CC BY
141Инновационное использование миндального молока в современной кухне
Ь Л московский
■р ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
УДК 664.143.36 Б01 10.24411/2413-046Х-2019-17016
Николаева Т.А.,
преподаватель, кафедры технология общественного питания, Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУВО НГИЭУ
Головачева О.В.,
преподаватель, кафедры технология общественного питания, Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУ ВО НГИЭУ
Аннотация: В последнее время все больше людей интересует тема здорового питания, они отказываются от продуктов животного происхождения по разным причинам. Поэтому очень важно найти полноценную замену продукта.В Средние века миндальное молоко часто использовалось в кулинарии как замена коровьего молока, так как срок его хранения без холодильника больше, чем у молока животных. Кроме того, его можно было использовать во время постов. Миндальное молоко могут пить и использовать при приготовлении пищи вегетарианцы и веганы, а также люди, не переносящие молоко животных и соевое молоко. Оно не содержит лактозы и холестерина. Сладкий миндаль необходимо выдержать в воде несколько часов, чтобы он стал мягким. После этого его нужно измельчить вместе с водой, например с помощью блендера. Полученная белая жидкость и будет миндальным молоком.
Далее молоко необходимо процедить. Полученный жмых можно также использовать в пищу, так же, как это делают с жмыхом из-под соевого молока — окарой.
В готовое молоко можно добавить ароматизаторы (какао, ванилин или другие), сахар, специи, но не обязательно.
Можно использовать в качестве ароматизатора небольшое количество горького миндаля, но необходимо помнить о его токсичности. Горький миндаль при смешивании с водой образует синильную кислоту. В нём содержится фермент эмульсин, который в
присутствии воды образует из растворимого гликозида амигдалина высокотоксичную синильную кислоту и миндальное эфирное масло (бензальдегид).
Summary: Recently, more and more people are interested in the topic of healthy food, they refuse animal products for various reasons. Therefore, it is very important to find a full replacement product. In the Middle ages, almond milk was often used in cooking as a replacement for cow's milk, since its shelf life without a refrigerator is longer than that of animal milk. In addition, it could be used during posts. Almond milk can be drunk and used in cooking by vegetarians and vegans, as well as people who do not tolerate animal milk and soy milk. It does not contain lactose and cholesterol. Sweet almonds must be kept in water for several hours to become soft. After that, it must be crushed together with water, for example with a blender. The resulting white liquid will be almond milk.
Next, the milk must be filtered. The resulting cake can also be used in food, as well as do with cake from under soy milk — Ocara.
In the finished milk, you can add flavors (cocoa, vanilla or others), sugar, spices, but not necessarily.
Can be used as a flavoring agent, a small amount of bitter almonds, but be aware of its toxicity. Bitter almonds when mixed with water form prussic acid. It contains the enzyme emulsifier, which in the presence of water forms from soluble glycoside amygdalin highly toxic hydrocyanic acid and almond essential oil (benzaldehyde).
Ключевые слова: молоко, миндаль, пищевая промышленность, приготовление, продукт, пищевая и энергетическая ценность, качество.
Keywords: milk, almonds, food industry, preparation, product, food and energy value, quality.
В пищевой промышленности используются дополнительные питательные вещества, которые обогащают конечный продукт, таким дополнительным, питательным веществом является - миндальное молоко [2, 4].
Миндальное молоко - это напиток, получаемый в домашних и промышленных условиях из смеси измельченного не обжаренного миндаля с водой, по вкусу напоминающий протеиновые напитки [8].
В Средние века миндальное молоко часто использовалось в кулинарии как замена коровьего молока, так как срок его хранения без холодильника больше, чем у молока животных. Уже многие годы миндальное молоко используется как альтернатива коровьему. Он является идеальный напитком для вегетарианцев и в постные дни. На четверть (до 25 процентов) оно состоит из растительного белка, по сравнению с коровьем молоком, притом, лишено холестерина, что особенно важно при заболеваниях сердечно-
сосудистой системы. В нем много полезного - магния,витаминов В и Е. Миндальное молоко хорошо сбалансировано другими питательными веществами, такими как -фосфор, кальций, железо, калий и цинк, марганец. Калорийность миндального молока — 100 ккал.на 100г. [7,8].
Миндальное молоко улучшает зрение, способствует снижению веса, укрепляет кости и полезно для здоровья сердца. Также оно дает силу мышцам, нормализует кровяное давление и помогает почкам правильно функционировать. Это еще и замечательный заменитель материнского молока.Миндальное молоко можно приобрести в магазинах, оно даже может быть шоколадным или ванильным. Такой вариант вкуснее, чем обычное миндальное молоко [1, 8].
Миндальное молоко несет в себе как положительные, так и отрицательные свойства. Может развиться аллергия на орехи. Некоторые виды магазинного молока с миндалем содержат пищевую добавку каррагинан, получаемую из красных морских водорослей. Эту добавку широко используют в пищевой промышленности для гелеобразования, сгущения и стабилизации. До недавнего времени каррагинан считали безопасным ингредиентом, но последние исследования показали, что он может вызывать желудочно-кишечные воспаления, отягчает течение таких заболеваний, как болезнь Крона, язвенный колит и ИБС (ишемическая болезнь сердца), а также, возможно, способствует развитию рака. На данный момент вопрос с этой пищевой добавкой остается открытым, однако Евросоюз уже запретил ее использование в детском питании. Ниже представлена рецептура миндального молока [9].
Миндальное молоко довольно легко приготовить в домашних условиях, чего не скажешь о цельном коровьем молоке, если вы не живете в сельской местности и не держите корову.
Для приготовления миндального молока необходимы:
- 750 г. отфильтрованной холодной воды;
- 250 г. сырого (нежареного) миндаля.
Выход: 1000г.
Миндальные орехи промывают и заливают большим количеством холодной чистой воды. Оставляют орехи в воде на ночь. За это время они набухают и немного увеличиваются в объеме. Сливают воду и заливают их крутым кипятком на 15-20 минут, это поможет с легкостью снять с них кожицу. Можно кожицу и не снимать, но тогда она придаст молоку слегка терпкий вкус и кремовый цвет. Перекладывают очищенный миндаль в блендер и добавляют воду. Измельчают орехи с водой, как можно мельче, так
они максимально насытят воду ароматом, вкусом и питательными веществами. Вы увидите, что вода стала белой - похоже, как привычное коровье молоко.Затем добавьте остальную воду и пробейте в блендере в течение 30-40 секунд.Затем процедите молоко через плотную льняную ткань или марлю, сложенную в 4-6 слоев.Тщательно отожмите жмых. Полученный жмых используют в качестве добавок для приготовления конфет, десертов, паштетов и салатов в виде миндального порошка или разнообразных заправок, так как он придает дополнительный вкус, аромат и обогащает блюдо полезными веществами: витамины Е, Вб, С, фолацин, а так же калий, магний, фосфор и тд., Можно наслаждаться таким молоком сразу же, а можно добавить в него капельку меда или любые другие добавки, например, ваниль и корицу.Хранить миндальное молоко следует в холодильнике при температуре 3-5оС не более 3 дней.
Рецепт миндального молока можно усложнить, превратив в десертный напиток. Например, добавить в блендер к миндальным орешкам какие-нибудь сухофрукты.
Технология приготовления блюда "Бланманже из остатков миндального молока с малиной" представлена в таблице № 1.
Таблица №1
Технология приготовления
на блюдо: '"Бланманже из остатков миндального молока с малиной"
№ п'п Наименование продуктов Брутто на 1п: г Нетто на 1п7 г
1 Миндальное молоко 63 63
2 Сахарный песок 11 11
3 Стручок ванили 075 0,25
4 Агар-агар 125 125
5 Малина 55 50
Выход - 125
Технология приготовления Налейте в кастрюлю молоко, добавьте к нему разрезанный пополам и очищенный от зерен стручок ванили, доведите до кипения. Выключите кастрюлю. Положите в нее агар-агар. Хорошенько перемешайте. Разлейте смесь по формам и уберите в холодильник. Займитесь приготовлением кули. Малину протрите через сито и подсластите сахарной пудрой. Охладите. Смешайте готовый ягодный соус с бланманже. Требование к качеству:
- Внешний вид - имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию;
- Цвет - розовый;
- Вкус и запах - малиново-миндальный, в меру сладкий;
- Консистенция - желеобразная;
- Температура подачи 10-12оС.
Расчет пищевой и энергетической ценности представлена в таблице№2.
Таблица №2
Расчет пищевой и энергетической ценности
на блюдо: '"Бланманже из остатков миндального молока с малиной"
Наименование продукта Н на 1 порц. На 100 г На 1 порцию Энергетическая ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Миндальное молоко 63 0=64 1=51 0=59 0=4 1=0 0=37 2,81 9=0 67=2
Сахарный песок 11 - - - - 10.9
Стручок ванили 025 1=2 0=1 12=5 0=003 - 0=03
Агар-агар 1,25 4=0 - 7б:0 0:05 - 1=0
Малина 50 0=5 - 9=0 0=25 - 4=5
Сумма 0:703 1=0 16,8 79г01
Технология приготовления блюда "Кофе с миндальным молоком" представлена в таблице №3.
Таблица №3
Технология приготовления на блюдо: '"Кофе с миндальным молоком"
№ п/п Наименование продуктов Брутто на 1п, г Нетто на 1пг г
1 Кофе черный в зернах & Ё
2 Миндальное молоко 75 75
3 Сахар кусковой 15 15
4 Вода 65 65
Выход - 165
Молотый кофе соединяют с горячей водой, доводят до кипения, но не кипятят, дают настояться 6-8 минут, разливают порциями, добавляютгорячее миндальное молоко. Сахар подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Требование к качеству:
- Внешний вид - подают в кофейныхчашках;
- Цвет - молочно - коричневый;
- Вкус и запах - кофе и миндального молока;
- Консистенция - жидкая;
- Температура подачи 75оС.
В таблице №4 представлен расчет пищевой энергетической ценности блюда "Кофе с миндальным молоком".
Таблица №4
Расчет пшцевон н энергетической ценности на блюдо: '"Кофе с миндальным молоком"
Наименование продукта Н на 1 порц. На 100 г На 1 поршпо Энергетическая ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Кофе черный в зернах & 0,28 0,05 - 0,02 0,004 - 0„08 0=03б 359,2
Миндальное молоко 75 - 99,98 - - 74,9
Сахар кусковой 15 - - 99,98 - - 14,9
Сумм а 0,02 0,004 89,8 359,2
Технология приготовления блюда "Яблочно - овсяный смузи" " представлена в таблице №5.
Таблица №5
Технология приготовления на блюдо: 1 '516 л очно- овсяный смузи"
№ 1Ъ'П Наименование продуктов Брутто на 1п, г Нетто на 1п: г
1 Овсяные хлопья 17 17
2 Яблоко 79 69
3 Ванильный экстракт 1 1
4 Миндальное молоко 147 147
5 Сахар 16 16
Выход 250
Овсяные хлопья измельчают в блендере до консистенции муки, соединяют с миндальным молоком и ванильным экстрактом, затем добавляют сахар и мелко нарезанные яблоки без кожи и измельчают в блендере до однородной консистенции. Отпускают в высоких бокалах. Требование к качеству:
- Внешний вид - имеет однородную консистенцию, без комочков, подается в бокалах;
- Цвет - молочно-кремовый;
- Вкус и запах - миндального молока и овсяных хлопьев, в меру сладкий;
- Консистенция - в меру густая;
- Температура подачи 10-12оС.
Расчет пищевой энергетической ценности блюда "Яблочно- овсяный смузи" представлен в таблице №6.
Таблица №6
Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо:"'Яблочно- овсяный смузи"
Наименование продукта Н на 1 порц. На 100 г На 1 порцию Энергетическая ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Овсяные хлопья 17 12,3 6,2 61,8 2,09 1=05 10,5 12,4 25,56 185,68
Яблоко 79 0,36 0,23 19,06 0,28 0,18 15,05
Ванильный экстракт 1 0,06 0,06 12,65 0 0 0,12
Миндальное молоко 147 0,5 1:1 3=3 0,73 1=61 4,85
Сахар 16 - - 99,98 - - 15=9
Сумма 3,1 2,84 46,42 223,64
Заключение
Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод, что при использовании нетрадиционного сырья - миндального молока, блюдо приобретает своеобразный вкус, при этом повышается пищевая энергетическая ценность, а также ассортимент выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания.
Список литературы
1. Егоров, А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов // Молочная пром-сть.2010. №10. - С.62.
2. Лемехова А.А. Кисломолочные продукты с проростками злаковых культур // А.А. Лемехова - Молочная промышленность. - 2012. - № 10. - C . 58
3. Скурихин И.М., Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов-М.: Агропромиздат, 1987. - 204с. 157. Скурихин И.М., Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. -М.: Агропромиздат, 1987. -204с.
4. Суханов, Б.П. Питание населения Российской Федерации: проблемы и пути решения [Текст]/ Б.П. Суханов, М.Г. Каримова// Биологически активные добавки к пище в оздоровлении население: мат. математической научно- практической конференции: Рациональное питание. - Ростов-на-Дону. - 2003. - С. 22-29.
5. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на регионном уровне, формирование региональной политики и региональных программ. Методические аспекты разработки и реализация программ. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев, М.Г. Керимова, В.Б. Спиричев, Л.И. Шатнюк //Вопросы питания.- 2005.- №1.-С.3-9.
6. https://www.alpro.com/ru/products/drinks/almond/original
7. https://www.kakprosto.ru/kak-897210-chto-prigotovit-iz-ostatkov-mindalnogo-moloka-#ixzz5FHFpIe8x
8. https://www.kakprosto.ru/kak-897210-chto-prigotovit-iz-ostatkov-mindalnogo-moloka-#ixzz5FHFWWAMJ
9. https://poleznenko.ru/polza-mindalnogo-moloka.html
