CC BY
52
УДК 637.352
Новые виды творожных продуктов
пудинги обогащенные
Ключевые слова: творожные продукты; пудинг; обогащение; сироп; фруктовые соки; женьшень; крахмал.
О.В. Евдокимова, канд. техн. наук, доц., Г.М. Зомитева, канд. экон. наук, доц. Орловский государственный технический университет
Широкий спрос на творожные продукты обусловлен их высокими вкусовыми качествами и возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.
Сравнительно новые виды творожных продуктов - пудинги, обогащение которых плодоовощными наполнителями повышает не только органолепти-ческие показатели качества (цвет, вкус и запах), но и повышает пищевую ценность [2].
Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вводимые наполнители называются немолочными компонентами.
В зависимости от вида творожного продукта в рецептурный состав могут входить многочисленные, разнообразные по химической природе немолочные компоненты, способные влиять на его свойства и устойчивость в процессе хранения. Основное сырье формирует определенную структуру продукта с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Немолочные компоненты, не изменяя своих реологических свойств, не только придают
пудингам эстетичный внешний вид, но и улучшают пищевую ценность продукта, его структуру, удлиняют сроки хранения.
На потребительском рынке Орловского региона представлен большой ассортимент творожных продуктов, однако ассортимент обогащенных творожных продуктов весьма ограничен.
Учебно-научно-производственный центр (УНПЦ) «Пищевые инновации», созданный на базе кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета, разработал технологию инновационных обогащенных творожных пудингов. Благодаря использованию продукта переработки женьшеня, культивируемого в Орловской и Брянской областях, эти продукты обладают выраженными адаптагенными свойствами, имеют низкую себестоимость и высокую конкурентоспособность в результате замены части молочного сырья.
При производстве творожного продукта в качестве основного сырья использовали творог, сливки, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко.
Основное назначение немолочных компонентов при производстве творожных пудингов - обогащение его всеми необходимыми для организма человека витаминами, микро- и макроэлементами, улучшение органолеп-тических качеств творожного продукта (вкуса, цвета, запаха), а также экономия молочного сырья за счет введения стабилизаторов.
В качестве немолочных компонентов, обладающих функциональными свойствами, использовали плодово-женьшеневые сиропы (ТИИ ГОСТ 28499-001), вырабатываемые из ярко окрашенных фруктовых соков прямого отжима с добавлением настоя корня женьшеня. Женьшень обладает широким спектром функциональных фармакологических свойств. Благодаря содержанию гликозидов гензинозидов оказывает тонизирующее действие, стимулирует эндокринный аппарат, способствует созданию необходимого уровня гормонов в организме, служит богатым источником жизненно важных минеральных веществ, особенно фосфора (283,7 мг/100 г), магния (136,3 мг/100 г), железа (2,1 мг/100 г).
Проведенные нами исследования миграционных свойств минеральных веществ показали, что переход их в настой составляет более 40 % от исход-
Таблица 1
Показатели качества крахмалов модифицированных
Рецептура пудинга творожного обогащенного
Таблица 2
Показатель По ТУ Фактический
ОПВ-1 ОПВ-2 ОПВ-1 ОПВ-2
Внешний вид Однородный порошок
Цвет Белый с сероватым оттенком
Запах Свойственный крахмалу без постороннего запаха
Массовая доля влаги, % не более 20 13 18 12
Кислотность - расход раствора ЫаОН концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1) на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см3, не более 15 25 14 19
Условная вязкость водного клейстера при 60 °С, с, не более 8%-ного 35 35 16 18
Проба на желирующую способность Удовлетворительная Удовлетворительная
Прочность крахмалосахарного студня, г, не менее 1000 Не ре-гламен-тируется 1100 1150
Расход сырья, кг
Сырье обогащенный продукт продукт с базовой рецептурой
Творог с массовой долей жира 9 % 500,0 500,0
Сливки питьевые с массовой долей жира 30 % 116,7 83,4
Сахар-песок с массовой долей сухих веществ 99,97 % 80,0 120,0
Сироп плодово-женьшеневый с массовой долей сухих веществ 50 % 120,0
Крахмал модифицированный ОПВ-1 с массовой долей влаги 20 % 10 -
Крахмал модифицированный ОПВ-2 с массовой долей влаги 18 % 10 —
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 94 % 16,9 67,1
Сорбиновая кислота 1,0 1,0
Желатин пищевой 1,0 2,0
Калий йодноватокислый 0,0005 -
Вода питьевая 144,4 226,5
Итого: 1000,0 1000,0
ного количества. Велика роль этих элементов для организма человека. Фосфор принимает активное участие в обмене энергии, входит в состав белков, нуклеиновых кислот. Магний способствует выводу холестерина, проявляет сосудорасширяющее действие, стимулирует желчеотделение, активизирует ферменты. Железо участвует в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Кроме того, в корне растения обнаружены микроэлементы (кобальт, марганец, медь, никель, селен, серебро). Таким образом, в формировании функциональных свойств сиропов минеральные вещества женьшеня также играют значительную роль.
В сочетании с фруктовыми соками, отличающимися высоким содержанием биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты, сиропы представляют собой концентрат физиологически и биологически активных веществ. В рецептуру сиропов входят один из соков прямого отжима (апельсиновый, вишневый, клюквенный, красносмородиновый, малиновый, мандариновый, черно-плоднорябиновый, черносмородиновый), экстракт корня женьшеня, органические кислоты (лимонная, янтарная, аскорбиновая). Таким образом, ассортимент пудингов зависит от вида вводимого в рецептуру сиропа.
В качестве физиологически функционального ингредиента использовали калий йодноватокислый, который обладает достаточной стабильностью, не влияет на цвет и вкус продукта. Введение в рецептуру творожного пудинга калия йодноватокислого удовлетворяет суточную потребность в йоде на 33 %, что способствует профилактике йодной недостаточности.
Применение стабилизаторов в качестве немолочных компонентов в рецептурах пудингов обеспечивает необходимую консистенцию, позволяет устранить пороки, минимизировать затраты, сохранить органолептические свойства продукта при снижении жирности молочного сырья, улучшает качество готового продукта, способствует повышению выхода готовой продукции, снижению себестоимости сырья и, следовательно, увеличению прибыли.
При выборе стабилизирующей системы учитываются ее физико-химические свойства, органолептические показатели, рН среды, взаимодействие компонентов, безопасность, стоимость, удобство в применении. Нами изучена возможность использования в качестве стабилизаторов модифицированных крахмалов, производимых ООО «Климовский крахмал».
При выработке опытных образцов творожного продукта были выбраны два вида крахмала - «Оксиамил ОПВ-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Обогащенный продукт С традиционной рецептурой
6,89 %%
34,50 %/ (Г У) (Т)"
fv / 65,95 % \ \ „^
^^^ 93,12 %
Щ - молочное сырье ^ - прочее сырье
Рис. 1. Структура затрат на сырье при производстве творожных продуктов
Свойства творожных продуктов
Цена потребления (0.20) Качество (0.80)
Цена покупки (1,00)
Содержание белка, % (0,15)
Содержание жира. % (0,20)
Содержание углеводов, % (0,05)
Наличие йода (0,30)
Наличие гликозидов гензинозидов (0,30)
Базовые характеристики (0,65)
Вторичные характеристики
_(Ш_
Необх характ (0 одимые гристики ,65)
Дегустационная оценка качества (1,00)
Рис. 2. Набор атрибутов творожных продуктов, представленных на рынке
Добавочные характеристики (0.35)
Калорийность (0,30)
Наличие красителей, ароматизаторов (0.35)
Наличие консервантов (0,35)
1» - крахмал окисленный картофельный и «Оксиамил ОПВ-2» - крахмал окисленный кукурузный, вырабатываемые по ТУ 9187-042-00334735-98. Эти крахмалы обладают хорошей желиру-ющей способностью и образовывают достаточно прочные студни. Органо-лептические и физические показатели крахмалов приведены в табл. 1.
На основе выработки и оценки качества опытных образцов создана рецептура пудинга творожного обогащенного (табл. 2).
Разработанные пудинги творожные обогащенные имели однородную консистенцию, приятный молочно-фрук-товый вкус, хорошую формоудержива-ющую способность, цвет в зависимости от вводимого в состав продукта сиропа - от желтоватого до нежно-розово-
го. Предлагаемое сочетание компонентов придает пудингу высокие органолептические показатели и функциональные свойства, направленные на повышение адаптагенных, защитных свойств организма независимо от характера вредного воздействия, а также способствует профилактике йодной недостаточности.
На пудинг творожный обогащенный разработана техническая документация, в соответствии с которой установлены следующие требования.
Органолептические показатели: внешний вид различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, формой потребительской тары; форма творожного продукта ненарушенная; вкус и запах чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным
вкусом и запахом введенного плодово-женьшеневого сиропа, без посторонних привкусов и запаха; цвет, обусловленный цветом введенного плодово-женьшеневого сиропа, равномерный по всей массе; консистенция однородная, нежная, в меру плотная, допускается наличие мягкой, творожной крупки. Физико-химические показатели качества пудингов творожных обогащенных: массовая доля влаги - не более 65 %; массовая доля жира - не менее
7 %; массовая доля белка - не менее
8 %; массовая доля сахарозы - не менее 12%; кислотность - не более 150 °Т; температура продукта при выпуске с предприятия - 4±2 °С; массовая доля сорбиновой кислоты - не более 0,1 %; массовая доля СОМО - не менее 13,5 %; массовая доля йода - не более 0,00005 %.
Цена одной коробочки пудинга творожного обогащенного массой 150 г в розничной торговле составит 30,98 руб.
Введение в рецептуру 20 % крахмала способствует экономии молочного
сырья (молока сухого обезжиренного) на 74,81 %. Структура затрат на сырье при производстве творожных продуктов с традиционной рецептурой и обогащенного представлена на рис. 1.
Для отечественного рынка молочной продукции характерна жесткая конкуренция во всех сегментах. Как на любом высококонкурентном рынке, ключевой является задача потребительского позиционирования новой продукции среди аналогичной продукции других товаропроизводителей [1,3]. Нами было проведено позиционирование пудинга творожного обогащенного по отношению к аналогичной продукции, представленной на рынке. Для выявления потребительских предпочтений и их количественного учета был проведен опрос экспертов, принимавших участие в дегустационном совещании. Целью опроса было установление предпочтений потребителей в отношении стоимостных и качественных характеристик творожных продуктов. Набор атрибутов, по которым проводили оценку, и их весовые показатели представлены на рис. 2.
Атрибут качество - составной, формируется за счет базовых характеристик (функциональная полезность творожных продуктов) и вторичных характеристик (необходимых и добавочных).
Объектами позиционирования были следующие творожные продукты: А -творожный продукт, произведенный по базовой рецептуре (150 г); Б - пудинг творожный обогащенный (150 г); В - продукт «Чудо творожное» персик/ абрикос (150 г); Г - десерт творожный «Даниссимо» с экзотическими фруктами (130 г); Д- продукт «Мечта» творожный малина (200 г).
Карта позиционирования творожных продуктов представлена на рис. 3.
Первая координата характеризует единичную полезность товара, вторая - расстояние от исследуемого товара до желаемого потребителем. Ранжирование творожных продуктов по мере убывания значения единичной полезности в значительной степени определяет позицию каждого из них в общей массе. Чем выше значение единичной полезности, тем больше конкурентных преимуществ у товара. Таким образом, в соответствии с результатами расчетов наибольшее конкурентное преимущество имеет творожный продукт Б. По второй координате позиционирования лидером был также разработанный пудинг творожный обогащенный.
Таким образом, нам удалось значительно улучшить традиционную рецептуру, и в перспективе потенциальный товаропроизводитель сможет занять достаточно сильные конкурентные позиции на рынке, внедрив в производство разработанный продукт.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зомитева Г.М., Лукин В.П., Фирсанова О.В. Формирование конкурентных преимуществ новых товаров в молочной промышленности. - М.: ВНИМИ, 2000.
2. Иванова Т.Н., Маричев А.И., Гри-минова Е.Б., Сафронова О.В. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности//Пищевая промышленность. 2006. №7. С. 62.
3. Футхутдинов Р.А. Управление конкурентоспособностью организации. -М.: Эксмо, 2004.
/Г
л
СОЮЗ МОРОЖЕНЩИКОВ РОССИИ
8-12 февраля 2010 г.
в рамках крупнейшей продовольственной выставки «Продэкспо-2010» (Москва, Экспоцентр)
проводит «Салон мороженого-2010»
В работе Салона примут участие ведущие производители мороженого, отечественные и зарубежные производители оборудования, сырья, ингредиентов, торгового и холодильного оборудования, упаковки и спецавтотранспорта. Здесь компании смогут презентовать свою продукцию, поделиться опытом, проанализировать текущие рыночные тенденции и деятельность конкурентов.
Деловая программа Салона включает отраслевую научно-практическую конференцию по вопросам внедрения «Технического регламента на молоко и молочную продукцию»; ряд семинаров; «круглые столы»; презентации отечественных и зарубежных фирм; конкурсы качества мороженого, сырья и ингредиентов, а также на лучшее оформление упаковки для мороженого.
V
Свое участие в «Салоне мороженого-2010» подтвердили более 30 организаций.
Более подробную информацию об условиях участия в «Салоне мороженого-2010» можно получить в Союзе мороженщиков России у Геннадия Алексеевича Яшина (тел.: 495 - 638-55-62).
J
