CC BY
52
6.644.8.036:62
НОВЫЙ СПОСОБ РОТАЦИОННОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ «КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК» В ПОТОКЕ НАГРЕТОГО ВОЗДУХА С ВОЗДУШНЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ
Т.А. ИСМАИЛОВ, М.Э. АХМЕДОВ, В.В. ПИНЯСКИН, Н.М. АХМЕДОВ
Дагестанский государственный технический университет,
367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-06-93, 62-37-61
На основе исследований прогреваемости компота из яблок в потоке горячего воздуха и с учетом нормативных значений стерилизующих эффектов разработан новый режим стерилизации. Обоснована эффективность ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха.
Ключевые слова: стерилизующий эффект, режим стерилизации, ротация банки, воздушное охлаждение.
С целью разработки более эффективных способов стерилизации консервов и конструкций аппаратов непрерывного действия необходимо изыскать новые способы интенсификации процесса тепловой стерилизации, обеспечивающие не только экономию материальных затрат, но и повышение качества готовой продукции. Нами была исследована прогреваемость консервов «Компот из яблок» в стеклянной таре СКО 1-82-1000 в потоке нагретого воздуха с охлаждением атмосферным воздухом при вращении банки с «донышка на крышку». Экспериментально исследовано температурное поле компотов при стерилизации их в автоклаве по режиму действующей технологической инструкции [1]:
25 - 30-25 100
■ 118 кп€,
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100° С, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин.
Общая продолжительность режима составляет 80 мин.
Недостатки этого способа: большая продолжительность процесса, неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта, большой расход тепловой энергии и воды.
Цель предлагаемого способа стерилизации - сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, повышение качества готового продукта.
В соответствии с предлагаемым способом стерилизации банки с компотом, после герметизации крышки, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует горячий воздух с температурой ^ 120°С и скоростью 8,5 м/с. В течение 25 мин содержимое банок нагревают до 100°С, затем носитель с банками переносят в камеру охлаждения и охлаждают в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25° С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин. В процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1 [2].
Предлагаемый режим ротационной стерилизации компота для аппаратов непрерывного действия при тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха с по-
следующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха можно представить в виде
т.[(т „/ т о, ))(т 7 т2 (v2))]«,
где То - начальная температура продукта, °С; Т0 - продолжительность нагрева продукта, мин; Т, - температура нагретого воздуха, °С; т - продолжительность охлаждения в потоке атмосферного воз -духа, мин; Т2 - температура атмосферного воздуха, °С; у, и У2 - соответственно скорости нагретого и атмосферного воздуха, м/с; п - оптимальная частота вращения банки, с-1.
На рисунке представлены кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4) в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000 при стерилизации консервов «Компот из яблок» по режиму
55
[(25120( 8,5)) (20/25(5- 6))] 0,166.
Графики показывают, что данный режим обеспечивает требуемую величину летальности консервов и промышленную стерильность готовой продукции, которая для компотов составляет 150-200 усл мин [3].
В нашем случае для периферийных слоев фактиче -ская летальность равна 204,75 усл мин, а для центральных - 172,34 усл мин.
Коэффициент крайней неравномерности тепловой обработки [4] Кк.н. = 204,75/172,34 = 1,18, что свидетельствует о равномерном прогреве компотов во всем объеме банки. Кроме того, данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с режимом стерилизации, предусмотренным в
Время, мин
действующей технологической инструкции, в автоклавах на 35 мин, т. е. на 43,75%.
Влияние температуры и продолжительности процесса на пищевую ценность консервов определяли с помощью их физико-химических показателей: растворимых сухих веществ, титруемой и активной кислотности, содержания витамина С, дубильных и красящих веществ.
По органолептическим свойствам и качественным показателям, компоты, стерилизованные по разработанному ротационному режиму в потоке нагретого воздуха, отвечают требованием ГОСТ на готовую продукцию и превосходят консервы, стерилизованные в автоклаве.
Предлагаемый способ стерилизации обеспечивает микробиологическую доброкачественность консервов «Компот из яблок», а за счет сокращения продолжительности тепловой обработки лучше сохраняет их пи-
щевую ценность. По сравнению со способом стерилизации по действующей технологической инструкции новый режим способствует значительной экономии тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе стерилизации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М., 1977. - 431 с.
2. Пат. 2339275 РФ. Способ стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000 / Т.А. Исмаилов, М.Э. Ахмедов // БИПМ. - 2008. - № 33.
3. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 272 с.
4. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха: Дис. ... канд. техн. наук. - Одесса, 1978.
Поступила 20.02.09 г.
NEW WAY OF ROTA TIONAL STER1LIZA TION THE CANNED FOOD «COMPOTE FROM APPLES»IN HOT-WATER STREAM WITH AIR COOLING
T.A. ISMAILOV, M.E. AKHMEDOV, V.V. PINYASKIN, N.M. AKHMEDOV
Dagestan State Technical University,
70, Imam Shamilpr., Mahachkala, Republic Dagestan, 367015; ph. : (8722) 62-06-93, 62-37-61
On a basis of the research on heating the compote from apples in stream of hot air and with allowance a normative values of the sterilizing effects, it is developed the new mode of sterilization. Grounded the efficacy of rotator sterilization of cans in hot-water air.
Key words: sterilization effect, the mode of sterilization, rotation of the jar, air cooling.
641.524.6:634.739.2/.3
ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЭКСТРАКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ВЫСУШЕННЫХ ЯГОД И ЖОМА КЛЮКВЫ
С.Н. КРАВЧЕНКО, А.М. ПОПОВ, А Н. ХИМИЧ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; факс: (3842) 73-40-07, электронная почта: k-sn@yandex.ги
Рассмотрено влияние различных технологических факторов - полярности экстрагента, температуры процесса и величины гидромодуля - на эффективность извлечения биологически активных веществ из высушенных ягод и жома клюквы.
Ключевые слова: клюква, экстракты, биологически активные вещества, продукты переработки плодово-ягодного сырья.
Экстрагирование плодово-ягодного сырья широко используется для получения различных видов экстрактов - настоек, отваров и настоев, являющихся богатыми источниками биологически активных веществ (БАВ). В зависимости от объектов экстрагирования интенсивность процесса обусловлена различными технологическими условиями, влияющими на полноту извлечения таких веществ, которые в свою очередь являются одной из важных характеристик, позволяющих установить качество экстрактов, получаемых из сырья растительного происхождения.
Особый интерес, благодаря содержанию широкого спектра природных высокоэффективных комплексов витаминов и других биологически активных компо-
нентов, вызывают продукты переработки клюквы болотной, широко распространенной в Западно-Сибирском регионе.
Цель настоящего исследования - изучение влияния технологических факторов на эффективность извлечения витамина С, биофлавоноидов и дубильных веществ из высушенных ягод и жома клюквы.
Перед экстракцией ягоды и жом предварительно высушивали при температуре 45-50°С до влажности 12-14% и измельчали на дезинтеграторе. Использование высушенного плодово-ягодного сырья в производстве экстрактов имеет ряд преимуществ. При сушке значительно уменьшается масса продукта, что снижает транспортные расходы, затраты на тару, уменьшает по-
