CC BY
89
НОВЫЕ ИДЕИ - НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
\ТЕМА НОМЕРА]
УДК 637.5.04/07
Новый взгляд
на мясные сыровяленые продукты
О. А. Шалимова, Е.М. Здрабова
Орловский государственный аграрный университет
В процессе сыровяления мясные продукты сохраняют большинство полезных свойств. Употребляя их вместе с овощами, определенными крупами, можно обогатить свой организм сбалансированным белком, жирными кислотами, которые питают сердечную мышцу [1]. В связи с вышесказанным актуальной является задача изучение свойств белков сыровяленых продуктов, которые положительно воздействуют на функциональное состояние организма.
В последнее время большое внимание уделяется карнитину- вита-миноподобному веществу, который был выделен из мясного экстракта.
Более кислая среда в суджуке предполагает более длительный срок годности продукта по сравнению с сыровялеными колбасками.
Его уникальная способность заключается в снижении уровня холестерина, замедлении образования ате-росклеротических бляшек, положительного влияния на уровень кровяного давления [2]. Предшественник
Ключевые слова: сыровяленые продукты; карнитин; функциональное состояние организма; белки, физико-химические показатели.
Key words: uncooked jerked products; carnitine, functional state of the body, protein, physico-chemical parameters.
карнитина - лизин, который в результате последовательных реакций дезаминирования, декарбоксилиро-вания и окисления утрачивает атомы углерода, превращаясь в у - бури-робетаин, который подвергается гидроксилированию [3]. Карнитин в большом количестве содержится в продуктах животного происхождения: говядине, свинине, мясе птицы, рыбе, молоке. При воздействии высокой температурой во время кулинарной обработки значительная часть карнитина разрушается.
В задачу настоящих исследований входило изучение белкового состава (в том числе карнитиноподобных белков) и физико-химических показателей мясных сыровяленых продуктов от различных производителей.
Объектами исследования были: суджук сыровяленый (ООО «Черкизово», Москва), сыровяленые кол-
Таблица 1
Содержание белков и белковых фракций в мясе и сыровяленых мясных
продуктах
Продукт Говядина 1-й категории Суджук Колбаски сыровяленые
Содержание влаги, % 65,0+0,12 26,50+1,23 11,92+1,12*
Содержание белка, % 22,55+0,48 26,23+1,3*** 23,45
* р < 0,05; ** р < 0,01; *** р < 0,001.
Таблица 2
Содержание белков и белковых фракций в сыровяленых мясных продуктах
Продукт Суджук Колбаски сыровяленые
Содержание водорастворимых белков, мг/см3 0,20+ 0,03 0,22+0,002**
Содержание солерастворимых белков, мг/см3 0,27+0,01 0,24+0,03***
* р < 0,05; ** р < 0,01; *** р < 0,001.
баски (Литва), в качестве контроля использовали охлажденное мясо говядины 1-й категории. Исследования проводили по стандартным методикам: массовая доля влаги - по ГОСТ Р 51479-99; содержание массовой доли белка методом Къельдаля, ГОСТ 25011-81; фракционный состав белков - методом Лоури; разделение белков по фракциям - методом Ю электрофореза в ПААГ [4, 5]. Содержание углеводов определяли арбитражным методом [6], жира - методом экстрагирования жира из образца органическим растворителем с последующим гравиметрическим определением [7]; зольность - по ГОСТ 53642-2009; общую кислотность - по ГОСТ Р 51478-99.
Процесс производства сыровяленых колбас включает ряд технологических операций, во время которых происходит обезвоживание отшпри-цованного в колбасную оболочку мясного фарша [8]. Сыровяленые колбасы изготавливают двумя способами: традиционным, основанным на длительном созревании и продолжительной сушке при температуре 12...18 °С, и ускоренным с применением различных добавок и бактериальных культур, повышенных температур созревания и сушки, строго регламентированных режимов влажности и скорости движения воздуха в климатической камере [9]. Согласно нормативной документации допускается замена мясного сырья на крахмал и муку [12].
Как показали исследования, суммарное количество белка в сыровя-леных продуктах существенно не изменялось (табл. 1).
Как показывают результаты исследований, наибольшее количество белка (26,23 %) содержится в продукте суджук (ООО «Черкизово»). Различия в содержании белка между продуктом колбаски сыровяленые (23,45 %) и мясом говядины (22,55 %) незначительны. При этом сыровяленые продукты существенно отличаются от мясного сырья по содержанию влаги (%): мясо говядины - 65; суджук - 26,5; колбаски сыровяленые - 11,9. Наибольшее количество углеводов у сыровяленых
колбасок и суджука - 35,63 и 22,17 % соответственно. В мясе говядины - 6,85 %.
При изучении фракционного состава белков суджука и сыровяленых колбасок установлено, что в процессе нативной ферментации произошло накопление солерастворимых белков: в суджуке - 0,27 мг/см3, в сыровяленых колбасках - 0,24 мг/ см3; водорастворимых белков: в суд-жуке - 0,20 мг/см3, в сыровяленых колбасках- 0,22 мг/см3 (табл. 2).
Электрофоретический анализ белков показал, что в ходе технологического процесса получения суджука белки с высокой молекулярной массой (тяжелые белки -250 кДа) подвергаются деструкции и распадаются на более легкие фракции (100-150 кДа). Уменьшается количество средних белков (45-60 кДа). В то же время увеличивается количество белковых спектров в зоне легких белков с м.м. 5-25 кДа (рис. 1). Предполагаем, что карнитин находится в зоне легких белков с м.м. 525 кДа в обоих сыровяленых продуктах.
При производстве суджука существенных изменений белкового спектра не отмечено. В первую очередь это объясняется сохранением структуры мышечной ткани и целостностью миофибриллярных мембран.
В ходе технологического процесса получения сыровяленых колбасок белки с высокой молекулярной массой (тяжелые белки с м.м. 200-250 кДа) подвергаются деструкции и распадаются на более легкие фракции (100-150 кДа). Уменьшается количество средних белков (45-60 кДа). В то же время увеличивается количество белковых спектров в зоне легких белков с м.м. 5-25 кДа. В процессе ферментации при производстве сыровяленых мясных продуктов под воздействием собственных ферментов мяса происходят протеомные изменения, которые способствуют увеличению доли со-лерастворимых белков.
При изучении физико-химических показателей сыровяленых продуктов показано, что наибольшее количество жира содержится в сыровяленых колбасках - 29,0% (табл. 3). Наибольшее количество углеводов (35,63 %) также обнаружено в сыро-вяленых колбасках. Общее количество золы в исследуемых образцах существенно не изменялось, наиболее высокий показатель зольности установлен у сыровяленых колбасок - 1,7 %. При этом в суджуке выявлено более высокое содержание общего белка - 26,23 % (см.
NEW IDEAS - NEW PRODUCTS
табл. 1). Показатели общей кислотности сыровяленых продуктов находились в слабокислой (у суджука) и нейтральной (у сыровяленых колбасок) зонах.
Жир обусловливает высокую калорийность. Мясо с недостаточным количеством жира более жестко и менее вкусно [1]. Более кислая среда в суджуке предполагает более длительный срок годности продукта по сравнению с сыровялеными колбасками. Количество углеводов определяется интенсивностью процесса ферментации мяса и расщеплением сахаров, а также количеством углеводов, вводимых в соответствии с рецептурой.
Красное мясо - пищевой источник белка, богатый жизненно важными минеральными веществами, такими как железо (особенно в его гемовой форме) и цинк [11]. Содержание микро- и макроэлементов в говядине и сыровяленых продуктах представлено в табл. 4.
Рекомендуемое ежедневное количество железа для мужчин - 8 мг, для женщин - 18 мг [12]. Гемовое железо не только хорошо абсорбируется, но и улучшает абсорбцию неорганического железа. Количество магния и марганца в говядине и сыровяленых колбасках выше, чем в суджуке. Цинк - важный компонент некоторых металлоферментов, он участвует в формировании белковых структур, а также регулирует проявление активности генов. Сыровяле-ные колбаски богаче цинком, чем говядина и суджук. Фосфор участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в деятельности мозга и сердечно-сосудистой системы. В сыровяленых колбасках и говядине содержание фосфора выше, чем в суджуке. Натрий играет важную роль в водно-солевом балансе, в регуляции нервно-мышечной деятельности. Количество натрия многократно превышает показатели для сыровяленых продуктов, это объясняется добавлением соли в процессе производства суджуков и добавлением фосфатов при изготовлении сыровяленых колбасок.
Для оценки влияния сыровяленых продуктов на функциональное состояние организма были проведены доклинические исследования на линейных лабораторных мышах. Животные содержались в условиях вивария ОрелГАУ. Помещения, предназначенные для содержания животных, имели приточно-вытяжную вентиляцию, рециркуляторы, искусственное освещение с системой программируемой фотопериодичности, температурой воздуха 20...22 °С и
кДа
2 3 4 5 6 7 8 9 10
250 150 100 70
50 40 30 20 15 10 20 5
Рис 1. Электрофореграмма белков сыровяленых продуктов из говядины и мяса говядины: 1 - маркер молекулярной массы белка; 2-4 - мясо говядины; 5-7 - суджук; 8-10 - колбаски сыровяленые
Таблица 3
Химический состав сыровяленых продуктов
Показатель Суджук Сыровяленые колбаски
Жир, % 25,1 29,0
Зола, % 1 5 8 1,7 6 1
Углеводы, % 22,17 35,63
Таблица 4
Содержание микро- и макроэлементов в говядине и сыровяленых продуктах, мг/100 г
Элемент Говядина Суджук Сыровяленые колбаски
Кальций 25 31 64
Калий 68 97 141 25 25
Марганец 0,4 0,1 0,2 1397
Фосфор 195 4 4 174 3 3 237 7 7
Железо 1 4 2
влажностью воздуха 50-55 %. Животных размещали в клетках со сплошным дном. В качестве подстилки использовали древесную стружку, которую термически обрабатывали. Клетки с животными помещали на
Процесс производства сыровяленых колбас включает ряд технологических операций, во время которых происходит обезвоживание отшприцованного в колбасную оболочку мясного фарша.
1
НОВЫЕ ИДЕИ - НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
\ТЕМА НОМЕРА
Контрольная группа (говядина 1-й категории)
Опытная группа (сыровяленый продукт «Суджук»)
Рис. 2. Срез печени животного из: 1 - включения гликогена; 2 - ядра
армированных металлических стеллажах в два яруса, на высоте не менее 70 см от пола. Кормление проводили согласно утвержденному распорядку для вивария в одни и те же часы после окончания чистки клеток и уборки помещения. Качество питьевой воды соответствовало ГОСТу «Вода питьевая» СанПин 2.1.4.55996 и контролировалось по ее электропроводности. Содержание мышей, уход за ними и выведение из эксперимента осуществляли согласно требованиям «Правила проведения работ с использованием экспериментальных животных» (Приложение к приказу МЗ СССР от 12.08.1997 г.№ 755).
Животных разделили на четыре группы, по шесть особей в каждой группе:
1-я - контрольная (обычный рацион);
2-я - в рацион включены компоненты мясной пищи в виде вареного мяса говядины;
Для оценки влияния сыровяленых продуктов на функциональное состояние организма были проведены доклинические исследования на линейных лабораторных мышах.
3-я - в рацион добавлен мясной сыровяленый продукт «Суджук»;
4-я - с обычной пищей получали экстракцию низкомолекулярной пептидной фракции продукта «Суджук».
Животные получали указанный рацион в течение 30 сут. Затем их препарировали, производили забор крови из подъязычной вены. Биохимический анализ крови показал, что в сравнении с контрольными животными у опытных особей уровень микроэлементов, участвующих в построении костной и сердечно-сосудистой систем, таких как кальций и фосфор, выше (содержание кальция: 2-я группа -7,21 ммоль/л; 3-я - 7,41; 4-я группа - 7,22 ммоль/л; содержание фосфора: 2-я группа - 6,43 ммоль/л;
3-я - 6,91; 4-я группа - 6,71 ммоль/л). Показатели контрольной группы: содержание кальция - 6,46 ммоль/л, содержание фосфора - 4,78 ммоль/л. Уровень мочевины был ниже у животных из опытных групп (2-я группа - 131,25 ммоль/л; 3-я - 159,38;
4-я группа - 140,62 ммоль/л), показатель контрольной группы -168,78 ммоль/л. Следовательно, белковый обмен проходил быстрее у животных из опытных групп. Животные, получавшие с рационом сыровяленые мясные продукты, имели более высокие биохимические и гематологические показатели крови по сравнению с контролем. Результаты опытов, проведенных на лабораторных животных, показали, что употребление сыровяле-ных продуктов положительно влияет на функциональное состояние организма.
Для оценки изменения внутреннего статуса организма после введения в рацион сыровяленых продуктов проводили гистологическую экспертизу печени с оценкой присутствия гликогена (рис. 2). Органы взвешивали, а затем фиксировали в 10 %-ном растворе формалина, далее обезвоживали в спиртах по восходящей концентрации, образцы заливали в парафин приготавливали на санном микротоме и окрашивали Суданом, чтобы посмотреть жировые включения.
Как показали гистологические срезы, наличие гликогена у опытных животных не превышает нормы.
Поведенческие реакции животных, которые питались сыровяле-ными мясными продуктами, отличались от контрольных более высокой активностью, подвижностью, более активным поеданием корма, более активным спариванием. В ходе эксперимента получено потомство мышей. Несмотря на мало-
численность опытных животных эти детеныши гораздо крупнее и жизнеспособнее, чем потомство от контрольных мышей (рис. 3).
Проведенные исследования показали целесообразность употребления сыровяленых продуктов из говядины и необходимость дальнейшего совершенствования технологии их производства. Исследования свойств белков сыро-вяленых продуктов подтвердили их положительное воздействие на функциональное состояние организма.
ЛИТЕРАТУРА
1. Полетавкин, С.К. Инновации в производстве сыровяленых мясных изделий и деликатесов/С.К. Поле-тавкин//Мясная индустрия. -
2010. - № 11. - С. 21-24.
2. Штерман, С.В. L-карнитин: биоэнергия в каждой клетке/С.В.Штер-ман//Спорт и культура-2000.- М.,
2011. - С. 4-5.
3. Рогожин, В.В. Биохимия мышц и мяса: учеб. пособие/В.В. Рогожин. -СПб.: ГИОРД, 2006. - с. 240.
4. Остерман, Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот/ Л.А. Остерман. - М.: Наука, 1981. - С. 14.
5. Здрабова, Е.М. Протеомные изменения сыровяленых продуктов из говядины/Е.М. Здрабова, О.А. Ша-лимова//Технология и товароведение инновационных мясных продуктов. Научно-практический журнал. -2013. -№ 1. - С. 15-19.
6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - С. 127-129.
7. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии/А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. -М.: ВНИИМП, 202. - 408 с.
8. Лисицын, А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментативных колбас/А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алек-сахина//Мясная индустрия. -2003. - № 11. - С. 24-27.
9. Думин, М.В. Стартовые культуры для местных деликатесов/М.В. Думин, К.В. Потапов, А.Н. Ярмонов// Мясная индустрия. - 2002. - № 10.
10. ТУ 9213-063052924334-04. Колбасы сыровяленые.
11. Nutritional and Chemical Composition of Farmed Venision/K.E. Aidoo [et al.] J. of Human Nutrition and Dietetics. - 1995. - № 8. - Р. 441-446.
12. Leisther, L. IVImimally processed realty-to-eat and ambient stable meat products/L. Leisther//Shelf-life Evaluation of foods. - AN Aspen. -2000. - P. 35.
