О НЕОБХОДИМОСТИ НОРМИРОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ЖИРАХ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 613.268 + 613.288] : 614.31 : 542.943

О НЕОБХОДИМОСТИ НОРМИРОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ЖИРАХ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ

Канд. мед. наук В. Г. Партешко

Украинский научно-исследовательский институт питания, Киев

Пищевые жиры при их добывании, дальнейшей технологической обработке и хранении подвергаются значительным изменениям. В них образуются разнообразные продукты окисления (Н. М. Эмануэль и Ю. Н. Лясковская, 1961; В. П. Ржехин, 1959; 3. К. Лебедева и др., 1960; Newman, 1958, и др.).

Окислителем жиров является кислород воздуха, который, реагируя с жирными кислотами, образует перекиси. Последние, будучи весьма нестойкими соединениями, при своем распаде дают вторичные продукты окисления — эггоксиды, карбонильные соединения, продукты сопо-лимеризации, оксикислоты и другие соединения. Окислительные реакции в жирах усиливаются при аэрировании и повышении температуры в системе. Установлено также, что окисление, пищевых жиров значительно ускоряется в присутствии железа (А. А. Зиновьев, 1952), меди (Täufel, Serzisko, 1958) и других металлов переменной валентности. Например, присутствие в системе 1 мкг железа или 0,1 мкг меди достаточно, чтобы стойкость жира к окислению снизилась более чем наполовину (цит. Н. М. Эмануэль).

Pokorny при изучении кинетики окислительных процессов масла установил, что стойкость последних уменьшается в течение жарения очень быстро, особенно в случаях повторного нагревания, вследствие чего масло, однажды использованное для жарения, нельзя хранить даже и короткое время.

Факторы, способствующие окислению жиров, всегда имеются при масложиродобывании, хранении, а также при домашнем и промышленном приготовлении различных продуктов питания. Доказательством этого может являться тот факт, что наличие перекиси можно зарегистрировать в свежепереработанных животных жирах (Н. М. Эмануэль и Ю. Н. Лясковская, 1961), а в растительных маслах, соответствующих органолептическим данным действующих ГОСТ, кроме перекиси, обнаружены даже вторичные продукты окисления — эпоксиды, дикарбо-нильные соединения, продукты сополимеризации, оксикислоты

(В. П. Ржехин, 1959).

Накопление в жирах продуктов окисления далеко не всегда может

быть обнаружено органолептическими и другими методами, предусмотренными действующими ГОСТ. Накапливающиеся продукты окисления почти не изменяют органолептических свойств жиров, ухудшение органолептических показателей становится заметным только при далеко зашедших процессах окисления.

Показатели же окислительной порчи до сих пор не регламентируются, а между тем за последние годы в отечественной и зарубежной литературе опубликовано значительное число работ, указывающих на токсичность продуктов окислительной порчи жиров. Так, Dangoumau, Boussagol, Debruyne (1958) давали животных заведомо окисленное арахисовое масло. Авторы наблюдали жировую инфильтрацию печени. Matsuo (1958) при введении перекисей per os мышам установил сильное поражение слизистой оболочки желудка и потерю эластичности кишечника. Kaunitz и др. (1956) при введении в рацион крыс 20% полимерного остатка, выделенного из пережаренных лярда и хлопкового масла, наблюдали потерю в весе, понос и гибель животных; В. Г. Партешко .

(1962), вводя в рацион белых крыс 5% димеров, выделенных из окисленного подсолнечного масла, наблюдал в хроническом опыте явления десквамативного катара в желудке и кишечнике, а также резкие дистрофические изменения в печени. При исследовании на животных подсолнечного масла с перекисным числом 0,4—0,7% тот же автор (1962) наблюдал некротические изменения во всех отделах желудочно-кишечного тракта и особенно резкие в тонком кишечнике. Патологические изменения обнаружены также и в печени.

Имеется сообщение, что даже слабо токсические вещества среди продуктов окисления жиров, действующие в течение долгого времени, могут вызвать опасные поражения (Chalmers, 1954; Kirby, 1945; Hieger, 1954).

Учитывая возможные последствия от потребления таких жиров, назрела настоятельная необходимость пересмотра технологических инструкций масложиродобывания, последующей обработки на предприятиях, использования жиров в кулинарном производстве при длительном и многократном нагревании (прожаривании), а также пересмотра условий хранения пищевых жиров. Главной целью должна быть защита жиров на всех этапах технологии и хранения от действия факторов, способствующих развитию окислительных процессов.

Особую опасность, на наш взгляд, представляет продукция пирожковых и аналогичных производств, где одни и те же жиры длительно используются для жарения, вследствие чего происходит очень глубокое окисление и полимеризация жиров с накоплением вредных продуктов окислительной порчи.

Наряду с пересмотром технологических инструкций по переработке и хранению жиров возникает необходимость пересмотра и соответствующих ГОСТ, РТУ и ВТУ на различные жиры для регламентации продуктов окисления в них. Идеально в жирах либо не должно быть продуктов окисления, либо могут быть только следы. Однако, учитывая, что при современной технологии жиры с такими показателями практически получить почти невозможно, некоторое количество продуктов окисления в них как временную норму приходится допускать.

Выдвигая этот вопрос в порядке дискуссии, мы считаем, что продукты окисления жиров нужно регламентировать и они должны быть дополнены во всех соответствующих ГОСТ, РТУ и ВТУ в следующих количествах: перекисные соединения не более 0,05% (по йоду), эпоксидные соединения не более 0,005% (по кислороду). Карбонильных соединений и альдегидов не должно быть.

Обязательное исследование жиров по этим показателям позволит обнаруживать наиболее опасные для человека продукты окисления на ранних стадиях порчи, а также своевременно и правильно использовать те или иные жиры.

ЛИТЕРАТУРА

Зиновьев А. А. Химия жиров. М., 1952.—Лебедева 3. К-, В елико ростов а М. А., Щетинина И. А. Труды Всесоюзн. научно-исслед. ин-та жиров,

1960, в. 20, стр. 104.—Partesko V. G. (Партешко В. Г.) Csl. Gastroent. Vyz., 1962, т. 16, стр. 305.—Партешко В. Г. В кн.: Физиология и патология кишечника. М., 1962, стр. 29.—Ржехин В. П. Труды 1-й научной сессии по вопросу проблема жира в питании. Л., 1959, стр. 203.—Э Мануэль H. М., Л псковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жиров. M., 1961.—Chalmers J. G., Biochem. J., 1951, v. 56, p. 487.—Dangoumau A., Boussagol, Debruyne H., Rev. franç. Corps Gras, 1958, № 12, p. 613. — Kaunitz H. et al., J. Am. Oif Chemists' Soc., 1956, v. 33, p. 630. — Kirby A. H. M., Cancer Res., 1945, v. 5, p. 129.—M at su о N., J. Jap. Biochem. Soc., 1958, v. 29, p. 769. — Newman A. A., Food Manuf., 1958, N 9, p. 374; N 10, p. 422. - Hieger L. Orr S. F. D., Brit. J. Cancer, 1954, v. 8, p. 274. - Tau-fei К-y Serzisko R., Ernährungsforschung, 1958, Bd. 3, S. 100.

Поступила 3/VIII 1963 r.