CC BY
33
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Новый подход
к органолептической оценке качества водки и ликероводочных изделий
А.В. Воробьева, Н.А. Краснова, Ю.Г. Кузнецова
Московский государственный университет технологий и управления
Для идентификации и контроля качества водки и ликероводочных изделий необходим совместный учет всей совокупности показателей, определяемых инструментальными и органолеп-тическими методами в соответствии с действующими государственными стандартами [1].
Принципы построения автоматизированной системы интегральной оценки качества водки и ликерово-дочных изделий по совокупности основных инструментальных и органо-лептических показателей, а также оценки подлинности по совокупности характерных инструментальных и ор-ганолептических показателей изложены в работе [2].
Предлагаемый в данной статье подход к обработке результатов органолептической оценки позволит объективно судить о качестве и подлинности водки и ликероводочных изделий.
Выборка из 169 комбинаций органолептических оценок
14,0 12,0 нац 10,0 ю 8,0 ком 6,0 ло 4,0 исл 2,0
^ 0,0
' ошототототототототототошо со со оют о о 1*-^ г^тт^т^лтл^о^о г^г-^со со оют о со"со"со"со"О^О^01 01 СП СП ел СП ел СП СП СП ел СП О! СЛ сп'сп'сп'сп'о'
Сумма баллов
Рис. 1. Распределение числа комбинаций по суммарным балльным оценкам 10-балльной шкалы
Рассмотрим недостатки существующего подхода к обработке результатов органолептической оценки водок.
Органолептический анализ водки включает определение внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений, цвета, запаха, аромата и вкуса согласно ГОСТ) [3]. Органолепти-ческая оценка проводится по 10-балльной шкале, которая включает характеристику качества продукта по следующим показателям: прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус.
При обработке результатов органо-лептического анализа суммируют баллы для рекомендуемых в ГОСТе показателей. Оценка показателей качества водок по существующей 10-балльной системе следующая: прозрачность -
2,0; аромат - 4,0; 3,95..... 3,4; вкус -
4,0; 3,95.....3,4.
Нами был проведен перебор всевозможных вариантов суммарных оценок по показателям качества. Была получена выборка из 169 комбинаций органолептических оценок, на основании которой построена частотная гистограмма, отражающая распределение числа комбинаций значений показателей по суммарным балльным оценкам (рис.1).
Гистограмма наглядно иллюстрирует вырождение (потерю селективности) при 10-балльной суммарной оценке качества водки.
Отчетливо видно, например, что для суммы 9,65 баллов (бронзовая медаль) возможны восемь комбинаций различных оценок, а для суммы 9,7 баллов (серебряная медаль) - семь комбинаций различных оценок.
«Отличные» оценки получают водки, набравшие от 9,5 до 10,0 баллов, что составляет 66 (39 %) комбинаций от возможного числа 169 комбинаций.
Тем самым, потенциальная вероятность получения «отличных» оценок чрезвычайно велика и составляет 39 %. Оказывается, что различительная способность существующей 10-балльной системы (суммирования) оценки качества водки весьма низкая. Аналогичные результаты были получены для ликероводочных изделий при анализе гистограммы распределения числа комбинаций по суммарным балльным оценкам 10-балльной шкалы.
Таким образом, экспериментальное статистическое исследование показало, что существующие методы оценки качества ликероводочной и винодельческой продукции по сенсорным показателям, основанные на суммировании значений балльных оценок всех показателей, помимо отсутствия универсальности не обладают селективностью (избирательностью или разрешающей способностью) к особенностям оценок отдельных (парциальных) показателей.
В результате уникальные способности дегустаторов по различению парциальных показателей нивелируются.
С целью устранения выявленных недостатков в системе суммарных балльных оценок органолептических показателей предлагается новый подход к оценке качества водки и ликероводоч-ной продукции, основанный на применении при обработке результатов ор-ганолептических оценок нечетких мер сходства [5].
Данные меры позволяют оценивать уровни качества продуктов по величине мер сходства вектора значений реальных органолептических показателей с вектором эталонных показателей. В качестве координат двухмерного вектора эталонного показателя выбраны максимальные баллы по органолептическим показателям: аромат и запах (4 балла), вкус (4 балла). Коэффициенты значимости для показателей аромата и вкуса равны и составляют 0,05.
На рис. 2 показана гистограмма зависимости числа комбинаций от уровня качества, определенного нечеткой мерой сходства при 10-балльной системе. По сравнению с гистограммой, изображенной на рис. 1, распределение более равномерно в области привлекательных оценок.
Фрагмент построенной зависимости уровней качества от суммарных балльных оценок представлен на рис. 3. Видно, например, что с использованием нечетких мер сходства различаются три разных уровня качества изделия для суммарной балльной оценки 9,8 (Гран-при).
QUALITY AND SAFETY
Из рис.3 также следует, что некоторые комбинации, имеющие высокие суммарные оценки от 9,5 до 10,0 баллов, по уровню качества могут быть отнесены к более низким категориям. Например, один из вариантов комбинации, набравшей 9,75 баллов по суммарной оценке, имеет более высокий уровень качества - 0,381 по сравнению с вариантом комбинации, набравшей 9,8 баллов и имеющим уровень качества - 0,333.
Новый метод позволяет ввести большее количество органолептических показателей качества, формируя многомерный вектор показателей и сравнивая его с вектором эталонных показателей, значительно повысить селективность результирующего оценивания качества водки и ликероводочных изделий.
Таким образом, предложенный новый подход к обработке органолепти-ческой оценки водки и ликероводоч-ных изделий, основанный на нечетких мерах сходства показателей с их наилучшими значениями, является как универсальным, так и более селективным по сравнению с используемыми суммарными балльными оценками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Помазанов В.В., Петров А.П. Проблемы контроля качества, подлинности алкогольной продукции//Партнеры и конкуренты. 1999. № 2.
2. Воробьева А.В., Краснова Н.А., Кузнецова Ю.Г., Полякова И.В., Красников С.А., Анискин Д.Ю. Количественная оценка качества изделий ликероводочной и винодельческой продукции//Производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. № 1. С. 17-19.
3. ГОСТ 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные».
4. Воробьева А.В., Краснова Н.А., Кузнецова Ю.Г., Полякова И.В., Красников С.А., Анискин Д.Ю. Количественная оценка качества изделий ли-кероводочной и винодельческой продукции/производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. № 1.
5. Краснова Н.А. Новый подход к обработке результатов сенсорной оценки винодельческой продукции//Виноделие и виноградарство. 2006. № 2. с. 16-18.
ООО «БОЛГАРПРОДМАШ»
129344,Москва, ул.Енисейская,д.1 тел.(495) 780-63-03; E-mail: raditerm@mail.ru www.bg-prodmash.ru
ЕВРОПЕЙСКОЕ КАЧЕСТВО ПО ДОСТУПНЫМ ЦЕНАМ !
ПРЯМЫЕ ПОСТАВКИ ПИЩЕВОГО ОБОРУДОВАНИЯ ОТ БОЛГАРСКИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ !
Линии производства и розлива пива,вина,крепких напитков,воды,кваса и безалкогольных напитков, осветленных соков, соков с мякотью, растительного масла и прочих пищевых жидкостей;
- производства и розлива кетчупа, майонеза и прочее;
- консервация овощей и фруктов;
- сушки овощей и фруктов;
- заморозка овощей и фруктов;
- производства томатной пасты с использованием вакуум-выпарной установки;
- оборудование для производства колбас и мясных продуктов;
- молокоперерабатывающее оборудование.
А также отдельные единицы оборудования, запчасти.
Шефмонтаж, пусконаладочные работы, обучение персонала.
Ассортимент поставляемой продукции интересен как небольшим производствам, так и крупным предприятиям пищевой промышленности.
На всех предприятиях введена система управления качеством ISO 9001.
Мы готовы оказать помощь в обновлении Вашего оборудования по лизинговым схемам
