованием диприма [1].
Из последних научных разработок дальневосточных ученых в области антиоксидантной защиты липидов нами выбран калифен - экологически чистый препарат, полученный из отходов при производстве сока калины. Калифен (торговая марка № 2000721212 от 09.10.2000 г., патент 2000122118 от 18.08.2000 г.) разработан в Тихоокеанском океанологическом институте ДВО РАН. В его составе содержатся лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, органические кислоты и другие органические соединения. Это темно-коричневая жидкость со специфическим приятным запахом и сладковато-кисловато-терпким вкусом. Авторами препарата (Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин) доказано, что калифен обладает антиок-сидантным действием, ингибирует свободнорадикальные реакции и уменьшает образование токсичных продуктов липопероксидации. Это
весьма перспективная пищевая добавка для производства в Дальневосточном экономическом районе, т.к. сырьевая база находится в Приморском крае. Выход экстракта составляет 1 л из 1 кг сырья [2, 3].
Цель работы - установить эффективность использования калифена в качестве антиоксиданта при хранении маргариновой продукции и разработать методику прогнозирования сроков годности.
Антиоксидантные свойства калифена проверяли на столовом маргарине, используя модельные опыты. Добавку вводили в маргарин в виде 3%-го водно-спиртового раствора. Концентрация калифена в моделях составила 0,3 мг/100 г маргарина.
Ускоренным кинетическим методом определяли стойкость жира, выделенного из маргарина, к окислению в нашей модификации [4]. Модификация ускоренного кинетического метода заключалась в следующем:
- в качестве навески использовали не сам маргарин, а выделенный жир, т.к. по массовой доле влаги маргарин резко отличается от топленых животных жиров, для которых этот метод используется. Выделение жира осуществляли быстрым расплавом на водяной бане и вымораживанием;
- окисление жировой основы маргарина ускоренным кинетическим методом проводили до значения перекисного числа жира, равного 10 ммоль 02/кг (принятого для растительных масел);
- расчет перекисного числа по формуле осуществляли в ммоль О2/кг [6] (табл. 1).
Таблица 1
Перекисные числа жира, выделенного из маргарина, при окислении ускоренным кинетическим методом, ммоль О/кг
Образец Время, ч
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Контрольный 0,64 2,38 7,72 9,3 10,1
Опытный 0,32 1,42 1,48 2,29 2,4 2,7 3,3 6,6 7,8 9,8 11,2
Предполагаемую стойкость жира к окислению при заданной температуре в сутках рассчитывали по формулам [5]:
х =^2:
* 24
где х0 - время окисления жира ускоренным кинетическим методом до перекисного числа 10 ммоль 'Л О/кг;
t - t
оп хр
n = -,
10
где ton - температура опыта, °С; txp - температура хранения, °С. Пользуясь формулами, мы рассчитали прогнозируемые сроки хранения маргарина при различных температурных режимах в соответствии с ГОСТ 240-85 (табл.2).
Таблица 2
Прогнозируемая стойкость жира к окислению, сут
Образец Температура хранения, 0С
0 5 10 15
Контрольный 298 201 136 91
Опытный 746 503 339 229
В окислительную ячейку вносили навеску жира. Ячейку закрепляли в штативе и погружали в жидкость ультратермостата, предварительно нагретую до заданной температуры. Сразу после погружения ячейки подавали воздух со скоростью 7-8 л/ч. Через определенные промежутки времени отбирали пробы для определения перекисного числа [4].
Температура опыта 950С.
Завершение эксперимента устанавливали по достижении значения перекисного числа более 10 ммоль О2/кг, что является характерным признаком прогорклых масел.
Важность определения перекисных чисел жира обусловлена их токсичностью и коварностью для человека, т.к. они, не изменяя органо-лептических характеристик продукта, накапливаются в организме и приводят к опасным последствиям: влияют на сердечную мышцу, тормозят деятельность некоторых ферментов, действуют на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, о чем рядовой потребитель может даже не догадываться [6].
Динамика изменения перекисных чисел жира испытуемых образцов маргарина отражена на рис. 1, прогнозируемая стойкость жира к окислению - на рис. 2.
4 5 6 Время, ч
10 11
Рис. 1. Кинетические кривые перекисных чисел: 1 - опытный, 2 контрольный
0
1
2
3
7
8
9
800 700 600 k 500
о
§ 400
<u
m 300 200 100 0
Контрольный
Опытный
Рис. 2. Прогнозируемая стойкость жира, выделенного из маргарина, к окислению при различной температуре хранения
Экспериментально установлено, что калифен позволяет удлинить сроки хранения маргариновой продукции. Наши исследования показали возможность и целесообразность его использования в качестве антиокси-данта для защиты маргариновой продукции от окисления и продления сроков хранения. Предлагаемая концентрация калифена не оказывает отрицательного влияния на органолептические характеристики маргарина.
Литература
1. Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Вершинина А.Г., Зайцева А.А. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроков годности // Масложировая промышленность. 2002. №3. С.32-33.
2. Перспективные биологически активные добавки к пище: Информ. каталог. Владивосток, 2001 (Изд. РАН, Тихоокеанский океанологический институт ДВО РАН им. Ильичева).
3. Спрыгин В.К., Кушнерова Н.Ф. Калифен и экликит - новые полифенольные гепатопротекторы растительного происхождения // V Междунар. съезд "Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения", Санкт-Петербург - Петродворец, 5-7 июля 2001 г.: Материалы съезда. СПб., 2001. С.435-438.
4. ГОСТ 8285-74 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытаний. М.: Изд-во стандартов, 1992. 17 с.
5. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекисного числа. М: Изд-во стандартов, 1986.
6. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Парфенова Т.В. и др. Проблема качества растительных масел // Партнеры и конкуренты. №1. 2002. С.45-48.
