Рецептура, химический состав нового молочно-растительного продукта Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ

УДК 637.5:636.087.26

РЕЦЕПТУРА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НОВОГО МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА И.М. Осадченко, доктор химических наук С.Е. Божкова, кандидат биологических наук Ю.П. Пяткова, аспирант

ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук

В статье изложены материалы по разработке рецептуры и способа производства, а также исследованиям качества и химического состава нового молочно-растительного продукта на основе спреда, сухого молока и смеси жмыхов местного производства.

Ключевые слова: молочно-растительный продукт, технология, спред, сухое молоко, жмыхи, качество, свойства.

Одной из основных задач пищевой промышленности является разработка рецептур, способов и технологий молочной продукции с добавлением растительного сырья для сбалансирования по пищевой ценности, расширению ассортимента и обеспечению различных групп населения. С этой точки зрения к приоритетным направлениям можно отнести повышение биологической ценности продукта за счет внесения в рецептурный состав высокобелковых ингредиентов, модификации жирнокислотного состава с целью обогащения его моно- и полиненасыщенными жирными кислотами и их производными из растительного сырья.

Одним из перспективных видов растительного сырья является продукт переработки семян тыквенных культур и лекарственных растений после выделения растительных жиров - жмыхи и шроты. Жмыхи тыквенных культур содержат легкоусвояемые белки, ненасыщенные жирные кислоты, их производные, минеральные вещества, витамины [1-5].

Из литературных источников известно, что молочно-растительные пищевые продукты обладают рядом особо ценных биологически активных компонентов и свойств и рекомендованы для потребления [1-10].

Известен способ получения пасты кедрового ореха с обогащенным химическим составом [10].

Повышение пищевой ценности кондитерского изделия обусловлено применением продукта переработки кедрового ореха -жмыха, остающегося после получения масла методом холодного прессования.

В оптимальном варианте в состав изделия входят следующие компоненты, масс.%: сахар-песок 23,1; жмых кедрового ореха 38,5; спред 23,1; молоко сухое 15,3, с энергетической ценностью 479 ккал/100 г. Паста содержала лизин 0,48; метионин+цистин 0,20; триптофан 0,23 на 100 г продукта.

Недостатки способа: недостаточно сбалансированный состав по содержанию незаменимых аминокислот (лизин, метионин+цистин, триптофан), высокая себестоимость продукта.

В связи с этим, разработка способа получения нового молочнорастительного продукта с использованием местного сырья является актуальной.

Цель работы - разработка способа получения молочнорастительного продукта более высокого качества, с более высокой биологической ценностью, расширение ассортимента компонентов и готового продукта.

После проведения серий экспериментов установлен оптимальный рецептурный состав готового продукта в виде пасты.

Используя известные методы получения паст, установлено, что новый молочно-растительный кондитерский продукт (паста) можно получить путем последовательного смешения спреда, сухого молока с сахаром-песком и тыквенно-расторопшевым жмыхом до однородной мелкозернистой массы после выдерживания при температуре 20-30 °С в следующей рецептуре, масс, частей: спред 28-30; сухое молоко 18-21; сахар-песок 18-21; тыквенно-расторопшевый жмых (соотношение 1:1) 31-33.

При использовании в производстве сырья, по качеству не ниже указанного (табл. 1), получают молочно-растительный продукт -кондитерскую пасту - с высокими показателями качества (табл. 2 и 3) и с улучшенной биологической ценностью: содержание незаменимых аминокислот, г/100 г пасты, не менее: лизина 0,80; метионина+цистина 0,50; триптофана 0,30.

Таблица 1 - Характеристика сырьевых компонентов нового молочно-растительного продукта

НТД Показатель Значение показателя

1 2 3

Сухое молоко

ГОСТР Содержание влаги, % 4,0

52791-2007 белков, % 25,6

жиров, % 25,0

углеводов, % 39,4

органических кислот, % 1,2

золы, % 6,0

минеральных веществ:

Са, % 1,3

Щ, % 0,16

Р, % 0,92

витаминов:

РР, мг% 1,2

гр. В, мг% 3,02

аминокислот (в белках):

лизин, % 1,94

триптофан, % 0,81

метионин+цистин, % о,з

Окончание таблицы 1

1 2 3

Спред растительно-сливочный

ГОСТР Содержание влаги, % 29,5

52100-2003 белков, % 0,8

жиров, % 72,5

в том числе молочный жир, % 10,8%

углеводов, % 13,8

золы, % 0,4

Жмых (структурообразователь) тыквенно-расторопшевый в соотношении 1:1

ТУ Содержание влаги, % 7,5

9146-096-10514645-04 белков, % 30,0

жиров, % 15,0

золы, % 5,0

минеральных веществ:

Са, % 0,585

Щ, % 0,475

Р, % 1,0

12, МГ/КГ 0,37

8е, мг/кг 2,15

витаминов:

РР, мг% 9,5

гр. В, мг% 13,75

Е, мг% 35

аминокислот:

лизин, % 1,335

триптофан, % 0,515

метионин+цистин, % 1,575

Сахар-песок

ГОСТ Содержание углеводов, % 99,8

21-94 золы, % ОД

Таблица 2 - Органолептические показатели готового продукта

Наименование показателя Величина показателя

Внешний вид и консистенция При температуре 12±2°С консистенция пластичная, мелкозернистая, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид

Вкус и запах Слабосливочный с выраженным приятным вкусом и ароматом тыквенно-расторопшевого жмыха

Цвет Жёлто-зелёный, свойственный тыквенно-расторопшевому жмыху

Таблица 3 - Физико-химические показатели и энергетическая ценность продукта

Наименование показателя Величина показателя (среднее значение)

Влага, % 11,7

Белки, % 13,8

Жир, % 30,1

в т.ч. молочный жир, % з,о

Углеводы, % 37,4

Органические кислоты, % о,з

Зола, % 2,83

Энергетическая ценность, ккал/100 г 477

Технология производства молочно-растительного продукта состоит из следующих стадий:

- предварительная подготовка компонентов;

механическое смешивание всех компонентов, согласно рецептуре в определенной последовательности;

- формование, упаковка и хранение готового продукта.

Предварительная подготовка тыквенно-расторопшевого жмыха

заключается в измельчении тыквенного и расторопшевого жмыхов в соотношении 1:1 до частиц с максимальным размером 0,3 мм. Спред растительно-сливочный выдерживают при температуре 25±2 °С до получения пластичной консистенции.

После предварительной подготовки сырья осуществляется ступенчатое смешивание компонентов согласно рецептуре, например,

31.7 масс, частей жмыха тыквенно-расторопшевого; 28,5 масс, частей спреда молочно-растительного; 19,0 масс, частей сахара-песка;

20.8 масс, частей молока сухого.

В емкости сначала осуществляется смешивание сухих компонентов (жмыха тыквенно-расторопшевого, сахара-песка, молока сухого).

Далее в емкость в три этапа по трети объема добавляется спред молочно-растительный. После каждого этапа осуществляется тщательное перемешивание и перетирание.

На заключительном этапе перемешивания смесь должна быть пластичной однородно-зернистой консистенции светло-зеленого цвета со слабосливочным запахом и приятным ароматом тыквенно-расторопшевых жмыхов.

Формование и упаковка готового продукта осуществляется при температуре 25±2 °С, хранение готового продукта - при температуре не выше 6 °С (табл. 4).

Таблица 4 - Условия хранения и срок годности продукта

Температура, °С Срок годности, сут

-20... -10 60

-10 ... -3 40

+2 ... +6 30

Таким образом, разработан способ получения молочнорастительного продукта (кондитерской пасты) более высокого качества, с более высокой биологической ценностью, расширен ассортимент компонентов и готового продукта [5].

Новый молочно-растительный продукт можно употреблять как самостоятельный продукт, который позволит восполнить в рационе дефицит в эссециальных пищевых компонентах, также он может быть использован при производстве комбинированных пищевых продуктов, в частности, в кондитерской промышленности.

Библиографический список

1. Горлов, И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов [Текст] / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, О.В. Чепрасова [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1996. - № 2. - С. 34-35.

2. Горлов, И.Ф. Новые мясные и молочные продукты с биологически активными веществами [Текст] / И.Ф. Горлов, Т.Б. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. - 1997. - № 4. - С. 32.

3. Горлов, И.Ф. Ценные добавки [Текст] / И.Ф. Горлов // Вопросы питания. - 1997. -№ 1. - С. 62-65.

4. Горлов, И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными компонентами [Текст] / И.Ф. Горлов // Пищевая промышленность. - 1998. - № 1. - С. 66-68.

5. Горлов, И.Ф. Ресурсосберегающие технологии переработки животноводческого сырья с использованием региональных нетрадиционных продуктов растительного происхождения [Текст] / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина // Хранение и переработка с.-х. сырья. -2000. -№ 11. - С. 26-28.

6. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности [Текст] / И.Ф. Г орлов // Хранение и переработка с.-х. сырья. - № 3. - 2005. - С. 57-58.

7. Заявка на изобретение № 2010147680 Способ получения молочно-растительного продукта [Текст] /ИМ. Осадченко, И.Ф. Горлов, С.Е. Божковаи др. 20.11.2010.

8. Патент RU 2370045. Способ получения творожного растительного продукта [Текст] / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Серова О.П., Мосолов A.A., Духанина Е.Г., Лупачева H.A., Сложенкина М.И., 20.10.2009.

9. Патент RU 2289929 Способ получения мучных кондитерских изделий [Текст] / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Лупачева Н. А., Юрина О.С., Скачков Д.А., Кузнецова О.H., 27.12.2006.

10.Плотникова, Т.В. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха / Т.В. Плотникова, Е.Н. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. -№ 11. - С. 66-68.

E-mail: niimmp@mail.ru