CC BY
50
ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
О ПЕРЕРАБОТКЕ ПРОДУКЦИИ СТРАУСОВОДСТВА В УСЛОВИЯХ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА КХК ЗАО «КРАСНОДОНСКОЕ»
Л.И. Федосова
ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
Рассмотрена эффективность
нового направления в российском птицеводстве - промышленного страусоводства, использование его продуктов в пищевой, парфюмерной, кожевенной промышленности.
В России стало развиваться новое направление в российском птицеводстве - стаусоводство. Лидером по разведению австралийских эму остается КХК ЗАО «Краснодонское» Волгоградской области. На сегодняшний день в данном хозяйстве имеется 1186 голов этих экзотических птиц для производства на промышленной основе высококачественного мяса, а также ценного жира и других менее значимых товаров. Достоинством мяса является его низкая калорийность, относительно небольшое содержание холестерина, а также полезный для здоровья профиль жирных кислот (табл. 1).
Таблица 1
Калорийность, содержание жира и холестерина, профиль жирных кислот в мясе страусов, птиц и говядины
Показатель Мясо страуса Мясо бройлерных кур Г овядина
Калорийность:
Ккал / ЮОг 92 121 123
Жир / (г / 100г) 0,9 4,3 4,6
Холестерин (мг/100г) 57 57 59
Сумма жирных кислот:
Насыщенных (пальмитиновая, стеариновая) 33 33,8 39,9
Мононенасыгценные (олеиновая, пальмитоолеиновая) 35,1 47,0 58,3
Полиненасыгценные (арахидоновая, линолевая, линоленовая) 32,5 19,8 4,0
Источник: Салес и соавторы
Из данных таблицы следует, что мясо страусов характеризуется содержанием жиров, которое значительно ниже, чем в говядине или мясе кур-бройлеров, а также обладает низкой калорийностью. С точки зрения содержания жирных кислот (насыщенных и мононенасыщенных), мясо страусов приближается к мясу кур-бройлеров. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в сумме всех жирных кислот в мясе страусов, безусловно, самое высокое 32-36%, в то время как в мясе кур-бройлеров оно составляет 20%, а в говядине - всего 4-5%. Страусиное мясо отличается высоким содержанием линолевой и линоленовой кислот. Отношение жирных насыщенных кислот к мононенасыщенным и полиненасыщенным в мясе страусов определяется 1:1:1, что особенно важно с точки зрения диетического питания. Мясо страусов отличается низким
содержанием натрия - 43 мг/100 г, а также относительно высоким содержанием железа - 2,3-2,4 мг/100 г ткани.
Следовательно, мясо страусов является ценным и нужным продуктом для здоровья человека.
Мясо страусов более постное, чем говядина, также более сухое, поскольку оно содержит немного внутримышечного жира. По этой причине мясо страусов менее сочное.
Страусиное мясо красного цвета, по вкусу очень близко к телятине и говядине.
По химическому составу наибольшие различия между мясом страуса и кур-бройлеров говядиной прослеживаются в содержании межмышечного жира (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав мяса страусов в сопоставлении с говядиной и куриным мясом %
Показатель Вода Зола Белок Межмышечный жир
Мясо страуса
Говядина (постная)
Мясо кур-бройлера (без кожи)
Источник: Салес и соавторы
Страусиное мясо содержит больше воды, чем говядина.Наиболее ценный жир - у эму, он почти на 100% состоит из триглицеридов, а ненасыщенные кислоты составляет в ней 2/3 всех жирных кислот. Масло, полученное из жира, в первую очередь оказывает бактерицидное, антиаллергическое и противовоспалительное действие. Интересно, что еще несколько сотен лет назад аборигены лечили им артрит, раны и нагноения. Мази, приготовленные на основе жира бескилевых, применяются в настоящее время также при болях в мышцах и при воспалении суставов. В США и в Западной Европе, а в последнее время и в Словакии, становится популярным производство косметики, основанной на этом продукте. Благодаря способности глубоко проникать и увлажнять кожу, этот жир является компонентом мыла и бальзамов.
Один страус эму после убоя дает от 5 до 7 кг жира, а чрезмерно упитанные особи - даже10-12 кг.
Ценным продуктом птицы эму является кожа. Кожа считается продуктом высшего качества и часто сравнивается с высококачественной кожей таких животных, как крокодилы и слоны. Она ценится даже выше по мягкости, обладает более высокой прочностью и водонепроницаемостью.
Из кожи птиц эму изготавливают перчатки, сумки, пояса, куртки. Она подвергается окрашиванию, благодаря чему выработанные из нее изделия имеют свыше ста цветовых оттенков. Кожа нижних конечностей птицы эму, которая покрыта ороговелыми пластинам, идет на изготовления обуви. Так, от одной птицы можно получит до 0,7 м2 необыкновенно качественного кожевенного сырья.
Но кроме мяса, жира и кожи, также представляют интерес в настоящее время и перья. Перья птицы эму используются для изготовления панно, головных уборов в театрах, аксессуаров «бао». Лучшим периодом сбора пера является возраст эму от 14 до 16 месяцев. После убоя одна птица дает в среднем от 500 до 700 г перьев.
Яйцо является ценным и дефицитным репродукционным материалом, который находит все большее количество потребителей. Яйца могут быть использованы как в пекарном производстве, так и быть предметом повседневной еды.
Яйцо птицы эму имеет среднюю массу 630 грамм. Цвет скорлупы -темно-зеленый. Оплодотворенность - от 80 % до90 %, выводимость птенцов 60-80 %. Инкубация длится 52-54 дня.
В яйцах птицы эму особенно существенно содержание холестерина, а также жирных кислот, т.е. тех компонентов, которые все чаще становятся предметом особой заинтересованности потребителей. Эти соотношения представлены в таблицы № 3.
Таблица 3
Содержание холестерина (%) и жирных кислот (% от суммы, принятой за 100) в желтке яиц птиц разных видов)
Компонент Птицы
Страус Индюк Утка Курица Цесарка Перепелка
Холестерин 1,98 2,4 2,11 1,5-1,9 1,6 1,28
Жирные кислоты (насыщенные: миристиновая пальмитиновая, стеариновая) 43,7 36,8 32,2 34-40 49,0 38,7
Однонасыщенные (пальмитоолеиновая олеиновая) 38,7 46,3 57,1 46-53 30,0 47,0
Полиненасыщенные (линолевая, линоленовая) 17,7 16,8 10,7 4,1-17 20,9 14,3
Источник: Райнер и др.
Из представленных в ней данных следует, что по содержанию холестерина в яичном желтке страус занимает промежуточное положение между индюком и уткой, цесаркой или перепелкой, и что в этом отношении он ближе всего к курице. Следует отметить относительно высокое соотношение полиненасыщенных жирных кислот к ненасыщенным в яйцах страуса и цесарки по сравнению с другими видами домашней птицы, оно является самым низким. Это указывает на то, что страусиные яйца обладают самыми лучшими диетическими свойствами.
Помимо мяса, кожи, перьев, яйца и жира, все большей популярностью пользуется афродизиак, изготавливаемый из страусиных клюва и когтя. Кроме того, превращенный в порошок коготь страуса используется ювелирами в качестве отличного абразивного материала. Наконец, яичная скорлупа может служить подставкой или емкостью, украшенной рисунками, гравированной и оправленной в золото или серебро, и даже служить лампой.
В итоге промышленной переработки птицы эму в КХК ЗАО «Краснодонское» разработаны и внедрены в производство: 2 вида колбасных изделий с использованием этой птицы; изделия из мяса «Сталинградские деликатесные» сушеные; мясо птицы эму, паштет в оболочке; полуфабрикаты натуральные; продукты из мяса копчено-вареные «Краснодонские», паштет «Австрийский».
Из отходов инкубации (яйца и скорлупы) изготавливаются сувениры, в настоящее время идет реализация пера для изготовления различных головных уборов и аксессуаров.
