CC BY
24
Идентификация спиртсодержащей продукции
О.К. Филатов, А.В. Воробьева, Н.А. Краснова
Московский государственный университет технологий и управления А.М. Муратшин, В.С. Шмаков
Центр стандартизации, метрологии и сертификации Республики Башкортостан
Анализ существующих государственных стандартов, нормативных показателей, а также научно-технической литературы убедительно показывает, что сегодня в России аттестованные процедуры идентификации различных алкогольных напитков отсутствуют. Действующие нормативные показатели качества и безопасности имеют весьма отдаленное отношение к истинным, а методики выполнения измерений лишь в малой степени используют возможности современных аналитических методов и способов контроля [1, 2]. Это является одной из причин масштабной фальсификации спиртсодержащей продукции.
На наш взгляд, решение проблемы качества такой продукции связано с внедрением и совершенствованием следующих направлений деятельности.
Применение современных методов инструментального контроля
В настоящее время для решения проблемы идентификации различных видов спиртсодержащей продукции (пищевой или непищевой спирт) могут быть использованы несколько инструментальных методов анализа. Наиболее известные из них - хромато-масс-спектрометрия (ХМС) и спектрометрия ядерно-магнитного резонанса (ЯМР) на ядрах дейтерия. Эти методы хороши всем, кроме высокой стоимости приборов, ограниченного числа специалистов необходимой квалификации, сложности проведения самой процедуры испытаний. Зачастую для получения достоверного результата требуется работа на грани возможностей оборудования, операторского искусства, адекватной трактовки полученных экспериментальных данных.
Учитывая эти трудности, следует признать, что реальным путем использования возможностей ХМС и ЯМР является их адаптирование и унифицирование с более простыми и дешевыми методами испытаний, а в идеале - разработка тестовых экспресс-методов анализа. В таком контексте метод ХМС имеет перед ЯМР преимущество, так как его применение позволяет миновать этап гармонизации с более простыми способами и сразу перейти к подбору селективных и чувст-
вительных реагентов на характеристические индивидуальные примеси, содержащиеся в различных видах пищевых и непищевых спиртов. Здесь для химиков-аналитиков, специалистов по метрологии и стандартизации имеется обширное поле деятельности.
Без предварительной пробоподго-товки метод хромато-масс-спектро-метрии в режиме селективного ионного детектирования для представителей некоторых классов органических соединений позволяет добиться чувствительности определения порядка 1 мкг/дм3, а с помощью пробопод-готовки ее можно повысить еще на один-два порядка. Такая величина чувствительности гарантирует установление природы происхождения этилового спирта из различных видов сырья независимо от современных способов очистки этанола.
Следует также отметить, что действующие методы испытаний водки направлены на выявление микропримесей, привносимых спиртом, и не учитывают ионный состав водки, который определяется используемой водой и различными добавками. Однако в этом направлении есть определенные успехи. Так, обоснован метод тонкослойного хроматографического анализа, достоинство которого - простота методик и отсутствие дорогостоящего оборудования [3]; убедительно доказана эффективность комплексного применения ионной и газовой хроматографии [4].
В связи с этим наиболее целесообразной представляется отработка методики концентрирования методом ХМС на максимально возможном числе колонок с различными фазами, с тем чтобы впоследствии унифицировать эти данные при использовании метода газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектированием и, возможно, еще более простых и дешевых методов анализа [2, 3, 4]. Кроме того, предварительное концентрирование должно способствовать определению среднеле-тучих и малолетучих соединений, т. е. тех веществ, наличие которых действующими стандартами просто не предусмотрено, хотя они могут быть высокотоксичными.
Применение математических методов обработки многомерных данных
Метод ХМС в режиме селективного ионного детектирования позволяет определить 251 независимый показатель (170 в этаноле из пищевого сырья и 99 в синтетическом спирте), а метод ионной хроматографии - до 10 показателей. Даже принятые государственными стандартами методы физико-химического анализа, включая метод газовой хроматографии, позволяют определить 18 показателей (используемые для газовой хроматографии восемь показателей - далеко не предел).
Таким образом, контроль спиртсо-держащей продукции сопряжен с анализом многомерных данных. Ввиду неопределенного характера показателей (концентрация примесей точно неизвестна) анализ таких данных должен проводиться на основе современных методов теории статистических решений, распознавания образов, нечетких множеств [5]. Например, при сравнении хроматографического или оптического спектра исследуемого продукта с банком данных эталонных спектров (с целью соотнесения с одним из них) возникает задача синтеза алгоритма сравнения, селективного по достоверности и различительной способности [5, 6].
Естественно, что наибольшую трудность вызывает создание эффективного (по ряду заданных критериев) алгоритма идентификации алкогольной продукции на основе численных значений совокупности показателей (ор-ганолептических, физико-химических, безопасности). Здесь в первую очередь должны использоваться оптимальные методы статистического синтеза, применяемые к оцифрованным данным. Однако этого пока не происходит, хотя и сделаны попытки построения субъективных эвристических алгоритмов на основе вербального описания показателей [7].
В связи с необходимостью внедрения научно обоснованных численных значений показателей особенную озабоченность вызывают совершенно устаревшие действующие методы шкалирования и обработки данных орга-нолептических оценок качества.
Отметим, что в технической и медицинской областях при контроле состояний объектов, описываемых балльными оценками (например, при оценке симптомов и синдромов заболеваний), уже давно отказались от выведения усредненных (по экспертам) баллов. По аналогии с известными методиками в работе [8] для повышения динамического диапазона органолеп-тических оценок предложено складывать оценки экспертов. В результате удалось функционально связать точ-
FOOD PROVISION SECURITY
ность оценивания продукции с количеством экспертов и числом правил оценивания таких показателей качества, как прозрачность, цвет, аромат, вкус.
По нашему мнению, для интегрального оценивания качества спиртсодер-жащей продукции на основе рассмотренных выше многомерных данных целесообразно ввести пять обобщенных критериев, характеризующих по отдельности ее степени: безопасности (КБ), содержания этанола (КЭ), физико-химической чистоты (КЧ), соответствия нормируемым специальным добавкам (КД), органолептической привлекательности (КО). Все критерии могут быть нормированы на 1 или 100 %, а каждому конкретному продукту заданной марки в пятимерном пространстве данных критериев будет соответствовать точка. Естественно, что в силу технологического разброса показателей сама марка продукции будет характеризоваться кластером (некоторой компактной областью). В результате могут быть составлены наглядные карты, на основе которых можно идентифицировать продукцию и оценивать ее качество.
Применение современных методов управления
Современные методы управления производством предполагают широкое использование методов входного контроля качества на каждом этапе технологического процесса. В первую очередь это касается контроля качества сырья для производства спирта, а также воды и используемых добавок. При входном контроле качества значительно упрощаются инструментальные и математические методы, так как они применяются к отдельным ингредиентам. Здесь в основном нужны датчики
расходов и концентраций, поскольку решается прямая задача получения спиртсодержащей смеси в соответствии с заданной рецептурой [9]. Однако данные методы требуют внедрения современных систем оперативного сбора информации и автоматизированных систем управления технологическим процессом.
При контроле готовой продукции необходимо решать обратную задачу- определять ее состав. Здесь целесообразно создание в крупных региональных центрах аналитических объединений, которые, используя современную инструментальную базу аналитического контроля, способны решать совокупность соответствующих задач [2].
Кроме того, подобные центры незаменимы при выявлении фальсифицированной продукции, так как все виды и способы подделок нормативной документацией не предусмотришь и, уж тем более, не предугадаешь появление новых продуктов и товаров.
Такие центры могли бы решать и вопросы арбитража. Им можно придать статус более высокий, чем у испытательных лабораторий и центров, признавать результаты по аналогии с механизмом «Соглашения по санитарным и фитосанитарным мерам» ВТО, который разрешает устанавливать более высокий уровень санитарной и фитосанитарной защиты, чем общепринятый (при достаточном научном обосновании).
ЛИТЕРАТУРА
1. Проблемы идентификации алко-гольсодержащей продукции. - М.: Государственный комитет по стандартизации и метрологии РФ, 2001.
2. Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промыш-ленности//Материалы международной конференции 1-2 февраля 2005 г. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005.
3. Кулев Д.Х., Пацовский А.П., Малахова И.И., Красиков В.Д., Шабуров В.В. Идентификация и определение содержания красителей в алкогольных напитках//Партнеры и конкуренты. 2000. № 4.
4. Арбузов В.Н., Савчук С.А., Алеш-кин Б.М., Фролова И.В. Комплексное применение методик для определения подлинности водок//Партнеры и конкуренты. 2001. № 8.
5. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В. и др. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. - М.: ВНИ-ИМП, 2001.
6. Krasnov A.E., Krasnikov S.A., Kompanets I.N. Correlation-statistical methods of distinguishing complicated and noisy spectra//J. of Optics A: Pure and Applied Optics, Briton (Britannia). 2002. № 4.
7. Пивоваров Ю.В., Пресняков А.А., Зенин В.А., Помазанов В.В. Разработка комбинированной процедуры идентификации алкогольной продукции/партнеры и конкуренты. 2001. № 9.
8. Воробьева А.В., Ефимова Т.В., Краснова Н.А. Достоверность оценивания качества органолептического анализа ликероводочной продукции// Производство спирта и ликероводоч-ных изделий. 2005. № 2.
9. Краснов А.Е., Воробьева А.В., Кузнецова Ю.Г. и др. Исследование зависимостей состав - свойство водно-спиртовых смесей//Производство спирта и ликероводочных изделий. 2005. № 2.
22 сентября 2005 г.
компания
Бизнес-центр Daev-Plaza, с 10 до 18 ч.
семинар
Упаковка для снеков
liieren J
CONSULTING
е
Семинар предназначен для руководителей отделов маркетинга и закупок и бренд-менеджеров пищевых предприятий, коммерческих директоров и маркетологов фирм, занимающихся производством и потреблением упаковки для снеков.
Обсуждаемые темы:
• рынок снеков: производство, потребление, перспективы;
• упаковочные материалы: технологии и инновации в производстве, анализ инновационных разработок, принципы выбора материалов;
• потребительские и коммуникативные свойства упаковки: разработка дизайна упаковки, брендинг, влияние упаковки на сезонность продаж;
• спрос и предложения на упаковку: конъюнктура потребления упаковочных материалов для снеков.
Цели семинара-практикума:
• помощь менеджерам в выборе упаковочных материалов;
• познакомить производителей упаковочных материалов с требованиями потребителей;
• на примере стратегий компаний-лидеров познакомить участников семинара с технологиями повышения конкурентоспособности предприятий и доходности бизнеса.
По любым вопросам Вы можете связаться с нами по телефону +7 (095) 730-74-59
или зайти на сайт компании www.abercade.ru
