CC BY
2
тельно к колбасе определение количества микробов не несет реальной информационной функции.
4. Способ измельчения пробы очень сильно влияет на количество выявляемых микробов. Это показано для разных объектов и в частности для колбас (И. М. Гладков и соавт.; Д. Н. Звягинцев). Поэтому в зависимсти от того, как будет произведено измельчение пробы, можно получить совершенно несопоставимые цифры.
5. Распределение остаточной микрофлоры даже в одном и том же батоне колбасы крайне неравномернч, особенно в сортах, которые перемешиваются не в куттере (как бесструктурные изделия, например, сосиски и т. п.), а в мешалках. Это объясняется неравномерностью прилипания частичек специй при насыпании их на фарш в перемешивающем устройстве и последующей недостаточной степенью перемешивания. Этим же обусловлен тот факт, что чем больше навеска, тем большее количество микробов определяется в пересчете на 1 г. Расхождения достигают 5—10-кратных величин. (Указанный факт не нужно смешивать с величиной пробы для выявления кишечной палочки; при нормальной варке происходит полное отмирание этих микробов во всей колбасе.) Поэтому какую бы «норму» ни устанавливать, могут оказаться случаи, что один из концов одного и того же батона или один из батонов данной партии окажется «ненормальным».
6. Наконец, норма количества микробов, если она устанавливается по каким-то санитарным показаниям, должна быть научно обоснована, а не являться результатом арифметических манипуляций с числами, полученными в ряде лабораторий, как это имеет место во всех указанных публикациях. И даже применение к этим результатам методов статистической обработки (В. И. Бугрова и соавт.; Л. Л. Кухаркова и соавт.) не сделают их более достоверными, поскольку сама основа неверна.
ЛИТЕРАТУРА
Бугрова В. И. и др. Гиг. и сан., 1969, № 4, с. 110.— Гладков И. М. и др. Вопр. питания, 1969, №5, с. 82.— Они же. Мясная индустрия СССР, 1969, № 12, с. 15.— 3 в я г и н ц е в Д. Н. Науч. докл. высш. школы. Биол. науки, 1969, № 3, с. 131.— Зорин В. М., Заблоцкая А. И. Вопр. питания, 1962, № 4, с. 85.— Крицкая Н. Н., С я д у к В. Ф. В кн.: Вопросы санитарной бактериологии и вирусологии. М., 1965, с. 237.— К у х а р к о в а Л. Л. и др. Труды Всесоюзн. научно-исслед. нн-та мясной промышленности, 1968, в. 21.— Лезник А. И. Вопр. питания, 1954, № 4, с. 13.— Р е у т А. И. Там же, 1960, № 4, с. 91,— X е й ф е ц М. А. Са-нитарно-микробиологическое исследование колбасных изделий. Л., 1968.
Поступила 23/1II 1970 г.
УДК 614.3 1-078(049.3)
О ПРИНЦИПАХ И МЕТОДАХ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(По поводу статьи М. А. Хейфеца «О нормах микробной обсемененности колбасных изделий»)
Г. П. Калина
Московский научно-исследовательский институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана
Рекомендации и соображения, высказываемые М. А. Хейфецом, касаются колбасных изделий и определения правильности и достаточности их термической обработки — варки, применяемой в процессе приготовления этого продукта. По нашему мнению, рассматривать проблему предпочтительнее в более широком смысле, применительно ко всем продуктам, подлежащим нормированию.
Многие положения, выдвигаемые автором, представляются нам бесспорными. Прежде всего следует согласиться с его критикой применяемой
различными авторами разработки «нормы» бактериальной обсемененности и титра бактерий группы кишечных палочек по результатам «арифметических манипуляций с числами, полученными в ряде лабораторий». Такого рода нормирование не только не выявляет эпидемиологической опасности или безопасности продукта, но, как справделиво подчеркивает М. А. Хейфец, не может определить даже его санитарного состояния. Нельзя забывать и о том, что гнездное расположение микробов в продуктах, подвергаемых механической обработке (измельчение, перемешивание в мешалках или кутте-рах), может действительно привести к тому, что один и тот же объект, например батон колбасы, в руках одного исследователя даст одно содержание кишечных палочек, а в руках другого — иное.
Нельзя не согласиться и с тем, что при контроле колбасных изделий (как и других пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке) кишечные палочки и кокки (видимо, подразумеваются энтерококки) служат не показателями фекального загрязнения, а «термическими индикаторными микроорганизмами». Вернее, в данном случае роль их как показателей фекального загрязнения отходит на второй план, а на первом остается контроль достаточности термической обработки, определяемой по отсутствию (а в других случаях — по определенному титру) этих микробов. Если технологический режим построен с расчетом на уничтожение указанных микробов, то только такой подход к кишечной палочке и энтерококку является реальным.
Можно ли принять формулировку автора «кишечная палочка должна отсутствовать» без определения того, в каком количестве? Подобные абстрактные формулировки об отсутствии кишечных палочек или чаще патогенных микробов встречаются и в некоторых ГОСТ. Теоретически кишечные палочки и кокки (а в других случаях — патогенные микробы) должны отсутствовать во всей партии данного продукта, это так. Но если обратиться к повседневной работе производственных и санитарно-бактериологических лабораторий, то неминуемо возникает вопрос: какой же объем продукта следует взять для исследования, чтобы убедиться в отсутствии искомых микробов во всей партии контролируемого продукта?
М. А. Хейфец рекомендует вносить в жидкую элективную среду «несколько кусочков пробы». Эта рекомендация неопределенна и поставит в тупик практических работников. Не следует забывать также, что в продуктах плотной консистенции гнездное распределение тех же кишечных палочек при недостаточной термической обработке приведет к сохранению живых микробов в небольшом количестве и на отдельных участках. Чтобы их обнаружить, необходимо исследовать объем продукта, адекватный их количеству и степени гнездности расположения. Это не будет «нормой» в общепринятом смысле, а будет указывать на тот максимальный объем, который должен быть исследован бактериологом для того, чтобы получить уверенность (и убедить других) в том что в данной партии продукта «термический индикаторный микроорганизм» отсутствует. Задача заключается в том, чтобы определить этот объем. Мало приемлемо предложение МоБве! определять количество пробы, необходимо для достаточной уверенности в достоверности получаемых результатов, по формуле X = у^и, где и — общее количество всей партии исследуемого продукта. При исследовании крупных партий объем, вычисленный по этой формуле, исследовать практически невозможно.
Предельный объем продукта, подлежащий исследованию, должен быть установлен не произвольно, а на основании тщательно проведенных экспериментальных исследований. При этом необходимо учесть, что выживаемость индикаторного микроорганизма в продукте, подвергаемом термической обработке, в значительной степени является функцией обсемененности продукта данным микробом до обработки продукта: чем выше обсемененность, тем больше шансов на то, что при недостаточном термическом воздействии в продукте останутся эти микробы и их можно обнаружить в меньшем объеме продукта, чем больше была обсемененность.
Еще в 1953 г. Madelung предложил для определения достаточности термической обработки мясных изделий применять метод повторного исследования гомогенизированного продукта после инкубации в течение 2 суток при 18°. Можно без ущерба сократить этот срок до 24 часов, а при необходимости быстрого определения правильности технологической обработки выдержать гомогенизированную (для устранения гнездности) пробу при 43° в течение 6 часов, учитывая, что оба индикаторных организма, т. е. кишечная палочка и энтерококк, хорошо развиваются при такой температуре. Исследования мясных кулинарных изделий (котлет) на разных этапах технологического процесса, проведенные в нашей лаборатории (В. Л. Шига-нова и Е. Н. Иванова), подтвердили правильность метода Маделунга (был использован средний вариант — инкубация при комнатной температуре в течение I суток).
Несколько сложнее обстоит дело при определении эпидемиологической безопасности продукта. Здесь только сравнительные исследования выживаемости в разных продуктах индикаторных и патогенных микробов, присущих тому или иному из них, может определить как температуру обработки, так и применяемый в каждом случае индикаторный организм. Именно на такие экспериментальные определения количества продукта, длительности его обработки и отбора индикаторного микроба должны быть направлены в настоящее время усилия санитарных микробиологов, работающих в области нормирования пищевых продуктов.
Все сказанное можно отнести полностью и к продуктам, по условиям обработки которых и степени термического воздействия на них допускается не полное уничтожение вегетативных форм микробов, а лишь частичное, до известных пределов. Это касается, например, молока. Несмотря на то что именно молоко было тем первым пищевым продуктом, в отношении которого впервые осуществлено санитарно-бактериологическое нормирование, причем обоснованное именно эпидемиологически (сопоставлялась выживаемость туберкулезной палочки с выживаемостью санитарно-показателькой кишечной палочки), сейчас тепловой режим нуждается в пересмотре с позиций возможного обсеменения молока и молочных продуктов энтеротоксигенными стафилококками, энтеровирусами, сальмонеллами и другими патогенными микроорганизмами.
Нельзя согласиться с утверждением М. А. Хейфеца, что «если окажется убитой кишечная палочка, следовательно заведомо убиты и другие представители семейства кишечных бактерий». Хотя теоретически представители этого семейства термолабильны в равной степени, однако, по Mossel и Frazier, Esch, coli по устойчивости к нагреванию уступает протею и некоторым видам сальмонелл — S. enteritidis, S. dublin, не говоря уже о том, что стафилококки и энтерококки значительно превосходят в этом отношении кишечную палочку, а энтерококки — и все семейство Enterobacteriaceae. Кроме того, даже при равной устойчивости имеет значение и количественное соотношение: преобладание в первичном, сходном продукте (мясе) сальмонелл над кишечной палочкой (что нередко бывает) при недостаточной термической обработке может привести к ее отмиранию при сохранении жизнеспособности сальмонелл. С учетом того, что энтерококки превосходят по термоустойчивости всех представителей семейства Enterobacteriaceae и стафилококков, отсутствие их в исследуемой пробе вполне достаточно для подтверждения эффективности термической обработки. Следует только делать «отпечаток» не как рекомендует А. М. Хейфец, на поверхности агаровой среды, а посев подобно посеву кишечной палочки в жидкую элективную среду, предпочтительно в щелочно-полимиксиновую с последующим высевом в «подтверждающую» или в желчно-цитратную — полимиксиновую среду.
Ввиду того что энтерококки обнаруживаются так же часто, как и кишечные палочки, в сырых полуфабрикатах и производственном мясном и прочем сырье количественное содержание их уступает содержанию кишечных пало-
чек; теоретически для исследования на энтерококки надо брать пробу, превышающую в 5—10 раз пробу, которую, сочтут достаточной для исследования на кишечную палочку.
Таким образом, полностью соглашаясь с основными концепциями М. А. Хейфеца, мы хотим дополнить их следующими соображениями или внести необходимые, по нашему мнению, поправки. Во-первых, в практических целях нужно обязательно определить объем или вес исследуемого продукта, необходимый для полной уверенности в том, что индикаторный микроб в данном продукте отсутствует; в продуктах, подвергаемых термической обработке, недостаточной для полного уничтожения всех индикаторных микробов, нормы должны быть пересмотрены, исходя из сопоставления выживаемости индикаторных микробов с имеющими сейчас наибольшее значение возбудителями заболеваний. Во-вторых, энтерококк так термический индикаторный микроорганизм должен быть поставлен впереди кишечной палочки в силу того, что именно его уничтожение в подвергаемом термической обработке продукте надежно гарантирует отсутствие всех основных возбудителей пищевыхтоксикоинфекций, кроме споровых (CI. perfringens и В. се-reus). В-третьих, определять наличие или отсутствие энтерококков в исследуемом продукте надо путем посева не на плотную среду в виде «отпечатка», а в жидкую среду накопления, лучше всего в щелочно-полимиксиновую среду. В четвертых, надежным методом определения отсутствия даже небольшого количества индикаторных микробов является метод повторного исследования гомогенизированной пробы через 24 часа при 18—20° или через 6 часов при 43°.
ЛИТЕРАТУРА
Frazier W., Food Microbiology. Nem York, 1958.— M a d e 1 u n g P., Nord. Vet.-Med., 1953, v. 5, Suppl., p. 2,— Mossel D., J. Ass. Offic. Analyt. Chem., 1967, v. 50, p. 91.
Поступила 24/VIII 1970 r.
УДК 378.661.4(049.3)
О ПОДГОТОВКЕ САНИТАРНЫХ КАДРОВ 1
Канд. мед. наук В. И. Петров Республиканская санэпидстанция Министерства здравоохранения Украинской ССР, Киев
Академик АМН СССР Ф. Г. Кроткое и проф Г. И. Сидоренко подняли важный вопрос, который нуждается в неотложном обсуждении и решении. Мы полностью разделяем точку зрения авторов. Дело обстоит не так просто, как кажется на первый взгляд.
Санитарный врач — это в первую очередь врач — организатор. И если даже он будет лучше подготовлен теоретически (а следует сказать, что теоретическая и практическая подготовка санитарных врачей-выпускников ряда вузов отставляет желать лучшего), но не будет знать основ юридического законодательства, не будет знать своих правовых функций, не будет владеть речью (если хотите, не будет знать основ ораторского искусства), то ему на первых порах придется туго.
Ведь авторитет санитарного врача достигается не мундиром, который, к слову сказать, ему бы следовало дать, а умением доказать свою правоту, найти правильный деловой контакт с партийными и советскими органами и, опираясь на их поддержку, добиваться выполнения санитарных норм и правил. А кто и где этому учит? Мало говорить, что надо делать, важнее показать, как именно достигается взаимодействие и взаимопонимание.
1 По поводу статьи академика АМН СССР Ф. Г. Кроткова и проф. Г. И. Сидоренко. Гигиена и санитария, 1969, № 10.
