CC BY
45№2 апрель 2018
Пищевая Индустрия
УДК 636.033/636.036.1 Сарбатова Н.Ю., к.т.н., доцент, Остроух Е.А., студентка
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина» Сычева О.В., д.с.-х.н., профессор, Епимахова Е.Э. - д.с.-х.н., профессор Омаров Р.С., к.т.н., доцент
ФГБОу ВО «Ставропольский ГАУ»
ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИНЕИКИ ПРОДУКТОВ СТРАУСОВОДСТВА
На сегодняшний день в России наблюдается массовое выращивание такой экзотической птицы как страус. Одной из причин является то, что при содержании страусов не применяются гормональные препараты, различного рода стимуляторы и даже антибиотики. Поэтому интерес к мясу страуса как низкокалорийному и высокопитательному подогревается также его экологичностью.
В результате убоя и первичной переработки страуса на выходе получают помимо мясной продукции, также еще ряд не менее ценных пищевых и непищевых продуктов. Кроме высококачественного мяса, продукцию страусоводства составляют яйца, жир, кожа и перья птицы [6]. Продуктовая линейка продуктов страусоводства представлена на рисунке 1.
Мясо страуса. Внешне мясо страуса напоминает зрелую говядину: цвет варьируется от темно-красного до вишневого. Мясо страуса часто используют в качестве альтернативы мясу говядины, свинины, и птицы, так как его считают более полезным, в отличие от других видов мяса. Оно отличается низкой калорийностью - всего 98 ккал на 100 г.
МЯСО СТРАУСА
Мясо страуса по содержанию белка - 22-26 % не уступает традиционным видам мяса-сырья, причем, важно отметить высокое содержание незаменимых аминокислот. По содержанию лейцина, треонина, лизина, метио-нина, изолейцина, валина, цистина, аланина, глютами-новой кислоты, которые участвуют в процессе формирования органолептических свойств мясных продуктов, мясо страуса не уступает традиционному высококачественному мясному сырью [7].
Существенный интерес представляет содержание в мясе страуса холестерина. По многочисленным данным мясо страуса считается диетическим продуктом, его филе содержит всего лишь 1,2 % жира, при этом в нем очень низкое содержание холестерина (около 32 мг на 100 г), а содержание белка (около 22 %), наоборот, достаточно высоко. В 100 г мяса содержится около 280 мг фосфора, 22 мг марганца и 350 мг калия [1, 8, 10].
В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание этого стерола животного происхождения - от 30,4 до 37,8 мг/100 г (по другим данным - от 49 до 65 мг/100г мяса) [8].
Считается, что по вкусовым и питательным характеристикам мясо страуса превосходит говядину. Такую оценку оно завоевало благодаря своей нежноволокни-стой структуре, а также тем, что не содержит внутримышечный жир. Хотя многие считают это больше минусом, чем плюсом, но, исходя из множества вариаций блюд с мясом страуса, складывается мнение, что это все зависит от правильности приготовления этого вида мяса.
Многие знаменитые повара предлагают проверенный вариант приготовления мяса страуса, заключающийся в том, что температура при приготовлении бифштексов и стейков не должна превышать 60оС, тогда мясо останется сочным и мягким.
стРАУсоводство
Врачи и диетологи советуют отдать предпочтение мясу страуса людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и анемией. Низкокалорийное и одновременно высокопитательное мясо страуса относится к продукту нового поколения, которые прекрасно подходят для сбалансированного и здорового питания.
ЖИР
При исследовании состава жировой ткани страусов выявлено, что 97,0 % составляют триглицериды жирных кислот, 0,5 % приходится на углеводы и моно- и диглицири-ды, а также свободные жирные кислоты (0,5 %). Это указывает на низкую способность жира страуса к окислению и устойчивость к порче. Внутренний жир страуса и эму обладает низкими температурами плавления и застывания, вследствие чего они остаются мазеподобными при комнатной температуре и не дают хлопьевидного осадка [5].
В настоящее время на рынке жир страусов пользуется большой популярностью, он обладает чудесными целебными свойствами, благодаря высокому содержанию эс-сенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): линолевой, линоленовой и арахидоновой. Их суммарное содержание составляет 13,77 %, а доля самой дефицитной арахидоновой жирной кислоты в общем количестве ПНЖК составляет 17 %, что является очень хорошим показателем для пищевого жира. Арахидоновая кислота относится к ш-6 жирным кислотам, входит в состав витамина Р. кроме этой кислоты в нем содержится линолевая и лино-леновая жирные кислоты. Витамин Р, также, как и витамин Е, является средством для укрепления иммунитета, а также препятствует накоплению холестерина в организме.
Особенностью жира страусов является отсутствие в составе фосфолипидов, чем объясняется его способность к глубокому проникновению в кожу человека, в которой также отсутствуют эти липидные комплексы. Этим обусловлено производство косметики, основанной на этом продукте. Мыло, кремы, бальзамы с использованием в качестве основы страусиного жира глубоко проникают в кожу и обладают выраженным питательным и увлажняющим действием [4].
Масло, полученное из жира страуса, оказывает антиаллергическое, бактерицидное и противовоспалительное действие. Поэтому мази на основе жира страусов применяются в настоящее время при воспалениях суставов и при болях в мышцах.
Капсулы с жиром страуса при принятии перорально оказывают благотворное действие на ткани кишечника
после воспаления, а также способствуют снятию побочных эффектов противоопухолевой терапии. С использованием страусиного жира изготовляются спреи и сиропы для лечения простудных заболеваний.
Выход жира вследствие убоя страуса составляет 5-7 кг, а от чрезмерно жирных особей даже 14-16 кг. От страусов эму в возрасте 50 недель после убоя можно получить до 4 кг жира, а в возрасте 70 недель - свыше 9 кг, что в итоге составляет около 30 % массы туши, при этом на состав жира можно влиять, используя специальную диету [2, 3].
яйца
Одно яйцо страуса у всех пород в среднем от 1,2 до 2,0 кг (рисунок 2).
Желток страусиного яйца весит, примерно, 350 г, тогда как масса белка достигает 1 кг. Цвет желтка насыщенный, белок - белый, полупрозрачный. Яйца страуса могут использоваться как для повседневного применения, так и в хлебопекарном производстве. В пищу человеком употребляется яйцо, снесённое молодой птицей.
Одним из немаловажных критериев выбора страусиного яйца является его пищевая ценность, в частности, содержание жирных кислот и холестерина. Анализ желтка по жирнокислотному составу дают основание говорить о высокой диетической ценности яиц страуса. Суммарное содержание ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, пальмитолеиновой, линолевой и линоленовой составляет 63,5 %, что значительно больше суммарного содержания (36,5 %) насыщенных жирных кислот [11].
В основном страусиные яйца предлагают в ресторанах, как экзотическое и в то же время оригинальное блюдо. Из одного такого яйца можно приготовить яичницу на 8 - 10 человек.
Яйца страуса являются ценным и дефицитным репродукционным материалом, который все больше набирает популярность с ростом и развитием страусоводства. Стоимость одного яйца от 15 долларов, но, несмотря на это имеет большой спрос у покупателей [9].
Сходство с фарфором позволяет использовать скорлупу яиц страуса в художественных изделиях путем ее росписи и гравировки. При этом достоинством скорлупы является высокая прочность при сравнительно низкой массе.
КОЖА
В страусоводстве ценным продуктом считается не только мясо, но и кожа. Кожу страусов нередко сравнивают с кожей таких животных, как змеи, крокодилы
Мясо, субпродукты
• Мясные кулинарные изделия из мяса страуса, мясные консервы
Жировая ткань • Страусиный топленый жир (пищевой и технический)
• Употребление в пищу
• Изготовление сувенирной продукции
Обувь, сумки и др. галантерейные товары
Декоративные изделия Абразивный порошок
Рисунок 1 - Линейка продуктов страусоводства
56
www.Rosfood.info
№2 апрель 2018
Пищевая Индустрия
Рисунок 2 - Яйцо страуса на весах (масса 1337,5 г)
и слоны, она - продукт очень высокой категории по цене и качеству (рисунок 3).
Несмотря на достоинства других видов кожной продукции, кожа страуса ценится выше, так как она более прочная и водонепроницаемая.
Еще один немаловажный плюс в том, что оборот кожи страусов в настоящее время не подвергается ограничениям, поскольку страус относится к домашним птицам, он содержится и выращивается в условиях фермы. По качеству и характеристикам ценнее и дороже кожа на спине и груди. На этих участках тела она с характерным пузырчатым рисунком. Но в кожевенном производстве также используют и кожу, покрытую ороговевшими пластинами, находящуюся на цевке птицы. Для получения более качественной кожи, страус должен быть не старше 14 месяцев. Тогда от одной птицы получают до 1,6 м2 качественного сырья.
Кожа страуса подходит для пошива ремней, кошельков, сумок, изготавливают из нее обложки для книг и папки. Обувь из страусиной кожи не только красивая, но и удобная. Также из этого материала получаюся очень красивые куртки, головные уборы.
В последнее время кожа страуса пользуется большой популярностью в Европе, главными мировыми потребителями продукции из кожи страуса являются Япония, Франция, Испания и Италия.
ПЕРО
У страусов отсутствует сезонная линька. Смена оперения происходит постепенно круглый год. Наиболее красочными, а потому и востребованными считаются белые перышки самцов, расположенные в области крыльев и хвоста: они применяются преимущественно в декоративных целях Остальное оперение также не осталось без внимания: благодаря антиэлектростатическим свойствам его ча-
Литература:
Рисунок 3 - Кожа страуса
сто используют для очищения пыли на электроприборах.
страусиные перья широко используются для украшения одежды, шляпок, для отделки театральных костюмов.
После убоя от одного страуса можно получить: 1,0 - 1,2 кг коротких перьев, длиной до 22 см; 0,4 - 0,5 кг средних и длинных перьев, длиной более 22 см.
КОГОТЬ, клюв
Африканский страус интересен еще тем, что имеет только два пальца, на которых расположены огромные когти. Один из них напоминает роговое копыто, которым пользуется птица во время бега. Также страус применяет лапы для защиты. За счет своих массивных и довольно сильных ног страус может нанести довольно сильный удар, а своим когтем даже порвать мягкие ткани.
Из-за особой прочности, когти страуса интересуют людей для изготовления ожерелий и амулетов. А в промышленности из них изготовляют абразивный порошок, которым шлифуют и обрабатывают алмазы.
Клюв страуса используется для приготовления лекарств, является концентрированной витаминной добавкой для животных, поскольку содержит много кальция, магния, селена.
РЕСНИЦЫ
У страуса очень красивые большие выразительные глаза и длинные густые пушистые ресницы на верхнем веке. Они предохраняют глаза, как от яркого солнца, так и от пыли, поднимаемой ветром. Густые ресницы страуса выглядят просто великолепно.
Страусиные ресницы - превосходный материал для изготовления профессиональных художественных кистей, а также накладных ресниц. Роговицы страусиных глаз используются в офтальмологии в качестве трансплантатов.
1. Developing a specialized meat product based on ostrich / Sarbatova N. Ju., Frolov V. Ju., Sycheva O.V., Omarov R.S // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2015. Т. 6. № 4. С. 962-965.
2. Гагарин B.B. Качественные показатели и биологическая полноценность мяса страусов // Ветеринарный консультант. 2004. № 21. С. 22-24.
3. Герасимова Н.Ю., Магзумова Н.В., Геворкян А.Г. Продукция страусоводства - перспективное сырье // Мясные технологии. 2010. № 6 (90). С. 12-14.
4. Горбачева М.В. Жир африканского страуса как новый эмолент в производстве косметической кремовой эмульсии // В сборнике: Научная дискуссия: вопросы юриспруденции, филологии, социологии, политологии, философии, педагогики, психологии, истории, математики, медицины, искусства и архитектуры. Материалы Международной научно-практической конференции. 2013. С. 269-277.
5. Горбачева М.В., Сапожникова А.И., Бобылева О.В. Жир страуса: ресурсный потенциал для пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2017. № 1. С. 45-49.
6. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Мясо страусов в производстве мясных продуктов //Мясные технологии. 2008. № 5. С. 66-68.
7. Сарбатова Н.Ю., Остроух Е.А. Перспективное направление - производства мяса страуса // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции сборник статей по материалам III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского государственного аграрного университета. 2017. С. 134-141.
8. Теоретическое обоснование разработки специализированного мясного продукта на основе мяса страуса / Сарбатова Н.Ю., Омаров Р.С., Сычева О.В., Измайлова С.А. // Мясные технологии. 2015. № 5. С. 48-51.
9. Тюленев А.И. Особенности страусиного бизнеса в России // В сборнике: Трансформация социальных отношений в региональном социуме. VI Сухаревские чтения материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2016. С. 198-202.
10. Фролов В.Ю., Сычёва О.В., Сарбатова Н.Ю. Повышение эффективности производства продукции страусоводства в условиях малых форм хозяйствования // Эффективное животноводство. 2015. № 8 (117). С 44-45.
11. Химический состав яиц африканского страуса / Тюнина Т., Куликов Л., Демченко М., Зайцева Н. // Птицеводство. 2009. № 10. С. 34.
