CC BY
54
УДК 664:611.2 DOI 10.24412/0235-2486-2021-4-0032
О разработке рационов спортивного и экстремального питания с учетом стрессоустойчивости
М.Ю. Сидоренко, д-р техн. наук; С.В. Штерман, д-р техн. наук ООО «ГЕОН»
В.С. Штерман, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств Ю.И. Сидоренко*, д-р техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
A.Ю. Сидоренко, канд. техн. наук АО «Торговый дом «Биоснабсбыт» Н.И. Чеботарева
Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова
B.С. Белова
ООО «Шаркс Спорт Промоушн»
Дата поступления в редакцию 09.11.2020 * sidorenkomgupp@yandex.ru
Дата принятия в печать 02.04.2021 © Сидоренко М.С., Штерман С.В., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Сидоренко А.Ю., Чеботарева Н.И., Белова ВС., 2021
Реферат
Современный стиль жизни характеризуется множественными стрессовыми явлениями. Стресс стал фактически повседневным фактором жизнедеятельности современного человека. Несмотря на распространение этого явления, методов его предупреждения, преодоления и восстановления после стресса разработано недостаточно. Одним из существенных факторов купирующего воздействия на организм в стрессовом состоянии является правильно спроектированный рацион питания. Цель исследования заключалась в разработке общих принципов формирования рациона питания людей, находящихся в состоянии стресса, с целью его преодоления. В статье предложен алгоритм проектирования стрессового и постстрессового рационов питания. Обращено внимание на необходимость персонифицированного подхода к разработке рационов питания людей в состоянии стресса. Одним из надежных инструментов изучения влияния нутриентов является оценка влияния различных эпигенетических факторов (в том числе и нутригеномного характера) на экспрессию аллелей генов, кодирующих наследственные заболевания. Описаны благоприятные и неблагоприятные факторы питания в стрессовом состоянии. Даны рекомендации по включению в стрессовый рацион эссенциальных нутриентов, необходимых для поддержания гомеостаза организма, а также способы формирования пакета дополнительных нутриентов для их включения в специализированный рацион питания. Описаны методы оценки групповых потребительских предпочтений, а также методы оценки типа темперамента потребителя для учета потребительских предпочтений при проектировании стрессоустойчивого рациона питания. Разработанные рационы питания должны отвечать не только объективным потребностям человека, но и соответствовать его субъективным потребительским предпочтениям.
Ключевые слова
стресс, адаптивный стресс, базовый нутриентный рацион, э^енциальные пищевые компоненты, потребительские предпочтения, тип темперамента
Для цитирования
Сидоренко М.Ю., Штерман С.В., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Сидоренко А.Ю., Чеботарева Н.И., Белова В.С. (2021) О разработке рационов спортивного и экстремального питания с учетом стрессоустойчивости // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С. 22-27.
On the development of diets of sports and extreme nutrition, taking into account stress resistance
M.Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences; S.V. Shterman, Doctor of Technical Sciences LLC «GEON»
V.S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences
Moscow State University of Food Production
Yu.I. Sidorenko*, Doctor of Technical Sciences, Professor
K.G. Razumovski Moscow State University of Technologies and Management
A.Yu. Sidorenko, Candidate of Technical Sciences
Joint-stock company «Biosnabcbyt»
N.I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University
V.S. Belova
LLC «Shark Sport Promotion»
Received: November 9, 2020 * sidorenkomgupp@yandex.ru
Accepted: April 2, 2021 © Sidorenko M.Yu., Shterman S.V., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I., Sidorenko A.Yu., Chebotareva N.I., Belova V.S., 2021
Abstract
The modern lifestyle is characterized by multiple stressful events. Stress has become, in fact, an everyday factor in the life of a modern individual. Despite the prevalence of this phenomenon, the methods of its prevention, overcoming and recovery from stress are insufficiently developed. A properly designed diet is one of the essential factors in the eliminating effect on the body in a stressful state. The aim of the work was to develop general principles for the formation of the diet of people in a state of stress in order to overcome it. The article proposes an algorithm for the design of stress and post-stress diets. Attention is drawn to the need for a personalized approach to the development of food rations for people under stress. One of the reliable tools for studying the effect of nutrients is to assess the influence of various epigenetic factors (including nutrigenomic ones) on the expression of alleles of genes encoding hereditary diseases. Favorable and unfavorable nutritional factors under stress are described. Recommendations are given on essential nutrients in a stress diet, which are necessary to maintain the body's homeostasis, as well as ways of forming a package of additional nutrients for their inclusion in a specialized diet. Methods for assessing group consumer preferences are described, as well as methods for assessing the type of consumer's temperament to take into account consumer preferences when designing a stress-resistant diet. The developed food rations must meet not only the objective needs of a person, but also correspond to "his subjective preferences.
Key words
stress, adaptive stress, basic nutrient diet, essential nutritional components, consumer preferences, type of temperament For citation
Sidorenko M.Yu., Shterman S.V., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I., Sidorenko A.Yu., Chebotareva N.I., Belova V.S. (2021) On the development of diets of sports and extreme nutrition, taking into account stress resistance // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 4. P. 22-27.
Введение. Спортивное питание в более широком контексте пищевого рациона представляет собой модель питания людей, ведущих экстремальный образ жизни [1]. Этот фактор должен обязательно приниматься во внимание при разработке их режима питания.
В качестве основы часто используется понятие «величины основного обмена» (ВОО) [2]. Основной обмен характеризует энергозатраты организма человека, находящегося в покое.
существует несколько формул расчета энергозатрат организма, основанных на учете ВОО. Уравнение Гарриса-Бенедикта учитывает рост, массу и возраст человека; формула Кэтча - Мак-Ардла учитывает мышечную массу тела [3].
Указанные и аналогичные им формулы расчета энергетической ценности суточного рациона учитывают, однако, потребность организма только в энергии. между тем, пищевой рацион, кроме энергетической ценности, должен обладать биологической ценностью и отражать содержание ряда эссенциальных (незаменимых) пищевых нутриентов, например, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, ряда минеральных компонентов, неперевариваемых пищевых волокон и т. д. Кроме того, он должен характеризоваться органолепти-ческой привлекательностью.
Цель исследования заключалась в разработке общих принципов формирования рациона питания спортсменов, находящихся в состоянии стресса, с целью его преодоления. Очевидно, что при решении этой задачи понятие величины основного обмена должно быть расширено и включать в себя дополнительно нормы потребления незаменимых нутриентов (НПНН), представляющих содержание базовых незаменимых нутриентов, необходимых для поддержания гомеостаза человека.
Как следует из данных, приведенных в Методических рекомендациях [2], к числу незаменимых (эссенциальных) в настоящее время относят около 60 компонентов, причем этот список постоянно расширяется. современный уровень расшифровки механизмов поддержания гомеостаза человека основан на мониторинге нутриентов из этого перечня. В реальных условиях потребность в эссенциальных нутриентах может значительно изменяться в соответствии с физиологическими и психоэмоциональными условиями функционирования организма человека.
Одним из надежных инструментов изучения влияния нутриентов является оценка влияния различных эпигенетических факторов (в том числе и нутригеномного характера) на экспрессию генов, кодирующих наследственные заболевания. с этой целью используют метод общегеномного скрининга аллельных ассоциаций (Genome Wide Allelic Association Studies - GWAAS) [4, 5].
Метод заключается в одновременном мониторинге нескольких миллионов молекулярных маркеров, достоверно идентифицирующих различные заболевания или физиологические состояния человека. Зная достоверные расположения этих маркеров на физической карте генома человека, можно определить все аллели генов, детерминирующие каждое конкретное болезненное состояние. При помощи этого метода можно достоверно оценить влияние различных нутриентов на качество отклика молекулярных маркеров.
Из факторов, вносящих существенное возмущение в поддержание гомеостаза при заданном усредненном уровне физической нагрузки, наиболее существенным является фактор психоэмоционального состояния человека.
Ф.И. Ингель с сотрудниками определяют стресс как нормальный ответ реактивности организма на внешние факторы, общий адаптационный синдром, способствующий повышению резистентности организма [6]. Реакцией организма на стресс является включение адекватной уровню стресса системы биохимического ответа всех «субъектов» преодоления внешнего возмущения.
Феномен стресса предложено рассматривать в двух основных категориях: как «адаптивный стресс» и «неадаптивный стресс» (дистресс). Адаптивный стресс является основным механизмом поведенческой мотивации человека, он может быть преодолен в пределах существующих рабочих режимов адаптации.
Неадаптивный стресс (дистресс) представляет собой отклонение от нормы. Это такое психоэмоциональное воздействие на организм, которое превышает допустимый уровень его каждодневной «рутинной» адаптации. Поэтому его преодоление требует использования дополнительных биохимических ресурсов, которые не всегда могут быть сформированы в организме в данный момент времени в достаточном объеме.
В связи с возможным несвоевременным купированием стрессовых маркеров в организме могут происходить деструктивные изменения, связанные с генетическими повреждениями в соматических и половых клетках, в том числе стрессовые факторы могут выступать в качестве эпигенетических воздействий, приводящих к экспрессии генов болезненных состояний организма [7, 8].
Промежуточное состояние между двумя категориями стресса предложено именовать «напряжением адаптации», которое характеризуется возможностью перевода «квазидистресса» в состояние адаптивного стресса. Термин «квазидистресс» использован для обозначения пограничного уровня дистресса, который может быть купирован корректирующими воздействиями, в том числе корректирующим рационом питания.
По мнению В.А. Бодрова, в результате стресса в крови увеличивается содержание глюкозы, свободных жирных кислот и молочной кислоты. Благодаря активации гипофиза ускоряется углеводный и белковый обмен, усиливается метаболизм витаминов и минеральных веществ, повышаются энергозатраты организма [9].
Учитывая, что стресс представляет собой не взрывной процесс, он характеризуется своей кинетикой и поэтому может рассматриваться как процесс управляемый. рацион питания в период стресса и в постстрессовый период играет ключевую роль для купирования динамики его развития и ликвидации последствий. Алгоритм разработки стрессоустойчивого рациона приведен на рисунке.
Одним из ключевых этапов проектирования такого рациона является разработка купирующего стрессовые состояния пакета дополнительных нутриентов (КПН). Купирующий пакет дополнительных нутри-ентов (КПн) должен обеспечить решение двух основных физиологических задач:
1. Стимулирование синтеза дофа-миново-серотоиново-окситоциново-эндорфинного комплекса.
2. Эффективная (сверхэквивалентная) компенсация нутриентов, подвергаемых в период стресса усиленному метаболизму.
В качестве основных нутриентов, влияющих на физиологию организма в стрессовый и постстрессовый периоды, рассмотрим особенности проектирования рационов питания в части макронутриен-тов (белки, жиры, углеводы), витаминов и ксенобиотиков.
Белки. Белковая составляющая рациона должна быть усилена в сторону животных белков. Соотношение животных и растительных белков должно быть смещено от пропорции 50:50 к 75:25 % соответственно. Смещение баланса в сторону животных белков рекомендовано в связи с тем, что ряд растительных белков несбаланси-рован не только по незаменимым, но и по заменимым аминокислотам.
В связи с тем, что заменимые аминокислоты синтезируются из незаменимых, баланс последних может быть нарушен, что в свою очередь приведет нарушению оптимального аминокислотного состава белка.
При этом на синтез заменимых аминокислот из незаменимых будут расходоваться ферменты, содержащие ряд эссен-циальных для организма микроэлементов. растительные белки вообще усваиваются всего лишь на 60-80 %.
В связи с этим значительная часть растительного белка не утилизируется и поступает без изменений в толстый кишечник, где он может быть подвержен процессу аммонификации (анаэробному гниению). Выделение аммиака создает щелочную среду в толстом кишечнике, что оказывает негативное влияние на микро-биоту кишечника. Кроме того, в условиях
Алгоритм разработки стрессоустойчивого рациона
недостатка кислорода процесс неполного гидролиза белков может проходить с образованием промежуточных продуктов распада, нередко представляющих собой токсичные соединения [9].
Для более полной утилизации белка можно рекомендовать употребление растительных продуктов питания, содержащих протеолитические ферменты. К числу таких продуктов следует отнести папайю, содержащую папаин и ананас, в состав которого входит бромелайн. Суточная потребность во фруктах, содержащих протеолитические ферменты, составляет не менее 100 г равными порциями в три приема пищи. Протеолитические ферменты содержатся также в квашеной капусте, суточная потребность в которой составляет 70-100 г [10].
Другой диетологический прием, купирующий неблагоприятное влияние неполного усвоения белка, заключается во
введении в рацион питания продуктов, содержащих высокорезистентные к гидролизу виды крахмала. Такой крахмал является устойчивым к его гидролизу в желудке, двенадцатиперстной кишке и тонком кишечнике и разлагается с образованием органических кислот только в толстом кишечнике.
Этот процесс будет способствовать созданию в толстом кишечнике слабокислотной среды, что отвечает возникновению благоприятных условий для развития полезной микробиоты.
Установлено, что наибольшей резистентностью среди крахмалов обладает крахмал твердых сортов пшеницы [11]. Поэтому в рацион питания во время стресса рекомендуется вводить макароны из твердых сортов пшеницы, пшеничные каши и цельнозерновой хлеб.
В связи со снижением при стрессе потребности организма в насыщенных жир-
ных кислотах для производства энергии [12] следует потреблять нежирное мясо индейки и курицы, постную говядину и свинину, красную рыбу, тунец, морские моллюски. Все указанные источники имеют повышенное по отношению к другим содержание белка (20-22 %).
Из белков животного происхождения в организме синтезируются вещества, способствующие выработке нейромедиа-торов серотонина, дофамина, эпинефри-на и норэпинефрина, которые оказывают благоприятное воздействие на работу центральной нервной системы [13].
Жиры. В условиях стресса особое внимание следует уделять полиненасыщенным кислотам, являющимся эффективными антиоксидантами [13].
Омега-3 и омега-6 жирные кислоты участвуют в формировании клеточных мембран, где они под действием специальных ферментов трансформируются в локальные гормоны - эйкозаноиды. Локальность их выражается в том, что они могут управлять процессом синтеза оболочек только соседних клеток.
В зависимости от расположения двойных связей в молекуле жирной кислоты они могут придавать мембране различные, порой диаметрально противоположные свойства. Эйкозаноиды, входящие в группу омега-6, увеличивают свертываемость крови, сужают сосуды и повышают тонус мускулатуры, что важно при заживлении микротравм в мышцах после интенсивных тренировок. Таким образом, если стресс находится в «напряжении адаптации», его можно перевести в «адаптационный стресс». Поэтому включение в рацион повышенного содержания омега-6 жирных кислот можно считать оправданным на период реабилитации. Однако, учитывая длительность выведения этих компонентов из процессов метаболизма, следует снижать их содержание за 2 недели до окончания применения компенсирующего стресс рациона до обычного или даже пониженного по отношению к их традиционному содержанию.
Высокое содержание омега-6 жирных кислот является характерной чертой для растительных масел. В качестве примера приведено их содержание в растительных маслах: в арахисовом масле - 33 %, в конопляном масле - 52 %, в кунжутном масле - 40 %, в масле грецкого ореха -60 %.
Следует учитывать, что омега-6 жирные кислоты чрезвычайно активно окисляются под действием кислорода воздуха с образованием перекисей. Поэтому предпочтительно использовать либо свежее отжатое масло, либо соответствующие орехи и семена. Последние, однако, требуют контроля содержания белка и сопутствующих нутриентов.
Эйкозаиноиды в составе омега-3 жирных кислот в противовес омега-6 усиливают противовоспалительные процессы за
счет снижения тонуса сосудов и вязкости крови, подавления активности тромбоцитов.
Источниками омега-3 жирных кислот являются такие растительные масла, как конопляное - 17,5 %, льняное нерафинированное - 56 %, соевое - 10 %. В качестве животных источников омега-3 жирных кислот следует рекомендовать жирные сорта свежей рыбы и морепродуктов (скумбрия, сельдь, анчоусы, лосось - 2,5 %, устрицы - 0,5 %).
несмотря на более низкое содержание омега-3 жирных кислот в рыбе и морепродуктах, именно этот источник является предпочтительным перед растительными источниками.
В животных жирах омега-3 представлены эйкозапентаеновой (пять двойных связей) и докозагексаеновой (шесть двойных связей) жирными кислотами. Именно эти жирные кислоты могут трансформироваться в эйкозаноиды. Содержащаяся в растительных источниках альфа-линоленовая жирная кислота (три двойные связи) лишь в незначительных количествах может трансформироваться в докозагексаеновую и эйкозапентаено-вую жирные кислоты. Поэтому в расчетах рационов можно рекомендовать возможность замены животных источников омега-3 жирных кислот растительными в соотношении 1:3.
Жиры со средней длиной углеродной цепи могут быть эффективно использованы в качестве быстро усваиваемого источника энергии, аналогичного углеводам. В отличие от углеводов эти жиры не повышают гликемический индекс потребляемой пищи, что в ряде случаев может играть определяющую роль при выборе «быстрых источников энергии» [14].
Сбалансированный рацион, содержащий достаточное количество витаминов и минералов, в период стресса будет способствовать синтезу гормонов удовольствия - серотонина, дофамина, эн-дорфина.
Жирорастворимые витамины в значительной степени совпадают по своему физиологическому действию с омега-6 и омега-3 жирными кислотами. В особенности это относится к витамину Е, который является сильным антиоксидантом, в частности, обладает протекторными свойствами по отношению к свободно радикальным механизмам окисления двойных связей в молекулах эйкозаноидов в составе клеточных мембран.
Контролируя биосинтез убихинона, являющегося компонентом дыхательной цепи и главным антиоксидантом в составе митохондрий, витамин Е оказывает положительное влияние на улучшение кислородного обмена, экономит потребление кислорода клетками. Витамин Е играет решающую роль в синтезе белков широкого спектра и ряда гормонов, таких как креатинфосфокиназа, вазопрессиназа, и
гормонов гонадотропного ряда. Креатин-фосфокиназа участвует в энергетических процессах организма, ускоряя трансформацию креатина в АтФ и креатинфос-фат. Вазопрессиназа является гормоном, управляющим процессом водного баланса в организме [15].
Витамин С (аскорбиновая кислота) обладает ярко выраженными антиокси-дантными свойствами, является одним из антистрессоров на гормональном уровне и биологическим катализатором усвоения ряда витаминов (ретинола, токоферола, витаминов группы В). В наибольшей концентрации этот витамин содержится в шиповнике, облепихе, смородине черной, киви, апельсине, шпинате, щавеле, лимоне. В период антистрессовой диетотерапии суточный рацион питания должен содержать от 3 г (в первые сутки стресса) до 1-1,5 г в течение 5-7 дней стрессового самочувствия.
Для витамина В6 (пиридоксина) суточная доза в период стрессового состояния составляет 2,5-3,5 мг в сутки. Он участвует в трансформации аминокислот, осуществляет метаболизм триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в формировании иммунитета. Рекомендуется включать его в рацион в виде чеснока (до 30 г в сутки, что составляет около 0,4 мг пиридоксина), фисташек, семян подсолнуха, бобовых (фасоль, соя до 100 г -около 1,5 мг пиридоксина). Из источников животного происхождения семга, скумбрия, тунец (не менее 100 г - около 0,7 мг пиридоксина).
Витамин В12 фактически представлен двумя молекулами: цианокобаламином и гидроксикобаламином. Этот витамин отвечает за метаболизм аминокислот, кроветворение, регуляцию синтеза адреналина. В значительных количествах содержится в мясной продукции убойных животных (преимущественно в говядине), субпродуктах (печени, сердце, почках). В достаточных количествах В12 содержится также в рыбе (скумбрия, форель, окунь), гидробионтах (краб, осьминог, устрицы), в зеленом луке, шпинате, листовом салате. Он должен адекватно содержаться в стрессоустойчивом рационе, спроектированном на основе мясной диеты.
Витамин В5 (пантотеновая кислота) участвует в метаболизме белков, жиров, углеводов, холестерина, улучшает трансмембранный транспорт углеводов и аминокислот в кишечнике. Он содержится в нежирном мясе и субпродуктах убойных животных, в яичном желтке, молоке, бананах и орехах. Пантотеновая кислота также должна содержаться в необходимом количестве в стрессоустойчивом рационе, спроектированном на основе мясной диеты.
Калий - основной внутриклеточный ион, регулирует водный, электролитный, осмотический баланс, способствует прохождению нервных импульсов. На-
ряду с омега-6 жирными кислотами рекомендуется к повышенному потреблению в период интенсивных тренировок с целью наращивания мышечной силы, что всегда сопровождается микротравмами мышц. Содержится в капусте и зеленых листовых овощах: петрушке, базилике, луке, салате, спарже.
Помимо витаминов в состав антистрессового рациона питания должна входить также группа витаминоподобных соединений. Ниже приведены наиболее важные из них.
L-карнитин принимает участие в энергетическом обмене, обеспечивает трансмембранный транспорт жирных кислот в митохондриях. Дефицит этого соединения приводит к значительному снижению энергетического потенциала организма и усилению последствий стресса. Главным источником L-карнитина является мясо убойных животных, прежде всего говядина.
Коэнзим Q10 (убихинон) осуществляет энергетический обмен, стимулирует сокращение сердечной мышцы, в значительных количествах содержится в говяжьем и свином сердце, в форели и семге. Важен для потребления во время стресса, так как является одним из самым эффективных антиоксидантов [13].
в группу наиболее важных для потребления при стрессе минеральных компонентов входят цинк и селен.
Цинк является структурным элементом более 300 ферментов, регулирующих метаболизм белков, жиров, углеводов, и участвует в экспрессии целого ряда генов. Недостаток цинка при стрессе приводит к вторичному иммунодефициту, способствует циррозу печени и половой дисфункции. Цинк содержится в больших количествах в яичном желтке, устрицах, семенах льна, тыквы и кунжута.
Селен является незаменимым микроэлементом, необходимым для функционирования антиоксидантной системы организма, участвует в регуляции целого ряда гормонов. Дефицит селена способствует развитию остеоартроза (заболевания костей, суставов) и миокардиопатии. Содержится в высоких концентрациях в морепродуктах, семенах подсолнуха, мясе убойных животных, молоке.
вместе с этим при стрессе из рациона питания следует исключить ряд компонентов.
К числу таких исключений следует отнести все факторы, направленные на избыточное расходование эссенциальных нутриентов.
Сюда относятся такие блюда, как жареные мясо и рыба, в том числе в виде гриля. Такие блюда содержат продукты деструкции белков, которые для организма в данный момент являются фактическими токсинами. Для их биотрансформации и эвакуации из организма требуется расходование дополнительных антиоксидан-
тов, ферментов и других физиологически емких соединений.
К токсичным веществам, безусловно, следует отнести алкоголь. В условиях стресса окисляющие этиловый спирт алкогольдегидрогеназа и альдегиддеги-дрогеназа расходуются на утилизацию эндогенного алкоголя, синтезирующегося в повышенных количествах в связи с переходом организма в работу в аварийном режиме.
Эндогенный алкоголь является эссен-циальным для организма нутриентом и не может быть заменен экзогенным. Таким образом, экзогенный алкоголь практически полностью трансформируется в токсичные соединения (в основной своей части в ацетальдегид и уксусную кислоту).
Образующаяся уксусная кислота вызывает, в частности, метаболический ацидоз -снижает рН крови - и тем самым нейтрализует электрокинетический потенциал эритроцитов, что приводит к их слипанию. Дестабилизация коллоидной системы крови приводит к ухудшению кровотока, повышению ее вязкости, увеличению гидравлического сопротивления в сосудах, особенно в капиллярах.
Наличие токсинов в крови рефлектор-но приводит к сужению капилляров, что в свою очередь резко ухудшает метаболизм ксенобиотиков, присутствующих в клетках организма в избытке в постстрессовый период. Тем самым последствия стресса только увеличиваются.
Аналогичные последствия вызывает также курение, которое связано с формированием в альвеолах легких защитной реакции их сужения для снижения токсичной концентрации продуктов табакокурения в крови. Последствием этого является также снижение эффективности биотрансформации ксенобиотиков и эвакуации продуктов их биохимической перегруппировки.
Одной из угроз эффективной реабилитации в постстрессовый период является переедание. В связи с этим в рационе питания высокоэнергетические продукты питания (углеводсодержащие и жиро-содержащие) следует заменить нежирным мясом, овощами и низкокалорийными фруктами.
Повышенное потребление пробиоти-ков, содержащих живые культуры в виде кисломолочных продуктов, а также пре-биотиков, содержащих пищевые волокна в виде зеленых овощей, моркови и столовой свеклы, в значительной мере усилят продуктивные процессы метаболизма с трансформацией и выводом токсичных продуктов, возникающих как одно из последствий перенесенных стрессов.
Исходным пунктом представленного на рис. 1 алгоритма разработки рациона питания в условиях стресса является процедура разработки базового нутриентного рациона питания (БНР) на основе около 60 эссенциальных нутриентов.
Нутриентный суточный рацион разрабатывается согласно нормам [2] для конкретного потребителя. Рациональным решением является разработка недельного нутриентного рациона (7 дней), что позволяет более гибко подходить к требованиям норм потребления, контролируя их суммарный недельный объем, а не ежесуточный. При разработке БНР сложно выдержать баланс между всеми нутриентами с использованием заданного перечня продуктов питания. В этом случае эффективным является использование в качестве корректирующих источников нутриентов целевых продуктов питания, в том числе для спортсменов [16, 17].
Для перехода к рациону питания стрессового периода необходимо вначале сформулировать основные потребности отдельного потребителя в дополнительных нутриентах. Рацион питания для купирования стресса должен быть спроектирован с учетом сформулированных ранее принципов персонифицированного питания [18].
Для этого целесообразно разработать паспорт стрессоустойчивости индивида, который должен включать сведения о генетической стрессоустойчивости, особенностях метаболизма стрессоров у данного человека и его психологической устойчивости. Методика разработки такого паспорта является отдельной проблемой, рассмотрение которой не входит в задачи данной статьи.
На основе паспорта стрессоустойчивости возникает возможность разработки использования пакета дополнительных нутриентов и требований к рациону питания, купирующих стрессовые состояния потребителя (КПН).
Спроектированный нутриентный рацион питания должен учитывать и субъективные особенности потребителя. С этой целью необходимо знать психоэмоциональные потребительские предпочтения, а также тип темперамента потребителя.
С учетом коррекции нутриентного статуса должен быть разработан уточненный недельный (7 суток) адаптированный нутриентный рацион питания (АНР). На основе АНР корректирующего комплексного рациона в формате 3-недельного меню разрабатывают с учетом суточного энергетического баланса и недельного баланса по эссенциальным нутриентам. Эта задача может быть решена только на основе использования компьютерной программы расчета конкретных меню.
Эти меню должны отвечать не только объективным потребностям человека, но и соответствовать его субъективным потребительским предпочтениям.
Заключение. Правильно спроектированный рацион питания во время стресса может выступать, таким образом, в качестве эффективного инструмента предотвращения его развития и перехода
в неадаптивный стресс. В случае неадаптивного стресса рацион питания должен рассматриваться как один из основных инструментов преодоления последствий стресса и максимально быстрого вывода человека из постстрессового состояния.
ЛИТЕРАТУРА
1. Штерман, С.В. Продукты спортивного питания. - М.: Столица, 2017. - 482 с.
2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.6.
3. Основной обмен веществ. Калькулятор калорий для похудения и набора массы [Electronic resource]. Mode of access: https:// fitfan.ru/novichkam/795-bmr.htm1. (Date of access: 15.08.2020).
4. Seng, K. Ch. The success of the genome -wide association approach: a brief story of long struggle / K. Ch. Seng, H.K. Seng // European Journal of Human Genetics. - 2008. - Vol. 16. -P. 554-564.
5. Баранов, В.С. Генетический паспорт -основа активного долголетия и максимальной продолжительности жизни / В.С. Баранов, Е.В. Баранова // Успехи геронтологии. -2009. - Т. 22. - № 1. - С. 84-91.
6. Соколова, М.В. Шкала объективного благополучия. - Ярославль, 1996. - 21 с.
7. Ингель, Ф.И. Оценка глубины стресса и ее использование при проведении генетико-токсикологических исследований на людях / Ф.И. Ингель, Ю.А. Ревазова, А.М. Прихожан [и др.] // Вестник академии медицинских наук. - 1997. - № 7. - С. 24-28.
8. Ингель, Ф.И. Модификация эмоциональным стрессом мутагенных эффектов ксенобиотиков у животных / Ф.И. Ингель, Ю.А. Ревазова // Исследования по генетике [Research in genetics]. Вып. 12. - СПб.: издательство Санкт-Петербургского университета, 1999. - С. 86-103.
9. Бодров, В.А. Психологический стресс: развитие и преодоление. - М.: Когито-Центр, 2006. - 281 с.
10. Протеолитические ферменты: действие, свойства, продукты [Electronic resource]. Mode of access: https://foodismedicine.ru/ proteoliticheskie-fermenty/ (Date of access: 15.08.2020).
11. Гуляева, Т.Н. Изучение состояния связанной воды в крахмалах различного происхождения методом ЯМР-спектроскопии протонов / Т.Н. Гуляева, Ю.И. Сидоренко, Н.Д. Лукин, В.И. Привалов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 12. -С. 32-36.
12. Штерман, С.В. Пищевые спортивные гели / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, Н.И. Чеботарева. - М.: Маска, 2020. - 114 с.
13. Штерман, С.В. Антиоксиданты в спортивном питании / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко. // Пищевая промышленность. - Часть I. - 2019. -№ 5. - С. 60-64; часть II. - 2019. - № 6. -С. 30-34.
14. Штерман, С.В. Жиры со средней длиной углеродной церии в продуктах лечебного, функционального и спортивного назначения / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко,
B.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2018. - № 12. - С. 100106.
15. Гормоны нейрогипофиза (вазопрессин, окситоцин): их структура, особенности образования, механизм действия, биохимические эффекты [Electronic resource]. Mode of access: https://studfi1e.net/preview/116367 58/ page:10/ (Date of access: 15.09.2020).
16. Штерман, С.В. Заменители питания для спортсменов и не только / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2018. -№ 3. - С. 60-63.
17. Штерман, С.В. «Спортивные» батончики для спорта и современной жизни /
C.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 56-59.
18. Сидоренко, М.Ю. Персонифицированное питание / М.Ю. Сидоренко. - М.: ДеЛи плюс, 2017. - 192 с.
REFERENCES
1. Shterman SV. Produkty sportivnogo pitaniya [Sports nutrition products]. Moscow: Stolica, 2017. 482 p. (In Rus.)
2. Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishchevyh veshchestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossijskoj Federacii [Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation].
Metodicheskie rekomendacii [Guidelines] MR 2.3.1.2432-08.6 (In Rus.).
3. [Electronic resource]. Mode of access: https://fitfan.ru/novichkam/795-bmr.htm1. (Date of access: 15.08.2020).
4. Seng K Ch, Seng HK. The success of the genome - wide association approach: a brief story of long struggle. European Journal of Human Genetics. 2008. Vol. 16. P. 554564 (In Rus.).
5. Baranov VS, Baranova EV. Geneticheskij pasport - osnova aktivnogo dolgoletiya i maksimal'noj prodolzhitel'nosti zhizni [The genetic passport is the basis for active longevity and maximum life expectancy]. Uspekhigerontologii [Advances in gerontology]. 2009. Vol. 22. No. 1. P. 84-91 (In Rus.).
6. Sokolova MV. Shkala ob'ektivnogo blagopoluchiya [Subjective well-being scale]. Yaroslavl', 1996. 21 p. (In Rus.)
7. Ingel FI, Revazova YuA, Prihozhan AM et al. Ocenka glubiny stressa i ee ispol'zovanie pri provedenii genetiko-toksikolo-gicheskih issledovanij na lyudyah [Assessment of the depth of stress and its use in carrying out genetic toxicological studies on humans]. Vestnik akademii medicinskih nauk [Bulletin of the Academy of Medical Sciences]. 1997. No. 7. P. 24-28 (In Rus.).
8. Ingel FI, Revazova YuA. Modifikaciya emocional'nym stressom mutagennyh effektov ksenobiotikov u zhivotnyh i cheloveka. Issledovaniya po genetike [Modification by emotional stress of mutagenic effects of xenobiotics of animals]. Release 12. Saint Petersburg: The Saint Petersburg University Publishing House, 1999. P. 86-103 (In Rus.).
9. Bodrov VA. Psihologicheskij stress: razvitie i preodolenie [Psychological stress: development and overcoming]. Moscow: Kogito-Centr, 2006. 281 p. (In Rus.)
10. [Electronic resource]. Mode of access: https://foodismedicine.ru/proteo1iticheskie-fermenty/ (Date of access: 15.08.2020).
11. Gulyaeva TN, Sidorenko YuI, Lukin ND, Privalov VI. Izuchenie sostoyaniya svyazannoj vody v krahmalah razlichnogo proiskhozhdeniya metodom YAMR-spektroskopii protonov [Study of the state of bound water in starches of various origins by proton YAMR-spectroscopy]. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2015. No. 12. P. 32-36 (In Rus.).
12. Shterman SV, Sidorenko MYu, Chebotareva NI. Pishchevye sportivnye geli [Food sports gels]. Moscow: Maska, 2020. 114 p. (In Rus.)
13. Shterman SV, Sidorenko MYu, Shterman VS, Sidorenko YuI. Antioksidanty v sportivnom pitanii [Antioxidants in sports nutrition]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. Part I: 2019. No. 5. P. 60-64; Part II: 2019. No. 6. P. 30-34 (In Rus.).
14. Shterman SV, Sidorenko MYu, Shterman VS, Sidorenko YuI. Zhiry so srednej dlinoj uglerod-noj cerii v produktah lechebnogo, funkcional'nogo i sportivnogo naznacheniya [Fats with an average 1ength of carbon cerium in products for medical, functional and sports purposes]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2018. No. 12. P. 100-106 (In Rus.).
15. [Electronic resource]. Mode of access: https://studfi1e.net/preview/116367 58/ page:10/ (Date of access: 15.09.2020).
16. Shterman SV, Sidorenko MYu, Shterman VS, Sidorenko YuI. Zameniteli pitaniya dlya sportsmenov i ne tol'ko [Nutritional substitutes for athletes and not only]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2018. No. 3. P. 60-63 (In Rus.).
17. Shterman SV, Sidorenko MYu, Shterman VS, Sidorenko YuI. «Sportivnye» batonchi-ki dlya sporta i sovremennoj zhizni [Sports bars for sports and modern life]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2017. No. 9. P. 56-59 (In Rus.).
18. Sidorenko MYu. Personificirovannoe pitanie. Moscow: DeLi plyus, 2017. 192 p. (In Rus.)
Авторы
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук
ООО «ГЕОН», 142279, Московская обл., Серпуховской район,
п.г.т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, info@farmamed.ru
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления
имени К.Г. Разумовского (ПКУ), 109004, Москва, ул. Земляной Вал,
д. 73, sidorenkomgupp@yandex.ru
Сидоренко Алексей Юрьевич, канд. техн. наук
АО «Биоснабсбыт», 142279, Московская обл., Серпуховской район, п.г.т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1 Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова, 119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, сРюЬоЬ provisor@mai1.ru Белова Валерия Сергеевна
ООО «Шаркс Спорт Промоушн», 141351, Москва, ул. Кунцевская, д. 4
Authors
Mikhail Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences, Sergey V. Shterman, Doctor of Technical Sciences
Limited liability company «GEON», village 1, Obolenskoe highway, Serpukhov district, Moscow region, 142279, info@farmamed.ru Valery S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences
Moscow State University of Food production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080
Yuri I. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences, Professor K.G. Razumosky Moscow State University of Technologies and Management, 73, Zemlyanoy Val str., Moscow, 109004, sidorenkomgupp@yandex.ru
Alecsey Yu. Sidorenko, Candidate of Technical Sciences
Moscow region, Serpukhov district, village 1, Obolenskoe highway,
Obo1ensk, 142279
Natalia I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University, 1, Lenin Hills, Moscow, 119991, chebot. provisor@mai1.ru Valeria S. Belova
Limited liability companyT «Shark Sport Promotion», 4, Kuntcevskya str., Moscow, 141351, valeria.belova@gmail.com
