CC BY
21
ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 663.8
Органолептическое исследование настоев ореха кедра различной крепости
Е. А. Лопачев,
аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
В традиционных технологиях ликероводочного производства используют настои, имеющие своеобразный цвет, аромат, вкус и запах. Настои ореха кедра — не исключение. Наибольшей наглядностью обладает инфо-графическое моделирование.
Концепция использования ин-фографического моделирования в целях управления качеством деятельности впервые предложена Н. М. Комаровым и Л. В. Сумзи-ной. Данная инфографическая модель процесса взаимодействия норм двух сущностей при постепенном сближении позиций показывает, что этот процесс можно разделить на фазы [1].
Теория построения системы оценок состоит в том, что сложное представление об одном из ор-ганолептических свойств продукта (вкусе, послевкусии или запахе) разлагают на отдельные простые составляющие вкуса, послевкусия или запаха, которые индивидуально оцениваются дегустаторами по качеству и интенсивности проявления. Составлению профиля того или иного продукта предшествует большая подготовительная работа с участием опытных дегустаторов [1].
Так как дегустационную оценку кедровых настоев, использующихся в качестве полуфабрикатов проводят довольно редко, а информации по данному вопросу недостаточно, было решено провести подобные исследования. Цель данного исследования состояла в оценке качества настоев
ореха кедра различной крепости спирта, начиная с 20 % до 80 %. Настаивание проводили в течение месяца.
Для проведения исследования понадобилось провести подготовку. Важно составить комиссию, отвечающую дегустационным требованиям, описанным ниже. Кроме того, надо определиться с системой показателей [1].
Необходимо, чтобы дегустаторы досконально знали свойства продукта и имели хорошую сенсорную память на отдельные составляющие запаха, вкуса и послевкусия. На предварительном заседании комиссии, предшествующем составлению профиля, дегустаторы должны установить терминологию, выявить наиболее характерные составляющие вкуса, послевкусия и запаха в эталонном образце исследуемого продукта. Также необходимо определить для эталонного образца продукта профиль запаха, затем — вкуса и послевкусия. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет полученный профиль эталонного образца [1]
Профили запаха, вкуса и послевкусия можно построить в виде прямоугольников, полуокружности или полной окружности. При построении профилей напитков чаще всего пользуются полной окружностью. Наиболее важные признаки вкуса, аромата или послевкусия располагают по часовой стрелке, интенсивность откладывают по радиусам, причем ноль находится в центре, а максимальная оценка — на максимальном уда-
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2017
Технология
Вяжущий
Вяжущий
Терпкий
Терпкий
Рис. 1. Профилограмма настоя 30%
Рис. 2. Профилограмма настоя 40%
лении от центра. После получения оценок по всем исследуемым составляющим, соединяют отрезками прямой оценки на соседних радиусах и получают картину профиля вкуса, послевкусия или запаха. На одной сетке из радиусов можно показать несколько профи-лограмм, выделяя их цветом или формой линии, чтобы сопоставить профиль эталонного образца с полученным профилем исследуемого образца [1].
В России данный профильный метод нашел применение в ликеро-водочном производстве. Согласно требованиям ГОСТ Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводоч-ные. Методы органолептического анализа» качество продукта стандартно оценивают по 10-балльной шкале по следующим показателям: прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус. Максимальные баллы по отдельным показателям: внешний вид (прозрачность и цвет) — 2 балла; запах — 4 балла; вкус — 4 балла [1].
Расчет индексов органолепти-ческого качества исходит из того, что характеристики оцениваются по интенсивности восприятия по шкале от 0 до 5 (0 — отсутствие, 1 — следы, 2 — слабый, 3 — средний, 4 — сильный, 5 — преобладающий). Принимается следующий порядок расчета органолептиче-ского индекса: 1) дегустируется образец и оценивается интенсивность восприятия каждой харак-
теристики качества по шкале от 0 до 5; 2) в таблицу вносятся данные по каждому дегустатору; 3) рассчитывается среднее значение оценок всех дегустаторов по каждой характеристике; 4) рассчитывается индекс органолептического качества, используя описательный метод строятся инфографические модели профилей аромата, вкуса и послевкусия [1].
Таким образом, определившись с системой профилей, разработав методику, стало возможным перейти к исследованию.
На базе МГУПП проводилась органолептическая оценка шести полуфабрикатов различной крепости. Для образца показателей исследования была взята вышеупомянутая система исследования органолептических показателей ликероводочных изделий. Было выбрано шесть различных показателей, соответствующих ореховым настоям. За показатели вкуса были взяты следующие характеристики: вяжущий, горький, ореховый, терпкий, сладкий, смолистый. Оценка производилась по четырех балльной шкале.
Соответственно, 1 балл — не чувствуется, 2 балла — слабо выражен, 3 балла — чувствуется, 4 балла — ярко выражен. Для оценки была организована дегустационная комиссия из пяти человек, по выставленным баллам был высчитан средний. Каждому настою были присвоены оценки по шести показателям. По оценкам для
каждого настоя были выстроены профилограммы, представляющие собой профильную оценку данных. Все построения приведены ниже на рис. 1-6.
По профилограммам рис. 1-6 можно сделать несколько выводов. С увеличением крепости настоя возрастают следующие показатели: горькость, смолистость. Незначительно изменяются в большую сторону следующие: терпкость, вяжущий вкус, ореховый привкус. Сладость падает. Это связано с тем, что за смолистость, горькость, вяжущий вкус терпкость отвечают полифенолы, о которых говорилось в предыдущих исследованиях. Полифенолы лучше растворяются в спиртовых растворах, нежели в водных. Это еще раз доказывает построенная общая профилограмма, приведенная ниже на рис. 7.
За ореховый вкус отвечают эфирные жирные масла, которые также лучше растворяются в спирте. За сладость настоев отвечают вещества целлюлолитической и полисахаридной природы, которые лучше растворяются в водных растворах [2].
По приведенным профилограм-мам можно установить, что наиболее приятные на вкус настои находятся в диапазоне крепости от 30-50 %. Это связанно с тем, что за различные показатели отвечают разные вещества, растворимость которых в спирте и в воде повышается или понижается. На пересечении показателей, отве-
3 • 2017
ПИВО и НАПИТКИ 33
технология'
Смолистый
Вяжущий
4-г-.
Сладкий К
Терпкий
Рис. 3. Профилограмма настоя 50%
Горький
Смолистый
Ореховый
Вяжущий
4-т-.
Сладкий
Терпкий
Рис. 4. Профилограмма настоя 60%
Горький
Ореховый
Смолистый
Вяжущий
4-г-.
Сладкий
Терпкий
Рис. 5. Профилограмма настоя 70%
Горький
Смолистый
Ореховый
Вяжущий
4-т-.
Сладкий
Терпкий
Рис. б. Профилограмма настоя 80%
Горький
Ореховый
Смолистый
Сладкий
Вяжущий
4-т-.
Горький
Ореховый
Терпкий
| 30% — 40% — 50% — 60% — 70% — 80%
Рис. 7. Общая профилограмма настоев
чающих за приятный вкус и за не желательный, был выбран рекомендуемый диапазон. Таким образом, рекомендуемая крепость водно-спиртовой жидкости для производства полуфабрикатов находятся в диапазоне от 30-50 % спирта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Комаров, Н. М. Применение методов инфографического моделирования в управлении качеством алкогольных напитков/ Н. М. Комаров, В. В. Дроников // Интернет-журнал Науковедение. — М.: 2013. — № 6. — С. 1-13.
2. Ковалевский, К. А. Технология бродильных производств: учебное пособие /К. А. Ковалевский. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. — 340 с. &
3
34 ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2017
Органолептическое исследование настоев ореха кедра различной крепости
Ключевые слова
напитки; настои; органолептика; орех кедра; профилограммы. Реферат
При производстве ликероводочных изделий часто используют в качестве полуфабрикатов настои ореха кедра. Органолептическая оценка полуфабрикатов ореха кедра изучена достаточно слабо. В данном исследовании изучалась зависимость органолептических показателей полуфабрикатов ореха кедра от крепости водноспиртового настоя. В качестве объектов исследования рассматривался настой ореха кедра, настоенный 30 сут. За основу была принята система оценки ликероводочных изделий. На основе экспериментальных данных были построены профилограммы и внесены рекомендации к производству настоев по существующей технологии. По приведенным профилограммам можно установить, что наиболее приятный на вкус настои находятся в диапазоне от 30-50% спирта. Это связанно с тем, что за различные показатели отвечают разные вещества, растворимость которых в спирте и в воде повышаются или понижаются. На пересечении показателей, отвечающих за приятный вкус и за не желательный, был выбран рекомендуемый диапазон. Таким образом, рекомендуемая крепость водно-спиртовой жидкости для производства полуфабрикатов находятся в диапазоне от 30-50% спирта.
Автор
Лопачев Егор Александрович, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, [email protected]
Organoleptic Study of Cedar Nut Infusions of Various Strengths
Key words
beverages; infusions; organoleptic; nut of cedar; profilograms. Abstract
In the production of alcoholic beverages, cedar nut infusions are often used as semi-finished products. Organoleptic evaluation of semi-finished cedar nut has been studied rather poorly. In this study, the dependence of the organoleptic characteristics of semi-finished cedar nut on the strength of water-alcohol infusion was studied. As objects of research, the infusion of cedar nut was considered, the present 30 days. The system for the evaluation of alcoholic beverages was adopted as a basis. On the basis of experimental data, profilograms were constructed and recommendations were made for the production of infusion of the existing technology. According to these profilograms, it can be established that the most pleasant tastes are in the range of 30-50% alcohol. This is due to the fact that different substances correspond to different parameters, the solubility of which in alcohol and in water increases or decreases. At the intersection of the indicators responsible for the pleasant taste and for the not desirable, the recommended range was chosen. Thus, the recommended strength of water-alcohol liquid for the production of semi-finished products is in the range of 30-50% alcohol.
Author
Lopachev Egor Alexandrovich, Post-graduate Student Moscow State University of Food Production, 11 Volokolamskoe Shosse, Moscow, 125080, Russia, [email protected]
N
Q
О
J
О
C0
% jit CÖ
Castle Malting*
V
SIMPSONS MALT
The home of good malt
СОЛОД
АНГЛИЯ
БЕЛЬГИЯ
ЧЕХИЯ
®J.
JOH.BARTH&SOHN
OPFEN IST UNSERE WELT
ХМЕЛЬ
АМЕРИКА
ГЕРМАНИЯ
ЧЕХИЯ
rbn
Шва
МОЮЩИЕ СРЕДСТВА
С.-ПЕТЕРБУРГ
СО СКЛАДА В МОСКВЕ +7 (495) 989 77 41
MORAVA SOLOD.RU
