CC BY
17
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.57:664.694
Новый десерт -
сладкий ванильный соус
Е.А. Гурковская, канд. хим. наук, профессор, Е.В. Грузинов, д-р хим. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Новый разрабатываемый десерт в виде сладкого ванильного соуса должен быть продуктом улучшенного качества, с повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженной калорийности, с выраженным стабилизирующим эффектом.
Наиболее близкий по технической сущности и достигаемому эффекту -способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса согласно классической рецептуре, предусматривающей растирание сахара с яичными желтками и мукой с добавлением горячего молока. Однако ука-
Ключевые слова: лейкозин муки зародышей пшеницы; экстракт стевии; ванильный соус.
Таблица 1
Кислотность десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина
Содержание лейкозина, % рн
1,35 6,8
2,5-2,9 6,7
5,4 6,8 6,9
6,75 6,8
Таблица 2
Вязкостные характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным процентным содержанием лейкозина
Вязкость, сР
Скорость, мин-1 1 2 3 4 5
% лейкозина
1,35 2,5-2,9 4,05 5,4 6,75
1 3080 8008 11298 14838 29640
1,5 2360 6080 9125 11680 22440
2,5 1780 3950 6300 8530 14820
4 1500 2797 4610 6330 13620 11020
5 1265 2373 4000 5700 9060
6 1140 2084 3370 5100 8270
10 804 1523 2420 3790 5770
12 740 1370 2231 3400 5079 3630
30 430 765 1420 2000 2800
50 308 560 1047 1500 2050
60 276 500 870 1330 1920
100 200 360 630 1020 1200
Key words: leikosin seed-bud (germ) flour -wheat; extract steveya; vanillic sauce.
занный продукт имеет ряд недостатков - невысокое качество, высокая калорийность при низкой пищевой и биологической ценности (за счет содержания муки и сахара в соусе), нестабильная консистенция.
Производство десерта в виде сладкого ванильного соуса включает приготовление двух смесей: для первой в яичные желтки вводят лейко-зин, экстрагированный из муки зародышей; а для второй - в молоко, подогретое до 65...75 °С, при непрерывном помешивании вводят 20 %-ный водный экстракт стевии. Затем обе смеси соединяли, нагревали до кипения, перемешивали и охлаждали с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса. В рецептуру продукта вошли компоненты в соотношении (мас. %): яичные желтки - 4,3-4,5; лейкозин - 2,5-2,9; 20 %-ный водный экстракт стевии - 0,25-0,35; ванилин - 0,5-1,5; молоко - остальное.
Технический результат выразился в повышении пищевой и биологической ценности приготовленного продукта, обогащенного необходимыми для организма физиологически ценными веществами, снижении его калорийности, улучшении качества, а также повышении устойчивости десерта к расслоению и сохранении стабильности.
Мука зародышей пшеницы богата белками, содержание которых составляет 25-37 %. Один из таких белков - водорастворимый белок лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, который используется при производстве десерта в виде ванильного соуса. Лейкозин содержит все незаменимые ами-
нокислоты (% от общего азота): аргинин - 0,41; гистидин - 0,31; лизин - 0,62; треонин - 0,38; триптофан - 0,19; метионин - 0,17; лейцин - 0,59; изолейцин - 0,32; фени-лаланин - 0,17; валин - 0,48.
В представленной рецептуре 20 %-ный водный экстракт стевии используется как подсластитель неуглеводной природы и имеет коэффициент сладости, в 100-130 раз превышающий сладость сахара. Данный подсластитель показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типов, ожирения, атеросклероза и целого ряда других заболеваний.
Лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, получали следующим образом. Муку зародышей пшеницы помещали в специальную емкость и заливали дистиллированной водой при температуре 25.35°С в соотношении «мука: вода», равном (7-9):1. Экстракцию проводили путем перемешивания стеклянной палочкой муки зародышей пшеницы с водой в течение 1020 мин и последующим отстаиванием полученной смеси в течение 5565 мин. Центрифугирование смеси не проводили, так как при сильном механическом воздействии лейко-зин склонен к частичной денатурации. Водный раствор лейкозина отделяли от муки зародышей пшеницы фильтрованием через трехслойный марлевый фильтр. Полученный фильтрат раствора лейкозина обрабатывали сульфатом аммония до насыщения и давали отстояться в течение часа.
После обработки сульфатом аммония выпавший осадок представлял собой белок лейкозин. Далее на-досадочную жидкость частично декантировали, а оставшуюся жидкость с осадком лейкозина пропускали через тройной марлевый фильтр. Остаток лейкозина на фильтре переносили в чашки Петри и высушивали в термостате при температуре 28.32 °С до полного испарения жидкости.
Методика приготовления предлагаемого десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает предварительное отделение яичных белков от желтков с последующим приготовлением двух смесей. Для приготовления одной из смесей в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы и перемешивают на магнитной мешалке при скорости 90110 мин-1 в течение 10-20 мин для получения однородной смеси. Для приготовления второй смеси молоко
30 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2013
Таблица 3
Органолептические характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина
Органолеп- 1 2 3 4 5
тические % лейкозина
характеристики
1,35 2,5-2,9 4,05 5,4 6,75
Цвет Кремовый Кремовый Кремовый Кремовый Кремовый
Запах Ванильный Ванильный Молочно-ванильный Молочно-мучной Мучной
Вкус Сладкий, с Сладкий, с Сладкий, молоч- Сладкий, с Сладкий,
привксом ванили привкусом ванили ный со слабым привкусом ванили привкусом муки мучной
подогревают до 65...75 °С и медленно вводят в него при непрерывном помешивании 20 %-ный водный экстракт стевии. В качестве 20 %-ного водного экстракта стевии в том числе можно использовать готовый продукт, выпускаемый ООО компанией «Стевинол» по ТУ 9185-00205031531-02. Затем приготовленные смеси соединяют, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводят до загустения, после чего полученную загустевшую массу снимают с огня, процеживают, вводят ванилин, тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса.
Были проведены исследования по оценке кислотности десерта с различным содержанием лейкозина как качественной характеристики получаемого продукта. Результаты оценки кислотности (рН) десерта в виде сладкого ванильного соуса приведены в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что кислотность десерта в виде сладкого ванильного соуса не зависит от содержания лейкозина и определяется величиной рН молока, которая составляет 6,7-6,9.
Вязкостные характеристики полученного десерта - очень важный показатель качества готового продукта, в связи с чем была проведена их оценка в зависимости от содержания в нем лейкозина муки зародышей пшеницы. Вязкостные характеристики десерта в виде сладкого ванильного соуса определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» при 20 °С. Результаты определения вязкостных характеристик десерта в виде сладкого ванильного соуса представлены в табл. 2.
Из табл. 2 следует, что, чем больше содержания лейкозина в десерте в виде сладкого ванильного соуса, тем выше его структурная вязкость и вязкость установившегося течения.
Из анализа вязкостных свойств десерта был сделан вывод, что оптимальными характеристиками тече-
ния обладает десерт в виде сладкого ванильного соуса с содержанием лейкозина 2,5-2,9 %.
Введение лейкозина муки зародышей пшеницы в десерт в виде сладкого ванильного соуса, полученного с использованием всех стадий его производства и количественным составом исходных компонентов, дает дополнительный стабилизирующий эффект, что существенно повышает устойчивость соуса к расслоению, хотя при этом вязкостные характеристики десерта ниже обычных, так как лейкозин - поверхностно-активное вещество.
При нормальной температуре (21 °С) десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из ближайшего аналога, расслаивается через 5 дней, а десерт в виде сладкого ванильного соуса, приготовленный по нашей методике с применением указанной рецептуры, с содержанием лейкозина 2,5-2,9 % расслаивается через 9 дней.
При температуре 10 °С десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из ближайшего аналога, сохраняет стабильность в течение 20 сут, а десерт в виде сладкого ванильного соуса, приготовленный по нашей методике, с содержанием лейкозина 2,5-2,9 %, сохраняет стабильность в течение 35 сут.
Органолептические характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина приведены в табл. 3. Оптимальными органолеп-тическими свойствами обладает десерт в виде сладкого ванильного соуса, содержащий 2,5-2,9 % лейко-зина.
Предлагаемая технология производства ванильного десерта позволяет при снижении ее калорийности повысить пищевую и биологическую ценность продукта с обогащением его необходимыми для организма человека физиологически ценными веществами, улучшить качество продукта, сохраняя его стабильность, повысить устойчивость продукта к расслоению.
г : МИР
почему
БОЛЕЕ 350
кондитерских предприятий л
£
\ш
т
ЭТО ФАКТ
ЙЕП
в рецеп
В составе - высококачественный лауриновый заменитель масла-какао.
Выраженный шоколадный вкус и аромат.
Технологична, не требует темперирования.
Устойчива к поседению.
Устойчива к прогорканию: активность липазы у какао-порошков, входящих в состав, отсутствует.
Сокращенное время застывания.
Обладает ярко выраженным блеском, высокой твердостью.
Крутой профиль плавления обеспечивает великолепные вкусовые свойства.
Идеальна для производства плиточного шоколада, конфет в розницу, конфет «ассорти», драже, лукума, зефира, вафель, тортов вафельных, «птичье молоко», бисквитных, песочных.
ЮЗСНАБ» \
БЪШишних слов. Одобрено выбором лидеров.
+7(495) 937 8748 www.ssnab.ru e-mail: [email protected]
