CC BY
13
Новое в пищевых технологиях
Л.В. Ленцова,
кандидат технических наук доцент кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров;
Ю.В. Приходько, кандидат химических наук, доцент, зав. кафедрой химии, биохимии и прикладной экологии;
Г.Н. Самбурова, кандидат химических наук, доцент кафедры химии, биохимии и прикладной экологии;
С.Н. Алмамедова, выпускница заочного института 1999 г.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК КОМПЛЕКСНОГО ДЕЙСТВИЯ В МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Изучено влияние добавки янтарной и аскорбиновой кислоты на ор-ганолептические и физико-химические показатели маргариновых эмульсий. Установлено, что янтарная кислота в сочетании с аскорбиновой кислотой в маргариновых эмульсиях проявляет антгюксидантную активность. Показано, что маргарин с добавками этих кислот обладает повышенной окислительной стабильностью и более однородной структурой эмульсии.
В настоящее время большой интерес представляют биологически активные добавки, обладающие комплексным действием. Известно высокоэффективное действие янтарной и аскорбиновой кислот как адапто-генов и антиоксидантов. Янтарная кислота наряду с другими органическими кислотами такими как лимонная, изолимонная, фумаровая, яблочная, представляют собой метаболический "котел", в котором перекрещиваются пути обмена углеводов, белков и жиров, вырабатывается энергия, необходимая для жизнедеятельности организма. Это так называемый цикл ди- и трикарбоновых кислот или цикл Кребса. Единство обменных процессов находится под постоянным воздействием условий внешней среды. Ферменты, катализирующие и тем самым регулирующие все ме-таболитические реакции, очень чувствительны ко многим факторам внешней среды: температуре, рН, различным излучениям и т.д. В результате, ферменты через внешнее воздействие оказывают мощное влияние на весь метаболизм.
При неблагоприятных условиях в организме, в первую очередь, теряют или снижают активность ферменты, участвующие в цикле Кребса, тем самым нарушая энергетический баланс организма [1]. В связи с этим использование янтарной кислоты в качестве добавки в пищевые продукты представляется весьма перспективным. С одной стороны, янтарная кислота, обладая повышенной биологической активностью, будет оказывать тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм. С другой стороны, являясь природным антиоксидантом, она может оказаться экономичным антиокислителем жиров и масел. В отечественной промышленности янтарная кислота до настоящего времени использовалась мало, что связано с недостатком информации о ее биологических свойствах и отсутствием технологических рекомендаций по ее применению и методов получения янтарной кислоты пищевого качества [1]. В связи с этим изучение влияния янтарной кислоты в качестве антиокислителя представляет научный интерес.
Ранее мы сообщали о путях защиты маргариновой продукции: введение в состав маргаринов спиртового экстракта соевого шрота (фос-фо-липидной фракции), а также использования новых упаковочных материалов - фунгицидной бумаги [2-4]. Целью настоящего исследования является изучение антиокислительной способности янтарной кислоты, в том числе в сочетании с аскорбиновой кислотой при их использовании в рецептуре маргаринов.
За основу был взят маргарин "Вологда". Янтарную кислоту добавляли в количестве 0,01-0,07% к массе продукта , т.е. в пределах установленных Минздравом норм. Было изготовлено три опытных образца с равным содержанием аскорбиновой кислоты. Образцы хранились при температуре +5°С в течение гарантийного срока хранения. Повторность опытов - трехкратная.
Качество маргарина в процессе хранения определяли по следующим показателям: органолептическим [5], физико-химическим [6-8], микробиологическим [9-11] общепринятыми методами. Жирнокислот-ный состав глицеридов жировой основы маргарина определяли методом газо-жидкосной хроматографии на хроматографе Shimadzu-4 (капиллярная колонка с OV-1, в изотемпературном режиме при температуре 180, детектор пламенно-ионизационный, температура детектора 220). Результаты исследования представлены в табл. 1,2.
Хранение маргариновой продукции при положительной температуре вызывает повышение перекисного числа жира маргарина. Изменение перекисного числа жира происходит в результате накопления в продукте перекисей и гидроперекисей под воздействием кислорода воздуха. Исследования перекисных чисел жира опытных образцов маргарина показали, что наиболее устойчивыми в хранении являются образцы маргарина с добавлением янтарной кислоты. Особенно активно проявляет ан-тиоксидантные свойства янтарная кислота, добавленная в количестве 0,07% к массе продукта.
Повышение кислотности маргарина обусловливается накоплением низкомолекулярных свободных жирных кислот. Вкус и запах при этом изменяются незначительно. Гидролиз ускоряется под влиянием фермента липазы, поступающего в жиры из содержимого клеток жировых тканей. Кислотное число жиров может повышаться под действием молекулярного кислорода. Легкое окисление жира маргарина объясняется содержанием в нем значительного количества ненасыщенных жирных кислот.
Повышение кислотного числа жира также может быть вызвано биохимическим окислением ненасыщенных жирных кислот глицеридов, обусловленным действием липоксигеназ.
Таблица 1
Устойчивость образцов маргарина с янтарной кислотой в процессе хранения
Маргарин Опытные образцы, массо-
Показатели "Вологда" вая доля янтарной кисло-
ты. %
Контроль 0,01 0,03 0,07
1. Характер застывания эмульсии Пористая Одно- Одно- Одно-
родная родная родная
2. Стойкость при центрифугирова-
нии, выделившейся водной фазы, % 25 15 15 10
3. Перекисное число жира, выделен-
ного из маргарина, % 12
свежеприготовленный 0,008 0,008 0,008 0,008
15 суток хранения 0,017 0,010 0,009 0,009
30 суток хранения 0,028 0,012 0.010 0,009
4. Кислотность маргарина, °К
свежеприготовленный 0,8 0,8 0,8 0,8
15 суток хранения 1,4 0,9 0,8 0,8
30 суток хранения 2 1,0 0.9 0,9
5. Кислотное число жира, выделен-
ного из маргарина, мг КОН
свежеприготовленный 0,75 0,75 0,75 0,75
15 суток хранения 0,94 0,81 0,81 0,81
30 суток хранения 1,37 0,94 0,87 0,81
Результаты исследования показали, что повышение кислотности маргарина и кислотного числа жира, выделенного из маргарина, замедляется при наличии в продукте антиокислителя. Кислотность исходного образца маргарина "Вологда" (контроль) была 0,8°К, а к концу хранения увеличилась более чем в 2 раза и составляла уже 2°К. В образцах, содержащих янтарную кислоту, кислотность повышалась незначительно и к концу хранения составляла 0,9°К. При исходном значении кислотного числа 0,75 мг КОН в конце хранения оно составило: в контрольном образце—1,37 мг КОН; в образце №1 (с добавлением янтарной кислоты -
0,01%) - 0,94, а в образце №3 (с добавлением янтарной кислоты - 0,07%) -0,81 мг КОН.
Жировая основа исследованного маргарина представлена в основном следующими кислотами (за 100% принята сумма выделенных после гидролиза нелетучих кислот): пальмитиновая 16:0 - 19,0%, пальмито-олеиновая 16:1 - 0,9%, стеариновая 18:0 - 6,0%, олеиновая 18:19 - 45,0%, линолевая 18:26,9 - 12,0%, линолевая 18:2912 - 8,5%, линоленовая 18:3 -2,9%.
Анализ изменения жирнокислотного состава жировой основы контрольного и опытных образцов в процессе хранения показывает постоянство относительного содержания вышеперечисленных кислот в течение гарантийного срока хранения. Исключение составляет линоленовая кислота. Ее содержание к концу гарантийного срока снижается до 1,8 -2,2%, причем в контрольном образце более значительно. Отмечается перераспределение форм линолевой кислоты в сторону увеличения изомера 18:26,9
Исследования органолептических показателей выявили, что незначительные изменения произошли лишь в контрольном образце маргарина. Опытные образцы маргарина по органолептическим показателям практически не изменились. При этом микробиологические показатели не превышали нормативных значений (табл. 2).
Таблиг{а 2
Микробиологические показатели образцов маргарина к концу хранения
Наименование показателей Нормативное значение, не более Фактическое значение
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Контроль
БКПГ (коли-формы) в 0,01 г Не доп. - - - -
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не доп. - - - -
Дрожжи, КОЕ/ г МО3 1 102 8 101 4 101 3-102
Плесени, КОЕ/ г 10 - - - -
Примечание: прочерк - не обнаружено.
Проведенные исследования показали, что янтарная кислота в сочетании с аскорбиновой обладает выраженными антиоксидантными и эмульгирующими свойствами, что позволяет рекомендовать ее при производстве маргариновой продукции в качестве новой пищевой добавки.
Литература
1. Бадовская Л.А., Латашко В.М., Посконин В.В., Володзько Т.В., Пова-рова Л.В. Создание способов получения янтарной кислоты и использование ее
композиций с аскорбиновой кислотой в качестве пищевых добавок. Тез. докл. 5 Международной конференции "Биоантиоксидант" М, 1998. С.308-309.
2. Дедюхина В.П., Ленцова Л.В., Самбурова Г.Н., Слипуха Н.И. О сохранности маргарина в фунгицидной бумаге // Вопросы питания. 1985. №5.С.67.
3. Ленцова Л.В., Самбурова Г.Н. Изыскания путей удлинения сроков хранения пищевых жиров и жиросодержащих продуктов. Тез. докл. Всесоюзной научной конференции по пищевой химии. М. 1991. С. 42-43.
4. Ленцова Л.В., Самбурова Г.Н., Слабенькая E.H. Стабилизация маргариновой продукции путем введения соевого шрота. Тез. докл. 4 Всесоюзной научно-практической конференции "Актуальные проблемы товароведения продтоваров и подготовки товароведов в период перестройки". Киев, 1989.
5. ГОСТ 967-81. Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки, методы испытаний. М.: Издательство стандартов, 1981. 33 с.
6. ГОСТ 50456-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ. Издательство стандартов, 1993. 25 с.
7. ГОСТ 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. Издательство стандартов, 1993. 19 с.
8. ГОСТ 26593 - 85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа. Издательство стандартов, 1986. 11 с.
9. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые . Метод определения и выявления бактерий рода Salmonella. Издательство стандартов, 1993. 32 с.
10. ГОСТ Р 50396. 2-92 . Продукты пищевые. Метод определения и выявления количества бактерий группы кишечной палочки. Издательство стандартов, 1993. 26 с.
11. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Метод определения и выявления количества дрожжей и плесневых грибов. Издательство стандартов, 1990. 27 с
