CC BY
111
функциональное питание
УДК 664:613.2(045)
современные тенденции развития производства продуктов спортивного питания
С.В. Штерман, д-р техн. наук; М.Ю. Сидоренко, д-р техн. наук ооо «ГЕон»
В.С. Штерман, канд. хим. наук
московский государственный университет пищевых производств Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, профессор
московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского (ПКУ) Реферат
Производство продуктов спортивного питания является относительно новой, но быстро развивающейся отраслью пищевой промышленности. Подавляющее большинство действующих атлетов рассматривает использование продуктов спортивного питания как одно из важнейших условий для обеспечения роста их спортивных достижений. В статье проанализированы основные тенденции, которые характеризуют процесс создания, производства и реализации этих продуктов в настоящее время. В качестве одной из наиболее важных среди них отмечается разработка инновационных продуктов спортивного питания и тот факт, что она начинает проводиться с учетом последних достижений фундаментальных исследований в области физиологии и биохимии спорта, нутрициологии и пищевой технологии. С этой целью в ведущих компаниях по производству спортивного питания создаются специальные исследовательские и технические подразделения, в задачу которых входит поиск новых идей и выявление перспективных ингредиентов, которые могут быть использованы в составе инновационных продуктов спортивного питания. Важным элементом разработки стало формирование привлекательного вкуса, аромата и других сенсорных характеристик продуктов, а также художественное оформление их упаковки. За счет этого такими производителями достигаются ощутимые преимущества в конкурентной борьбе. Авторы статьи обращают внимание на усиление тенденции перехода ряда продуктов спортивного питания, спроектированных изначально для роста спортивных достижений, в категорию для фитнеса и здорового образа жизни. Рассмотрена классификация основных компонентов, используемых в настоящее время в составе продуктов спортивного питания, по их эргогенной эффективности.
Ключевые слова
здоровый образ жизни; продукты спортивного питания; спорт; эргогенная эффективность Цитирование
Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И. (2019) Современные тенденции развития производства продуктов спортивного питания // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 56-59.
Gurrent trends in the production of sports nutrition products
S.V. Shterman, Doctor of Technical Sciences; M.Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences
limited liability company «GEON»
V.S. Shterman, Candidate of Technical Sciences
Moscow State University of Food Production
Yu.I. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences
Moscow state university of technology and management after K.G. Razumovsky
Abstracts
The production of sports nutrition products is a relativly new but intensely developing branch of the food industry. The overwhelming majority of active athletes consider the usage of sports nutrition products as one of the most important condition for ensuring the growth of their sporting achievements. The paper considers the main trends that characterize the process of creation, production and sale of these products nowadays. As one of the most important among them, it is noted that the creation of innovative sports nutrition products is currently being carried out with the involvement of modern achievements of basic research in the field of the physiology and biochemistry of sports, nutrition, and food technology. To this end, special research and technical divisions are created in the leading companies producing sports nutrition, the purpose of which is to find new ideas and identify promising ingredients that can be used as part of innovative sports nutrition products. An important element of product development becomes the formation of good taste, aroma and other sensory characteristics of products, as well as the art design of their packaging. Due to this, tangible competitive advantages for produces are achieved. Attention is drawn to the trend of a gradual transition of some sports nutrition products, initially designed for the growth of athletic achievements, into the category recommended for a healthy lifestyle. The classification of the main components currently used as part of sports nutrition products, according to their ergogenic effectiveness, is considered.
Key words
ergogenic efficiency; healthy lifestyle; sport; sports nutrition products Citation
Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I. (2019) Current trends in the production of sports nutrition products // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. №. 1. P. 56-59.
Производство продуктов спортивного питания является относительно новой, но быстро развивающейся отраслью пищевой промышленности [1]. Основной причиной ее появления и интенсивного развития является рост интереса людей во всем мире к спорту, фитнесу и здоровому образу жизни.
Целью использования этих продуктов в рационе спортсменов является не замена полноценного базового питания, а его дополнение функциональными компонентами, помогающими развить силу и выносливость, приобрести стройную фигуру и сохранить здоровье в условиях постоянно испытываемых атлетами высоких физических и эмоциональных нагрузок [2].
В качестве одного из примеров можно привести тот факт, что людям, занимающимся обычным фитнесом по 30-40 мин.
3 раза в неделю, достаточным является потребление 1800-2400 ккал/сутки, что составляет 25-35 ккал на кг массы в день. За тренировку они обычно расходуют около 200-400 ккал.
Атлетам с большими по интенсивности нагрузками, которые тренируются по 2-3
4 по 5-6 раз в неделю потребуется уже от 2000 до 7000 ккал/сутки. За один час тренировки эти спортсмены тратят до 6001200 ккал.
Потребность же в энергии для элитных спортсменов, например, велосипедистов, участвующих в гонке «Тур де Франс» может составлять уже от 6000 до 12 000 ккал/сутки [3].
таким людям сложно удовлетворять потребность только за счет традиционных продуктов питания в столь значительном количестве энергии, а также в ряде других необходимых им эссенциальных компонентах, например, в витаминах.
одним из следствий этого является возникновение чрезмерно высокой нагрузки на их пищеварительную систему, что сопровождается появлением заметных осложнений для их профессиональной спортивной деятельности. Созданные для этой цели специализированные продукты спортивного питания помогают успешно решать поставленную выше задачу.
Спортивное питание может оказаться весьма полезным возникает в ситуациях, когда у атлетов нет возможность нормально питаться. Это происходит, например, во время частых и длительных переездов или перелетов, или во время участия в продолжительных соревнованиях (практика весьма распространенная среди спортсменов высокого уровня).
Роль спортивного питания типа снеков, заменителей питания, энергетических батончиков, напитков и т. п. в этих условиях может быть незаменимой для поддержания высокой спортивной формы и сохранения здоровья [4].
одним из главных мотивов распространения продуктов спортивного питания и увеличения их производства во всем мире является также то, что по данным различных социологических опросов, подавляющее большинство действующих атлетов рассматривает их использование как одно
из важнейших условий для обеспечения роста спортивных достижений [5].
Продукты спортивного питания могут производиться в настоящее время в виде порошков, таблеток, твердых и мягких капсул, батончиков и жидкостей. Они могут включать витамины, минералы, части растений, их экстракты, другие растительные объекты, а также аминокислоты, ферменты, ткани отдельных органов животных и др. [4]. Все продукты спортивного питания предназначены только для орального применения.
Можно выделить ряд тенденций, которые характеризуют процесс создания, производства и реализации этих продуктов в настоящее время.
Первое, на что следует обратить внимание, - это то, что в настоящее время создание новых продуктов спортивного питания осуществляется на строгой научной основе с учетом последних достижений в области физиологии и биохимии спорта, нутри-циологии и пищевой технологии. С этой целью в ведущих компаниях по производству спортивного питания создаются специальные исследовательские и научно-технические подразделения. Для работы в этих структурах привлекаются специалисты, которые проводят скрупулезный анализ последних научных публикаций и патентов на изобретения. Они принимают участие в работе научных и технических конференций с целью поиска новых идей и отбора тех перспективных ингредиентов, которые могут быть применены затем в составе инновационных продуктов спортивного питания.
В задачу этих подразделений может входить также проведение предварительных испытаний влияния разработанных продуктов на спортивные показатели атлетов и координация последующих подробных исследований, осуществляемых независимыми экспертными группами, функционирующими, например, при университетах и спортивных клинических центрах.
Важной функцией специалистов исследовательских подразделений является также проведение информационных компаний по разъяснению функциональных характеристик и особенностей применения разработанных продуктов спортивного питания.
Социологические опросы показывают, что наибольшую популярность в последнее время приобретают те продукты спортивного питания, положительное физиологическое воздействие которых на организм спортсменов имеет под собой серьезное теоретическое обоснование. В связи с этим компании могут финансировать фундаментальные исследования наиболее перспективных ингредиентов различными академическими структурами. Далее они проводят сами или заказывают другим организациям инженерные разработки по доведению до нужной степени чистоты рассматриваемые в качестве перспективных компоненты. На заключительном этапе детально изучаются вопросы безопасности их применения, и формируется пакет документов, который направляется затем
для получения разрешения контролирующих органов на их легальное использование.
Накопленный опыт позволяет сделать вывод, что компании, в которых функционируют такие подразделения, добиваются больших успехов на рынке, по сравнению с теми, кто ведет постоянную борьбу за возможность реализации своей продукции с различными государственными структурами и потому быстро теряет доверие своих потребителей.
необходимо иметь в виду, что разработка и реализация продуктов спортивного питания во многих развитых странах мира осуществляется в настоящее время в условиях специального законодательного регулирования по сравнению с традиционными продуктами питания. При этом на национальном уровне существующее законодательство может характеризоваться значительными отличиями [7].
В ряде случаев система регулирования приближается к уровню, осуществляемому государственными органами по отношению к лекарственным препаратам, в других странах этот контроль по большей части проводится самими производителями. В таких случаях выпуск и реализация на рынке разработанных компаниями продуктов спортивного питания может производиться ими на основе результатов испытаний, выполненных сотрудниками этих компаний, обладающих необходимой квалификацией и оформленных внутренними нормативными документами.
Такой способ действий используется в США, где стремятся устранить избыточные законодательные ограничения по отношению к производству и рынку продуктов спортивного питания как приносящих несомненную пользу многим спортсменам и поклонникам здорового образа жизни. В особенности это относится к продуктам, содержащим уже известные и применявшиеся ранее пищевые ингредиенты.
Это, однако, не означает, что сфера производства и коммерческой реализации продуктов спортивного питания является полностью выведенной из-под контроля государственных регулирующих органов типа американской FDA (Food and Drug Administration). В случае обоснованного возникновения прямого или косвенного риска причинения здоровью потребителей FDA обладает необходимыми полномочиями запрета производства и коммерческой реализации таких продуктов.
Примерами могут являться наложенные FDA запреты на производство продуктов спортивного питания, содержащих эфедрин, некоторые предшественники гормонов, компоненты, признанные международными организациями типа WADA в качестве допинга и т. п.
Хотя, как было отмечено ранее, продукты спортивного питания в США не всегда проходят процедуру обязательной государственной регистрации, которая, впрочем, является необходимой в случае наличия в них ранее не известных ингредиентов. Об эффективности действующей системы контроля может красноречиво
функциональное питание
Сравнительная оценка эргогенной эффективности основных компонентов спортивного питания
Группа эргогенной эффективности Область влияния: рост мышечной массы тела Область влияния: повышение скоростно-силовых показателей спортсменов
I Высокая экспериментально подтвержденная эргогенная эффективность Гидрокси-метилбутират (НМВ) Креатин моногидрат Незаменимые аминокислоты Протеин Бета-аланин Кофеин Креатин моногидрат Натрия бикарбонат натрия фосфат Спортивные напитки
II Результаты экспериментального подтверждения эргогенной эффективности имеют противоречивый характер Аденозинтрифосфат (АТФ) Аминокислоты с разветвленной цепью (ВСАА) Фосфатидная кислота Аминокислоты с разветвленной цепью (ВСАА) Арахидоновая кислота L-аланин-L-глютамат Гидрокси-метилбутират (НМВ) Глицерин Кверцетин Незаменимые аминокислоты Нитраты Посттренировочные углеводы и протеин таурин Цитруллин
III Опубликовано относительно небольшое число экспериментальных доказательств эргогенной эффективности Агматин сульфат Альфа-кетоглютарат Аргинин D-аспарагиновая кислота Бор Ванадилсульфат Глютамин Изофлавоноиды Конъюнгированная линолевая кислота Орнитин кетоглютарат Предшественники некоторых гормонов Сульфо-полисахариды Ферулловая кислота Хром Цинк-магний аспарат Аргинин Глютамин Инозит Карнитин Рибоза Триглицериды со средней длиной цепи
свидетельствовать тот факт, что в 2015 г. не было зафиксировано ни одного летального случая, связанного с потреблением продуктов спортивного питания по сравнению с 1692 смертями, в качестве причины которых был установлен прием лекарственных средств.
Важным элементом контроля разрабатываемых продуктов спортивного питания является поэтому проверка на отсутствие в их составе запрещенных для спортсменов соединений. Предоставление при продаже соответствующих сертификатов, выданных пользующихся доверием организациями, спортсменам, тренерам или врачам команд приобретает во многих случаях обязательный характер, так как «допинговая» чистота потребляемых спортсменом продуктов может представлять для них решающую возможность продолжать спортивную карьеру.
Далее следует обратить внимание на тот факт, что производителям продуктов спортивного питания без наличия специального разрешения контролирующих органов во многих странах запрещено помещать на упаковке декларации о том, что потребление данных продуктов может приводить к появлению тех или иных положительных эффектов для здоровья человека.
Для размещения таких заявлений на упаковке необходимо, как правило, разрешение государственных структур, например, в США его дает FDA. Получение такого документа является возможным только при представлении заявителем результатов большого объема научных исследований. Обязательным условием при этом является наличие положительных результатов
не менее двух клинических испытании, проведенных с участием соответствующих категории добровольцев [7].
ОдноИ из современных тенденции в области создания продуктов спортивного питания является то, что после окончания этапа разработки их базового состава, часто осуществляется кооперация с компаниями, которые специализируются на окончательном формировании вкуса, аромата и других сенсорных характеристик пищевых продуктов, а также занимаются оформлением дизаина их упаковки.
Проведенные исследования показывают, что интенсивно тренирующиеся атлеты часто страдают пониженным аппетитом. Это представляет собои для тренеров и спортивных диетологов серьезную проблему, но вместе с тем, и создает обширное поле деятельности для специалистов в области формирования потребительских характеристик спортивного питания.
Следует иметь в виду, что продукты, отличающиеся высокими потребительскими характеристиками, приобретают в этом случае несомненные конкурентные преимущества.
В области промышленного производства продуктов спортивного питания несомненной тенденцией в последние годы является расширение масштабов применения системы GMP (good management practice). Эта система включает выполнение ряда требовании, связанных с созданием необходимых условии для производственного процесса, организациеи системы контроля на всех этапах производства, начиная от анализа исходного сырья до готовой продукции, разработкой
необходимой нормативной документации и др.
Основной задачей внедрения системы GMP на предприятиях является обеспечение постоянного высокого качества выпускаемых продуктов спортивного питания и, тем самым, повышение доверия потребителей к ее производителям.
Международной организацией по спортивному питанию (ISSN) на основе анализа большого объема опубликованных научных исследований была предпринята попытка разделить компоненты, используемые в настоящее время в качестве индивидуальных ингредиентов или в составе комплексных продуктов спортивного питания, по их эффективности на три основные группы [7].
Принадлежность к той или иной группе компонентов, по мнению создателей этой классификации, детерминируется тем, в какой степени результаты экспериментальных исследований, которые должны быть обязательно выполнены с участием людей, подтверждают их эффективность в качестве эргогенного средства [2, 7].
По определению, в качестве эргогенного средства может выступать методика проведения тренировок, механическое устройство, пищевой ингредиент или комплексный рацион питания, фармакологический препарат или способ психологической подготовки спортсменов, которые могут оказывать влияние на улучшение эффективности тренировок атлетов и повышение их спортивных показателей [7].
Эргогенные средства помогают спортсменам выдерживать более интенсивные тренировки, быстрее восстанавливаться, избегать возможных травм и сохранять здоровье.
58 пищевая промышленность 1/2019
При составлении классификационной таблицы ее авторами учитывались такие два фактора воздействия компонентов на организм спортсменов, как увеличение мышечной массы и рост скоростно-силовых показателей.
В первую группу в соответствие с предложенными критериями вошли компоненты, эргономическая эффективность которых имеет под собой теоретическое обоснование; и в отношении их использования опубликовано большое число экспериментальных исследований, подтверждающих достигаемый положительный эффект, а также свидетельствующих о безопасности их применения.
Во вторую группу отнесены компоненты, относительно эргогенной эффективности которых в научной литературе не сложилось единой точки зрения.
В третью группу международной группой ученых включены компоненты, эргогенную эффективность которых подтверждает ограниченное число проведенных экспериментов, или же она вообще строго не доказана.
Внутри каждой группы компоненты в представленной ниже таблице расположены в алфавитном порядке.
Авторы таблицы отмечают, что появлением данных новых научных исследований отнесение компонента в ту или иную группу эргогенной эффективности может изменяться.
Таблица в целом дает общее представление об эффективности компонентов, используемых в настоящее время в продуктах спортивного питания, хотя и не охватывает их полную совокупность, а также носит определенный отпечаток субъективного мнения ее составителей.
Интересной закономерностью, которая начала отчетливо проявляться в последнее время, является переход продуктов спортивного питания, которые ранее предназначались для повышения уровня спортивных результатов профессиональных атлетов, в группу продуктов, рекомендуемых для использования любителями массовых видов спорта и сторонниками здорового образа жизни. Сюда можно отнести, в первую очередь, группу продуктов, созданных вначале для достижения эффективного и безопасного снижения массы тела спортсменов [8]; применение антиоксидантов в пищевом рационе, которые были разработаны ранее для борьбы с последствиями стресса, возникающего при физических нагрузках по интенсивности близких к максимальным; витамин D, способствующий укре-
плению иммуннои системы спортсменов и т. д.
Большую популярность среди людей, занимающихся массовыми видами спорта и фитнесом, особенно лиц пожилого возраста, приобретают продукты спортивного питания, позволяющие укреплять суставы и связки и активно бороться с негативными возрастными изменениями, происходящими в этих органах [9] и ряд других.
Следует обратить внимание на то, что потребление продуктов спортивного питания обеспечивает в этом случае, кроме достижения их высокой функциональной эффективности, еще и несомненные психологические преимущества для потребителей по сравнению с необходимостью для них прибегать к приему чисто лекарственных средств.
В будущем следует ожидать, что наглядно демонстрируемые успехи в спорте высших достижений, массовом спорте, фитнесе и построении красивой фигуры, связанные с потреблением специализированных продуктов спортивного питания, будут, несомненно, усиливать эту тенденцию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Штерман, С.В. Производство продуктов спортивного питания - одно из перспективных направлений в пищевой промышленности//^. Штерман [и др.] // Ч.1. Пищевая промышленность. - 2017. - № 3. - С. 22-24; Ч. II. Пищевая промышленность. - 2017. -№ 4. - С. 49-52.
2. Kreider, R. B. ISSN exercise & sports nutrition review: research & recommendations/ R. B. Kreider [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2010. - v. 7. - № 1:7 (43 pp).
3. Brouns, F. Eating, drinking, and cycling. A controlled tour de France simulation study/F. Brouns [et al.] // Part I. International Journal of Sports Medicine. - 1989. - v. 10 (Suppl 1):S32-40.
4. Штерман, С.В. Заменители питания для спортсменов и не только/С.В. Штерман [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. -№ 3. - С. 60-63.
5. Штерман, С.В. Анализ особенностей потребительского поведения и потребительских предпочтений на рынке спортивного питания/С.В. Штерман [и др.] // 4.I. Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 68-70; Ч. II. Пищевая промышленность. - 2012. -№ 12. - С. 68-71.
6. Штерман, С.В. Продукты спортивного питания/С.В. Штерман. - М.: АП «Столица». -482 с.
7. Kerksick, C. M. ISSN exercise & sports nutrition review update: research & r ecommendations/ C. M. Kerksick [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2018. - v. 15 38 (57 pp.).
8. Штерман, С.В. Жиросжигате-ли/С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко. - М.: Маска, 2018. - 152 с.
9. Штерман, С.В. Функциональный пищевой продукт для поддержания здоровья суставов и связок «Джойнт Перфект»/С.В. Штерман [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. -№ 4. - С. 66-68.
REFERENCES
1. Shterman, S. V. Proizvodstvo produk-tov sportivnogo pitanija - odno iz perspek-tivnyh napravlenij v pishhevoj promyshlen-nosti// S.V. Shterman [i dr.] // Ch.I. Pish-hevaja promyshlennost'. - 2017. -№ 3. - S. 22-24; Ch. II. Pishhevaja promyshlen-nost'. - 2017. - № 4. - S. 49-52.
2. Kreider, R. B. ISSN exercise & sports nutrition review: research & recommenda-tions/R.B. Kreider [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2010. -v. 7. - № 1:7 (43 pp).
3. Brouns, F. Eating, drinking, and cycling. A controlled tour de France simulation study/ F. Brouns [et al.] // Part I. International Journal of Sports Medicine. -1989. - v. 10 (Suppl 1):S32-40.
4. Shterman, S.V. Zameniteli pitanija dlja sportsmenov i ne tol'ko/S.V. Shterman [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. - 2018. - № 3. -S. 60-63.
5. Shterman, S.V. Analiz osoben-nostej potrebitel'skogo povedeni-ja i potrebitel'skih predpochtenij na rynke sportivnogo pitanija/ S.V. Shterman [i dr.] // Ch. I. Pishhevaja promyshlen-nost'. - 2012. - № 11. - S. 68-70; Ch. II. Pishhevaja promyshlennost'. - 2012. -№ 12. - S. 68-71.
6. Shterman, S. V. Produkty sportivnogo pitanija/S.V. Shterman. - M.: AP «Stolica». -482 s.
7. Kerksick, C. M. ISSN exercise & sports nutrition review update: research & r ecommendations/ C. M. Kerksick [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2018. - v. 15 38 (57 pp.).
8. Shterman, S. V. Zhiroszhigateli/ S.V. Shterman, M.Ju. Sidorenko. - M.: IPC «Maska», 2018. - 152 s.
9. Shterman, S.V. Funkcional'nyj pishhevoj produkt dlja podderzhanija zdorov'ja sustavov i svjazok «Dzhojnt Perfekt»/ S. V. Shterman [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. - 2018. -№ 4. - S. 66-68.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук, Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
Общество с ограниченной ответственностью «ГЕОН», 142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1; Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11; Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), 109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73; sidorenkomgupp@yandex.ru
Authors
Shterman Sergey Valeryevich, Doctor of Technical Science,
Sidorenko Michail Yur'yevich, Doctor of Technical Science
Limited liability company «GEON», 1, Obolensk highway, Obolensk urban
village, Serpuhov district, Moscow region, 142279,
Shterman Valeriy Solomonovich, Candidate of Chemical Science
Moscow State University of Food Production, 11; Volokolamskoe highway,
Moscow, 125080,
Sidorenko Yuriy Ilich, Doctor of Technical Science, Professor Moscow state university of technology and management after K. G. Razumovsky (FCU), 73, Zemlynoy Val str., Moscow, 129004, sidorenkomgupp@yandex.ru
