Новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ

Божкова С.Е., канд. биол. наук, Пилипенко Д.Н., канд. с.-х. наук

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны

В последнее время наблюдается значительное увеличение заболеваний эндокринной системы человека. Самым распространенным заболеванием является сахарный диабет, что можно связать с неправильным питанием населения, урбанизацией, с увеличенной стрессовой нагрузкой. Провоцирующими факторами в развитии болезни нередко бывают питание, особенно злоупотребление сладостями, стрессовые состояния, др. Кроме того, появилось много случаев так называемого «скрытого диабета», когда болезнь до поры до времени ничем себя не проявляет и протекает скрытно. [1] Поэтому в настоящее время требуется соблюдение в первую очередь профилактического питания. В рацион не рекомендуется включать такие продукты как сахар, глюкозу и продукты, их содержащие. Особое место в диетическом питании отводится комбинированным молочным продуктам. [2]

Сметана в рационе питания так же необходима, как и другие молочные продукты. В ней содержится группа особо востребованных организмом витаминов (А, С, Е, В, й, Н и др.), необходимых любому человеку, микрои макроэлементы (цинк, кальций, калий, кремний, др.). Для профилактики сахарного диабета и ожирения лучше подойдет продукт на основе сметаны с низкой жирностью (10-15%).

Для расширения ассортимента диетических продуктов предлагается разработанный комбинированный сметанный продукт - десерт с комплексом витаминов и минеральных элементов.

В качестве источника функциональных ингредиентов рецептура сметанного продукта включает масло тыквенное «Волгоградское» в количестве 3% [3]. Натуральное масло из семян тыквы, полученное методом холодного прессования на базе ГНУ НИ-ИММП, содержит большее количество витамина Е, которое защищает клетки от «атаки» свободных радикалов, улучшает работу мозга и мышц. Для придания десерту однородной плотной консистенции целесообразно использовать пищевой агар - самый сильный желирующий агент.

Для повышения пищевой и функциональной ценности продуктов питания рекомендуется обогащать комплексом биологи-

чески активных веществ, за счет которых компенсируется потребность организма в эссенциальных компонентах. [4, 5, 6, 7]

Для улучшения органолепти-ческих свойств продукта предлагается использовать фруктозу и овощной сироп на её основе. Фруктоза - современный заменитель сахара с широким спектром положительных свойств. Наиболее важным является высокая степень сладости, хорошая растворимость. Больным диабетом и людям, страдающим ожирением, фруктоза рекомендована в первую очередь.

Технология нового комбинированного продукта состоит из следующих операций: нормали-

зация сливок, гомогенизация и пастеризация их, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания. В настоящее время сметану изготовляют преимущественно резервуарным способом. Вследствие неизбежных механических воздействий на сгусток сметанного десерта при смешивании с фруктозой и агаром, и последующей операцией фасования происходит заметное разрушение его структуры, что разжижает продукт, изменяет его структурно-вязкостные показатели. В производстве сметанного десерта сл и в-ки рекомендуется пастеризовать после гомогенизации, так как существует вероятность повторно-

IV![II|]11]иичии||- Вснрашмгвштж шли«

1ИГПЙ1 ЕЯ I Иирмцлвз«НИ ШУIII ГОМчЩШ-Щ 1ШЯ пн-н л

:

Закяашлшип» П^пчш.тгшн

л Смеют......пи Сгаадщдаяие Оадиящжт

Фядиркшик. Пп(г№|>1Ы[щиа фру|гташ „ Яф0Ш1

V_? ^_I_> I- .

i

--N

УППОТКВД ' К ьа ржи роям 1—1/1 ЧНМ^в

___) 4-

Рисунок - Основные стадии производства продукта

28

www.Rosfood.info

№1 февраль 2018

Пищевая Индустрия

Таблица 1 - Органолептические показатели экспериментальных образцов

Показатель Характеристика

Образец №1 Образец №2

Вкус и запах молочный чистый молочный, с приятным тыквенным ароматом

Внешний вид однородная консистенция, без сыворотки однородная консистенция, без сыворотки

Цвет однородный белый однородный, светло-бежевый

Вкус и запах сметанный, сладковатый, свежий сметанный с тыквенным привкусом

го обсеменения сливок в процессе гомогенизации. Основные стадии производства продукта представлены на рисунке.

В ходе экспериментальной части работы были произведены два образца (№1 и №2) комбинированного сметанного десерта и проведена их органолептическая оценка, результаты которой отражены в таблице 1. Для обогащения вкуса при производстве образца №2 использовался натуральный сироп «Тыквенный» на фруктозе («Bio National», Россия) в количестве 3%.

В таблице 2 приведены основные физико-химические показатели нового комбинированного сметанного продукта (образец №2) в сравнении с контрольным образцом - сметаной 10% жирности.

Тыквенное масло обладает выгодным сочетанием ненасыщенных жирных кислот. Это позволяет ему приводить жировой баланс в организме в норму, придавать эластичность сосудам, снижать уровень в крови «вредного» холестерина. Масло исполь-

Таблица 2 - Основные физико-химические показатели продуктов

Характеристика

S 1- и О Н SC ш

Показатель X ^ S £ о ш ÜS £ = £2 >= = о Z = = xSO

X ш н ф S и 1 s KJ

Содержание жиров, % 10,0 10,0

белков, % 2,7 2,7

углеводов, % 3,9 3,9

Калорийность, ккал 119 119

Кислотность, °Т 90 80

Срок годности 10 суток 10 суток

зуют для лечения почечнокаменной болезни, болезней желчевы-водящих путей и печени, ожирения и сахарного диабета.

Таким образом, применение тыквенного масла позволяет обогатить продукт комплексом витаминов, микрои макроэлементами,

Литература

1. Балаболкин, М.И. Диагностика и классификация сахарного диабета. / Балаболкин М.И., Клебанова Е.М., Креминская В.М. // Сахарный диабет. - 1999. - № 3. - С. 11-18.

2. Лапшинская, H.A. Молочные продукты с комбинированной жировой фазой. / Лап-шинская H.A., Драгун H.A., Аленичева Ю.Ю. // Сибирский торгово-экономический журнал. - 2009. - № 8. - С. 163-165.

3. ТУ 9141-121-10514645-06 Масло тыквенное «Волгоградское». - введ. 01.09.2012. -Волгоград: Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции. - 2012. - 18 с.

4. Биологически активная добавка к пище / Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Юрина Е.С., Мосолов A.A., Сложенкина М.И., Лупачева H.A. // патент на изобретение RU 2370151, приоритет 20.10.2008.

5. Биологически активная добавка к пище / Горлов И.Ф., Мосолов A.A., Божкова С.Е., Юрина Е.С., Aбдрозякова Е.В., Балышев A.B. // патент на изобретение RU 2400107, приоритет 28.01.2009.

6. Божкова, С.Е. Использование функциональных компонентов для производства молочных продуктов специального назначения / Божкова С.Е., Пилипенко Д.Н., Духанина Е.Г. // Разработка инновационных технологий производства животноводческого сырья и продуктов питания на основе современных биотехнологических методов: мат. Междунар. науч.-практ. конф. Волгоград, 2016. - С. 417-419.

7. Пилипенко, Д.Н. Новые наполнители для кисломолочных продуктов / Пилипенко Д.Н., Божкова С.Е., Юрина Е.С. // Интеграционные процессы в науке, образовании и аграрном производстве - залог успешного развития AПК мат. Междунар. науч.-практ. конф. в 4-х томах. Волгоград, 2011. С. 369-372.

тем самым повышая биологическую ценность продукта. Использование в рецептуре фруктозы и овощного сиропа на её основе по-зволя ют рекомендовать смета нны й продукт для профилактического питания, в том числе для питания больных сахарным диабетом.