CC BY
49
Перспективы использования
мяса страуса в детском питании
УСТИНОВА А. В., докт. техн. наук, проф., ЛАЗУТИНД.А.
ВНИИ мясной промышленности
МИКИРТИЧЕВ Г.А., канд. с.-х. наук
Северо-Кавказкий НИИ животноводства
СТУПИН Ю.И.
СХП «Приреченский»
Адекватное питание, соответствующее физиологическим потребностям растущего организма, обеспечивает гармоничное развитие ребенка, повышает его иммунитет, выносливость и играет важную роль в профилактике заболеваний. В рацион питания детей с раннего возраста педиатры рекомендуют включать мясо, так как оно содержит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других необходимых для детского организма веществ.
Правильное питание ребенка, особенно при наличии той или иной патологии, может осуществляться употреблением специализированных продуктов на мясной основе, однако их ассортимент ограничен. В настоящее время проблема дефицита экологически безопасного сырья для выработки продуктов детского питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. Это связанно с тем, что по-прежнему сокращается производство продуктов животноводства и остается
не стабильным их качество. К тому же некоторые виды мясного сырья нельзя отнести к группе гипоаллергенного сырья, некоторые не могут использоваться частью населения по религиозным соображениям.
В этой связи актуальна задача расширения ассорти-
мента продуктов детского питания путем создания новых специализированных продуктов на основе перспективных видов нетрадиционного мясного сырья, которые не только смогут обеспечить растущий организм физиологически необходимым уровнем пищевых веществ, но и могут быть рекомендованы для питания при различных патологиях.
В рамках решения поставленной задачи были проведены исследования пищевой ценности мяса страуса.
На сегодняшний день страусов разводят в 130 странах, в том числе в Бельгии, США, Израиле, ЮАР, Финляндии, Египте, Китае и др. Мировое поголовье одомашненных страусов насчитывает более 3 млн г. Цифра эта впечатляет, если учесть, что чуть более десяти лет назад она составляла несколько тысяч. В большинстве стран страус уже превратился в обычную сельскохозяйственную птицу.
В России страусиные фермерские хозяйства начали появляться сравнительно недавно, но развитие этой отрасли имеет положительную динамику. По данным
Табл. 1. Микробиологические показатели мяса страуса
Показатели Допустимые уровни по СанПиН, мг/кг, не более Уровень содержания в мясе страуса, мг/кг
Токсичные элементы:
свинец 0,1 0,01
мышьяк 0,1 Менее 0,0025
кадмий 0,03 Менее 0,01
ртуть 0,01 Менее 0,005
Антибиотики:
левомицетин Не допускаются (менее 0,01) Не обнаружены
тетрациклиновая группа Не допускаются (менее 0,01 ед/г) То же
гризин Не допускаются (менее 0,50 ед/г) »
бацитрацин Не допускаются (менее 0,02 ед/г) »
Пестициды:
гексахлорциклогексан (а, |3, у-изомеры) 0,01 Менее 0,004
ДДТ и его метаболиты 0,01 Менее 0,004
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137 70,0 5,0
стронций-90 30,0 1,5
16
-ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
Российской ассоциации страусоводов общее поголовье страусов в нашей стране приближается к 5000 голов на более 250 фермах. География распространения таких хозяйств охватывает практически все регионы России: от Калининградской области на западе до Сахалина на востоке, а самая северная точка - Сургут Тюменской области.
Страусы относятся к надотряду бегающих птиц, называемых также бескилевыми. В природе различают африканского страуса (живая масса, кг: самцов -120-150, самок - 80-120); австралийского эму (живая масса самцов и самок - 60-70 кг); австралийского казуара (живая масса 70-90 кг); южноамериканского нанду (живая масса, кг: самцов - 30-40, самок - 25-30). В коммерческих условиях наибольшее распространение получил африканский страус. Птенцы достигают рыночной массы через 10-14 месяцев после рождения. Оптимальный возраст для убоя - 10-16 месяцев. Специалистами установлено, что после убоя масса туши (постное мясо, жир, кости) в среднем составляет 58,6 % от живой массы. При разделке туши массой 100 кг получают следующие виды товарной продукции, кг: спинно-крестцовая часть - 4,2; спинно-лопаточная часть - 9,4; пояснично-крестцовая часть - 7,0; нога и бедро - 33,5, в том числе: мякоть с бедра - 11,0, бифштекс с ноги и бедра - 12,0, большой отруб с ноги - 10,5; шейная часть - 2,5; мясо для промышленной переработки - 2,2; жир - 1,8.
При выборе мясного сырья для производства детского питания важное значение имеет его безопасность. В связи с этим исследовали содержание токсичных
элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе страусов, выращенных в условиях фермерских хозяйств Краснодарского края. Полученные результаты (табл.1) значительно ниже допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 для мяс-
ИтСКО
Табл. 2. Пищевая ценность мяса страуса
Показатель Мясо
страусов* индеек цыплят-бройлеров кроликов Говядина I категории
Содержание, %:
влаги 76,0 68,0 63,8 66,7 64,4
белка 21,5 18,5 18,7 21,1 18,7
жира 1,2 11,7 16,1 11,0 16,0
углеводов - 0,6 0,5 - -
холестерина, мг/100 г 32,0 59,0 73,0 79,0 86,0
* Результаты собственных исследований
ного сырья, используемого в производстве детского питания.
Результаты органо-лептической оценки показали, что мясо страуса имеет темно-красный цвет, а по вкусу напоминает постную говядину или телятину, нежирное. Строение мышечных волокон сходно со строением мышечных волокон говядины. Бульон после варки мяса - прозрачный, с незначительным количеством жировых капель на поверхности, вкус и запах напоминает бульон после варки телятины.
Результаты исследования пищевой ценности мяса страуса в сравнении с данными по пищевой ценности различных видов мясного сырья, используемого при изготовлении продуктов детского питания, представлены в табл. 2.
Анализ данных, приведенных в табл. 2, свидетельствует о высоком содержании белка в образцах мяса страуса 15месячного возраста и низком содержании жира в сравнении с другими видами мяса.
Аминокислотную и жирнокислотную сбалансированность страусятины в усредненной пробе из трех образцов в сравнении с другими видами мясного сырья,
Табл. 3. Содержание незаменимых аминокислот в мясе страусов в сравнении с другими видами мяса
Показатель Мясо Гов ядина I категории Зрелое женское молоко (эталон)
Мясо страуса* цыплят бройлеров кролика индейки
Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г белка:
изолейцин 4,85 3,90 4,19 4,76 4,20 4,60
лейцин 8,00 7,16 8,42 8,42 7,95 9,80
лизин 11,00 8,70 10,67 8,94 8,54 7,50
метионин + цистин 3,20 3,56 3,68 3,18 3,87 4,00
фенилаланин + тирозин 7,50 7,02 7,74 7,23 7,81 8,60
треонин 4,45 4,45 4,43 4,45 4,32 4,60
триптофан 1,25 1,60 1,59 1,64 1,13 1,50
валин 4,50 4,65 5,16 4,71 5,86 5,20
Минимальный скор, % 81,00 73,00 55,00 79,0 66,0 100
Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г продукта 9,80 10,42 17,64 6,92 12,42 1,00
* Результаты собственных исследований
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
17
Показатель Содержание, % к сумме жирных кислот в мясе Зрелое женское молоко (эталон)
страуса* цыплят кроликов индеек в говядине I категории
X Насыщенных жирных кислот 46,41 32,53 38,72 34,60 44,5 41,78
X Мононенасыщен-ных кислот 39,81 50,91 34,88 34,40 46,4 43,03
X Полиненасыщен-ных кислот: 13,77 18,39 24,72 31,40 3,5 12,42
В том числе кислота:
линолевая 10,45 16,33 21,52 28,10 2,50 10,85
линоленовая 0,48 1,18 2,88 1,40 0,87 0,62
арахидоновая 2,34 0,49 0,32 1,90 0,13 0,95
Коэффициент жирно-кислотной сбалансированности^, дол.едл' = 1___31 = 1...6 0,910,78 0,790,73 0,720,48 0,640,53 0,630,53 1,001,00
* Результаты собственных исследований
используемого при выработке продуктов для детского питания, рассчитывали по методике Н. Н. Липатова.
В табл. 3 приведены результаты сравнительных исследований аминокислотного состава мяса страуса, индеек, цыплят-бройлеров, кроликов и говядины. В качестве эталона при расчете аминокислотной сбалансированности принято зрелое женское молоко.
Из данных табл. 3 следует, что аминокислотный состав мяса страуса богат всеми незаменимыми аминокислотами. Минимальный аминокислотный скор выше, чем у других видов мяса, что подтверждает высокую аминокислотную сбалансированность. Мясо страуса по показателям сбалансированности не уступает традиционным видам мяса, используемым для производства продуктов детского питания.
Жирнокислотный состав жира страуса оценивали с помощью коэффициента жирно-кислотной сбалансированности, по содержанию сумм насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (\ =1 ...3), линолевой,линоленовой и арахидоновой (I = 1...6). В качестве эталона при расчете жирно-кислотной сбалансированности принято зрелое женское молоко. Сравнительный анализ жирно-кислотного состава различных видов мяса представлен в табл. 4.
Анализ результатов исследования жирно-кислотного
состава страусиного мяса показывает, что соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот приближается к эталону. Пищевая ценность липидов мяса в значительной степени зависит от количественного содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - линолевой и арахидоновой. Количество линолевой кислоты в мясе страуса приближается к эталону, а содержание арахидоновой кислоты, очень важной для человека, превышает эталон в несколько раз.
Таким образом, сравнительная оценка основных видов мясного сырья показала, что мясо страусов по пищевой и биологической ценности не уступает основным видам мясного сырья и может быть рекомендовано для производства продуктов питания детей, включая ранний возраст, а также для диетического, лечебного питания при железодефицитной анемии, гипотрофии, ожирении, дефиците белка и других патологических изменениях.
ЛИТЕРАТУРА
Братских В. Г., Соболь А. З., Нефедова В. Н./Страусы и перепелки. Разведение, содержание, бизнес//Растов-на-Дону. Изд. «<Феникс». 2004
Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. И.. Формализованный анализ амино- и жирно-кислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой ценностью//Хранение и переработка сельхозсырья, М.: 2001.№8
Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Скурихи-на И. М., Волгарева М. Н., М.: ВО «Агропромиздат». 1987.
I-~ ппом/по огчзгл памаптоАлм мто ги_а ил1/пм м I/мтомгч/лм 1л/уим
!
Бельгийцы выбирают здоровое питание, но не могут устоять перед экзотикой
БРЮССЕЛЬ. /ИТАР-ТАСС/. Бельгийцы по-прежнему отдают предпочтение макаронным изделиям, бифштексу с жареной картошкой и рыбе, однако при выборе блюд все чаще руководствуются соображениями о пользе для здоровья. К такому выводу пришли эксперты, изучившие изменения в пищевых предпочтениях соотечественников за прошедшие пять лет, сообщает бельгийская газета "Суар". Впрочем, приверженность традициям не мешает жителям королевства живо интересоваться "экзотическими" рецептами,
прежде всего рецептами итальянской и китайской кухни.
Руководствуясь тем, что основное достоинство пищи - польза, которую она приносит организму, бельгийцы стали потреблять больше оливкового масла, рыбы и свежих фруктов. А вот сливочное масло, мясо и тем более консервированные продукты теряют популярность.
Конечно, качество и полезные свойства продуктов питания заботят в первую очередь женщин, отмечает "Суар". Кроме того, по словам издания, большинство бельгийцев "довольно регулярно" готовят дома, причем приготовление пищи доставляет им удовольствие, об этом рассказали 56,6 проц принявших участие в опросе, а еще 36,9 проц опрошенных считают это занятие своим хобби.
В целом картина предпочтений, нарисованная исследователями, отражает тенденции, господствующие в Европе, где с каждым годом растет спрос на экологически чистые продукты питания, и как след- ч
!
18
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
