CC BY
9
ДИСКУССИИ И ОТКЛИКИ ЧИТАТЕЛЕЙ
УДК 613.281:637.&23]:57в.8
О НОРМАХ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Канд. биол. наук М. А. Хейфец Центральная лаборатория Ленинградского мясного комбината
В нашей печати вновь появились публикации (В. И. Бугрояа и соавт.; Л. Л. Кухаркова и соавт.), в которых авторы пытаются установить «нормы» содержания микробов в колбасных изделиях. Эти последние предложения по существу ничем не отличаются от публиковавшихся в предыдущие годы (В. М. Зорин и соавт.; И. Н. Крицкая и В. Ф. Сядук; А. И. Ле; А. И. Реут)— варьируют лишь предлагаемые количества остаточной микрофлоры, а также количества посевной дозы для выявления кишечной палочки. Такое направление санитарной оценки колбасных изделий представляется бесперспективным и, как показал опыт на протяжении ряда десятилетий, завело этот раздел санитарии в тупик. Оно исходит из некоторых общих положений санитарной микробиологии («кишечная палочка — как санитарно-показа-тельный микроорганизм», «общее количество микробов — как показатель санитарного уровня» и др.), однако, изученные к настоящему времени микробиологические закономерности процессов переработки мяса выдвигают иные критерии санитарной доброкачественности колбасных изделий.
Мышечная ткань здоровых животных не содержит микробов. При первичной переработке микробы попадают на поверхность туши в процессе разделки. Основным постоянно действующим источником загрязнения является шкура, которая в разной степени загрязнена фекальными массами («навал»). Переносчиком микробов являются в основном руки работающих. Другие факторы, например, ножи, воздух, водопроводная вода, имеют сравнительно небольшое значение. В норме, при первичной переработке туш, кишечник удаляют без повреждения. Тем обстоятельством, что «навал» является главным фактором загрязнения, объясняется известный параллелизм в микробном биоценозе фекалий и сырого мясного фарша: в аэробных посевах обоих субстратов доминируют две группы микробов — кишечной палочки и кокков.
Указанное соотношение является наиболее характерным для свежего сырого производственного фарша. Могут быть отклонения, обусловленные изменением параметров технологического режима. Если туши длительно находятся при пониженной плюсовой температуре с относительной влажностью воздуха выше 70—75%, то вследствие разрушения «корочки подсыхания» в составе микрофлоры на поверхности будет происходить сдвиг в сторону накопления психротолерантных групп (роды ахромобактер, псев-домоиас, аэробактер, микрококки). Однако, нужно учитывать, что если в фарше, полученном из такого мяса, психрофильные виды будут даже преобладать, то размножение этих микробов сможет иметь место в том случае, когда фарш сам длительно будет сохраняться при таких градиентах плюсовой температуры, которые задержат размножение конкурирующей мезо-фильной микрофлоры (ниже плюс 10°). Так же и при анализе, обнаружение их станет возможным при инкубации посевов в соответствующих температурных условиях.
Сырьевые операции колбасного производства с микробиологической точки зрения сводятся к измельчению мяса и заканчиваются превращением его в фарш. Если эти операции проводятся в предусмотренных температурных условиях (10—15°) и без длительных задержек на промежуточных этапах, то конечная обсемененность фарша будет обусловлена двумя факторами:
1) Перераспределением микробов с поверхности туши на обнажаемые с каждым разрезом стерильные участки мышечной ткани. Поэтому степень обсемененности фарша будет тем большей, чем больше отношение поверхности к объему кусков измельчаемого мяса и наоборот.
2) Сырьевые операции на большинстве предприятий все еще производят на разделочных досках. Поскольку доски меняют лишь один раз в смену, то в мясном соке, скапливающемся в поверхностном слое досок, происходит хотя и замедленный (вследствие пониженной температуры), но непрерывный процесс размножения микробов, которыми обсеменяется обрабатываемое мясо. В микрофлоре этого субстрата доминируют те же две группы микробов: кишечных палочек и кокков.
Из указанных двух путей обсеменения фарша первый зависит от обсе-мененности самих туш, в конечном счете — от санитарных условий первичной переработки животных, второй — от технологии колбасного производства. Дальнейшие операции производства колбас вплоть до варки, вследствие их кратковременности, не изменяют уровня обсеменен ности сырого фарша.
Термическая обработка колбас проводится при температуре варочных камер 85" и выше. Время варки зависит от толщины батонов, но в любом случае они выдерживаются до достиженич в срединной части температуры 68" (на практике 70—72°). При этом, независимо от степени исходной обсе-мененности сырого фарша, полностью отмирает вся группа грамотрицатель-ных бактерий и практически полностью группа кокков. Остаточная микрофлора представлена, как правило, споровыми видами. Естественным местом обитания последних является почва и, в условиях колбасного производства, переносчиком—растительные материалы. В небольшой степени мясо обсеменяется споровыми микробами еще на бойне — от шкуры (пыль и растительные компоненты «навала»), но основным источником являются специи, главным образом перцы.
Из сказанного следует, что поскольку предписанная колбасному производству температура готовности колбас является гарантийной, то правильно организованный термический контроль исключает в условиях производства необходимость микробиологического анализа для оценки санитарной доброкачественности готовой продукции (речь в данном случае идет об изделиях в оболочке, т. е. колбасах, но не о безоболочечных колбасных изделиях).
Разумно организованный аппаратурный способ контроля термического режима является не только полноценным эквивалентом микробиологического метода контроля, но и несравненно более дешевым, быстрым и оперативным. Оставляя в стороне вопрос об анализах по специальным показа5^ ниям, контрольный микробиологический анализ в тех случаях, когда к нему нужно прибегнуть, может иметь лишь одну единственную цель — убедиться в правильности термической обработки. Он и должен быть соответственным образом построен.
Вполне убедительный ответ на интересующий вопрос могут дать два теста: кокки (определяемые по росту на отпечатках внутренней частью пробы по питательному агару) и кишечная палочка (определяемая по росту в жидкой элективной среде, куда вносится несколько кусочков пробы). Оба теста обязательно должны коррелировать друг с другом. В колбасе, доведенной до температуры готовности кишечная палочка отсутствует, кокки, как правило, тоже. На агаровой пластинке вырастают лишь колонии споровых видов (в посевах преимущественно шпигоемкой продукции могут быть единичные колонии кокков). Обильный рост кокков при отсутствии кишечной палочки свидетельствует о том, что при варке температура внутри батона
была доведена лишь до допустимой границы. Недовар (температура в центре батона ниже 68°) характеризуется на элективной среде ростом кишечной палочки, а на агаре обильным ростом колоний кокков и грамотрицательных палочек. При доведении в центре батона до температуры 66° кишечная палочка выделяется всегда и независимо от величины пробы, вносимой в пробирку с элективной средой.
Нельзя согласиться с формулировками типа: «кишечная палочка должна отсутствовать в 1 (или 5, или 10) г». Такая формулировка логически предполагает, что кишечная палочка может содержаться в большем количестве колбасы. Аналогичное допущение приемлемо для природных материалов (например, воды), в которых приходится допускать наличие этого индикаторного организма, но в ограниченных пределах. В отношении же колбасных изделий подход должен быть принципиально иной: наличие в ней кишечной палочки должно рассматриваться как нарушение термического режима. Такая колбаса является недоваренной. Основываясь на наших знаниях о путях распространения сальмонелл, выпуск такой колбасы в продажу следует рассматривать как эпидемиологически опасный.
Вместе с тем, необходимо подчеркнуть особо, что для столь ответственного заключения анализ, выполняемый в любой практической лаборатории, должен сам быть гарантирован от случайной ошибки. С этой точки зрения подготовка пробы путем предварительного измельчения — вырезание из батона, стерильное отвешивание, растирание и пр., не может гарантировать от случайных ошибок и, как показывает опыт, большие пробы (5 и 10 г) заметно повышают возможность случайного загрязнения. Приведенная схема взаимокорреспондирующих двух тестов, как показало применение ее на протяжении почти двух десятилетий, дает гарантированное (и сравнительно быстрое — максимум в 13 часов) суждение о санитарном состоянии партии колбасы.
В этой схеме группа кишечной палочки (наряду с группой кокков) рассматривается не как санитарно-показательный (в классическом смысле)» а как термический индикаторный микроорганизм. Эта индикаторная функция группы кишечной палочки лишает всякого смысла в обычном контрольном анализе производить специальные посевы на наличие протея, сальмонелл. Если окажется убитой кишечная палочка, следовательно, заведомо убиты и другие представители семейства кишечных бактерий. (Подробности метода см. М. А. Хейфец, 1968).
Количество остаточной микрофлоры не может служить оснсванием для санитарной оценки готовой колбасной продукции по ряду соображений, как принципиальных, так и технических.
1. В готовой продукции остаточная микрофлора представлена споровыми видами. В колбасном производстве эти микроорганизмы не могут служить показателем санитарного режима потому, что в белковой влажной среде (сырое мясо) развитие споровых видов резко подавляется многочисленными, более конкурентоспособными видами бесспоровых бактерий. Поэтому и на самих тушах, и особенно в фарше количество их незначительное. Оно выражается единицами сотен клеток при миллионах клеток бесспоровых видов в 1 г мясного фарша. И лишь внесение такого мощного источника споровых бактерий как специи (перцы) заметно повышает их количество в колбасном фарше.
2. Технологический режим производства колбасных изделий (варка при 85° до достижения в центре батона 68—72°) существенно не влияет на количество оставшихся спор, поэтому нет оснований предъявлять производству какие-либо ограничения в отношении количества остаточной микрофлоры. Добавим еще, что в настоящее время в ряде стран применяют стерилизованные спеиии или экстракты.
3. Количество микробов в среде, где они способны развиваться, всегда является показателем какого-то бывшего состояния. Последующее изменение этого количества зависит от ряда конкретных причин. Поэтому примени-
тельно к колбасе определение количества микробов не несет реальной информационной функции.
4. Способ измельчения пробы очень сильно влияет на количество выявляемых микробов. Это показано для разных объектов и в частности для колбас (И. М. Гладков и соавт.; Д. Н. Звягинцев). Поэтому в зависимсти от того, как будет произведено измельчение пробы, можно получить совершенно несопоставимые цифры.
5. Распределение остаточной микрофлоры даже в одном и том же батоне колбасы крайне неравномернч, особенно в сортах, которые перемешиваются не в куттере (как бесструктурные изделия, например, сосиски и т. п.), а в мешалках. Это объясняется неравномерностью прилипания частичек специй при насыпании их на фарш в перемешивающем устройстве и последующей недостаточной степенью перемешивания. Этим же обусловлен тот факт, что чем больше навеска, тем большее количество микробов определяется в пересчете на 1 г. Расхождения достигают 5—10-кратных величин. (Указанный факт не нужно смешивать с величиной пробы для выявления кишечной палочки; при нормальной варке происходит полное отмирание этих микробов во всей колбасе.) Поэтому какую бы «норму» ни устанавливать, могут оказаться случаи, что один из концов одного и того же батона или один из батонов данной партии окажется «ненормальным».
6. Наконец, норма количества микробов, если она устанавливается по каким-то санитарным показаниям, должна быть научно обоснована, а не являться результатом арифметических манипуляций с числами, полученными в ряде лабораторий, как это имеет место во всех указанных публикациях. И даже применение к этим результатам методов статистической обработки (В. И. Бугрова и соавт.; Л. Л. Кухаркова и соавт.) не сделают их более достоверными, поскольку сама основа неверна.
ЛИТЕРАТУРА
Бугрова В. И. и др. Гиг. и сан., 1969, № 4, с. 110.— Гладков И. М. и др. Вопр. питания, 1969, №5, с. 82.— Они же. Мясная индустрия СССР, 1969, № 12, с. 15.— 3 в я г и н ц е в Д. Н. Науч. докл. высш. школы. Биол. науки, 1969, № 3, с. 131.— Зорин В. М., Заблоцкая А. И. Вопр. питания, 1962, № 4, с. 85.— Крицкая Н. Н., С я д у к В. Ф. В кн.: Вопросы санитарной бактериологии и вирусологии. М., 1965, с. 237.— К у х а р к о в а Л. Л. и др. Труды Всесоюзн. научно-исслед. нн-та мясной промышленности, 1968, в. 21.— Лезник А. И. Вопр. питания, 1954, № 4, с. 13.— Р е у т А. И. Там же, 1960, № 4, с. 91,— X е й ф е ц М. А. Са-нитарно-микробиологическое исследование колбасных изделий. Л., 1968.
Поступила 23/1II 1970 г.
УДК 614.3 1-078(049.3)
О ПРИНЦИПАХ И МЕТОДАХ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(По поводу статьи М. А. Хейфеца «О нормах микробной обсемененности колбасных изделий»)
Г. П. Калина
Московский научно-исследовательский институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана
Рекомендации и соображения, высказываемые М. А. Хейфецом, касаются колбасных изделий и определения правильности и достаточности их термической обработки — варки, применяемой в процессе приготовления этого продукта. По нашему мнению, рассматривать проблему предпочтительнее в более широком смысле, применительно ко всем продуктам, подлежащим нормированию.
Многие положения, выдвигаемые автором, представляются нам бесспорными. Прежде всего следует согласиться с его критикой применяемой
