CC BY
18
3. Картофель тушеный
Картофель......................300
Лук . ......................10
Морковь........................15
Лавровый лист
Масло..........................5
Вода.......................150
Дрожжи прессованные..........40
5. Запеканка из вермишели
Вермишель........... 60
Молоко (или навар от лапши) . 50 Яйца (не обязательно) ....
Соль.............
Масло ............
Дрожжи прессованные . . .
'/«шт. 2 5
. 30
7. Рагу из овощей
Картофель......................100
Морковь........................70
Капуста..........................80
Лук..............................20
Репа............................30
Помидоры . . •................20
(или томат—10 г)
Мука............................5
Масло . "........................5
Дрожжи прессованные .... 30
9. Каша рисовая
Рис..............................60
Соль............................3
Молоко (не обязательно) .... 50
Вода............................300
Дрожжи прессованные..........25
4. Запеканка картофельная
Картофель........... 200
Соль.............. 2
Яйца (не обязательно).....'/в шт.
Масло............. 5
Молоко (или навар от картофеля) 50 Дрожжи прессованные..... 40
6. Котлеты картофельные с дрожжевым соусом
Картофель............ 300
Соль............... 2
Яйца (не обязательно).....'/»шт.
Мука.............. 10
Масло............. 8
Дрожжи прессованные..... 25
('/» дрожжей В соус)
8. Котлеты рисовые
Рис............... 60
Яйца (не обязательно).....V»шт.
........... 2
........... 5
........... 8
Соль Масло Сухари
Дрожжи прессованные..... 25
10. Каша перловая Крупа перловая......... 60
Соль
Молоко (не обязательно) Вода
3 50 400
11.
Дрожжи прессованные..... 25
Каша пшенная
Пшено.........
Соль..........
Молоко (не обязательно)
Вода..........
Дрожжи прессованные .
60 3 50 300 30
Н. И. ОРЛОВ
О пищевых отравлениях, вызываемых
мышьяком
Белый мышьяк (АэгОз), а также соли мышьяка чрезвычайно широко употребляются в быту и промышленности. Ввиду этого возможность попадания мышьяка в пищевые продукты сравнительно широка. Пищевые мышьяковые отравления в группе небактериальных интоксикаций играют примерно такую же видную роль, как салмонеллезы в группе бактериальных отравлений.
При изучении мышьяковых пищевых отравлений встречаются следующие, наиболее типичные этиологические связи:
1) борьба с грызунами и насекомыми в домашнем быту, на пищевых предприятиях и складах при помощи средств, содержащих мышьяк или соли его;
2) борьба с вредителями (грызуны, насекомые) зерна и хлеба на корню при помощи различных мышьяковых препаратов;
3) борьба с вредителям« (насекомые, грибки) в огородном* и садовом хозяйстве путем опрыскивания или опыления растений средствами, содержащими мышьяк.
Из препаратов мышьяка чаще всего применяют для этих целей мышьяковистый ангидрид (А&Юз), мышьяковистокислый натрий (ЫагНАвОг), парижскую (швейнфурт-скую) зелень [Си(СггЬОг) + СдДАвОгЬ] и мышьяковокислый кальций [Саз(Ая04)2]. В США весьма часто плодовые деревья опрыскивают пиромьппьяковокислым свинцом (РЫ^гОт).
Мышьяк иногда по небрежности и халатности смешивают с мукой, на которую он внешне немного похож, что вызывает вспышки отравлений.
Нам известна вспышка, происшедшая вследствие употребления супа, заправленного по ошибке вместо подболточной муки порошком мышьяка, хранившимся в кульке на кухне.
Мы обследовали массовую вспышку пищевого отравления в одной столовой после употребления жареного леща. Оказалось, Что повару, который недавно поступил в эту столовую, нехватило муки для панировки лещей. Обнаружив на верхней полке в шкафу кулек с «белой мукой», он смешал ее с остатками своей муки и пустил в дело. Выяснилось, что при прежнем поваре в кухне травили тараканов мышьяком с сахаром. Оставшийся мышьяк по недопустимой небрежности положили на верхнюю (дальнюю)' полису и забыли о нем.
Третий случай подобного характера произошел в семье врача на даче. Первый же дачный обед, состоявший из супа с макаронами и котлет, вызвал общее отравление, семьи (сильная рвота и боли в желудке). Врач приписал эти явления недоброкачественной колбасе, которой завтракала в тот день его семья, однако при употреблении этой колбасы никто из членов семьи не заметил в ней каких-либо признаков порчи или отклонений от нормы. Месяца через полтора там же произошло новое отравление макаронным супом, причем на этот раз с весьма тяжелыми клиническими явл ниями и в двух случаях с летальным исходом. Исследование показало, что суп содержал значительное количество М'ышыяка'. Как оказалось, макароны для супа хранились в оставленной кем-то на даче с прошлого года коробке иа-под макарон, на дне которой оставалось немного белой «муки». Ее не сочли нужным выбросить, так как решили, что она не помешает. «Мука» оказалась смесью муки с мышьяком, употреблялась для борьбы с тараканами и была забыта на даче прошлогодними жильцами. Здесь следует отметить интересную казуистическую деталь: первое отравление произошло после употребления первой порции макарон, а последующие супы, приготовлявшиеся из тех же макарон, не вызывали никаких вредных последствий. Лишь последняя порция, лежавшая, надо полагать, непосредственно на мышьяковой муке, вызвала второе тяжелое отравление.
Отравления мышьяком подобного же рода происходили после употребления пирожных и булочек, по ошибке осыпанных с поверхности мышьяком вместо сахарной пудры или изготовленных из муки с примесью мышьяка.
Нередки случаи острого и хронического отравления мышьяком вследствие хранения пищевых или подсобных продуктов в таре из-под мышьяка или в загрязненной им таре. Иногда эти отравления носят массовый характер с тяжелыми последствиям«.
Так, после употребления фруктового вина, хранившегося в бочонке, использовавшемся прежде для мышьяка, заболело 28 человек, из которых 13 погибли. Наблюдалась вспышка после употребления монпансье, закончившаяся без смертельных исходов. Как оказалось, тальк, применявшийся при производстве монпансье, был загрязнен мышьяком'. Тальк был упакован по грубой небрежности а недостаточно очищенную старую бочку, в которой раньше хранился мышьяк на одном химическом заводе. Мы знаем вспышку мышьякового пищевого отравления __ после употребления кислого молока, хранившегося в старом железном ведре, трещины которого были замазаны замазкой, ошибочно приготовленной на мышьяке вместо мела.
Разбрасывание в укромных уголках и щелях пищевых складов и кладовых мышьяковых приманок для грызунов также представляет большую опасность, особенно если приманки разбрасываются небрежно, неправильно и малоквалифицированным персоналом. Не исключена возможность загрязнения пищевых продуктов самими крысами, которые могут переносить мышьяковые затравки на хранящиеся пищевые продукты (крупа, зерно, мука). Отравления, имевшие этиологическую связь с мышьяковыми приманками, наблюдались неоднократно и иногда носили массовый характер.
Мышьяк широко используется в сельском хозяйстве для борьбы с амбарными вредителями зерна либо с вредителями хлеба «а корню, подчас без соответствующего инструктажа и контроля. Иногда происходят отравления вследствие употребления продуктов, по небрежности загрязненных мышьяком' либо его препаратами, или в результате использования для выпечки хлеба из муки, ошибочно смолотой ив протравленного семенного материала.
Наиболее частой причиной заболеваний является хранение протравленного зерна в одном' помещении, а иногда и в непосредственной близости с продовольственным зерном. Последующее обезличивание мешков' или закромов, особенно при смене кладовщиков, очень часто вызывает отравления мукой и хлебом.
Недопустимое употребление пищевой тары (кувшины, кастрюли, ведра, мешки) для изготовления растворов и затравок также неоднократно являлось причиной отравлений. При этом иногда наблюдаются отравления вследствие небрежной и недостаточной мойки этой тары для удаления остатков мышьяка. Например, одна вспышка была вызвана употреблением в пищу кулеша, сваренного в котелке, в котором непосредственно перед варкой изготовлялась мышьяковая затравка для полевых мышей.'Далее, мойка тары из-под мышьяка в непосредственной близости от источников водоснабжения (колодцы, пруды и родники) вызывает загрязнение питьевой воды мышьяком и последующие отравления людей и животных.
В основе всех этих вспышек отравления лежало, как правило, либо полное незнание приемов обращения с ядовитыми инсектицидами и фунгицидами, либо вопиющее пренебрежение мерами предосторожности.
В садах и огородах мышьяк применяется для опрыскивания плодовых деревьев, плодовых завязей, овощей и ир. При несоблюдении достаточных мер предосторожности и при слишком позднем опрыскивании, а также при неблагоприятных сезонных условиях (отсутствие дождей) на плодах и овощах могут сохраняться остатки мышьяковистых препаратов, которые (правда, относительно редко) являлись причиной острых отравлений, иногда смертельных (1). В литературе описаны случаи мышьякового дерматита от употребления в пищу яблок (2). Зафиксировано отравление капустой, опрысканной мышьяковым раствором.
В Манчестере наблюдались заболевания от употребления американских яблок, содержавших мышьяк (3). В Швейцарии отмечены острые и хронические заболевания, которые квалифицировались как профессиональные у виноградарей, опрыскивавших лозы препаратами из мышьяка. Повидимому, здесь этиологическую роль играет также употребление домашнего напитка, изготовляемого иэ сильно прессованных виноградных выжимок, содержащих мышьяк (4).
Сложной санитарной проблемой является очистка плодов от остатка инсектицидов- Методам такой обработки уделяют особое внимание санитарные организации, а также департамент земледелия в США, где установлены максимально допустимые нормы для остатков инсектицидов на плодах и овощах. Эти нормы, однако, нередко нарушались. Так, в штате Монтана в 1932/33 г. от 2,4 до 20°/о всех исследованных в лаборатории фруктов содержали инсектициды в количествах, превышавших допустимые нормы (1). Geiger и др. (5) недавно указали на факт превышения в 15—20 раз нормы остатков инсектицидов в цветной капусте.
Далее, следует обратить особое внимание на мышьяковые отравления от употребления пищевых продуктов, окрашенных недостаточно чистыми синтетическими красками. Как пример можно привести случай отравления, описанный Brun (6), вызванный употреблением чечевицы, фальсифицированной для придания, ей зеленого цвета подкрашиванием
краской — производной трифенилметана, загрязненной мышьяком. Вообще употребление анилинсйых красок для подкраски пищевых 'продуктов может вызывать у отдельных лиц дерматиты и желудочно-кишечные расстройства. Весьма вероятно, что подобные одиночные заболевания следует относить за счет аллергии.
При санитарном контроле пищевых продуктов на загрязнение мышьяком и его нрепаратами, а также при пищевых отравлениях, где подозревается в качестве этиологического фактора мышьяк, всегда необходимо принимать во внимание естественное содержание его в пищевых продуктах. Недостаточное знакомство с этим может вызвать крупные ошибки как результат неправильного толкования данных лабораторного анализа. Так, например, браковались или задерживались большие партии консервов из трески и крупные партии поваренной соли из-за наличия в них мышьяка, тогда как последний является естественной составной частью в треске и в других, особенно в морских рыбах и в меньшем количестве в некоторых сортах соли (в зависимости от ее происхождения).
Нам пришлось рассматривать вопрос о причинах пищевого отравления, вызванного употреблением шпротов (салаки), где этиология была приписана мышьяку, обнаруженному в незначительном количестве в образцах консервов. Как оказалось при исследовании, свежая салака, выловленная в Финском заливе, содержит мышьяк (правда, очень мало). Количественное определение мышьяка, произведенное в пищевой лаборатории Санитарного института им. Эрисмяна, показало, что в морских рыбах имеется мышьяк. Так, в треске он обнаруживался в количествах 3,6 и 9 liir на 1 кг продукта, в салаке 0,5—1,2 мг, в наваге 4—5 мг. Что же касается такого, например, сырья, как креветки, то, по данным иностранной литературы, количество мышьяка в них доходит до 17,9 мг на 1 кг (на AS2O2).
Столь высокое содержание мышьяка в креветках, особенно если принять во внимание, что оно рассчитано на сырое вещество, побудило американского исследователя Remington и его сотрудников (7) произвести интересные исследования токсичности этого мышьяка. В результате З'/г—5-месячных опытов с питанием крыс креветками было установлено, что лишь незначительная часть мышьяка резорбируется организмом крыс, а остальная, б<Ялыпая, часть выводится с мочой; причем у подопытных животных не было отмечено ннкаких явлений интоксикации или задержки роста по сравнению с контрольными экземплярами. Как известно, у людей, в пищевом режиме кото-ых морская рыба является преобладающей частью, с мочой выделяется за сутки до ,7—0,8 мг мышьяка.
В процессе обследования вспышек пищевых отравлений первое подозрение у врача на мышьяковую этиологию возникает при знакомстве с инкубационным! периодом и клинической картиной заболевания. Как нам неоднократно приходилось наблюдать (8), инкубационный период обычно весьма краток: явления отравления часто наступают немедленно после принятия отравленной пищи или через 5—15 минут, реже через час.
Клиническая картина выражается в. сильной и длительной рвоте, болях в желудке, сухости во рту, жажде, головной боли и головокружении. В тяжелых и подострых случаях довольно часто наблюдается отек лица, а также боли в мышцах, судороги, озноб и большая слабость. Интересно оТметить, что Notorp, описывая клиническую картину отравления хлебом, загрязненным' мышьяком, отмечает, наряду с отеком лица, также отеки шеи и рук. Иногда нам приходилось при вспышках мышьяковых пищевых отравлений констатировать повышение температуры до 38°, ча£Це у детей и не в первой стадии заболевания, а через день-два и больше после начала болезни. Наоборот, в первой стадии заболевания нередко отмечается пониженная температура (35,6—35,7°). При отравлении мышьяком иногда наблюдается возбуж-
з* -
35
денное состояние, обычно у детей. Отравления мышьяком вызывают не только местное, но и резорбтивное действие, проявляющееся на центральной и периферической нервной системе. Своеобразная иногда клиническая картина отравления мышьяком', особенно подострого характера, при недостаточном знакомстве с такими отравлениями ведет к неправильным диагнозам и заключениям.
Так, мы обследовали вспышку массовых заболеваний, которые протекали при следующей клинической картине: отек век, у некоторых больных — отек лица, губ, мягкого неба, язычка, конъюнктивиты, слезотечение и однократная или редкая рвота либо только тошнота. У отдельных больных на коже туловища и конечностей выступала cbiTfb типа потницы. Все больные жаловались на головную боль, боль з животе, отсутствие аппетита, головокружение и слабость. Температура у большинства больных нормальная, у немногих несколько повышенная (37,3—37,7°), в одном случае (пожилой субъект) — субнормальная.
Так как при эпидемиологическом обследовании данной вспышки оказалось, что все эти случаи были связаны с употреблением воды из одного и того же колодца, в то время как не пользовавшиеся данным колодцем не заболели, то санитарный врач, эпидемиолог и инфекционист, обследовавшие эту вспышку, ошибочно диагно-сцировали ее как паратифозную с несколько необычным клиническим течением. Этой точки зрения придерживались и местные лечащие врачи, и лишь указанием на некоторые симптомы, которые плохо увязывались с клиникой паратифа (отеки лица, слизистой полости рта, конъюнктивиты), удалось поколебать их уверенность. При исследовании воды, взятой из упомянутого колодца, было обнаружено присутствие в ней мышьяка.
Мы знаем другую вспышку отравления (2 человека) с летальным исходом (1 человек), которая некоторыми врачами трактовалась совершенно неправильно как ботулизм, повидимому, только потому, что в меню заболевших входила- красная рыба. В действительности эта вспышка оказалась мышьяковым отравлением. На мысль о возможности мышьяковой этиологии при повторном обследовании, проведенном проф. Рейслером, навела случайная встреча в квартире, где произошло отравление, с живущей там женщиной, страдавшей невритом, параличом и воспалением ногтей — характерными симптомами подострого или хронического отравления мышьяком. При расспросе больной, служившей раньше дезинфектором и дезинсектором, было установлено, что мышьяковые препараты, которые она брала на работу, могли временами храниться в квартире. В это время в местной лаборатории продолжалось еще первоначальное4 исследование материалов по линии поисков В. botuliniis и токсинов. Лаборатории было предложено произвести исследование содержимого желудка умершего на мышьяк, и последний был обнаружен.
Таким образом, для постановки правильного диагноза чрезвычайно важно тщательное ознакомшение с клинической картиной отравления, а также детальное обследование и учет всех обстоятельств, связанных с вспышкой.
ЛИТЕРАТУРА
1. С о q s w el 1 W., Amer. Journ. Publ. Health, 26, 379, 1936.—2. Heeren R. a. Funk H„ Public Healt Reports, 52, No. I, 8, 1937.—3. Frisbie W. S., Amer. Journ, Public Health, 26, 369, 1936.—4. Arsenvergiftungen bei Weinanbau, Schweiz. Med. Wschr., Nr. 22,505, 1935.—5. Geiger J., Becker G. a. Crowley A., Amer. Journ. Publ. Health, 26, 382, 1936.—6. Brun P.. Annal, f. falsif. et des fraudes, 27, 86, 1934.—7. С o u 1 s о n Е. J., Remington R. E. a. L i n с h К. M., Science (N. Y.), 80, 230, 1934,— 8. Орлов H. И., Острые пищевые отравления в Московской области в 1934 и 1935 гг. (рукопись).
Проф. Д. С. БУЯНОВСКИЙ
Сохранность витамина С при хранении
овощей
Из кафедры общей гигиены Ивановского государственного медицинского института
Сохранность витамина С при хранении овощей в значительной степени зависит от условий их хранения. В благоустроенных крупных овощехранилищах создаются условия, обеспечивающие сохранность ово-
